Perlový jačmeň: aké bohaté je zloženie, z akej obilniny a ako sa vyrába?

Chuť a charakteristický vzhľad perličkovej kaše poznajú takmer všetci Rusi už od detstva. Mnohí sa pýtajú, čo je perličkový jačmeň. Milovníci zdravej výživy chcú tiež vedieť, aké bohaté je zloženie tohto pozoruhodného produktu.

Jačmenná kaša je považovaná za jednu z najstarších a najrozšírenejších na celej planéte. Zmienky o kaši z perličkového jačmeňa nájdeme ako v Biblii, tak aj vo vojenských dokumentoch z čias Rímskej ríše. Názov „jačmeň“ odkazuje na jeho vzhľad, pretože leštené zrná tejto obilniny vyzerajú ako prírodné perly. Majú rovnaký nepravidelný tvar, drsný matný povrch a priehlbinu v strede. Preto bola obilnina pomenovaná podľa francúzskeho slova „perle“, čo znamená „perla“. To však ani v našej osvietenej dobe nie všetci ľudia vedia jačmeň sa vyrába z obyčajného jačmeňa a vyrába sa mletím zrna.

História domestikácie tejto rastliny sa začala v rovnakom čase ako prvé pokusy o pestovanie pšenice – približne v desiatom tisícročí pred Kristom. Prvé stopy po výsadbe jačmeňa človekom sa našli na Blízkom východe. Už v starovekom Egypte sa z tejto obilniny nielen piekol chlieb a vyrábala kaša, ale aj pivo. Vzhľadom na takú dôležitú úlohu v každodennom živote ľudí sa hieroglyf pre jačmeň stal symbolom Horného Egypta. Táto kultúra bola rozšírená aj v iných regiónoch – od západnej Európy až po Kóreu.Takáto široká geografia distribúcie bola spôsobená skutočnosťou, že divý jačmeň rástol na celom území od Kréty po Tibet.

V súčasnosti sa oblasť pestovania tejto plodiny výrazne rozšírila, možno ju nájsť takmer po celom svete. Lídrom svetovej produkcie tejto obilniny je Rusko, ktoré ročne dopestuje takmer 20 miliónov ton obilia. V prvej päťke v tomto ukazovateli sú aj Francúzsko, Nemecko, Austrália a Ukrajina s priemernou ročnou produkciou okolo 10 miliónov ton. Saudská Arábia a Čína však uprednostňujú dovoz tohto produktu v objeme asi 6 miliónov ton ročne.

Perlový jačmeň sa získava čistením zŕn tejto rastliny z vonkajšej vrstvy, nazývanej otruby. Faktom je, že obilné otruby sú nasýtené tukmi a mastnými kyselinami, ktoré sa kazia oveľa rýchlejšie ako bielkoviny a sacharidy, ktoré tvoria základ vnútornej časti zrna. To znamená, že neošúpaný jačmeň sa skladuje oveľa menej ako ošúpaný. Jeho chuť sa stáva nepríjemnou v dôsledku žltnutia tukov v otrubách.

Od staroveku boli zrná všetkých obilnín na dlhodobé skladovanie podrobené mechanickému spracovaniu, ktoré pozostávalo z dvoch hlavných etáp:

• peeling (odstraňovanie otrúb);
• mletie (odstránenie zvyškov vrchných vrstiev zrna a dodanie mu predajného vzhľadu).

V súčasnosti sú pri výrobe jačmenných krúp tieto technológie automatizované a realizované v špeciálnych lúpacích a mlecích strojoch. Pred podávaním zrna do stroja sa zrno predbežne preoseje na sitách, rozdelí do veľkostných tried a očistí od nečistôt. Historicky sa jačmeň vyrábal v tých istých mlynoch, kde sa jačmeň mlel na múku. Krúpy sa získali po prvej fáze mletia, známej ako lúpanie.

V súčasnosti existujú tri hlavné druhy obilnín vyrobených z jačmeňa:

• samotný jačmeň, ktorý je produktom čistenia obilia od otrúb;
• holandský, získaný mletím a valcovaním jačmeňa do okrúhleho tvaru;
• bunky získané dodatočným mletím zŕn jačmeňa.

Perlový jačmeň podľa vzorca BJU pozostáva z nasledujúcich zložiek:

• až 10% bielkovín;
• do 1,2 % tuku;
• až 65% sacharidov.

Ďalšou dôležitou zložkou tohto produktu je vláknina, ktorej množstvo môže dosiahnuť až 17 gramov na 100 gramov obilnín.

Z makroživín v 100 gramoch perličkového jačmeňa sú viditeľné množstvá:

• 280 mg draslíka;
• 230 mg fosforu;
• 80 mg horčíka;
• 30 mg vápnika
• 10 mg sodíka.

Bohatý na obilniny a stopové prvky, 100 gramov produktu obsahuje:

• 3 mg zinku a železa;
• 2 mg mangánu;
• 420 mcg medi;
• 40 mikrogramov selénu.

V tomto produkte je pomerne veľa vitamínov, ktoré sú pre človeka nevyhnutné. 100 g jačmeňa obsahuje:

• 13 mikrogramov vitamínu A;
• 0,19 mg vitamínu B1;
• 0,12 mg vitamínu B2;
• 4,6 mg vitamínu B3;
• 37,8 mg vitamínu B4;
• 0,3 mg vitamínu B5;
• 0,26 mg vitamínu B6;
• 23 mikrogramov vitamínu B9;
• 0,02 mg vitamínu E
• 2,2 mikrogramov vitamínu K.

Z ďalších látok dôležitých pre plánovanie stravy, ktoré sú súčasťou produktu, stojí za zmienku vysoký obsah lyzínu, hordecínu, vlákniny a lepku. S takým bohatým a nasýteným zložením je obsah kalórií perličkového jačmeňa iba 325 kcal na 100 gramov. Málokto sa však odváži žuť tvrdé obilniny, takže stojí za to zvážiť obsah kalórií v sto gramoch hotových jedál z tejto obilniny:

• pre jednoduchú jačmennú kašu uvarenú vo vode je toto číslo asi 110 kcal;
• kaša varená v mlieku bude výrazne výživnejšia - 160 kcal;
• polievka z perličkového jačmeňa, pripravená na báze mäsového vývaru, bude mať obsah kalórií asi 50 kcal.

Jedinečné zloženie perličkového jačmeňa určuje jeho účinok na ľudský organizmus. V prvom rade kombinácia nízkeho obsahu kalórií a nízkeho glykemického indexu s vysokým obsahom vitamínov, mikro- a značkových prvkov umožňuje jačmeň odporučiť všetkým ľuďom, ktorí chcú schudnúť. Jačmenná kaša je tiež užitočná pre nervový systém. Obsah lyzínu v prípravku priaznivo ovplyvňuje syntézu kolagénu v tele, čím zlepšuje stav pokožky, vyhladzuje ju, robí ju pružnejšou a znižuje mieru tvorby nových vrások. Hordecin je antibiotikum, pomáha bojovať proti plesňovým ochoreniam kože.

Viac informácií o užitočnosti jačmeňa nájdete vo videu nižšie.