Čo je jačmenný slad a ako ho pripraviť?

Pivo je obľúbeným nápojom miliónov ľudí. Mnohí to varia vlastnými rukami, aby sa nestretli s nekvalitnými výrobkami obchodu. Ale táto práca je nemožná bez dobrého sladu. Môžete si ho vyrobiť aj sami doma.

Rozprávanie o jačmennom slade je vhodné začať opisom jeho úlohy v domácom varení piva. Alkohol, ktorý je súčasťou každého alkoholického nápoja, je produkovaný kvasinkami. Len ich pridanie do obilných zŕn však nestačí. Takže môžete urobiť iba pastu. Rozštiepením škrobu na látky, ktoré sú molekulárne jednoduchšie, je možné prinútiť kvasinky k produkcii alkoholu. A najjednoduchší spôsob takéhoto štiepania, dostupný v každej domácnosti, je práve získavanie sladu.

Dá sa pripraviť naklíčením jačmenných zŕn. Tento proces v pivovarníctve možno nazvať aj „cukrenie“ alebo „sladovanie“. Podstata zmeny názvu sa nemení: existujú špeciálne enzýmy, ktoré premieňajú škrob na jednoduchšie zložky.

Sladový koncentrát sa dá použiť nielen na pivo. Používa sa na prípravu whisky, kvasu a množstva ďalších nápojov. Dá sa použiť aj ako prírodné sladidlo, pridáva sa do čaju, zákuskov a pečiva. Prínos takéhoto produktu v súkromnom pivovarníctve je spojený so znížením časových a finančných nákladov.Sladový extrakt sa získava pomerne komplikovaným spôsobom: samotný slad sa musí rozdrviť. Žiadny primárny produkt a žiadne spracovanie však neprinesú pozitívny výsledok, ak nie sú správne vybrané suroviny.

Čerstvý jačmeň rozhodne nie je užitočný: klíči veľmi zle. Ideálna surovina je tá, ktorá bola zozbieraná najmenej pred 2 mesiacmi a nie viac ako pred 12 mesiacmi. Dobré zrno jačmeňa by malo dozrieť, stať sa ťažším, získať svetložltú farbu. Vnútro kvalitného jačmeňa je vždy biele, drobivé, zrno po ponorení do vody rýchlo klesá. Ďalšou požiadavkou je dôkladné vyšetrenie.

Ďalším dôležitým bodom je dôkladná kontrola klíčivosti zŕn. Sto veľkých zŕn sa rozloží do pohára a naleje sa vodou. Tie zrná, ktoré sa vznášajú, sa odstránia a nahradia sa vzorkami s plnou hmotnosťou. Keď sa vyberie iba hustý jačmeň, vyberie sa, položí sa na tanierik a prikryje sa vlhkou handričkou. Zrno sa prenesie na tmavé miesto. Ak tkanina počas nasledujúcich 2 alebo 3 dní vyschne, je dodatočne navlhčená. Na konci testovacieho obdobia sa spočíta % semien, ktoré nevyklíčili.

Slad by mal byť životaschopný na 90 – 92 % alebo viac. Ak táto podmienka nie je splnená, fermentácia bude mimoriadne náročná.

Jednoduché hodnotenie klíčivosti nemožno obmedziť. Po preosiatí zrna ho nasypte do akejkoľvek vhodnej nádoby. Voda sa tam naleje a opäť odstráni všetko, čo sa objaví, ako aj cudzie inklúzie a nečistoty. Potom sa zrná premyjú dvakrát, a ak je to potrebné, aj viackrát, kým sa vypustená voda nevyčistí. Teraz musíte jačmeň namočiť na 6 alebo 8 hodín, aby voda pokryla zrná o 3–4 cm.Dôležité: je neprijateľné prekročiť čas spracovania. Táto technika vám umožňuje skrátiť čas strávený.

Ak však namiesto „odkvapkávacej metódy“ zvolíte tradičný postup, budete musieť zrno namáčať dlhšie, pretože je potrebné zvýšiť vlhkosť jačmeňa na 40 %. Namáčanie vám umožňuje ľahko oddeliť škrupinu od hlavnej časti zŕn a eliminuje zničenie semien pri ohýbaní. V lete sa voda mení každých 6 hodín. V zime sa to robí dvakrát častejšie. Celková doba namáčania presahuje 24 hodín. Po umytí je potrebné jačmeň dezinfikovať. Pracujte nasledovne:

• dodatočne umytý jačmeň:
• naplňte ho slabými roztokmi jódu alebo manganistanu draselného;
• po 15 minútach nalejte roztok;
• zrná sa znova umyjú;
• začať rásť.

Ak sa dezinfekcia ignoruje, výrazne sa zvyšuje pravdepodobnosť kontaminácie sladu hnilobnými mikroorganizmami. Faktom je, že podmienky priaznivé pre fermentáciu tiež prispievajú k rozvoju nebezpečných mikróbov. Voda, ktorá bola použitá na dezinfekciu a umývanie, sa úplne vyleje. Najmenšia vlhkosť na povrchu zŕn nie je povolená. Ak po rozbití semena jačmeňa vidíte bielu tekutinu, znamená to, že namáčanie bolo príliš dlhé, už nemôžete získať kvalitný produkt.

Pestovanie sladu doma je možné dvoma veľmi odlišnými spôsobmi. Začiatočníci potrebujú klíčiť jačmeň bez zalievania - táto technika je jednoduchšia. V tomto prípade bude musieť byť zrno dlho namočené, najmenej 1 deň. Keď sa surovina umyje a dezinfikuje, musí sa nechať „dýchať“. Mokrý jačmeň sa vyskladá do debničiek tak, aby bola všade vrstva 5 cm.

