Charakteristika jačmeňa podľa GOST

Požiadavky na všetky produkty a produkty vyrábané a distribuované v Rusku sú obsiahnuté v špeciálnych regulačných dokumentoch známych ako GOST. Zoznam požiadaviek na potravinárske výrobky a suroviny na ich výrobu zvyčajne obsahuje prípustný obsah nečistôt, vzhľadové znaky, určité kvalitatívne ukazovatele a požadované podmienky skladovania.

Požiadavky, ktoré musí spĺňať výrobok vyrobený a zakúpený v Ruskej federácii pre potravinársky priemysel, sú regulované prúdom GOST 28672-90 pre jačmeň. Tento normatívny dokument, ktorý bol prvýkrát publikovaný v roku 1990, nahradil niekoľko predchádzajúcich noriem a prešiel niekoľkými vydaniami, z ktorých posledné sa objavilo v roku 2010. Požiadavky na produkt používaný pri výrobe piva sú dodatočne upravené GOST 5060-86ktorý bol prijatý v roku 1986. Oba tieto dokumenty nie sú v rozpore, len sa vzájomne dopĺňajú.

Podmienky špecifikované v GOST platia tak pre jačmeň, ktorý sa používa pri zbere na výrobu kŕmnych zmesí alebo sladu na výrobu piva, ako aj pre obilniny používané pri dodávkach do potravinárskeho priemyslu.

Najdôležitejšou definíciou obsiahnutou v dokumente je pojem „hlavné zrno“, ktorý zahŕňa nasledovné:

• všetky celé zrná výrobku s priemerom väčším ako jeden a pol milimetra;
• niektoré poškodené zrná, ktorých povaha poškodenia neumožňuje klasifikovať ich ako nečistoty.

Všetky ďalšie požiadavky uvedené v dokumente upravujú vlastnosti tejto konkrétnej kategórie výrobkov. Najdôležitejšou podmienkou pre jačmeň všetkých kategórií je obsah vlhkosti najviac 19%. Organizácie zaoberajúce sa výmenou tovaru majú zároveň právo uskutočňovať transakcie s vlhkejším zrnom za predpokladu, že sušením a inými operáciami pred dodaním zrna konečnému spotrebiteľovi jeho obsah vlhkosti neprekročí regulovaný ukazovateľ. . Ďalším dôležitým ukazovateľom, ktorý umožňuje priradiť zrná hlavným zrnám (a teda rozpoznať ich súlad s GOST), je integrita endospermu (výživná časť zrna umiestnená pod jeho škrupinou a obklopujúca embryo). Táto časť jačmenných zŕn by nemala byť úplne zničená, ale mala by mať svetlú farbu a nemala by byť drobivá na dotyk.

Napokon všetok jačmeň klasifikovaný ako základný by mal mať žltú farbu rôznych odtieňov a jeho vôňa by nemala mať cudzie odtiene (pleseň, pleseň, slad). Okrem toho nie je povolená infekcia obilia akýmikoľvek škodcami, s výnimkou infekcie kliešťom, ale nie viac ako I stupeň.

všetky ostatné predmety prítomné v zrne, ktoré nezodpovedajú vlastnostiam hlavného zrna, GOST sa ďalej delí na dve skupiny nečistôt, ako napríklad:

• burina;
• obilia.

Prvá skupina zahŕňa nasledovné:

• všetky komponenty s priemerom menším ako 1,5 mm, bez ohľadu na ich povahu;
• minerálne zložky (kamene, zemina, kovy a iné predmety neživej prírody);
• organické zložky (neobilné zložky rastlín a zŕn jačmeňa alebo iných častí iných rastlín);
• skazené zrná jačmeňa (nespĺňajúce požiadavky na stav endospermu, napadnuté chorobami a / alebo škodcami).

Druhá skupina nečistôt GOST zahŕňa:

• drvené zrná;
• nezrelý jačmeň (má zelenú farbu a mäkkú štruktúru);
• naklíčený produkt;
• poškodené zrná, ktorých endosperm v dôsledku poškodenia zmenil farbu na krémovú alebo hnedú.

Podľa úrovne kvality je všetok jačmeň rozdelený do takých hlavných tried, ako sú:

• prvá trieda zahŕňa potravinársky jačmeň;
• do druhej triedy patrí potravinársky jačmeň.

Okrem toho je produkt druhej triedy rozdelený do dvoch podtried, ako napríklad:

• jačmeň na výrobu sladu pre pivovarníctvo a výrobu alkoholu;
• jačmeň na výrobu poľnohospodárskych krmív.

V GOST existuje veľké množstvo ukazovateľov, na ktoré sú kladené požiadavky. Ak aspoň jeden z týchto ukazovateľov pre ktorúkoľvek šaržu výrobkov nespĺňa normy pre triedu, na ktorú si nárokuje, celá šarža sa zaradí do nižšej triedy.

