Tankosti kuhanja jagnječje obare

Dušena jagnjetina je bolj priljubljena pri muslimanih, saj v skladu s svojo vero raje uporabljajo ta izdelek. Vsi, ki so poskusili jagnjetino, vedo, da ima svoj okus, zato jo je treba pravilno kuhati.

Dušena jagnjetina ima lahko različne kalorije, vse je odvisno od uporabljenih sestavin. Meso za enolončnico je najbolje kupiti v repu, prsih, plečih. Na trgu ga tudi zdrobijo in prodajajo že narezanega. Čeprav vsebuje veliko holesterola, je bogato z beljakovinami. Protin nastane zaradi velike količine zaužitega rdečega mesa, zato je včasih živalske beljakovine bolje jesti v obliki morskih sadežev ali perutnine namesto jagnjetine.

Enolončnica vsebuje približno 244 kalorij. Vsebnost maščobe je 11 g, vsebnost holesterola pa 107 mg. Beljakovine, ki so potrebne za telo, so v jagnjetini v količini 33,9 g, v sestavi sta kalcij (21,5 mg) in kalij (424,9 mg). Vsebnost nasičenih maščob v jagnjetini je precej visoka.

Izdelek je bogat s hranili, kot so mangan, fosfor, pantotenska kislina ter vitamina B6 in A, ter malo natrija. Bolje je, da mesa ne cvrete ali dušite v ponvi, najbolj primerna je pečica z glineno posodo ali počasen štedilnik.Število kalorij je odvisno od stopnje maščobe v mesu. Kotleti bodo v 100 gramskem kosu vsebovali od 160 do 200 kalorij. V enolončnici se lahko vsebnost kalorij poveča ali zmanjša, odvisno od tega, katere dodatne sestavine se uporabljajo, ali bo olje vključeno v pripravo jedi.

Pri nakupu mesa bodimo pozorni, da je rožnato in da je maščoba na njem bela, ne rumena. To je prvi pokazatelj, da je meso sveže, vendar ga ne smete pustiti na mizi. Ko pridete domov, ga obvezno postavite v hladilnik in tam shranite, dokler ni pripravljen. Hranilna vrednost jagnjetine kaže, da je izdelek kljub visoki vsebnosti nasičenih maščob bogat s hranili, kot so fosfor, cink, niacin, vitamini skupine B, selen, beljakovine, aminokisline, maščobne kisline, mineralne soli, natrij, vlakna.

Seznam uporabnih komponent je naslednji:

• nasičene maščobe;
• večkrat nenasičene maščobe;
• mononenasičene maščobe;
• natrij;
• kalij;
• magnezij;
• kalij;
• železo;
• fosfor;
• baker;
• mangan.

Od vitaminov je treba omeniti naslednje:

• AMPAK;
• NA 12;
• NA 6;
• E;
• OD;
• D.

Jagnječji vrat, hrbet so najbolj primerni za pripravo enolončnice, vendar se pogosto uporabljajo deli drugih delov trupa, na primer lopatica. Večina kuharjev začetnikov zgroženo izbere napačne kose mesa, čeprav so za enolončnice primerni tudi bolj žilavi, saj se kuha na dolgem ognju. Bele proge niso maščoba, temveč kolagen – vezivno tkivo v samem mesu, ki bo med dolgotrajno peko razpadlo, meso pa bo mehko in sočno.Meso s sprednjega pleča ali zadnje noge živali bo najtrše, lahko se kuha dlje, a je tudi najokusnejše.

Ob nakupu pri mesarju vam bo z veseljem povedal, kateri kos je idealen za enolončnico in najverjetneje ponudil ravno najtrše kose, saj bodo po 8 urah cvrtja postali presenetljivo mehki in dišeči. Potrošnik se sam odloči, koliko časa mora posvetiti kuhanju. Opozoriti je treba, da včasih brezvestni proizvajalci v vrečko za gašenje vložijo ne ravno tiste kose, ki bi morali biti tam. Tudi vsebnost maščobe v različnih kosih se bo razlikovala.

Meso s plečeta živali je morda najboljši kos za to vrsto jedi. Ker je pleče aktivno ob vsakem premikanju ovna, so mišice, ki sestavljajo ta kos mesa, sprva zelo toge, vendar po daljši toplotni izpostavljenosti ne boste našli okusnejše jedi.

