Jagnjetina: ime delov trupa in njihova uporaba

Jagnjetina je sestavni del in celo glavna vrsta mesa za kuhinje različnih ljudstev sveta, vendar za mnoge naše rojake ostaja relativna radovednost. Jagnjetino lahko poskusite na različnih mestih v že pripravljeni obliki, vendar večina ljudi, ki niso odrasli nekje na Kavkazu, preprosto nima dovolj znanja, da bi jo skuhali sami. Hkrati pa je izdelek zagotovo vreden pogostejšega uživanja, zato bi morali izvedeti več o njem.

Tako kot se med seboj razlikujeta svinjina in piščanec, ki sta pri nas najbolj priljubljena, se razlikuje tudi ovčetina od obeh in izkušen gurman zlahka opazi razliko. Ta vrsta vključuje meso odraslih ovnov in ovc, medtem ko meso mladih živali pogosto ločimo v ločeno kategorijo - jagnjetino. Slednja možnost je nekoliko bolj dragocena, saj je tak izdelek veliko mehkejši in sočnejši, medtem ko je starih živali skoraj nemogoče jesti, zato se običajno zakoljejo enoletne živali.

V večini regij naše države jagnjetina danes velja za nekoliko nenavadno poslastico, vendar njena priljubljenost narašča, saj takšno meso upravičeno velja za eno najbolj uporabnih. Po vsebnosti elementov v sledovih, potrebnih za dobro zdravje, je ta vrsta mesa trikrat višja od istega piščančjega mesa, po vsebnosti maščobe in vsebnosti škodljivega holesterola pa je trikrat slabša od svinjine in govedine.

Jagnjetina je morda najmanj mastno meso.Tukaj je prisotna le majhna maščobna mreža, medtem ko koščkov čiste maščobe, kot v isti svinjini, tukaj ni. Med drugim ima ovčje meso tudi nizek odstotek holesterola, kar je zelo škodljivo za ljudi, nagnjene k prekomerni teži. Zaradi teh dejstev mnogi mislijo, da je takšno meso dietno in ga lahko uživajo vsi in celo v praktično neomejenih količinah.

Zadnja izjava je seveda v osnovi napačna, saj meso katere koli vrste vsebuje pomemben odstotek kalorij. Torej, tudi surovo meso vsebuje 150-200 kcal na 100 gramov izdelka, pri kuhanju se lahko ta številka poveča še za en in pol do dvakrat. V povprečju 100 gramov jagnjetine vsebuje približno 17 gramov maščob (pri jagnjetini je njihova količina nekoliko večja). Vse te številke omogočajo razumevanje, da je jagnjetina precej pogojno prehranski izdelek.

Če kateri koli šolar loči ovčje meso od svinjine ali perutnine, potem se lahko neizkušeni potrošnik zlahka ujame na kozje meso. Živali so precej tesni sorodniki, vendar je kozje meso manj zdravo in ne tako okusno, kar izzove brezvestne prodajalce. Če sploh niste pripravljeni iskati razlik, je bolje poiskati prodajalca, ki bo v vaši prisotnosti od celega trupa odrezal kos mesa, vendar je bolje poznati značilne razlike med obema sortama. da ne bi kupil manj kvalitetnega izdelka. Zato si zapomnite naslednje točke:

• za jagnjetino je značilna maščobna mreža v obliki majhnih plasti maščobe med mišicami, kozje meso pa praktično nima takšnih vključkov;
• če ste kdaj videli surovo jagnjetino in ste prepričani, da je bila ona, se spomnite odtenka: kozje meso je veliko temnejše;
• sveže kozje meso ima značilen neprijeten vonj, tak izdelek je treba pred kuhanjem namočiti, vendar jagnjetina ne sme "dišati";
• telo ovna je precej širše od kozjega in ima v prerezu zaobljeno, ovalno obliko, trup koze pa ima v prerezu jasno vidne kote na spoju reber s prsnim košem;
• v predelu kolen imajo ovni veliko več mesa kot koze.

Veliko težje je zamenjati jagnjetino z govedino, čeprav le zato, ker je razlika v velikosti delov trupa presenetljiva, zamenjava s strani prodajalca pa je videti nekoliko nelogična, saj je povpraševanje po obeh vrstah mesa dosledno visoko. . Vendar pa obstajajo situacije, ko je treba razlikovati tudi ti dve vrsti. Pri tem je treba spomniti, da je govedina običajno temno rdeča, medtem ko je jagnjetina precej svetlo rdeča, pogosto je njen odtenek opisan tudi kot opečnat. Vlakna v govejem mesu so občutno daljša kot v jagnjetini.

