Kako marinirati jagnjetino?

Jagnjetina je nežno, okusno in okolju prijazno meso. Slednje je posledica dejstva, da proces gojenja ovc mesnih pasem ne vključuje uporabe hormonov, antibiotikov in pospeševalcev pridobivanja telesne teže. Sestava mesa je zelo bogata z beljakovinami, vsemi vitamini, potrebnimi za človeško telo, in velikim številom mikro in makro elementov. Da pa bi bila jed iz jagnječjega mesa mehka in sočna, se jo morate naučiti pravilno kuhati.

Eden najpogostejših načinov kuhanja jagnječjega mesa je mariniranje. Ta postopek vam omogoča, da izdelku daste edinstveno aromo začimb in naredi mesna vlakna bolj sočna in mehka. Mariniranje ni predpogoj za kuhanje jagnjetine in ali ga uporabiti ali ne, je odvisno od kuharskega recepta in osebnih okusnih preferenc kuharja. Vendar pa obstaja vrsta nacionalnih jedi, pri katerih je mariniranje nepogrešljivo. Te jedi vključujejo žar in prekajeno jagnjetino.

Obvezno kisanje je posledica dejstva, da bo v obeh primerih meso kuhano na oglju brez uporabe vode. Zato, da preprečimo hitro izhlapevanje naravne vlage iz mesnih vlaken in njihovo izsušitev, jagnjetino predhodno nahranimo z veliko količino okusne in aromatične marinade.Iz istega razloga je jagnjetino pred peko priporočljivo marinirati. V tem primeru se meso kuha tudi brez uporabe vode in vedno obstaja nevarnost, da ga presušimo.

Kakovost jagnjetine ima velik vpliv na končni okus kuhane jedi, zato je treba izbiri mesa posvetiti posebno pozornost. Najprej se morate osredotočiti na njegovo barvo. Torej, pri mladem, nedavno zaklanem ovnu, imajo mesna vlakna svetlo rdečo barvo, ki se lahko glede na pripadnost enemu ali drugemu delu trupa spreminja od svetlejše do temnejše. V vsakem primeru pa mora biti celuloza homogena, brez rjavih vključkov in neprijetnega odbojnega vonja. Sveže meso ima običajno rahlo, specifično aromo, ki je edinstvena za jagnjetino in ne povzroča nelagodja.

Najboljša možnost za pripravo različnih jedi je sveže, nezamrznjeno meso enoletnega ovna. Takšna jagnjetina izžareva aromo svežega mleka in se odlikuje po absolutno beli maščobi. Če je maščoba že pridobila rumenkast odtenek, je bila najverjetneje zaklana žival starejša od enega leta, njeno meso pa bo nekoliko trše kot meso mladega. Nato morate preveriti svežino jagnjetine. Če želite to narediti, s prstom pritisnite na pulpo, dokler ne nastane plitva luknja. Če je meso res sveže in ni bilo nikoli zamrznjeno, se bo vdolbina hitro izravnala. V primeru ponovnega zamrzovanja se bo na mestu vdolbine pojavila kri, zato takšnega mesa ne kupujte.

Po oceni videza zaklanega ovna se morate odločiti, kateri del trupa boste kupili. Za različne jedi bo to vaša možnost: na primer za kuhanje žara ali kebaba morate kupiti zadnji del trupa, bolj znan kot šunka. Če naj bi meso cvreli, potem je bolje izbrati hrbet na kosti, znan tudi kot rebrni del. In končno, za pečenje na premogu je priporočljivo kupiti najbolj nežen in okusen del trupa - ledveni del, ki ga določajo meje zadnje rebrne kosti in križnice. Za ljubitelje drobovine je primeren ovčji jezik, ki spada med gurmanske izdelke in je ocvrt na oglju.

