Goveji file: kaj je in kje se nahaja, vsebnost kalorij in metode kuhanja

Goveji file je zelo enostaven za uporabo. Za pravilno kuhanje tega mesa morate poznati nekatere njegove lastnosti, o katerih bomo razpravljali v tem članku.

Goveji file je pust dietni izdelek, iz katerega se pripravljajo odlične jedi: goveji stroganoff, enolončnica, entrecote, biftek in goveja pečenka, escalope, šnicel, pečenka, ramstek, štufat, golaž in druge. Ta vrsta mesa je dobila ime zaradi načina razklanosti govejega trupa. Najprej se iz njega odstrani najdragocenejša stvar - pecivo.

Izdelek spada med dietne in ga kulinarični strokovnjaki po vsem svetu zelo cenijo. Del trupa se nahaja na mestu, ki ni izpostavljen fizičnim obremenitvam. Kosi mesa so brez žilavosti, plastični in hkrati močni, enakomerni in homogeni po sestavi. V primerjavi z drugimi vrstami govejega mesa pečenka močno pospeši in poenostavi njeno kuhanje.

Sveže meso je enakomerno rdeče obarvano, nekoliko svetlejše od običajnega, dobrega videza, brez kapljic ali udrtin. Uživa se dušena, kuhana in ocvrta, na pari, pa tudi pečena v pečici in na premogu. Več govejega fileja lahko solimo, sušimo, sušimo in dimimo.

Zaradi visokih stroškov mesa je priporočljivo, da ga kuhate tako, da kar najbolje izkoristite polni okus in prehranski potencial izdelka.Po predobdelavi: pranju, odstranitvi folije in namakanju meso razrežemo vzdolž mišičnih vlaken na kose želene velikosti. Nato jih skuhamo, na primer popečemo ali spečemo na žaru.

Juhe iz fileja ni priporočljivo kuhati. Za to je bolje uporabiti posebne jušne komplete. Rezkega fileja ne gremo skozi mlinček za meso, iz njega ne pripravljamo kotletov in zrezkov.

Jedi iz rezine postrezite v porcijah s prilogo iz zelenjave ali žitaric. Pogosto so to kuhana, dušena ali pečena živila. V ločeni posodi gredo zraven različne solate in zelenjava. V kombinaciji z glavno jedjo je dovolj, da postrežemo samo sladko ali pikantno omako.

Meso kupujte v trgovinah na posebnih oddelkih. Ne kupujte ga ročno, zlasti na ulici ali v dvomljivih stojnicah, sicer tvegate, da se boste zastrupili z izdelkom slabe kakovosti. Pri izbiri morate upoštevati pravilo: mlajše kot je meso, tem bolje. Na podlagi tega izberite meso svetlo rožnate barve z belimi črtami. Meso mladega goveda je cenjeno veliko višje kot običajno.

Sveže meso hranite največ dva dni v hladilniku. Rok uporabnosti se poveča na osem mesecev, pod pogojem globokega zamrzovanja do -19 stopinj.

Goveji file je najbolj priljubljen izdelek. Pri pravilnem razrezu se nahaja na vretenčnem delu trupa goveda. To je sočen del sredine hrbta z debelim robom.Naslednje po kakovosti vezivnega tkiva je notranje meso iz lopatice in vratu. Je nekoliko trši od fileja, vendar je primeren tudi za peko zrezkov in drugih jedi.

Meso stegna hrbta je mehkejše, zato je primerno za žar in cvrenje. Trebušni del odlikuje specifičen vonj in prisotnost maščobe. Iz njega pripravljajo mesne zvitke, juhe in papriko.

Po shemi rezanja je meso razdeljeno na naslednji način.