Pri izbiri delov jagnječjega trupa lahko neizkušeni potrošniki, ki še niso imeli opravka s takšnim mesom, naletijo na določene težave. Prvič, shema rezanja je nekoliko drugačna, zato se lahko pojavijo popolnoma neznana imena. Drugič, obseg vsakega posameznega kosa se lahko razlikuje glede na specifiko jagnjetine.

Ovčja glava se uporablja povsem ločeno in jo izven območij tradicionalne uporabe ovčetine skoraj ni mogoče kupiti, preostali del trupa pa je razdeljen na sedem glavnih delov.

• Vratni del je enostavno določiti, vendar se za razliko od iste svinjine ne šteje za posebno dragoceno: uvršča se le v jagnjetino tretjega razreda. Relativno nizka kakovost izdelka pomeni njegovo skrbno obdelavo - kotleti so najpogosteje narejeni iz vratu. Lahko pa ga tudi dušimo ali kuhamo, je del pilava, pa tudi raznih juh in enolončnic.
• Sledi vratu zgornji del, ki se nahaja okoli lopatice, spada to meso že v višji drugi razred. Če je jagnjetina, potem je dovoljeno kuhati žar, azu ali pečenko iz njega, pri starejših ovnih je ta del bolj primeren ne za cvrtje, temveč za dušenje in kuhanje.

• Spodnji del lopatice, pa tudi sprednja noga na splošno in še posebej njena krača, se štejejo za tretji razred jagnjetine preprosto zato, ker tukaj ni toliko mesa. Poleg juh in želejev je težko najti res dobro uporabo za te dele.
• Ledja (sedlo) izgleda kot prvovrstno meso in točno to je. Od tu lahko režete velike kose, zato se ta del zelo pogosto uporablja za kuhanje jagnječjih nabodal, pečenk in kotletov (ne iz mletega mesa, ampak kot cel kos mesa). Po želji lahko takšno meso uporabimo tudi za nadev mant ali kot dodatek drugim jedem, predvsem nemesnega izvora.
• Prsi ali bok - to je celoten trebušni del trupa, ki se nahaja neposredno pod sedlom, če žival stoji na nogah.Sem spada tudi jagnječja stran. Ta del je priporočljivo cvreti le, če je pridobljen iz mlade jagnjetine. V vseh drugih primerih je bolj primeren za kuhanje in dušenje, ki spada v drugi razred.
• Jagnječja šunka - To je najvišji del noge, neposredno ob repu in celo sedlu. Ta del, tako kot sedlo, je najbolj mesnat pri tej živali, zato spada v prvi razred in se uporablja za vse iste najbolj izvrstne mesne jedi.
• Na spodnji nogi, ki se začne tam, kjer je stegno jasno ločeno od trupa, je že precej manj mesa, zato ga uvrščamo v tretji razred. To je morda edina surovina tega razreda, ki je še vedno primerna za uporabo v procesu priprave pilafa. V vseh drugih pogledih je to tipičen relativno neprimeren del jagnjetine, na njegovi osnovi se najpogosteje pripravljajo tekoče jedi.

Svetlost in pozitivni vtisi jedi na osnovi jagnječjega mesa so močno odvisni od sposobnosti pravilne izbire glavnih surovin, ki jih neizkušeni potrošniki seveda nimajo. Naj našim bralcem razkrijemo nekaj skrivnosti, kako se to naredi.

• "Pravilno" ovnovo meso odlikuje določena prožnost in prožnost, maščobni vključki pa morajo biti zagotovo beli: če so rumeni in tako rekoč drobljivi, je bila žival zaklana v resni starosti, zato bo meso težka.Nevajenim ljudem se lahko vonj po jagnjetini zdi nekoliko neprijeten, vendar vsekakor ne sme imeti not gnitja ali šarma, to je že znak dolgotrajnega in ne preveč pravilnega shranjevanja.
• Tradicionalno velja, da je jagnjetina mehkejša od mesa odraslih živali, zato se surovine izbirajo tudi glede na starost zaklanega jagnjeta. Pri mladih ovcah je meso precej svetlejše in šele s staranjem potemni, enako velja za maščobo, stara starost surovin pa daje obilo žil. Idealna izbira je mlečno jagnje, zaklano pri starosti največ dveh mesecev, vendar ne pozabite, da je najbolj nežno jagnje mogoče dobiti šele spomladi, najbolje v prvi polovici, ko se pojavijo mladi potomci in začnejo odraščati. v tem obdobju.