Hlavné požiadavky, ktoré musí jačmeň prvej triedy používaný na výrobu obilnín a pekárenských výrobkov spĺňať, sú tieto:

• farba výrobku musí byť výlučne žltá (rôzne odtiene);
• vlhkosť by nemala presiahnuť 14,5%;
• špecifická hmotnosť (takzvaná povaha) zrna by nemala byť nižšia ako 630 gramov na 1 liter;
• jemné zrná by nemali byť väčšie ako 5%.

Základné požiadavky pre druhú triedu sú nasledovné:

• farba môže byť žltá alebo tmavožltá;
• vlhkosť nie viac ako 15,5%.

Jačmeň na výrobu sladu navyše zahŕňa také požiadavky ako:

• povaha by nemala byť nižšia ako 570 g / l;
• malé zrná by nemali byť väčšie ako 5%;
• klíčok by mal tvoriť aspoň 92 % zŕn v dávke.

Okrem týchto základných charakteristík je pre každú z tried regulovaný aj prípustný obsah nečistôt.

Ukazovatele prípustnej koncentrácie toxínov v 1 kilograme jačmeňa sa líšia a závisia od triedy produktu, menovite:

• olovo by nemalo byť väčšie ako 0,5 mg pre triedu 1 a nie viac ako 5 mg pre triedu 2;
• kadmium - nie viac ako 0,1 mg pre triedu 1 a 0,3 mg pre triedu 2;
• arzén - nie viac ako 0,2 mg v jačmeni triedy 1 a 0,5 mg v produkte triedy 2;
• ortuť - 0,03 a 0,1 mg;
• meď - 10 a 30 mg;
• zinok vo výrobku akejkoľvek kategórie by nemal byť vyšší ako 50 mg;
• aflatoxínu B1 vo výrobku kategórie 1 by nemalo byť viac ako 0,005 mg a v prípade jačmeňa kategórie 2 - 1 mg;
• zearalenón - nie viac ako 1 mg pre triedu 1 a 3 mg pre triedu 2;
• toxíny T-2 - 0,1 a 0,2 mg;
• vomitoxín - nie viac ako 1 a 2 mg.

Nečistoty buriny pre prvú triedu by teda nemali byť väčšie ako 2% a pre druhú - do 2% pre sladový jačmeň a do 5% pre krmivo, stojí za to venovať pozornosť nasledovnému:

• prvá kategória a sladovnícky výrobok druhej kategórie nemôže obsahovať viac ako 0,2 % minerálnych nečistôt, pričom v kŕmnom zrne to môže byť až 1 %;
• skazených zŕn v triede 1 jačmeňa by nemalo byť viac ako 0,2 %.

Nečistoty zŕn v produkte prvej kategórie by nemali byť väčšie ako 7%. V kŕmnom produkte to môže byť až 15%, ale jačmeň pre alkoholický priemysel by ho mal obsahovať v množstve nie viac ako 3%. Zároveň je zloženie tejto nečistoty samostatne regulované pre prvú triedu, a to:

• nie viac ako 2 % neštandardného jačmeňa;
• nie viac ako 2 % naklíčených zŕn;
• nie viac ako 5 % zŕn iných plodín.

Je zaujímavé, že podľa GOST pre druhú kategóriu produktu by sa hlavnému zrnu v klasifikácii malo pripísať:

• zrná iných úžitkových plodín neklasifikovaných ako nečistoty;
• 50 % poškodených zŕn, ktoré nie sú klasifikované ako nečistoty burinového typu.

Rozbor zhody vlastností zŕn so stanovenými požiadavkami sa vykonáva v súlade s požiadavkami tieto regulačné dokumenty:

• hodnotenie vlhkosti a výber vzoriek na analýzu sa vykonáva v súlade s GOST 13586.3;
• nečistoty sú identifikované a charakterizované skupinami podľa odporúčaní GOST 30483;
• napadnutie škodcami sa zisťuje aj podľa GOST 30483;
• farba a vôňa produktu sa hodnotí podľa GOST 10967 (vizuálne podľa prijatých noriem);
• špecifická hmotnosť sa určuje podľa GOST 10840 (hmotnostná metóda s použitím jedno- alebo 20-litrovej purky);
• koncentrácia toxínov sa hodnotí podľa požiadaviek GOST 26927, ako aj GOST od 26930 do 26934;
• obsah pesticídov sa určuje podľa nariadení ministerstva zdravotníctva.

Podmienky skladovania a prepravy jačmeňa stanovuje ten istý GOST 28672-90. Po prvé, rôzne triedy produktov by sa mali skladovať oddelene od seba, aby sa zabránilo ich zmiešaniu.Sklady a vozidlá by mali byť bez škodcov, suché a čisté a bez akýchkoľvek zjavných cudzích pachov.

V ďalšom videu nájdete prospešné vlastnosti a kontraindikácie jačmeňa.