Tvrdý syr: kalórie a odrody, výhody a škody

Tvrdý syr je jedným z najobľúbenejších a najobľúbenejších produktov nielen u nás, ale na celom svete. Ako to už v dnešnej dobe býva, produkt, o ktorom každý počúva, v skutočnosti nepozná nikto, pretože len málokto vie podrobne vysvetliť, čo to je a ako ho správne používať. Keďže tvrdý syr je pravidelným hosťom na stole nášho typického krajana, mal by sa o to predsa len aktívnejšie zaujímať. Skúsme sa teda zaoberať všetkými aspektmi tohto mliečneho výrobku.

Ani vedci nevedia presne povedať, kedy a kde sa výroba syra prvýkrát objavila, no je známe, že najstarší dôkaz o existencii syra je starý sedem a pol tisíc rokov. S najväčšou pravdepodobnosťou bol objavený kuriózny produkt, pretože u starých ľudí bolo štandardom skladovať rôzne potraviny v žalúdkoch zabitých zvierat. Tam obsiahnuté enzýmy, ktoré sú schopné prežiť ešte nejaký čas po smrti zvieraťa, sa stali príčinou aktívneho kvasenia mlieka uloženého v takejto zvláštnej nádobe, výsledkom čoho je neznáma jedlá a pomerne chutná látka.

Produkt získaný opísaným spôsobom sa v najlepšom prípade podobal tvarohu, ale človek si rýchlo uvedomil, že objav je niečo zaujímavé, a začal experimentovať s receptami a metódami varenia. Došlo to dokonca až do štádia, že najskôr prestali vyrábať syr priamo v žalúdku mŕtveho zvieraťa, začali používať len enzým odtiaľ extrahovaný a časom ho dokonca nahradili – dnes sú štartéry úplne iné a nemusia obsahovať živočíšne produkty vôbec. Postupom času uhádli, že mäkký výrobok stlačia na hustejšiu konzistenciu – takto dopadol tvrdý syr.

Žiadny konkrétny GOST neopisuje všetky tvrdé syry vo všeobecnosti - napríklad GOST 11041-88 popisuje technické podmienky ruského syra, ale nevzťahuje sa na odrody zahraničného pôvodu receptúry, aj keď sú vyrobené v Rusku. Vo svete napočítate viac ako tucet syrov – patria medzi ne napríklad známy parmezán a gouda, maasdamský a holandský, švajčiarsky a mnohé ďalšie.

V skutočnosti majú pomerne veľa spoločného - napríklad vysokú hustotu s relatívne nízkym obsahom vlhkosti. Vonku je hlava syra pokrytá špeciálnou kôrkou a doba zrenia produktu je pomerne dlhá - od troch mesiacov do niekoľkých rokov, ale trvanlivosť je primeraná. Vzhľadom na to, že na výrobu jednej hlavy syra je potrebné veľké množstvo mlieka, je takýto syr oveľa drahší ako mäkšie odrody.

Zváženie nutričnej hodnoty tvrdého syra ako celku nie je príliš správne, pretože nejde o jeden produkt, ale o niekoľko desiatok odrôd, ktoré si nie sú vždy navzájom podobné.Z tohto dôvodu budú všetky tu uvedené údaje uvedené s určitým rozptylom a je možné, že jedna alebo druhá odroda prekročí uvedené hranice.

Vo všeobecnosti je priemerný BJU syra pre tvrdé odrody nasledovný: bielkoviny - 26%, tuky - 26,5%, sacharidy - 3,5%. Zároveň sú tieto čísla len veľmi približné, pretože obsah tuku vo výrobku sa značne líši v závislosti od odrody - táto vlastnosť je typická pre mliečne výrobky.

Sú známe odrody, ktorých obsah tuku je pôsobivých 50 gramov tuku na 100 gramov produktu, čo samozrejme ovplyvňuje obsah kalórií, ktorý je aj v priemere dosť vysoký - asi 355 kcal. Takáto vysoká energetická hodnota by však nemala byť prekvapujúca, pretože tvrdý syr neobsahuje žiadnu vodu ani vlákninu.

Pokiaľ ide o vitamínový komplex, je pomerne bohatý na tvrdý syr, ale tento produkt je pre ľudí obzvlášť cenný kvôli vysokému obsahu vitamínu A (40-50% dennej hodnoty v 100 gramoch), B12 (rovnako 40- 50 %) a PP (20-25 %).

