Kaj je goveji zadek in kako ga kuhati?

Goveji zadek - del trupa goveda, ki se nahaja na zadnji strani stegna. Ta mišica se nahaja med zadnjico in medenico, med življenjem živali doživlja precej velike obremenitve, zato se šteje za "delovni" del ali meso drugega razreda. Hkrati je zadek zelo cenjen v kulinariki, saj ima visoke okusne lastnosti.

Kos zadka je zelo dragocen za kuhanje, saj je zelo mesnat, sočen in mehak, čeprav vsebuje veliko velikih vlaken. Velik plus tega dela trupa je odsotnost kosti. Vse maščobne obloge so okoli zadka, kot da bi ga ovijale. Maščobo zlahka odstranimo, pod njo pa se skriva odličen mesnat kos.

Energijska vrednost zadka je približno 150 kcal / 100 gramov mesa. Hkrati je največ beljakovin, ki jih je v tem delu trupa 20 gramov na 100 gramov zadka. Zaradi nizke vsebnosti maščob (7-8 gramov na 100 gramov izdelka) in visoke vsebnosti beljakovin je zadek uporaben dietni izdelek. Zadek v svoji sestavi ne vsebuje popolnoma nobenih ogljikovih hidratov.

Goveji zadek je bogat z vitamini, makro- in mikroelementi:

• B vitamini;
• nikotinska kislina;
• vitamin E;
• vitamin K;
• železo, magnezij, kalij, cink, kalcij, natrij, fosfor in druge minerale.

Zaradi takšne vitaminsko-mineralne sestave je zadnjica izjemno koristen izdelek za telo. Redna uporaba zadka:

• normalizira sestavo krvi;
• poveča hemoglobin;
• ohranja holesterol na normalni ravni;
• pozitivno vpliva na delovanje mišično-skeletnega sistema (krepi kosti in mišice);
• stabilizira delovanje živčnega sistema;
• povečuje odpornost telesa na viruse in okužbe.

Zadek lahko ob prekomernem uživanju negativno vpliva na človeško telo. Lahko:

• povečati holesterol;
• povečanje sečne kisline;
• zmanjšati imuniteto.

Pri izbiri mesa morate najprej paziti na več glavnih točk:

• Kos mora biti popolnoma brez kosti in njihovih drobcev.
• Sveže meso nasičene rdeče barve, ne smete jemati navitih kosov. Zadnjica je lahko tudi rožnate barve - to bo pomenilo, da imate pred seboj meso mladega teleta. Temna barva mesa lahko kaže na visoko starost živali ali na napačno izkrvavljenost trupa.
• Vonj mora biti prijeten, podoben mleku.
• Če zadnjica pokriva veliko maščobe, je to normalno. Toda barva maščobe vam lahko pove starost živali. Če maščoba oddaja rumeno, žival ni bila mlada in bodo jedi iz nje trde.

Vsa ta merila veljajo za ohlajeno meso. Toda kako ugotoviti, ali vam prodajalec ponuja odmrznjen kos zadka?

• Če je meso videti suho, je bodisi izpostavljeno vremenskim vplivom ali pa je bilo prvotno izpostavljeno hitremu zamrzovanju, pri katerem je večina vlage iz mesa izhlapela.
• Na kos je vredno pritisniti s prstom. Če je na prstu nastala udrtina, ki ne dobi prejšnjega videza in je napolnjena s tekočino, je bilo meso zamrznjeno.
• Dober kos zadka ob pritisku hitro obnovi svojo obliko, v vdolbinici pa lahko izteče malo krvi.

Zadek je precej velik kos. Mesarji ga razrežejo še na 3 dele:

• Hrbtno stegno (sonda) - ta del je mehak, ima srednje velika vlakna
• Zunanji del stegna (s) - del ima debela groba vlakna
• sredina stegna - mehko meso z najnižjo vsebnostjo maščobe, včasih imenovano tudi prvovrstna govedina.

