Deli govejega trupa: shema in imena, recepti

Govedina je v primerjavi s svinjino dietno in pusto meso, zato je še posebej priljubljena pri privržencih zdrave prehrane. Kravje meso se lahko uporablja tudi v otroški hrani, od zgodnjega otroštva.

Toda, da bi se mesna jed izkazala za nežno in okusno, mora kuhar razumeti dele trupa, saj je vsak od njih primeren za določeno vrsto jedi.

Če pogledate ponujeno blago na oknu, lahko zlahka določite namen določenega kosa, če poznate splošno sprejeto shemo za rezanje trupov.

Začnimo po vrsti z glavo govejega telesa. Glavo redko najdemo v prodaji, saj ni polnopravni kos mesa. Vendar pa so na vaseh že od nekdaj dele glave uporabljali za pripravo bogatih juh, želejev, zvijali pa so jih tudi v mleto meso.

Sledi seznam standardnih kosov v obliki, v kateri se prodajajo na tržnici ali v trgovinah.

• Vrat. Izrez vratu se imenuje tudi rez. Zanj je značilno veliko število tetiv.
• Lopatica in rama. Meso različnih stopenj togosti z maščobnimi plastmi, odvisno od lokacije.
• Nazaj. Ta del je razdeljen na več kosov hkrati, ki imajo različne namene pri kuhanju.Debel rob - trdna plast mesa, včasih z nekaj rebri, ima tanka občutljiva vlakna. Hrbet na rebrih pogosto imenujemo "tanek rob" zaradi manjše količine mesa v primerjavi z debelim robom.

• Rebra - reberne kosti očiščene od mesa.
• Entrecote - mehko meso, ki ostane po rezanju reber.
• Hrbet, hrbet. Lahko je na kosti in brez. Shematično je razdeljen na debel rob - zadnjico (meso z majhno količino maščobnih plasti, ki se nahaja v medeničnem predelu trupa) in tanek rob - filet (nežna mesna masa, ki velja za najbolj dragoceno in hkrati pusto). ).

• Prsi. V neizrezani obliki gre za prsnico z rebri v sprednjem delu in hrustančnimi izrastki reber v zadnjem delu. Meso je prepredeno s plastmi maščobe in filmov. V prodaji je lahko tako na kosti kot brez.
• Kostets. Mehko sortno meso, ki se nahaja v bočnem delu in vznemirljivo hrbtenico.
• Tesno. Zgornji del stegna zadnje noge živali. Ima mehko strukturo, predvsem v notranjosti.
• Zadek. Srednji del stegna, ki je nato razdeljen na notranjo stran - sondo, in spodnji del - rez.

• Flank ali peritoneum, curl. Mesnati del trebuha in dimelj. Meso je grobo, z maščobo, hrustancem in filmi.
• Rulka. Del mesa sprednje noge živali, katerega glavna vsebina so mišice, kite in kosti.
• Steblo. Možganska kost zadnje noge, ki pri kuhanju sprosti veliko želatine. Steblo vsebuje tudi maso vezivnega tkiva.

Izkušeni kuharji svetujejo, da pred nakupom nareza najprej določite kulinarični namen določenega dela.Da se ne bi zmedli v raznolikosti imen in ne bi bili zavedeni, je bolje jasno slediti receptu. Če želite to narediti, se morate spomniti ali zapisati v svoj kulinarični zvezek, kakšna uporaba je primerna za določen kos govedine.

Govedina daje odlične dietne juhe. Za pripravo prvih jedi so primerne vse kosti trupa, pa tudi sapnik. Za grudasto meso v juhi je primeren vratni rez, plečni del, členek in krače. Iz njih pripravljajo juhe in juhe, žele, mleto meso za kotlete.

V tem primeru je najbolje uporabiti mehko rezino meso, debel rob, file, hrbet. Ocvrti so v velikih porcijah in narezani na majhne koščke.

Lahko je zrezek, goveja pečenka, golaž, entrecote, žar.

Za enolončnice najpogosteje vzamejo kolčni in plečni del izreza, zadnjico, kost, stegno in ledvično maso.

Lahko so tudi mesne kroglice, goveji stroganoff, dušene ledvice.

Za peko so primerni prsi, zadek, pecelj in zadnjica. Naredijo odličen rostbif po angleško, brisket z začimbami.

Na kakovost mesa pogosto vplivajo dejavniki, ki jih ni mogoče določiti s prostim očesom - to je spol živali, njena starost, prehrana in pogoji pridržanja, zelo pomembno pa je pravilno rezanje trupa.

A vseeno pri izbiri mesa obstajajo nianse, ki jih ne smemo zanemariti, če želite, da se jedi iz govejega mesa izkažejo za kulinarične mojstrovine.