Veľmi vysoký je aj obsah rôznych užitočných chemických prvkov – napríklad len 100 gramov tvrdého syra plne spĺňa dennú potrebu ľudského tela na vápnik. Ostatné stopové prvky sú, samozrejme, trochu za takými pôsobivými ukazovateľmi, ale všetko je s nimi celkom dobré: rovnakých 100 gramov poskytuje 65-70% sodíka a fosforu, ako aj 30-35% zinku a 12-14% horčíka.

Výhody mlieka pre deti a dospelých sú nepochybné a syr je rovnaké mlieko a dokonca aj v koncentrovanej forme. Užitočné vlastnosti, na rozdiel od toho istého BJU, nezávisia najmä od konkrétneho druhu syra, a hoci jednotlivé odrody môžu mať ďalšie zložky, a teda mierne odlišný účinok na telo, vo všeobecnosti sú zovšeobecnenia veľmi vhodné.

Akýkoľvek tvrdý syr je teda pre ľudské telo dobrý z nasledujúcich dôvodov:

• bielkoviny prítomné vo výrobku pomáhajú udržiavať svalové tkanivo v poriadku, najmä preto, že zo syra sa vstrebávajú oveľa lepšie ako z mlieka;
• vitamíny A a E robia človeka atraktívnym, pretože poskytujú prirodzenú starostlivosť o pokožku a vlasy a dokonca zlepšujú videnie;
• ešte raz, nemôžete hovoriť o výhodách vitamínu C - každý vie od detstva, aký dôležitý je pre udržanie imunity;
• fosfor a vápnik sú životne dôležité pre tvorbu nového kostného tkaniva, čo je viditeľné nielen v potenciálne traumatických situáciách, ale aj v každodennom živote - v zuboch;
• tvrdý syr je jedným z najlepších prostriedkov na zvýšenie hladiny hemoglobínu v krvi, a preto je u pacientov s diagnostikovanou anémiou tento produkt indikovaný na pravidelné používanie;

• zloženie produktu pomáha vyrovnať krvný tlak, pri ktorom už nie sú pozorované ostré skoky;
• zložky tvrdého syra pomáhajú normalizovať metabolizmus v tele;
• tvrdý syr sa odporúča pre deti, pretože jeho vyvážené zloženie, bohaté na vitamíny a minerály, posilňuje detský organizmus a pomáha mu zdravo rásť;
• významný obsah vitamínov B vám umožňuje udržiavať normálny nervový systém a dokonca bojovať proti záchvatom nespavosti a depresie - produkt sa v týchto prípadoch považuje za populárny profylaktikum;
• typický tvrdý syr má zvyčajne vysokú energetickú hodnotu, avšak tie druhy, v ktorých je menej kalórií, sú v strave celkom vhodné, a to aj pre tých, ktorí chcú rýchlo schudnúť - aspoň vďaka rovnakej normalizácii metabolizmu;
• mastné kyseliny prítomné v tvrdých syroch majú vedecky dokázanú schopnosť zabrániť vzniku rakovinových nádorov;

Pre ľudí, ktorí sa aktívne zaujímajú o zdravú výživu, je asi zrejmé, že aj komplexne užitočný produkt môže uškodiť, ak je otrepané prejedať sa. A hoci sa väčšine z nás zdá tvrdý syr ako produkt, ktorý ani teoreticky nedokáže vyvolať nejaké problémy, existujú určité skupiny ľudí, ktorým je takéto jedlo kontraindikované alebo sa neodporúča, keďže ani ono môže vyvolať nie práve najlepší vplyv na organizmus. .

V prvom rade by tvrdý syr nemali konzumovať ľudia trpiaci laktózovou intoleranciou, no už o tom zrejme vedia. Zvážime ďalšie vedľajšie účinky obľúbeného produktu.