Obstaja nekaj pravil, ki vam bodo omogočila kuhanje govejega zadka na najboljši način:

• Da bo meso mehkejše in okusnejše, ga je bolje pred kuhanjem dobro marinirati. Debelejši kot je kos, več časa je treba porabiti za mariniranje.
• Priprava zadka naj traja vsaj uro in pol.
• Če je meso trdo, ga bo koristno potolči, in obratno, če vzamete mehak telečji zadnjik, ga ne stepajte, da ne izgubite dragocenih sokov.
• Zadek se odlično poda k sadnim sladko-kislim omakam in rdečemu vinu.
• Pred kuhanjem morate zagotoviti, da je meso na sobni temperaturi, kar vam omogoča, da med cvrtjem ohranite mesne sokove v kosu.
• Če uporabljate zamrznjeno meso, počasneje ko se odtaja, tem bolje. Zato zamrznjeno meso damo v hladilnik.

Meso zadka ni zelo mehko, zato ga priporočamo za kuhanje jedi, kjer bi zadek dolgo časa termično obdeloval. Hkrati pa je meso zelo aromatično, zato vas lahko priprava prvih jedi iz zadka prijetno preseneti.

• 0,5 kg zadka;
• sol, mleti črni poper, začimbe za meso - po okusu.

Meso sperite in odstranite odvečno maščobo in filme. Zadek z ostrim nožem narežite na majhne kocke - ta postopek je precej naporen, a tako je pripravljen pravi sesekljan kotlet. Sesekljanemu mesu dodamo sol, poper in začimbe po okusu (dobra je paprika). Zdaj morate mleto meso dobro pregnetiti, da je meso nasičeno z začimbami. Za boljše kisanje je bolje, da posodo s pripravljenim mletim mesom za nekaj ur postavite v hladilnik. Nato iz mesa oblikujemo kotlete debeline približno 3 cm, v vroči ponvi pečemo kotlete 3 minute na vsaki strani, nato pa jih damo v pečico za 7-10 minut pri temperaturi 180 stopinj.

Kotleti so precej kalorični, zato bi bila lahka solata idealna priloga zanje.

• 0,3 kg govejega zadka;
• Čebula - 1 kos .;
• Belo zelje;
• Krompir - 3 kosi;
• Sol, poper, začimbe - po okusu.

Meso operemo, osušimo s papirnatimi brisačami. Odstranite maščobo, žile in filme. Narežemo na podolgovate kose velikosti približno 3x1 cm Krompir olupimo, narežemo na kose enake velikosti kot meso. Čebulo olupimo in narežemo na pol obročke. Na tanko narezano sveže belo zelje. Po želji lahko uporabimo katero koli zelenjavo.

V toplotno odporno obliko, namazano z rastlinskim oljem, položimo meso, nanj položimo čebulo. Po tem jed solimo in popramo. Sledi zelje in krompir.Na vrhu tudi sol in poper. Dodamo pol kozarca vode, obliko tesno pokrijemo s folijo. Čas kuhanja v pečici - 2,5 ure pri temperaturi 190 stopinj.

Nič ne more biti boljše od dišečega velikega kosa govedine, pečenega v pečici. Poskusimo kuhati tak kos.

Kos zadka operemo in očistimo maščobe in filmov. Posušite z brisačo. Meso natrite z grobo morsko soljo in črnim poprom. Da se meso hitreje marinira in postane mehkejše, lahko uporabite limonin sok ali majhno količino kisa. Če je kos zelo debel in trd, ga lahko rahlo odluknete s kuhinjskim kladivom. Po tem odstranimo meso v hladilniku vsaj 12 ur.

Meso damo v rokav, da se bo izkazalo za sočno in okusno. Posodo postavimo v pečico za 1,5 ure pri temperaturi 180 stopinj. Če želite dobiti ocvrto skorjo, odrežite rokav 15 minut pred koncem kuhanja.

Meso narežemo na tanke rezine in postrežemo k mizi.

Kako skuhati dunajski zadek, si oglejte v spodnjem videu.