Meso boste morali narezati na kose enake velikosti. Tako so enakomerno dušene, vsa trda vlakna so uničena, sokovi se absorbirajo. Jagnjetina je mehkejša od govedine, v enolončnicah pa se z njo še posebej dobro poda zelenjava. Za okus lahko dodate zelišča in začimbe. Skoraj vsak kos jagnjetine bo po dolgi enolončnici neverjeten, vendar je pleče najboljša možnost. Profesionalni kuharji svetujejo nakup dela plečeta s kostjo, ki jo je treba odstraniti.

Manj maščobe kot vsebuje meso, bolj zdrava je jed.Zgornji okrogli kosi so idealni za enolončnice in so najpustejši v celotnem trupu. Ne pozabite, da če so kosi jagnjetine trdi, to ne pomeni, da bodo tudi mastni. Meso vsebuje številne koristne hranilne snovi, kot so železo, cink in vitamin B12, pa tudi beljakovine. Da bi jed bila in ostala zdrava, morata biti v njej prisotna fižol in zelenjava. So ključne sestavine, saj so bogat vir drugih hranil. Pri dušenju govedine obvezno uporabite naslednje sestavine:

• krompir;
• korenine;
• paradižnik;
• čebula;
• česen;
• por;
• repa;
• pastinak.

V nasprotju s trditvami nekaterih je jagnjetino spečeno hitro in okusno, za to pa ni potrebno porabiti veliko časa, dovolj je izbrati pravo meso in izračunati temperaturo. Dušenje se že od antičnih časov uporablja kot eden najboljših načinov za mehkobo in mehkobo mesa. Treba je povedati, da ima ovčja maščoba specifično aromo, zato je glavni problem kuharja odstraniti vonj. Stvar je v tem, da manj kot je v ponvi, počasnem štedilniku ali pečici, boljša bo jed.

Vredno je pobrati kos z lopatice, kjer je mišica bolj razvita oziroma maščobne plasti le znotraj. Če se na površini znajdejo koščki jagnječje maščobe, jih vsekakor odrežemo.

Meso solimo šele pred samim kuhanjem, saj sol odvzame sok, posledično se izkaže, da je izdelek brez okusa. Jagnjetino lahko marinirate v paradižnikovi pasti, limoninem soku, sojini omaki.Ne smete ga pretolči, poškodovana vlakna med dolgotrajno toplotno obdelavo bodo izgubila ves sok, meso se bo spet izkazalo za trdo. Izdelek lahko predhodno namočite v vodi, da se njegove pore odprejo ali v mleku, zaradi česar se izvleče nepotrebna kri.

Vonj bo izginil, če boste uporabili pravo začimbo. Najlažji način je, da ga kupite po teži. Bodite prepričani, da uporabite česen, črni poper, celo ingver, rožmarin. Kar zadeva žajbelj, ima specifično aromo, zato ni primeren za vsakogar, dodaja se po okusu. Limonin sok je odličen za odstranjevanje vonja. Preden skuhate jagnjetino enolončnico, jo lahko prepražite na hitrem ognju, dokler se ne pojavi skorja. Maščoba bo zaprta v notranjosti, ne bo izrazitega vonja, meso pa bo sočno.

Govejo enolončnico s čebulo lahko skuhate v preprosti ponvi ali v glineni posodi v pečici. Najbolje pa je narediti jed v kotlu, saj je ta jed idealna za dolgotrajno toplotno obdelavo. Zelenjavo lahko dodate v večjih količinah, ker zagotavlja potrebno tekočino, lahko pa naredite meso v lastnem soku. Zelo dobro deluje, če je jagnjetina položena v ponev v plasteh, kjer je najprej meso, nato pa zelenjava, saj hitro doseže pripravljenost.

Recept za preprosto perzijsko jagnjetino z mesom, kurkumo in čilijem je po moči vsake gospodinje. Odlično se poda k počasi kuhanemu, nežnemu basmati rižu. Za kuhanje boste potrebovali naslednje sestavine:

• 1 st. l. kurkuma;
• 2 žlički Črni poper;
• 1 čajna žlička soli;
• 1 čajna žlička zdrobljene rdeče paprike;
• 3 žlice olivnega olja;
• 2 srednji čebuli, sesekljani;
• 3 kosi jagnjetine, narezane na kocke ali trakove za dušenje;
• 3 žlice paradižnikove paste;
• ¼ skodelice svežega peteršilja ali cilantra, drobno sesekljanega
• 4 skodelice dušenega riža.