• Vrat - Meso drugega razreda. Spodaj - grivna, zgoraj - rez. Dobro za polnjenje.
• Rebra (debel in tanek rob) - meso prvega razreda. Prodaja se kot meso s kostjo in kot rez, ki je zelo cenjen za pripravo pečenk, golažev in zvitkov. Zgornji del - prsi, se uporablja brez kosti. Meso se uporablja za soljenje. Iz sprednjega dela prsnice (brisketa - sokola) pripravljajo okusne hranljive juhe.
• Meso plečk velja tudi za sorto. Uporablja se za dušenje, pa tudi za pripravo dolgotrajno kuhanih jedi.
• file rob – najkvalitetnejše meso, primerno za žar. Sem spada tudi pusto meso – zadek.
• Stegno ali šunka je kos kakovostnega pustega mesa zadnje stegne. Iz njega pripravljajo enolončnice, pečenke, pečene v foliji ali glini. Njegov repni del je najdebelejši, imenujemo ga roza losos. Vključuje tudi zadek - kos celuloze iz tankih vlaken, iz katerega so odlične počasi kuhane jedi, kot je goveja pečenka.
• Steblo primerna za mesno juho, spada med meso tretjega razreda.
• Stranski rez - bočni del - nizko kakovostno meso, primerno za juhe in mesne zvarke.
• členek - To je pulpa iz sprednjih nog goveda. Šteje se za izdelek tretjega razreda, vsebuje kostni mozeg.

Goveji file velja za zdrav in hranljiv izdelek. Za razliko od drugih vrst mesa ima nizko vsebnost kalorij, hkrati pa ohranja visoko hranilno vrednost. To kombinacijo zelo cenijo nutricionisti. Ima tudi uravnoteženo sestavo, zahvaljujoč kateri ohranja visoke okusne lastnosti v vseh kulinaričnih mojstrovinah.

Vrhunska govedina pozitivno vpliva na srce, ožilje in krvožilni sistem kot celoto, normalizira pa tudi delovanje želodca in črevesja, sodeluje pri izgradnji mišičnega tkiva, vzdržuje tonus celic in organov v telesu. . Uživanje mesa uravnava procese okrevanja, oblikuje imunski obrambni sistem in preprečuje negativne procese uničenja zaradi različnih bolezni.

Uživanje mesa je izjemno pomembno za človeško telo. Vendar pa lahko njegovo prekomerno uživanje povzroči več škode kot koristi. Obstajajo tudi nekatere omejitve, med njimi nezadostna količina encimov v hrani, bolezni prebavnega trakta med poslabšanjem, kot so gastritis in razjede, kronične bolezni srca, kamni v mehurju in ledvicah, pa tudi protin in revmatizem v akutnih fazah.

Hranilna komponenta fileja na 100 gramov vsebuje BJU:

• beljakovine - 23 g, 86%;
• maščoba - 4 g, 14%;
• ogljikovi hidrati - 0%;
• voda - 72 g.

Kot lahko vidite, v mesu sploh ni ogljikovih hidratov. To pomeni, da ta izdelek potrebuje celovit dodatek. Nizka vsebnost kalorij vam omogoča, da v skupno prehrano z mesom vključite izdelke iz moke in žit, pa tudi zelenjavo in celo suho sadje, za katere je znano, da so zelo kalorične.

Velika količina železa v sestavi govejega fileja zahteva uporabo askorbinske kisline, ki sodeluje pri sintezi proizvodnje encimov, potrebnih za njegovo predelavo. Zato bo kozarec pomarančnega ali katerega koli drugega citrusnega soka za meso zelo koristen.

Energijska komponenta 100 gramov končnega izdelka je približno 536 kJ.

Koristne lastnosti tega mesa so zelo ugodno označene z njegovo sestavo, katerega glavni del so minerali:

• kalcij - 5 mg;
• kalij - 394 mg;
• magnezij - 24 mg;
• natrij - 64 mg;
• železo - 2,25 mg;
• fosfor - 221 mg;
• baker - 0,98 mg;
• selen - 26,2 mcg.

vitamini:

• B1 - 0,065 mg;
• B2 - 0,184 mg;
• B3 - 5,8 mg;
• B6 - 0,7 mg;
• B9 - 4 mcg;
• B12 - 3 mg;
• A - 2 µg;
• D3 - 0,1 µg;
• K - 1,5 mcg.

Pa tudi lipide, maščobne kisline in aminokisline.

