Vlastnosti bielkovín v tvarohu

Často počujeme tvrdenie, že tvaroh je veľmi užitočný. Na otázku "čo?" mnohí odpovedia, že má vysoký obsah bielkovín. Ale čo je to vlastne bielkovina, prečo ju človek potrebuje, či je naozaj v tvarohu a koľko bielkovín obsahuje – tieto otázky už môžu spôsobiť ťažkosti.

Aby sme pochopili, aké sú vlastnosti bielkovín v tvarohu, je potrebné zistiť, o aký druh produktu ide. Tvaroh sa získava z kyslého mlieka. V dôsledku zahrievania sa jogurt rozdelí na dve látky - bielu tvarohovú hmotu a srvátku, ktorá sa lisovaním odstráni. V niektorých európskych krajinách sa výsledok tohto procesu nazýva syr, v Rusku - tvaroh. Chuť kvalitného čerstvého produktu je veľmi príjemná, jemná, s mierne výraznou kyslosťou.

Tvaroh je právom na prvom mieste v zozname produktov potrebných pre človeka. Jeho výhody sú nepopierateľné a vzhľadom na zloženie, vrátane fosforu, vápnika, vitamínov A, B, C, sacharidov, tukov, bielkovín. Je pozoruhodné, že tepelné spracovanie žiadnym spôsobom neovplyvňuje prospešné vlastnosti, takže tvaroh sa tradične používa na výrobu tvarohových koláčov, tvarohových palaciniek, knedlí, kastrólov a cukroviniek. Tvaroh ide dobre s bobuľami, ovocím, bylinkami, uhorkami. Často sa k nemu pridáva kyslá smotana alebo smotana.

Proteín je organická látka, ktorá je reťazcom aminokyselín.Bez bielkovín nemôže existovať žiadny živý organizmus, pretože sú akýmsi „stavebným materiálom“ pre bunky, tkanivá a všetky orgány. Zloženie enzýmov a hormónov zahŕňa aj značné množstvo proteínových zlúčenín. A hemoglobín, ktorý je taký potrebný na zásobovanie krvi kyslíkom, je v podstate proteín. Preto nie je náhoda, že proteín sa nazýva aj proteín. Z gréckeho jazyka sa „protos“ prekladá ako „prvý“, to znamená, že proteín je len látka, ktorá je pre život primárna.

Bunky ľudského tela obsahujú tisíce rôznych bielkovín. Každá z nich zase pozostáva z dvadsiatich aminokyselín, ktoré sú navzájom kombinované v obrovskom množstve sekvencií. Tieto sekvencie (alebo reťazce) určujú určité funkčné zaťaženie každej proteínovej zlúčeniny.

Proteín v tvarohu sa nazýva kazeín. Pozostáva z takých aminokyselín, ktoré si telo nedokáže samo syntetizovať, ale bez nich nemôže existovať:

• lyzín - bez neho nie je možný normálny rast, oprava tkaniva, produkcia potrebných enzýmov, protilátok, hormónov;
• metionín je hlavným „stavebným materiálom“ pre všetky bunky;
• tryptofán je zdrojom dobrej nálady; keď sa dostane do tela, premení sa na serotonín, ktorý riadi emocionálny stav; depresia, nespavosť, bolesť hlavy, porucha pozornosti - to je neúplná séria dôsledkov nízkeho obsahu tryptofánu.

Ide o to, že funkcie bielkovín a sacharidov v tele nie sú totožné. Sacharidy sú súčasťou bunkového zloženia, ale bielkoviny sú „staviteľmi“ buniek a tkanív a sacharidy sú zdrojom energie. Obe sú dôležité pre normálne fungovanie organizmu.

Sacharidy sa nachádzajú aj v tvarohu, no v menšom množstve ako bielkoviny. Vysoký obsah bielkovín prispieva k lepšiemu vstrebávaniu sacharidov a rýchlejšiemu metabolizmu, teda metabolizmu sacharidov. Takmer dokonalý pomer týchto životne dôležitých zlúčenín je prítomný v tvarohu.

Samozrejme, tvaroh obsahuje živočíšne bielkoviny, pretože tento produkt je sám o sebe živočíšneho pôvodu. Veľkým ťahom môžete nahradiť obyčajný sójový tvaroh, takzvané tofu, ktorý sa získava spracovaním sójového mlieka. Farba a konzistencia je takmer tvarohová, dokonca aj vôňa je v niečom podobná, ale zloženie a vlastnosti sú úplne iné.