V majhni posodi zmešajte kurkumo, črni poper, sol in čili. Oljčno olje segrejemo v veliki kozici, kotlu ali ponvi, vendar se ne sme kaditi. Čebulo pražimo 10 minut, da se zmehča in postane zlato rjava. Dodamo jagnjetino, lahko čisto meso brez kosti ali z njimi. Meso pražimo nekaj minut na vsaki strani. Pazite, da odcedite maščobo, ki se nabere v posodi.

Vse potresemo z začimbami, začimbe enakomerno porazdelimo po celotnem vrhu mesa. Na vrh nalijte 4 skodelice vode, mešanico zavrite in nato zmanjšajte toploto na srednje. Kuhajte dve uri in vsakih 30 minut z veliko žlico posnemite maščobo s površine. Po 2 urah dodajte paradižnikovo pasto v posodo in mešajte, dokler se ne raztopi v juhi. Med občasnim mešanjem dušimo še 20 minut, da se meso lepo zmehča in omaka zgosti. Sol in začimbe prilagodimo po želji. Jagnječjo enolončnico pred serviranjem okrasite s svežim peteršiljem ali cilantrom, postrezite jo na sveže kuhanem basmati rižu z omako.

Če želite svojim gostom privoščiti nekaj nenavadnega, potem uporabite naslednji recept. Za pripravo boste potrebovali sestavine, kot so:

• meso iz plečnega dela, narezano na kose;
• ½ žlice soli za jagnjetino in 1 čajna žlička za enolončnico
• 1 čajna žlička črnega popra za meso in 1/2 čajne žličke za zelenjavo
• ¼ skodelice pšenične moke ali koruznega škroba
• 1 velika rumena čebula, narezana na kocke
• 4 stroke česna, mleto;
• 1½ skodelice razredčene sojine omake;
• 1 kg šampinjonov, grobo sesekljanih;
• 4 skodelice juhe, po možnosti goveje ali piščančje
• 1 žlica paradižnikove paste;
• 2 lovorjeva lista;
• ½ čajne žličke posušenega timijana;
• 1½ kg krompirja;
• 4 srednje velika korenja, olupljena in narezana na debele trakove
• ¼ skodelice peteršilja, drobno sesekljanega za okras

Začinite s koščki jagnjetine 1/2 žlice. l. sol in 1 žličko. Popoprajte, potresite s 1/4 skodelice moke in dobro premešajte. Priporočljivo je, da meso pred tem dobro posušite, če je vlaga, se bo moka spremenila v kašo. Jagnjetino pečemo na vroči sončnici nekaj minut na vsaki strani, nato pa jo razporedimo po krožniku. V isto ponev dodamo na kocke narezano čebulo in pražimo 2 minuti. Razporedite česen in med nenehnim mešanjem kuhajte še eno minuto.

Dodajte 1½ skodelice razredčene sojine omake. Razporedite sesekljane gobe, zavrite, zaprite pokrov in dušite še 10 minut. Sedaj segrejte pečico na +170 °C. V pekač, glinen lonec, razporedite jagnjetino, dodajte 4 skodelice juhe, 1 žlico. l. paradižnikova pasta, 1 žlička. sol, 1/2 žličke. poper, 1/2 žličke. posušenega timijana in 2 lovorjeva lista. Dodamo krompir in korenje ter pazimo, da sta popolnoma prekrita s tekočino. Zavremo, pokrijemo in pustimo lahno vreti 1 uro in 45 minut. Meso in krompir morata biti zelo mehka in okusna.

Bližnjevzhodne jagnječje enolončnice so kot nalašč za prebujanje vaših brbončic, še posebej, če ste se naveličali iste hrane.Večina receptov zahteva dušene jagnječje kocke v okusni pikantni omaki, ki se kuha več ur. Ta jagnječja enolončnica se kar topi v ustih. Pravzaprav obstaja veliko možnosti kuhanja. Priljubljena je maroška jagnječja enolončnica, ki vključuje marelice, rozine in čičeriko.

Za kuhanje maroške jagnjetine doma, boste morali imeti pri roki naslednje sestavine:

• jagnječje pleče;
• 2 žlici nesoljenega masla;
• 1 majhna čebula, naribana (približno 1/3 skodelice ali 50 g)
• 4 strok česna, zdrobljen;
• 1 čajna žlička črnega popra;
• 1 čajna žlička soli;
• 1 čajna žlička mletega cimeta;
• 1 čajna žlička mletega koriandra;
• 1 čajna žlička mlete kumine;
• ½ čajne žličke kosmičev rdeče paprike;
• ¼ skodelice (80 g) marelične marmelade
• skodelica (80 ml) vinskega kisa;
• 411 g konzervirane čičerike;
• 2 skodelici (473 ml) piščančje juhe
• ¼ skodelice (40 g) rozin
• ¼ skodelice (5 g) sesekljanega svežega peteršilja
• 2 žlici limoninega soka.