Če svežega mesa ni bilo mogoče kupiti in ima pridobljena jagnjetina neprijeten vonj, potem se morate, preden nadaljujete s kisanjem izdelka, znebiti vonja. Da bi ga odpravili, morate kos mesa temeljito natriti s suho gorčico, ga zaviti v plastično vrečko in dati v hladilnik za 3 ure. Po določenem času meso vzamemo iz hladilnika, operemo pod tekočo vodo in obrišemo z mehko krpo. Dobro odstrani vonj po namakanju jagnjetine v mleku ali pivu. Da bi to naredili, se kosi mesa dajo v globoko posodo, do vrha napolnijo z eno od navedenih pijač in za nekaj ur postavijo v hladilnik. Nato meso vzamemo ven, dobro operemo in natremo s sesekljanim česnom.

Pomaga tudi namakanje mesa v fiziološki raztopini, ki jo pripravimo v razmerju 2 žlici kuhinjske soli na 1 liter vode. Jagnjetino damo tudi v ponev in eno uro prelijemo s pripravljeno raztopino. Namesto slane vode lahko uporabite kislo mleko.Le pod tako "omako" naj jagnjetina stoji dve uri. Za boljšo nevtralizacijo neprijetnega vonja jogurtu dodamo do 100 g sesekljanega česna. In končno, neprijetnega vonja se najlažje znebite tako, da odstranite vso maščobo, ki je v mesu.

Ko je neprijeten vonj mimo, lahko nadaljujete neposredno s kisanjem. Za pravilno in hitro mariniranje jagnjetine je treba pravilno pripraviti. Da bi to naredili, meso obrišemo s prtički ali papirnatimi brisačami, očistimo kit, odstranimo tudi filme in odvečno maščobo. Nato ga razrežemo na velike kose, tako da so kosi čez vlakna. Nadalje se jagnjetina prelije s kuhano marinado in stara glede na recept in kakovost mesa. Tako bo meso mladega jagnjeta zadostovalo za 1-4 ure, medtem ko bo za staro jagnjetino trajalo od 8 do 12 ur. Za pripravo marinade lahko uporabimo poljubne začimbe, vendar bo uporaba rožmarina, origana, timijana, paprike in svežega česna najizraziteje poudarila okus in aromo jagnjetine.

Pomemben pogoj za pravilno mariniranje mesa je izbira jedi. Tipična marinada vsebuje sestavine, ki vsebujejo kislino in so zasnovane tako, da preprečijo zvijanje beljakovin med toplotno obdelavo. In ker stanje beljakovin vpliva na mehkobo mesa, je uporaba kisline za pripravo marinade preprosto potrebna. Kislina pa lahko povzroči nastanek škodljivih snovi v stiku z aluminijasto posodo. Zato je treba za mariniranje mesa uporabljati samo emajlirane, keramične ali steklene posode.

Drug pomemben pogoj za pravilno mariniranje jagnjetine je čas dodajanja soli. Priporočljivo je, da marinado solite šele 30 minut pred koncem marinadiranja in nikakor prej. Če je bila sol dodana na samem začetku priprave marinade, bo posledično žar ali katera koli druga jed postala suha. To je posledica sposobnosti soli, da iz mesa potegne veliko tekočine, glede na "suh" način kuhanja številnih jedi pa je to popolnoma nesprejemljivo.

Poleg kislih izdelkov marinada za jagnjetino vključuje veliko različnih začimb, zato je treba nositi rokavice, da se izognete temnim madežem na koži rok med postopkom kisanja. Zelenje, ki se uporablja kot začimbe, je treba trgati z rokami, kar je posledica dejstva, da pri rezanju z nožem veliko potrebnih olj v stiku s kovino oksidira in ne pride v marinado.

Vsaka vrsta mesa zahteva uporabo posebne marinade. Pogosto recepti za kisanje svinjine in govedine absolutno niso primerni za jagnjetino. Zato je za njegovo pripravo priporočljivo uporabiti recepte, ki so primerni posebej za to meso.