• Aminokyselina tryptofán, ktorá pomáha ľudskému telu aktívnejšie sa zbavovať rôznych toxínov, môže vo veľkom množstve spôsobiť nočné mory a bolesti hlavy. Väčšina ľudí si tento účinok nevšimne, ale ak sú opísané príznaky už celkom vyvinuté, syr by sa nemal zneužívať.
• Významný obsah tuku v tvrdom syre pri pozitívnom vplyve na väčšinu systémov ľudského tela nemôže neovplyvňovať hladinu cholesterolu v krvi. Príliš tučná, vysokokalorická strava (ktorou sa môže stať vďaka aktívne konzumovanému syru) sa môže stať faktorom rozvoja aterosklerózy alebo hypertenzie.
• Vysoký obsah kalórií môže rýchlo vyvolať priberanie na váhe a ak s tým už človek má problémy, efekt bude ešte výraznejší. Ani nadváha však nie je prekážkou, ak si vyberiete nízkokalorické druhy tvrdých syrov.
• Účinok produktu na ľudí s chronickými ochoreniami tráviaceho traktu je dosť ťažké predvídať vopred, preto sa odporúča konzumovať syr v malých množstvách, aby nepreťažili žalúdok a črevá.
• Modrý tvrdý syr sa považuje za pomerne vynikajúcu pochúťku, ale lekári zvyčajne neodporúčajú tehotným ženám takéto výrobky používať.

Názvy odrôd tvrdého syra sú veľmi početné a neznalý človek by to musel zakaždým skúšať náhodne, keby celý sortiment nebol rozdelený do určitých kategórií, ktoré vo všeobecnosti popisujú všetky zahrnuté odrody a označujú ďalšie najpríbuznejšie odrody. . Klasifikácia môže byť tiež odlišná, ale zvyčajne je založená na nasledujúcich typoch:

• Prirodzene zrejúce syry sa vyrábajú podľa najklasickejšej receptúry, bez použitia akýchkoľvek metód, ktoré urýchľujú fermentáciu mlieka, pretože mlieko sa zvyčajne počas procesu ani neohrieva;
• odrody plesní zahŕňajú použitie špeciálne syntetizovaných bakteriálnych kultúr ako štartéra, ktorých kolónie vo forme inklúzií sú jasne viditeľné v štruktúre konečného produktu a dodávajú mu špeciálnu chuť;

• údený syr zvyčajne nepatrí medzi tvrdé odrody, ale v niektorých výnimočných prípadoch sa údi kvôli špeciálnej chuti a dlhšiemu skladovaniu;
• takzvané sedliacke syry sa zvyčajne líšia spôsobom výroby, pretože sa nevyrábajú v továrni, ale v súkromných farmách - vďaka tomu sa získa dobrý, jedinečný, 100% prírodný produkt s jasnou chuťou kyslého mlieka , čo sa často ukazuje ako pomerne exotické - prírodné syridlo alebo ovčie namiesto kravského;
• syry s kôrou sa zvyčajne skladujú o niečo dlhšie a samotná kôra, pokiaľ nie je vyrobená vo výrobe z moderných nepožívateľných materiálov, môže byť nielen jedlá, ale aj veľmi pikantná, pretože pri drahých odrodách môže jej spracovanie zahŕňať zalievanie vínom , posypanie korením a mnoho ďalších podobných procedúr.

Syr je jedlo a je celkom chutné a o jedle by sa nemalo hovoriť - musí sa jesť. Mnoho ľudí, ktorí aktívne konzumujú syr, sa zároveň obmedzuje na niekoľko troch odrôd bez toho, aby vyskúšali tie druhy, ktoré sa považujú za uznávané na celom svete. Môžete milovať akúkoľvek odrodu – dokonca aj takú, ktorú nemá rád nikto okrem vás, ale skutočný „milovník syrov“ je doslova povinný vyskúšať niekoľko odrôd, ktoré sa považujú za klasiku.

• parmezán. Táto odroda je možno najznámejším syrom na svete, medzi talianskymi určite. Pravý parmezán sa tradične považuje za šalátový syr, pretože je v zrelom stave dosť tvrdý.Je pravda, že samotní Taliani jedia túto odrodu vo forme syrových tanierov podávaných s vínom, ale takéto rezanie sa vykonáva iba z mladého syra, ktorý sa k nám dostane pomerne zriedka. Kalorický syr - 390-420 kcal na 100 g.

