Jagnječja glava: tehnologija in recepti

Kuhanje ovčje glave ni spektakel za ljudi s slabim srcem in številni pustolovski gastronomi so pripravljeni poskusiti jed, ki je ne hvalijo le zaradi svoje hranilne vrednosti in odličnega okusa, temveč tudi zaradi svojih koristi za človeško telo. V mnogih državah so se naučili kuhati glavo na svoj najljubši način, vsak lahko izbere recept, ki mu je bolj všeč.

Preden začnete uporabljati stranski proizvod, ga je treba skrbno pripraviti. Najprej je nujno odstraniti vso volno, za to se uporablja ogenj ali gorilnik. Glava naj postane črna na vseh straneh, zato jo redno obračamo.

Nato ga damo v posodo z vodo, vzamemo krtačo in postrgamo vse počrnele dlake. Vodo boste morali večkrat zamenjati, lahko pa to storite tudi pod pipo.

Nekateri pustijo glavo v enaki obliki, drugi jo prerežejo na pol, vzamejo možgane in dobro očistijo notranjo votlino. V prihodnosti se možgani uporabljajo v drugih receptih, vendar se jezik ne dotika.

Ovčja glava je tradicionalni mesni izdelek, ki ga lahko najdete v vseh islandskih supermarketih in drugod. Pri nas to jed najpogosteje pripravljajo le muslimani, saj jagnjetino načeloma bolj uživajo.

Drobovino lahko preprosto skuhate, za to jo morate dati v veliko ponev, posuti z grobo soljo in naliti dovolj vode.Glave ni treba popolnoma prekriti z vodo.

Ko tekočina zavre, odstranimo peno od zgoraj, pokrijemo s pokrovko in kuhamo toliko časa, da se meso začne ločevati od kosti. V povprečju traja 90-120 minut, nato pa je načrtovana izdelava brawn ali želeja. Glave, ki jih bomo zaužili takoj, je treba kuhati 60-90 minut. Postrežemo jih tople in hladne. Postrežemo jih s kuhanim krompirjem, rižem in zelenjavo kot prilogo.

Drobovino lahko naredite na drug način, za to boste morali dati glavo v dvojni kotel, potem ko jo natrete s soljo in kumino. V bližini so postavljene srednje velike čebule, prerezane na pol, pa tudi majhen šopek koriandra in peteršilja. Glava se kuha 3-4 ure oziroma dokler meso ne začne odpadati od kosti. Postrežemo na velikem krožniku s svežimi tortiljami.

Na Škotskem se ta jed kuha drugače. Očiščeno ovčjo glavo damo v večji lonec z dovolj vode, zavremo.

Narežite 1 srednji korenček, 1 čebulo in pol majhnega šopka peteršilja, vse dajte v ponev. Ko voda začne vreti, dodajte sol in mleti črni poper. Dušimo na majhnem ognju 2-3 ure. Meso brez kosti vzamemo ven in postrežemo s čebulo in paradižnikovo omako.

Na Irskem kuhano jed postrežejo s krompirjem, limono in smetanovo omako.

Vredno je povedati, da če v Evropi ta drobovina ni tako iskana, potem je v drugih, revnejših delih sveta to običajna hrana za navadne ljudi. V Maroku je na primer kuhana ovčja glava dobrodošla jed v času Kurban-bajrama, ko številne družine pripravijo meso po domačih kolinah. Drobovino tu pogosto kadijo, na mizo postrežejo cele in sesekljane.

Za izdelavo maroške glave v loncu na pritisk potrebujete naslednje izdelke:

• 1 ovčja glava, narezana na kose in temeljito oprana;
• 1 1/2 žlice soli;
• 1 1/2 žlice mlete kumine;
• 1 majhen šopek peteršilja ali cilantra
• 1 zelo grobo sesekljana čebula.

V velikem loncu na pritisk zavrite večjo količino osoljene vode. V tem času v posodi zmešamo sol in kumino. Dodamo meso in po njem s prsti enakomerno razporedimo začimbno mešanico.

V vrelo vodo dodajte čebulo in peteršilj. Glavo razporedite v posebej namenjen predel lonca na pritisk. Tesno zaprite pokrov in segrejte do visokega pritiska. Nato zmanjšajte ogenj in meso dušite približno dve uri oziroma dokler ni zelo mehko.

Postrezite na velikem krožniku s soljo in kumino v ločenih majhnih posodah. Enolončnico tradicionalno jemo z rokami.

Iz naslednjih sestavin lahko pripravite čudovito jed:

• 2 korenja;
• 2 čebuli;
• 1 repa;
• 2 palčki zelene;
• začimbe - peteršilj, timijan, sodnik in sol.

Najprej morate odstraniti možgane in jezik iz glave jagnjetine in jo 12 ur hraniti v slani vodi, redno menjati tekočino. Šele potem lahko začnete kuhati.

Po vrenju mora glava vreti pol ure, šele nato razporedite grobo sesekljano zelenjavo. Vso naraslo maščobo odstranimo z žlico, zelišča dodamo pet minut preden posodo odstavimo z ognja. Po želji lahko juhi dodamo okroglozrnat riž, da bo bolj gosta.

Če kuhana glava ni preveč privlačna, jo lahko naredite dimljeno. Če želite to narediti, boste morali najprej pripraviti drobovino, odstraniti kožo ali oprati volno, dobro sprati. Pred kuhanjem meso natrite z mešanico začimb in sončničnega olja, lahko uporabite omako za žar.

Glavo zapakiramo v vrečko, da se dobro marinira tri ure, v tem času pa pripravimo prekajevalnico. Čas kuhanja je v povprečju 4 ure, temperatura sredice do 350° F.

Jagnječjo glavo je enostavno kuhati doma s preprosto pečico. Peče se cela, lahko razrezana na dve polovici ali manjše dele. Meso morate najprej dobro natreti z začimbami in dati za pol ure v pečico, da se ocvre. Zdaj pokrijemo glavo s folijo, da sokovi ne izhlapijo, ampak ostanejo v notranjosti, in dušimo še tri ure.

Glava se praviloma lahko prodaja že pripravljena ali ne na trgu. V drugem primeru je ceneje, če pa ni prostega prostora, kjer bi ga lahko zapeli, bolje je porabiti malo več denarja, ker če to počnete v stanovanju, potem ne morete biti presenečeni nad nezadovoljstvom sosedov.

Priporočljivo je, da uporabite ne le piment, ampak tudi druge začimbe. K jagnjetini se odlično poda česen, ki bo nekoliko preglasil njegovo aromo. Glede na posebnost in velikost te drobovine jo redko pečemo, pogosteje kuhamo ali dimimo.

Na ognju lahko skuhate neverjetno juho, pri čemer uporabite glavo kot glavno sestavino, ji dodajte navadne izdelke: krompir, čebulo, korenje, zelišča, začimbe. Za kuhanje si je bolje vzeti čas, bolje je prekuhati kot premalo, saj mesa ne bo lahko ločiti od kosti.

Za informacije o tem, kako speči in skuhati ovnovo glavo, si oglejte spodnji video.