Tofu je najbohatším zdrojom rastlinných bielkovín, nie menej užitočných ako zvieratá. Podobne ako tvaroh obsahuje veľa vápnika. Ale prakticky neexistujú žiadne sacharidy. Ale sója je rastlina, ktorá je veľmi ľahko geneticky modifikovaná. Nápis na obale „neobsahuje GMO“ bohužiaľ nie je úplnou zárukou. A hodnota takéhoto produktu je veľmi nízka.

Množstvo bielkovín v 100 gramoch produktu je od 14 do 18 gramov a závisí od obsahu tuku. Čím menej tuku, tým viac bielkovín. Predtým, ako hovoríme o kvantitatívnom pomere zložiek obsiahnutých v tvarohu, je potrebné zistiť, ako sa domáci tvaroh líši od toho, ktorý je zakúpený v obchode, a prečo je obsah tuku v tomto produkte taký dôležitý.

„Domashniy“ je produkt pripravený doma bežnou fermentáciou mlieka bez akýchkoľvek cudzích prísad. Kilogram tvarohu sa dá získať z piatich až šiestich litrov mlieka. Samozrejme, ide o najcennejší a najdietnejší produkt, bezpečný pre detskú výživu, pretože o jeho zložení a čerstvosti niet pochýb. Je potrebné poznamenať, že čerstvosť tvarohu je veľmi dôležitým ukazovateľom, pretože zo všetkých mliečnych výrobkov sa kazí najrýchlejšie.

Nízkotučný tvaroh získate veľmi jednoduchým spôsobom - mlieko dáte na niekoľko hodín do chladničky a potom opatrne odstránite vrchnú usadenú vrstvu smotany. Takmer beztukový tvaroh sa získa z mlieka prechádzajúceho cez špeciálne zariadenie - separátor.

Podľa stupňa obsahu tuku možno tvarohové výrobky rozdeliť do troch skupín: mastné s obsahom tuku okolo 18%, tučné - 5-9% a bez tuku - 0,1-2%.

Samozrejme, najchutnejší a najjemnejší bude domáci dedinský tvaroh z výberového plnotučného mlieka. V ňom môže byť obsah tuku v závislosti od obsahu tuku v mlieku od 18 do 25%. Na 100 gramov takéhoto tvarohu pripadá 14 g bielkovín. To bude takmer 20 percent dennej potreby. Ale takýto produkt má veľmi vysoký obsah kalórií a môže spôsobiť zvýšenie telesnej hmotnosti.

Najrozšírenejší je polotučný tvaroh (9 %), ktorý sa vyrába z odstredeného mlieka s prídavkom plnotučného.Tento tvaroh obsahuje 16-17 g bielkovín, čo je 20-22% dennej hodnoty. Odporúča sa všetkým, ktorí dodržiavajú zásady zdravej výživy, nie sú zaťažení nadbytočnými kilami a momentálne nedržia diétu.

Najlepšou možnosťou je tvaroh s 5% tuku. Obsahuje najväčšie množstvo bielkovín na 100 g - 18 g a doplní denný príjem o 23% a navyše dodá potrebné množstvo sacharidov.

Nie je možné úplne „oslobodiť“ tvaroh od tukov, takže percento obsahu tuku nemôže byť nulové. Spravidla sa pohybuje od 0,1 % do 1,8 %.

Odborníci na výživu neprestávajú diskutovať o výhodách a škodách tvarohu bez tuku. Na jednej strane človek prijíma potrebné množstvo ľahko stráviteľných bielkovín (16 g) s minimálnym množstvom tuku, čo umožňuje jeho využitie v potravinách aj u obéznych ľudí. Ale na druhej strane - nutričná a energetická hodnota takéhoto výrobku je znížená:

• spolu s tukmi prakticky miznú vitamíny A, D, E, v nich rozpustné;
• miznú aj lecitín a cefalín potrebné pre nervový systém;
• horšie vstrebávanie vápnika a fosforu;
• chuťové vlastnosti sa líšia od iných odrôd a výrobcovia môžu „na zlepšenie“ chuti pridať príchute, ovocné alebo bobuľové plnivá, ktoré pravdepodobne nie sú prirodzené a pridávajú produktu výhody.

Toto video ukazuje recept na výrobu domáceho tvarohu.