• Gouda. Táto holandská odroda slávou konkuruje parmezánu, no je oveľa jemnejšia. Výrobok má obsah tuku až 50 %, preto by sa mal používať s veľkou opatrnosťou. Kmín a horčica, korenie a bylinky sa používajú ako aromatické prísady a čím staršia je hlava syra, tým ostrejšia je chuť, ktorá bola pôvodne jemná. Takýto syr je často slaný, ale čo sa týka farby, má bližšie k bielej ako k žltej. Obsah kalórií - 356 kcal.

• maasdam. Hoci tento názov nie je až taký známy, odborníci tento produkt označujú za najkupovanejšie na celom svete. V skutočnosti je typický syr na akýchkoľvek obrázkoch často presne Maasdam, keďže má „typický syrový“ vzhľad – je žltý a s veľkými otvormi. Obsah kalórií - 350 kcal.

• Cheddar. Tento anglický produkt dopĺňa zoznam slávnych svetových syrov. Rovnako ako parmezán má pomerne hustú štruktúru, v ktorej nebolo miesto na otvory, preto sa častejšie strúha alebo používa ako súčasť rôznych jedál. Obsah kalórií - asi 400 kcal.

Nemožno nespomenúť syr, ktorý sa nazýva ruský, aj keď sa jeho výroba nenachádza v Rusku. Takýto výrobok patrí k syridlu a vyrába sa v mnohých krajinách postsovietskeho priestoru.Ak ste si ho zvykli kupovať ako tvrdý syr, pri skúšaní iných odrôd sa pripravte na to, že ruský bol podľa oficiálneho popisu iba polotvrdý.

Tento kyslý žltý syr s malými očkami je klasifikovaný ako tučný - obsah tuku môže dosiahnuť takmer 52%. Obsah kalórií - 362 kcal. Ak vás vlastnosti vášho vlastného zdravia aktívne tlačia na výber nízkotučného syra, mali by ste venovať pozornosť nízkotučným odrodám. Zároveň je potrebné chápať, že syr ako výrobok je z veľkej časti tvorený tukmi, preto takzvaný nízkotučný výrobok má v skutočnosti len nie viac ako 20 % obsahu tuku.

U väčšiny potravín je najistejším spôsobom, ako predĺžiť ich trvanlivosť, zmrazenie. Táto metóda je vhodná aj na skladovanie zeleniny a ovocia s veľmi krátkou životnosťou, ale so syrom sa to nerobí, a to z dobrého dôvodu. Faktom je, že mínusové teploty nepriaznivo ovplyvňujú štruktúru syra, vďaka čomu stráca svoju charakteristickú tvrdosť a s vysokou pravdepodobnosťou sa pri pokuse o jeho krájanie rozpadne.

Teoreticky možno aj takýto „rozmaznaný“ produkt opätovne použiť ako súčasť teplých jedál so syrom, ale dobré odrody produktu sa skladujú veľmi dlho bez zmrazenia a zvyčajne nekupujú veľa tvrdého syra na domáce použitie. .

Pokiaľ ide o skladovanie tvrdého syra, všetko závisí od konkrétnej odrody, pretože v prípade tvrdých odrôd môže byť bežná trvanlivosť jeden mesiac alebo jeden rok. Takýmito číslami by ste sa však nemali obzvlášť inšpirovať, pretože predpokladajú optimálne podmienky – presne vypočítanú teplotu a vlhkosť, zatiaľ čo doma, ak sa sami nevenujete výrobe syra, je to ťažké zabezpečiť.

Bežní občania dávajú zakúpený tvrdý syr do chladničky, ale nemal by sa tam skladovať príliš dlho – odborníci sa väčšinou zhodujú, že limitom bude jeden a pol týždňa pre takýto produkt, inak jednoducho vyschne. Ak je možné vybrať policu v závislosti od presnej teploty, uprednostňujte ukazovatele na úrovni 6-8 stupňov nad nulou.

Samostatne stojí za zmienku, v akom obale skladovať tvrdý syr v chladničke. Faktom je, že takýto výrobok veľmi aktívne pohlcuje okolité pachy a ak nie ste zanieteným experimentátorom v kulinárskej oblasti, nemôžete ho skladovať rozbalený. Optimálnym obalom, ktorý neprepustí pachy, je obyčajná igelitová taška, ak však žiadna nie je, môžete namiesto nej použiť smaltovaný riad.

Informácie o výhodách a škodách tvrdého syra nájdete v nasledujúcom videu.