Syr Tilsiter: vlastnosti, zloženie, kalórie a recept

Ako väčšina syrov, aj Tilsiter sa vyrába z mlieka. Vzhľadom na zvláštnosti výroby však obsahuje väčšie množstvo srvátky. Okrem toho je bohatá na vitamíny a minerály, mastné kyseliny.

Tilsiter (tiež nazývaný Tilsit) je klasifikovaný ako polotvrdý syr. Má mliečny, mierne žltkastý odtieň a tmavohnedú kôru s množstvom prasklín a dier na povrchu. Jeho povrch je dosť elastický a mierne mastný. Syr má výraznú mliečno-krémovú vôňu s orieškovými tónmi. Chuť je krémová, jemná, ale dosť pikantná, jemne slaná.

Recenzie to hovoria chuť syra možno nazvať univerzálnou, ale nie nevýraznou. Toto je skvelá syrová možnosť na každý deň, „sendvičový“ syr. Mnohé deti podľa svojich rodičov radi tento produkt konzumujú.

Vlasťou syra je územie Pruska. Práve tu, v meste Tilsit, sa výrobok začal vyrábať v 19. storočí. Neskôr sa výroba presunula do Švajčiarska a dnes sa tu vyrába hlavný objem tohto produktu.

Ako „zástupca“ stolových syrov možno Tilsiter použiť ako samostatné jedlo. Zvyčajne sa podáva ako predjedlo. Produkt sa hodí k ražnému a pohánkovému chlebu, suchému bielemu vínu a tmavému pivu. Tilsiter môžete kombinovať s orechmi, hroznom a medom.

Okrem toho sa môže dať do sendvičov, šalátov a hlavných jedál.V roztavenej forme pôsobí ako prísada do krémových omáčok. Opäť, vzhľadom na to, že sa syr topí, často sa používa na získanie syrovej kôrky pri vyprážaní a pečení mäsa a rýb, zeleniny, pizze a koláčov.

Základom produktu je kravské mlieko. Príprava syrovej hmoty prebieha bez vonkajšieho vplyvu, iba samolisovaním. Hotové syrové hlavy sa niekoľko dní namáčajú v 20% soľnom roztoku, potom sa namazajú zlúčeninami, ktoré zlepšujú fermentáciu.

Zrenie trvá 5-7 týždňov. Počas starnutia je výrobok pravidelne umývaný a kartáčovaný, čo zabezpečuje jeho špeciálnu chuť. Práve v tomto období vzniká tmavohnedá kôra Tilsitera, ktorá je jedným z jeho charakteristických znakov.

Syr sa formuje do tyčiniek s hmotnosťou 4-5 kg. Kôra má niekedy voskový povlak. Na reze sú jasne viditeľné otvory, ktorých priemer je 2-2,5 mm. Kvalitný Tilsit má jednotný odtieň, škvrny a škvrny naznačujú porušenie technológie varenia.

Syr pôvodne obsahoval čierne korenie a rascu, ale autorka receptúry (Frau Westphal) prídavné látky odmietla, pretože verila, že prekryjú krémovú chuť výrobku. Klasický recept nezahŕňa prísady do zloženia, ale dnes nájdete Tilsiter s rascou a mletým čiernym korením.

V závislosti od použitých surovín existujú 3 hlavné Tilsit.

• Zelený štítok. Základom produktu je nepasterizované mlieko, ktoré poskytuje jemnejšiu a krémovitú chuť. Neobsahuje žiadne prísady, produkt možno nazvať univerzálnym. Hodí sa k väčšine ingrediencií, má univerzálny účel pri varení.
• Červený štítok. Výrobok sa pripravuje z nepasterizovaného mlieka a keď je pripravený, vydáva výraznú mliečnu vôňu. Tento druh Tilsitera má pikantnú chuť, takže ako chuťovka k pivu je lepší ako ostatné.
• Žltý štítok. Okrem pasterizovaného mlieka obsahuje zloženie tejto odrody smotanu. Tým sa zvyšuje obsah kalórií a obsah tuku v produkte, ale jeho chuť vyhráva - syr je jemnejší, s výraznou krémovou dochuťou. Vzhľadom na prítomnosť krému v kompozícii má vyššie náklady.

V porovnaní s väčšinou ostatných druhov syrov je tento výrobok rekordérom v obsahu srvátky. Obsahuje veľké množstvo vitamínov skupiny B (dokonca sa vyskytuje pomerne vzácny vitamín B5), ďalej vitamíny A, PP, E, C. Z minerálov sú zastúpené draslík a horčík, fosfor a vápnik. Chemické zloženie produktu zahŕňa aj cholesterol a mastné kyseliny.

To nám umožňuje zaradiť ho medzi produkty, ktoré zlepšujú regeneráciu kostného tkaniva, pomáhajú posilňovať kostru a zuby. Okrem toho je produkt užitočný pre srdce a krvné cievy. Prípravok sa odporúča pri ochoreniach kostí, pri rekonvalescencii po zlomeninách a pri tuberkulóze. Ako väčšina tvrdých a polotvrdých syrov, aj Tilsiter posilňuje zubnú sklovinu, čím zvyšuje jej odolnosť voči aktivite kariéznych baktérií.

