Prečo jablko stmavne?

Jablká sú jedným z najobľúbenejších a najrozšírenejších druhov ovocia na celom svete. Existuje veľa odrôd a odrôd jabĺk - plody sa môžu líšiť farbou, veľkosťou, tvarom, chuťovými akcentmi. Napriek takejto rozmanitosti sú všetky odrody jabĺk zjednotené jednou nepríjemnou vlastnosťou - plody na reze stmavnú. Stojí za to prísť na to, prečo sa to deje, ktorý z predpokladov je pravou príčinou a čo je len ľudová špekulácia, ako sa vysporiadať s nežiaducimi oxidačnými procesmi.

Jednou z najpopulárnejších odpovedí na otázku, prečo jablko na reze stmavne, je, že vzduch, najmä kyslík, ktorý obsahuje, vyvoláva aktívne oxidačné procesy stopového prvku železa (alebo ferum), na ktorý sú jablká také bohaté. Z toho vyplývajú ďalšie domnienky „ľudových mysliteľov“. Hovorí sa teda, že ak jablko po rozrezaní nestmavne, potom je zrejmé, že obsahuje príliš málo železa a toto ovocie nemá veľa užitočných vlastností alebo sa pestuje umelo.

Na prvý pohľad to vyzerá celkom vierohodne a dokonca vedecky podložené, no v praxi to tak nie je. Faktom je, že množstvo železa obsiahnutého v jablkách nemôže byť žiadnym spôsobom tak zoxidované, aby zmenilo farbu dužiny ovocia. Odborníci na výživu to dokázali 100 gramov jablka obsahuje približne 1 až 2 miligramy železa.

Stojí za to zvážiť skutočné priestory tohto chemického procesu. Najprv si treba naštudovať celé zloženie stopových prvkov, vitamínov a minerálov, na ktoré sú jablká bohaté. Zloženie ovocia (okrem zložiek užitočných pre ľudské telo) teda zahŕňa:

• antioxidanty, menovite polyfenoly;
• enzýmy, ktoré oxidujú polyfenoly;
• chinóny - látky získané v dôsledku oxidácie.

Na štúdium procesu tmavnutia ovocia na reze by sa mali podrobnejšie zvážiť látky, ako sú chinóny. Bezfarebné chinóny sú neodmysliteľne oxidačné činidlá, ktoré sú na povrchu jablkového rezu a okamžite začnú interagovať so všetkými environmentálnymi látkami. To je dôvod, prečo jablko stmavne (látky vytvorené v dôsledku tejto interakcie dávajú ovociu hnedý odtieň). Katalyzátorom tohto procesu je samozrejme vzduch alebo skôr kyslík. Mnohí sa zaujímajú o otázku, prečo, prečo a na aké účely sa tieto procesy vyskytujú. Je to jednoduché - stmavnutie, jablko sa akoby "chráni" pred útokmi škodlivého hmyzu.

Predstavte si situáciu: do jablka vošla húsenica a vyhryzla v ňom dieru. Ak jablká nemali ochranný mechanizmus na hnednutie, tieto lézie by pomaly „presiakli“ do ovocia, až kým úplne nezhnije. Výsledný film hnedého odtieňa však „lieči“ poškodenie a „zachráni“ ovocie pred ďalším znehodnotením.

Stojí za zmienku, že rôzne odrody jabĺk alebo aj jednotlivé plody tej istej odrody tmavnú rôznou rýchlosťou, čo súvisí s nasýtením konkrétneho ovocia polyfenolmi alebo chinónmi. Existujú však určité pretrvávajúce trendy. takže, sladké jablká hnednú oveľa rýchlejšie ako kyslé.

Je dôležité si uvedomiť, že hnednutie ovocia a zeleniny na reze je prirodzený proces. Ak sa tak nestane, potom je s najväčšou pravdepodobnosťou plod prístupný chemickému spracovaniu alebo je dokonca geneticky modifikovaným produktom.

Ak pristúpime k tejto problematike z vedeckého hľadiska, je zrejmé, že aby sa predišlo nežiaducej reakcii, je potrebné odstrániť niektorý z prvkov z reakčného vzorca. Okamžite treba objasniť, že zbaviť sa polyfenolov, ktoré zohrávajú úlohu antioxidantov, najmä preto, že sú pre človeka užitočné, je definitívne nemožné. Je logické predpokladať, že je potrebné „odstrániť“ kyslík z reakcie. Za týmto účelom môžu byť jablká potiahnuté špeciálnym voskom, ktorý sa robí na niektorých farmách a továrňach.

V súčasnosti sa tiež skúma možnosť vylúčiť zo zloženia jabĺk enzým, ktorý oxiduje polyfenoly. Tento proces je však v experimentálnej fáze, v dôsledku čoho chemici dúfajú, že vyvinú rôzne takzvané večné jablká. Ak sa však k otázke boja proti hnedej kôrke, ktorá sa objavuje na reze jablka, pristupuje z pohľadu bežného laika, všetko sa stáva oveľa jednoduchším a jasnejším. Profesionálni kuchári teda už dávno prišli na to, ako neželanému procesu zabrániť. K tomu budete potrebovať čerstvý citrón alebo citrónovú šťavu, ktorou musíte posypať dužinu ovocia. Proces oxidácie sa úplne nezastaví, ale citeľne sa spomalí.

Ak plánujete prevážať rozrezané jablko, potom je potrebné zabezpečiť jeho bezvzduchové uskladnenie vo vákuovom vrecku alebo v krajnom prípade vo vzduchotesnej nádobe, miske či inej nádobe. Fenomén tmavnutia jablka na reze má teda hlboko chemickú povahu. Neverte preto populárnym mýtom a zaužívaným legendám. Dôležité je vždy prísť na koreň skutočných príčin javov, vrátane tých prírodných. Ak chcete spomaliť nežiaduci proces hnednutia, môžete použiť ľudové metódy alebo jednoducho jesť celé ovocie.

O tom, prečo jablká stmavnú a ako sa tomu vyhnúť, sa dozviete z nasledujúceho videa.