Pri nakupu govejega fileja v specializiranih trgovinah je treba posebno pozornost nameniti kakovosti izdelka. Zgodi se, da lahko za isti denar vzamete kašo lopatice. Je nižjega razreda in je po kakovosti bistveno slabši od fileja.

Ne pozabite na glavne značilnosti visokokakovostne celuloze.

• Filmska prisotnost. Na drugih delih trupa ga ni.
• Ohlapna tekstura z velikimi vlakni. Gladko mišično tkivo ne.

Najprej morate rezati meso. V tem primeru se najprej odstrani film, nato pa se odstranijo tudi stranske mišice. Nato s strani fileja odrežemo maščobno tkivo, na njegovem dnu pa odrežemo glavo, ki je kot nalašč za mleto meso. Rezino morate narezati s prečnim zrezkom, narezanim na kose želene velikosti.

Ko je meso pripravljeno in ste se odločili, kaj boste skuhali, se po teh nasvetih lotite posla.

• Za pripravo nacionalne angleške pečenke je bolje kupiti marmorirano govedino. Maščobno tkivo bo jedi dalo značilen sok in okus.
• Rez v zrezkih bo še posebej dober, če ga pred kuhanjem rahlo mariniramo z uporabo limoninega soka in začimb.
• Ne kuhajte iz zamrznjenega mesa, tudi če ste ga predhodno odmrznili in posušili. Izkazalo se bo neenakomerno: včasih trdo, včasih pa ne ocvrto.
• Medaljoni iz pečenke so najboljša možnost za kuhanje. Vedno se dobro obnesejo, poleg tega pa jih je enostavno pripraviti tudi začetnikom.
• Iz govejega fileja lahko kuhate ocvrte, pečene, dušene jedi, pa tudi meso na žaru ali oglju, s krvjo ali dobro pečeno. Meso najvišje kakovosti se vedno izkaže okusno.
• Zrezek lahko spečete s češnjevo omako, kot prilogo pa postrežete kuhan krompir z bučkami. Krompirja ni mogoče kuhati, ampak peči. Ljubiteljem začinjenih kitajskih jedi svetujemo, da kuhajo filet s kumino in zeleno gorčico. Za poznavalce klasike je primerna nežna enolončnica s prilogo iz sirove omake s provansalskimi zelišči.

Za kuhanje boste potrebovali: mesni file - 500 g, goveji jezik - 100 g, marmelada iz slanine - 50 g, pripravljena mesna juha - 70 g, slanina - 100 g, suho vino - 20 g, olivno olje, pet piščančjih jajc. , čebula , rukola in začimbe - bazilika, piment, sladkor in sol.

Najprej morate narediti marmelado. Kuhamo takole: na olju prepražimo čebulo na pol kolobarje do skorjice, dodamo na trakove narezano slanino, dodamo malo vina, govejo juho in začimbe. Dušite, dokler se ne zmehča (približno 15 minut). Nato pustimo, da se malo ohladi in vse skupaj zmeljemo v blenderju. Izkaže se homogena masa z gostoto marmelade.

Nato morate skuhati jezik. Narežemo ga na majhne koščke, popečemo na olju in damo v posebno skledo.

Zarebrnico posebej spečemo na dobro segreti ponvi na žaru, brez začimb, cvremo na vsaki strani 10 minut. V povprečju bo postopek kuhanja trajal pol ure. Celuloza mora biti z zlato skorjo, malo s krvjo.

Pred serviranjem jajca ocvremo v posebnih okroglih modelčkih. Jed postrežemo po porcijah. Na sredino krožnika položimo kos fileja, zraven goveji jezik, na vrhu dobro ocvrto ocvrto jajce. Vse skupaj prelijemo s slanino. Okrasimo s čebulnimi peresi.

Za kuhanje boste potrebovali olupljen goveji file - 1 kg, enako količino svežih šampinjonov, surovo šunko, 0,5 kg nekvašenega listnatega testa, kokošje jajce, sončnično ali olivno olje, timijan, začimbe.