• Zamrznjeno jagnjetino je treba pravilno odmrzniti (za to je nesprejemljivo uporabljati toplo vodo), ponovno zamrzovanje pa je popolnoma nesprejemljivo, to škoduje tako okusu kot uporabnosti mesa. Surovine, ki so bile zamrznjene večkrat, je precej enostavno prepoznati: ne samo, da postanejo svetlo rdeče, tudi ne kažejo običajne elastičnosti, ko pritisnete s prstom, ne zapolnite nastale luknje ali pa to počnete preveč »nevoljno« .
• Ločeno je treba omeniti mastno repno maščobo, ki je v kuhinjah mnogih azijskih ljudstev, ki aktivno uživajo jagnjetino, nepogrešljiv dodatek k jedem iz jagnječjega mesa. Maščobne repne obloge se nahajajo v določenem delu ovna – maščobnem repu, ki se nahaja v predelu repa in je z njim razdeljen na dve polovici. Ta anatomski del ni pri vseh ovcah, ampak le pri določenih pasmah, po namenu pa je podoben kameljim grbam.

Glede jagnjetine lahko najdete radikalno nasprotna mnenja: nekateri pravijo, da je neverjetno okusna, drugi močno ne marajo njenega vonja niti v trgovini. Takšna nesoglasja povzroča dejstvo, da ta izdelek zahteva zelo občutljivo obravnavo, česar se mnogi naši rojaki niti ne zavedajo. Zgoraj smo že omenili, kako kuhati različne dele trupa, vendar so bila le splošna navodila, brez posebnih priporočil. Zato smo zbrali nekaj skupnih nasvetov, ki vam bodo pomagali pripeljati vaš izdelek v optimalno stanje.

• V strukturi jagnjetine ni čisto vse užitno, na primer film in kite so neužitni in naredijo jed bolj togo, zato jih odstranimo v fazi rezanja. Če je zunaj precej maščobe, jo odstranimo, vendar brez fanatizma, sicer se bo meso prehitro izsušilo in postalo neužitno.
• Hočeš nočeš, jagnjetina ima poseben vonj, ki se pozna. Da bi ga skrili, je dovolj, da surovo meso namočite v katero koli marinado, ki lahko ubije neprijeten vonj. Priljubljene rešitve so na primer jabolko in česen, jogurt in oljčno olje, rdeče vino in limona, sojina omaka in kardamom. Te in nekatere druge začimbe lahko kombinirate tudi po lastnem okusu, čeprav večina receptov daje priporočila za marinado.

• V nekaterih primerih je možno kisanje le eno uro, vendar večina receptov zahteva dolgo izpostavljenost glavne sestavine: izdelek lahko leži v slanici 10-12 ur ali celo več.V praksi velja, da starejša ko je zaklana žival, dlje bo trajalo mariniranje mesa, sicer se ne boste znebili neprijetnega vonja in pretirane togosti.
• Čeprav je jagnjetina primerna za skoraj vse vrste kuhanja, je najbolj prefinjen rezultat običajno pečenje. Če je bil izdelek predhodno zavit v folijo ali kuharski rokav, vam to omogoča, da shranite vse sokove in naredite jed res mehko.
• Zaradi razmeroma nizke vsebnosti maščobe jagnječje meso na ognju hitro postane suho, zato ga nikoli ne ocvrte in ga poskušajo takoj po peki umakniti s štedilnika.
• Jagnjetina je verjetno najboljše meso v smislu kombiniranja z začimbami. Praktično ni dišečih zelišč, ki mu ne bi ustrezala, in glede na njegov specifičen vonj večina kuharjev svetuje, da ne varčujete z začimbami, saj ne le prikrijejo pomanjkljivosti, ampak tudi pomagajo poudariti najboljše lastnosti izdelka.

• Za cvrtje izberite tiste kose jagnjetine, ki imajo na eni strani maščobo. On mora biti na dnu, da je rezultat blizu idealnega.
• Zamrznjena ovčja maščoba običajno pokvari okus jedi, zato se takšno meso redko uživa hladno. Pripravljen je neposredno za pogostitev in takoj postrežen.
• Kljub dejstvu, da je jagnjetina pred kuhanjem skoraj vedno namočena v marinadi, ki je bogato začinjena z začimbami, je običajno ob serviranju ponovno prevlečena z začimbami, kar zagotavlja odsotnost neprijetnih vtisov in bolje razkriva vse note okusa. Zelena se odlično poda tudi k jagnječji mesu.

• Če jagnječje meso velja za precej izbirčno v smislu kuhanja, potem jetra temu opisu ustrezajo še toliko bolj.Če se odločite za takšno jed kuhati prvič, dosledno upoštevajte vsa priporočila iz recepta, zlasti tista, ki se nanašajo na namakanje.

Za informacije o pripravi marinade za jagnječja nabodala si oglejte naslednji video.