Za iransko jagnječjo enolončnico boste morali imeti v kuhinji takšne komponente, kot so:

• 1 žlica kurkume;
• 2 čajni žlički črnega popra;
• 1 čajna žlička soli;
• 1 čajna žlička zdrobljenih kosmičev rdeče paprike;
• 3 žlice olivnega olja;
• 2 srednji čebuli, naribajte, zmeljemo;
• 1,36 kg jagnjetine, narezane na kose za dušenje;
• 4 skodelice (950 ml) vode;
• 3 žlice paradižnikove paste;
• 1/4 skodelice (5 g) svežega peteršilja ali cilantra, sesekljanega

Čebulo naribajte na Rende.Pri rezanju mesa previdno odrežite odvečno maščobo, za to uporabite oster nož. Meso najprej prepražimo, da se na njem naredi lepa skorjica. Nato dodajte čebulo in začimbe. V veliki ponvi ali počasnem kuhalniku stopite 2 žlici masla. Dodamo koščke jagnjetine in naribano čebulo skupaj z začimbami. Premešamo in kuhamo 5-7 minut.

Kuhar naj diši po začimbah, jagnjetina pa ne sme biti prepečena. Od začimb v posodo vlijemo:

• 4 stroki strtega česna;
• 1 čajna žlička črnega popra;
• 1 čajna žlička soli;
• 1 čajna žlička mletega cimeta;
• 1 čajna žlička mletega koriandra;
• 1 čajna žlička mlete kumine;
• ½ čajne žličke kosmičev rdeče paprike;
• ¼ skodelice (80 g) marelične marmelade
• skodelico (80 ml) vinskega kisa.

Čičeriko odpremo, precedimo, splaknemo in dodamo v lonec skupaj z 2 skodelicama piščančje juhe. Maroško enolončnico zavrite in zmanjšajte ogenj na nizko. Pokrijte in pustite lahno vreti 1 uro in 15 minut. Temperaturo lahko prilagodite. Ko je jagnjetina mehka, dodajte 1/4 skodelice (40 g) rozin. Enolončnico kuhamo še deset minut pri zaprtem pokrovu. Rozine se morajo zmehčati in nabrekniti. Ugasnite ogenj in vmešajte 1/4 skodelice sesekljanega svežega peteršilja skupaj z 2 žlicama limoninega soka. Jed lahko postrežete s tortiljami ali kuskusom.

Preprost je tudi postopek priprave iranskega jagnječjega paprikaša. Čeprav ta jed nima veliko sestavin, je njena priprava odvisna od nekaj začimb pri roki, ki so odgovorne ne le za okus, ampak tudi za pikantnost.

Zmešati boste morali naslednje sestavine:

• 1 žlica kurkume;
• 2 čajni žlički črnega popra;
• 1 čajna žlička soli;
• 1 čajna žlička zdrobljenih kosmičev rdeče paprike.

V segreto ponev vlijemo 3 žlice olivnega olja in počakamo, da se dobro segreje. Dodamo sesekljano čebulo in pražimo približno 10 minut ali dokler ne postekleni in se zmehča. Ogenj lahko prilagodite tako, da se čebula ne zažge. Jagnjetino narežemo na velike kose, dodamo v ponev s prepraženo čebulo in kuhamo na srednjem ognju nekaj minut. Meso po nekaj minutah obrnemo, da se popeče z vseh strani, nastalo maščobo odcedimo. Uporabite lahko jagnjetino brez kosti, poljubne velike kose in celo s kostjo.

Začimbno mešanico dodamo popečenemu jagenjčku in dobro premešamo, da se vpijejo v jagnječje meso. Zalijemo s 4 skodelicami vode in zavremo. Zmanjšajte ogenj na minimum in vse ugasnite 2 uri. Maščobo na vrhu je treba odstraniti, če želimo, da je jed dišeča, a ne specifičnega vonja. Za to se odlično obnese majhna žlička. Vsake pol ure odstranite maščobo.

Po določenem času dodajte 3 žlice paradižnikove paste in premešajte. Dušimo z zaprtim pokrovom še 20 minut. Če kuhamo na štedilniku in v ponvi, enolončnico pogosto premešamo, da se ne sprime. Jed se mora zgostiti, nato se bo zmehčala.

Recept za dušeno jagnjetino z zelenjavo in sirom Adyghe si oglejte naslednji video.