Najprej pripravimo meso tako, da ga približno eno uro pečemo v foliji v pečici, ogreti na 200 stopinj. Nato v ponvi na olju približno 15 minut pražimo drobno narezane gobe s timijanom. Začinjeno z začimbami. Nekvašeno testo razvaljamo na filmu tako, da se vanj prilega kos mesa. Nato položite rezine tanko narezane šunke.Na njih - sesekljane gobe, nato pa končno meso. Vse to je zategnjeno s filmom in očiščeno eno uro v hladilniku.

Po določenem času strjeno maso položimo v testo, pritrdimo robove in z nožem odrežemo ves presežek. Zvitek namažemo z jajcem, na vrhu naredimo zareze in pošljemo v pečico 30 minut.

Ko zadiši, jed vzamemo ven, pustimo nekaj časa stati in postrežemo. Pečeno pecivo jedo v porcijah, rezine pa odrežejo od glavnega kosa.

Za pripravo te jedi boste potrebovali cvrtnik. Sestavine: pečenka - 500 gramov, eno kokošje jajce, dve žlici pšenične moke, paniranje, začimbe.

Rezko meso narežemo vzdolž vlaken na kocke debeline centimeter in pol in zložimo v plastično vrečko. Nato previdno odbijte s posebnim kladivom do polovice. Rezultat naj bodo kosi pol centimetra. Vsakega od njih natremo z začimbami in damo v ločeno posodo za nadaljnje kuhanje.

V skledi vmešajte jajce brez stepanja. V bližini postavite posodo s kruhom in moko.

Zdaj je čas, da začnete s cvrtjem. Kakovostno olje se v velikih količinah vlije v globoko maščobo, segreto na 170 stopinj.

Zdaj morate vsak kos mesa na hitro povaljati najprej v jajcu, nato v moki in potopiti v vroče olje. Pečete lahko na posebnem žaru ali pa vsak kos obrnete ročno s posebno lopatko ali žlico z režami. V vsakem primeru ta proces ne traja dolgo - le nekaj minut. Za odvečno oljno steklo se končna jed položi na papirnate prtičke.

Pred serviranjem šnicel okrasimo z vloženo čebulo, olivami in zelišči.

Ta jed restavracijske kuhinje je pripravljena na poseben način. Potrebovali boste plast bele gline za kuhanje. Lahko ga kupite v posebnih kulinaričnih oddelkih.

Izdelki za kuhanje: pečenka - 1 kg, močna soljena mast - 300 g, maslo - 100 g, briket iz bele gline, olupljen krompir - 1 kg, 300-400 gramov moke, eno jajce, beli poper, rezine tartufov - 10 g, oljčno olje - 30 let

Za omako: pusta goveja juha - 0,5 kg, šerijev kis - 15 g, lešnikovo olje - 5 g.

Z ostrim nožem morate na kosu mesa narediti več vzdolžnih rezov in tam položiti rezine soljene maščobe. Nato zarebrnico namažemo s kravjim maslom in zavijemo v slastne rezine tartufa. Vse skupaj zavijemo v peki papir, pritrdimo s peki nitjo.

Končni briket je položen na valjano glino, prekrit z isto glineno ploščo na vrhu, robovi so zatesnjeni, presežek pa je odrezan. Na vrhu gline z nožem naredimo luknjo za regulacijo

Vse skupaj pečemo v pečici, ogreti na 170 stopinj Celzija do srednje stopnje. Približno eno uro je. Nato pečico ugasnemo in jed nekaj časa doseže to temperaturo.

Posebej pripravimo krompirjeve njoke. Kuhan olupljen krompir zmešamo z jajcem, moko in začimbami. Majhne kroglice se zvijejo iz mešanice, spustijo v vrelo slano vodo. Plavajoče njoke vzamemo ven z žlico z režami in jih posebej zložimo ter jih polijemo z malo oljčnega olja.

Omako za meso pripravimo tako, da juho odparimo z lešnikovim oljem in kisom. Pripravljeno omako vlijemo v omako. Toplo jed prerežemo na pol in postrežemo k mizi.

Za informacije o tem, kako kuhati goveji file, pečen v testu z gobami, si oglejte naslednji video.