• Tradicionalna marinada. Za pripravo te preproste in priljubljene sestave boste potrebovali 2 srednji čebuli, pol kilograma jagnjetine, eno in pol kozarca srednje gazirane vode, dve žlici limoninega soka, pa tudi malo soli in ostrih začimb. Čebulo najprej narežemo na pol obroče, nato ji dodamo limonin sok in dobro premešamo. Nato meso narežemo na srednje velike kose, damo v globoko ponev in po vrhu razporedimo mešanico čebule in limone. Nato dodamo druge začimbe, meso prelijemo s sodo in pustimo 3 do 5 ur. Pol ure pred koncem določenega časa marinado solimo po okusu in po preteku celotnega časa mariniranja meso vzamemo in pošljemo na kuhanje.

• marinada za kivi. Za pripravo takšne marinade boste potrebovali 0,5 kg mesa, dve čebuli, en liter močno gazirane mineralne vode in začimbe. Kivi se vzame po 1 kos. na 1 kg mesa. Čebulo najprej olupimo, narežemo na pol obroče in jo damo v ponev. Nato položite meso, dodajte začimbe, pregnetite kivi in ​​ga položite na vrh. Nato zalijemo z mineralno vodo, tako da je meso popolnoma prekrito, in pustimo tri ure. Pol ure pred koncem kisanja marinado solimo.

• Marinada na kefirju. Za mariniranje mesa s kefirjem boste potrebovali 1 liter te pijače na 1 kg mesa, šopek svežih zelišč, sol in ostre začimbe. Zeleno najprej natrgamo na majhne koščke in ji dodamo kefir, nato pa jagnjetino damo v skodelico, prelijemo z nastalo maso in pustimo stati tri ure. Solite marinado 30 minut, preden je meso pripravljeno.

• Gorčična marinada. Za pripravo boste potrebovali 2 čebuli, pol kilograma jagnječjega mesa, 3 žlice gorčice, enako količino smetane, suho belo vino, sol in začimbe ter 50 g oljčnega (rastlinskega) olja.Čebulo najprej olupimo in narežemo na kolobarje, nato jo začnemo pražiti na maslu ali rastlinskem olju, v tem času pa vlijemo 350 ml belega vina. Ko vino izhlapi za 1/3, v ponev dodamo smetano z gorčico, dobro premešamo in popopramo. Nato dobljeno zmes dušimo na majhnem ognju 5 minut, ohladimo in vlijemo v ponev, napolnjeno z mesom. Po dveh urah bo meso popolnoma pripravljeno za peko na oglju ali peko v pečici.

• Marinada v sojini omaki. Za pripravo boste potrebovali 100 ml sojine omake, pol kilograma jagnjetine, četrtino čilija, dva stroka česna, 20 g svežih zelišč, 1 čajno žličko sladkorja in dve žlici limoninega soka. Česen najprej preidemo skozi izdelovalec česna, vanje vlijemo drobno sesekljan čili, sojino omako in limonin sok, dodamo zelenjavo in sladkor. Nato kose mesa damo v marinado in pustimo tri ure. Pol ure pred koncem mariniranja meso solimo po okusu.

• Marinada na soku granatnega jabolka. Za kuhanje boste potrebovali 1 kilogram mesa, kozarec naravnega soka, tri stroke česna, 5 g mletega črnega popra in tri žlice oljčnega olja. Vse sestavine zmešamo v ponvi, tam položimo jagnjetino in pustimo dve do šest ur. Ta marinada velja za najbolj produktivno. Kislina granatnega jabolka ne ubija mesnih vlaken in daje jagnjetini bogat žlahten okus.

• Marinada za karet. Pripraviti je treba naslednje sestavine: 1 kilogram jagnječjih reber, kozarec olivnega olja, 1 čebulo, 5 strokov česna, lovorov list, tri vejice rožmarina in mešanico paprike. Vse komponente se zmešajo v globoki posodi, tam se položijo rebra in pustijo 30 minut.

Recept za najbolj okusna jagnječja nabodala si oglejte v spodnjem videu.