Tam by mal ležať 6 alebo 8 hodín.Počas tejto doby budete musieť zrná 2 alebo 3 krát premiešať. Sú zdvihnuté nad povrch škatule, čím zabezpečujú čistenie a čistenie od oxidu uhličitého. Po skončení „vetrania“ sa zrná nasypú do škatúľ alebo nádrží, čím je hrúbka vrstvy už 10 cm. Dôležité je, aby bola vrstva rovnomerná. Kapacity by mali byť prikryté vlhkou handričkou.

Pri klíčení sladu vlastnými rukami by teplota v miestnosti mala byť striktne 17 alebo 18 stupňov. Ak je vzduch chladnejší, vývoj zŕn bude brzdený. Pri silnejšom ohreve sa treba mať na pozore pred hnilobou a infekciou plesňou. Ďalšou fázou je nepretržité vetranie a aktívne zvlhčovanie zŕn. Jačmeň by mal mať vlhkosť 40%.

Vizuálne suché zrno sa postrieka vodou, pričom sa naraz použije 50 – 70 g vody na každých 5 kg. Obracanie a postrek sa vykonáva každých 6-8 hodín.

Prvých 5 dní klíčenia by sa mal jačmeň pravidelne vetrať. Ale ďalší prúd vzduchu musí byť obmedzený. Tým sa zníži strata škrobu. Niekedy sa píše, že domáci pivovarníci toto pravidlo nemusia dodržiavať. Bolo by však správnejšie starostlivo reprodukovať prax vyvinutú v priemyselnom pivovarníctve.

Keď je zrno ted, nemôžete sa báť zničenia koreňov alebo klíčkov. Biochemické premeny v zrnách budú vždy pokračovať a produkcia enzýmov bude pokračovať. Po uplynutí 2-3 dní sa jačmeň začne zväčšovať a teplota vo vnútri semien sa zvýši. V tejto chvíli treba urobiť všetko pre to, aby zrno nebolo nadmerne navlhčené.

Rozoznáva sa hotový slad, ktorého klíčky majú rovnakú dĺžku ako samotné zrná alebo ju presahujú. Dôležité: nezamieňajte klíčky a korene. Takáto chyba môže viesť k nenapraviteľným následkom. Procesy sú kratšie ako korene, ale hrubšie ako oni. Existuje niekoľko ďalších kritérií oprávnenosti:

• sladkosť zŕn a absencia múčnatej dochute;
• chrumkanie pri hryzení;
• vôňa ako uhorka;
• plexus koreňov, ktorý takmer neumožňuje brať zrná oddelene od seba.

Metóda „plynutia“ je o niečo zložitejšia. Nevyhnutne si vyžaduje perforované nádoby, pričom otvory by mali byť čo najmenšie. Zavlažovanie sa vykonáva najmenej 1 krát za 12 hodín (ideálne - 1 krát za 6 hodín). Neodporúča sa šetriť tekutinou: pomocou improvizovanej sprchy nalejte vodu asi minútu. Presný čas sa zakaždým určuje individuálne, získavaním skúseností.

Zmenou teploty vody možno ovplyvniť rýchlosť klíčenia. Zvýšte ho teplou tekutinou a studená sprcha naopak bráni rozvoju. Debničky sa odporúča obracať dvakrát denne. Pre zjednodušenie práce sú vopred vybavené sitami na oboch stranách. Pre posúdenie, či je slad konečne hotový, sa postupuje podľa rovnakých pravidiel ako pri klasickej technológii.

Keď slad vyklíči, určite sa dezinfikuje. Je to potrebné aj vtedy, ak bola počiatočná dezinfekcia vykonaná v súlade so všetkými pravidlami. Zrná sa opäť ošetria slabými roztokmi jódu alebo manganistanu draselného. Namočte slad na 30 až 60 minút. Dôležité: zvýšením koncentrácie manganistanu draselného môžete skrátiť spracovanie na 20 a dokonca až na 15 minút.

Niektorí premývajú zelený slad kyselinou sírovou zriedenou na 1 %. Ale treba ho používať opatrne.Dôležité: jačmenný slad sa musí použiť čo najskôr. Veľmi ľahko v ňom rastú všetky druhy mikróbov a húb. Aj keď tieto organizmy nie sú samy o sebe nebezpečné, absorbujú užitočné látky a potláčajú normálny vývoj kvasiniek.

Ak nemôžete okamžite použiť slad, bolo by najlepšie ho vysušiť. Zároveň sa výrobok stáva ľahkým a bude ho možné skladovať v suchých sklenených nádobách dlhšie ako rok. Počas sušenia je neprijateľné zahriať zrno na viac ako 40 stupňov. Za touto značkou sú cenné enzýmy, pre ktoré sa vyrába slad, rýchlo zničené.

Doma sa jačmeň suší na teplých podlahách v dobre vetraných priestoroch. a môžete použiť aj špeciálnu sušiareň. Niekedy sa slad umiestňuje do neobsadených miestností, kde sa suší pomocou ohrievačov vetra. Vlhkosť zŕn po vysušení je od 3 do 3,5 %.

Pripravte sa na balenie sušeného sladu, starostlivo ho očistite od všetkých zostávajúcich koreňov a klíčkov. Ak nie je túžba brúsiť zrná ručne, nasypú sa do vrecka, ktoré sa zroluje tak, aby klíčky samy odpadli. Potom sa slad preoseje. Robia to vonku počas veterných dní. V interiéri je potrebné zrná preosiať pred ventilátorom. Preosiaty produkt skladujte v uzavretej nádobe na suchých miestach. Môžete to nechať dlho. Jačmenný slad možno použiť na výrobu piva z akejkoľvek suroviny obsahujúcej škrob.

Ako pripraviť jačmenný slad nájdete nižšie.