Vitamín B v zložení má pozitívny vplyv na nervový systém, posilňuje ho, zmierňuje príznaky stresu a únavy. Obsah kalórií je určený zložením produktu a jeho obsah tuku sa pohybuje od 30 do 60%. V priemere je nutričná hodnota 340 kalórií na 100 gramov produktu, zatiaľ čo obsah tuku je asi 45%. Bilancia BJU vyzerá ako 27,8/25/0,1.

Vzhľadom na vysoký obsah kalórií sa Tilsiter neodporúča pri obezite. Vysoký obsah sodíka pri nadmernej konzumácii syra môže spôsobiť opuchy. Nadbytok sodíka vedie k zhoršeniu fungovania všetkých orgánov a systémov, k spomaleniu metabolizmu.

Kvôli tejto zložke by sa mal syr používať opatrne pri ochoreniach pečene a obličiek, hypertenzii. Dôvody nejedenia syrov sú tiež intolerancia laktózy, ochorenia tráviaceho traktu v akútnom období, urolitiáza.

So správnymi ingredienciami a vybavením si môžete Tilsiter vyrobiť doma. Tento proces nemožno nazvať príliš zložitým, s trochou kulinárskeho zážitku môžete získať lahodný syr.

Najprv si musíte pripraviť všetko, čo potrebujete, a to:

• 10 litrov mlieka;
• 4 litre vody (predhrejte na 40 °C);
• pol lyžičky syridla;
• štvrť lyžičky mezofilného štartéra.

Okrem toho budete potrebovať teplomer, priestrannú panvicu (na 10 litrov) a formu na syr.

Prvým krokom je pasterizácia mlieka. Na tento účel sa musí rýchlo zahriať na 74 ° C a bez varu odstrániť z tepla. Schladiť. Ak používate domáce mlieko, o ktorom viete, že je kvalitné, môžete tento krok vynechať. Malo by sa však pamätať na to, že hotový výrobok bude mať špecifický zápach.

Ďalším krokom je zrážanie mlieka. Za týmto účelom rozpustite štartér v 100 ml teplej vody a nechajte zmes pol hodiny. Zahrejte mlieko na 37 ° C (pri tejto teplote sa aktivujú baktérie mliečneho kvasenia) a nalejte do štartéra, počkajte 30 minút a zakryte kompozíciu vekom.

Ďalším krokom je priame zrážanie mlieka. Najprv musíte syridlo rozpustiť v 50 ml vody pri izbovej teplote a naliať do mlieka a miešať. Po 40-50 minútach sa na povrchu vytvorí zrazenina. Dôležité je počkať, kým dostatočne zhustne – aby ste ho mohli krájať nožom. Pomocou pozdĺžnych a priečnych pohybov nožom nakrájajte zrazeninu na malé kocky (so stranami 1,5 cm).

Po 10 minútach by sa malo z kompozície vypustiť asi 200 ml srvátky a potom by sa syrová hmota mala dusiť na ohni 10 minút. Teplota by mala byť 37-38°C. Kocky by sa mali neustále miesiť a robiť jemné pohyby. Ak sa všetko urobí správne, začnú sa rozpadať na pomerne veľké zrná.

Ak teplota kompozície rýchlo stúpne nad špecifikovanú teplotu a ešte neuplynulo 10 minút, panvica sa musí odstrániť z ohňa a miesenie by malo pokračovať až do stanoveného času. Potom musíte vypustiť asi o 30% viac séra alebo asi 3 litre. Ďalším krokom je pridanie 2,5-2,7 litra prevarenej vody.

Teraz musí byť kompozícia podrobená druhému ohrevu. Trvá ako prvý - 10-12 minút pri rovnakej teplote. Na konci procesu by sa veľkosť zŕn syra mala zmenšiť asi o polovicu. Potom sa surovina rozloží do formy, kde zostane 30 minút.

Až po stanovenom čase je možné formu otočiť a výrobok podrobiť lisovaniu, pri ktorom sa odstráni prebytočná kvapalina a hmota sa zhutní. Prvú hodinu sa syr umiestni pod tlak 1 kg, potom sa výrobok lisuje 2 hodiny pod hmotnosťou 3-4 kg.

Ďalšou fázou je vysolenie. Je potrebné pripraviť roztok z 1 litra vody a 200 g nejodovanej kuchynskej soli. Po čakaní na úplné rozpustenie zŕn soli sa kvapalina musí prefiltrovať cez gázu. Tým sa zabráni vniknutiu piesku a cudzích častíc do syra, ktoré môžu byť v soli.

Hlava syra sa umiestni do roztoku na 10 až 12 hodín a každé 2 až 3 hodiny sa otáča, aby sa dosiahla rovnomerná impregnácia. Po stanovenom čase sa syr musí vysušiť pri izbových podmienkach, aby získal kôrku. Je dôležité pravidelne otáčať hlavou.

Ale pre starnutie, ktoré nasleduje po vysušení, by sa mali vytvoriť podmienky s teplotou 10-12 ° C. Raz za 2 dni opláchnite hlavu pod tečúcou vodou a očistite povrch kefou. Po vyčistení musíte kúsok syra utrieť čistou utierkou a uložiť ho späť. Ak to robíte na tácke v chladničke, nemusíte nádobu zakrývať vekom.

Syr by mal zrieť 1-3 mesiace. Po uplynutí stanovenej doby by mal byť výrobok pokrytý latexom alebo vložený do vrecka na starnutie.

Ako variť syr Tilsiter doma, pozrite si nasledujúce video.