• Enakomerna porazdelitev rdečkastih barvnih odtenkov kaže na svežino reza. Preveč temna barva, ki ostane v rjavi in ​​rjavi, ima staro meso.Preveč škrlatni toni signalizirajo kemične dodatke za ohranitev videza.
• Meso ne sme biti prekrito z gosto skorjo. Če je, potem je rez predolgo ležal na pultu. Spolzka površina mesa kaže na nepravilne pogoje shranjevanja - najverjetneje se je meso preprosto zadušilo v polietilenu.
• Krvavi madeži na vitrini pod rezom nastanejo, če je bilo meso odmrznjeno in ga brezvestni prodajalec poskuša izdati za sveže ohlajeno.
• Majhni rožnati kristali na zamrznjenem mesu bodo tudi pokazali, da kos ni bil podvržen primarnemu zamrzovanju.
• Nič manj pomembna je elastičnost in elastičnost kosa - po pritisku s prsti meso ne sme pustiti vdolbin in jam.

Oglejte si videoposnetke na to temo.

Kljub dejstvu, da priprava katerega koli mesa zahteva določene kulinarične sposobnosti, obstajajo recepti, ki jih lahko izvede tudi začetnik.

Razmislite o več različnih receptih - vroča jed, hladna predjed in dietna različica govedine. Recepti so enostavni za pripravo in ne vzamejo veliko časa ali sestavin.

Ta recept je univerzalen, saj z minimalno naložbo dobite polno večerjo za vso družino ali drugo vročo jed za kosilo, ki ne zahteva dodatne priloge.

Sestavine.

• 1 kg govejega mesa. Meso je najbolje vzeti iz kosov, namenjenih dušenju.
• 1,5 kg ali 6-8 kosov srednje velikega krompirja.
• 0,5 juhe ali kuhane vode.
• 1 velika glava čebule.
• 3 umetnost. žlice rastlinskega olja. Za izboljšanje okusa lahko zmešate sončnice in olive v razmerju 2:1.
• Korenje - 2 kosa srednje velikosti.
• Česen - 2 velika stroka.
• Sol, začimbe in zelišča po okusu.

Kuhanje.

• Meso oplaknemo, osušimo s papirnatimi brisačkami, po potrebi odstranimo žile in kosti. Narežite na koščke, ne prevelike, vendar ne majhne, ​​​​tako da jih je priročno naboditi na vilice.
• Pripravite zelenjavo - olupite čebulo, korenje, česen. Po želji lahko zelenjavi dodate manjšo količino paradižnika in rezine bučk. Zelenjavo narežemo na poljuben ali standarden način: korenje - na majhne kocke, čebulo - na pol obroče, bučke - na velike kocke.
• V ponev ali lonec vlijemo olje, posodo dobro segrejemo in damo čebulo. Popecite do rahlo prozornosti, dodajte goveje kocke. Med mešanjem pustimo, da meso 5 minut porjavi.
• Dodajte zelenjavo in začimbe. Nadaljujte z mešanjem še 5 minut. Zelenjava mora biti zlato rjava.
• Dodamo lovorov list, damo krompir, zalijemo z vodo ali juho, da tekočina pokrije krompir.
• Na močnem ognju zavremo, nato zmanjšamo na minimum in pustimo vreti 1 uro.
• Drobno sesekljano zelenjavo lahko dodate 5 minut pred kuhanjem ali neposredno na krožnik pred serviranjem.

Ta italijanska hladna predjed velja za gurmansko. Glede na tehnologijo kuhanja spominja na znano stroganino, vendar njen recept ne uporablja rib, temveč goveji file.

Za klasični carpaccio boste potrebovali naslednje sestavine:

• 250 g govejega fileja;
• 1 šopek rukole;
• 120 ml olivnega olja;
• 1 st. žlica vinskega kisa;
• 2 žlici. žlice limoninega soka;
• 1/3 čajne žličke soli.

Kuhanje.

• Rez dobro sperite in osušite s papirnatimi brisačkami. Zavijemo v prozorno folijo in postavimo v zamrzovalnik za 1 uro.
• Pripravite rukolo in omako. Zelenjavo sperite in odcedite odvečno vlago. V posodi zmešamo vinski kis, limonin sok in sol.
• Po eni uri zamrznjeno meso vzamemo iz zamrzovalnika, pustimo počivati ​​2-3 minute in začnemo z rezanjem. Rezine narežemo z ostrim tankim nožem. Rezine morajo biti skoraj prozorne.
• Za večjo subtilnost lahko vsak kos rahlo odluknete s kulinaričnim kladivom.
• Meso v eni plasti zložimo na krožnik, okrasimo z listi rukole in prelijemo z omako.

Samo goveje meso je dietno, vsebuje veliko vlaknin in minimalno maščobo. Vendar pa njeni strokovnjaki za prehrano kategorično ne priporočajo cvrtja, da bi se izognili nastanku škodljivega holesterola. Zato je dietna metoda kuhanja dušenje ali kuhanje.

Za ta recept boste potrebovali:

• kos mesa brez kosti;
• zelenjava - korenje, čebula, česen;
• velika ponev;
• vrečko za peko.

• Meso dobro sperite in ga položite v vrečko. Dodamo olupljeno in narezano zelenjavo.
• Vrečko za peko po robovih zavežemo z debelimi nitmi in jo privežemo na ročaje pekača, da bodo izdelki popolnoma potopljeni v vodo.
• Meso z zelenjavo kuhamo 3 ure.

Načelo priprave je v parni kopeli. Meso in zelenjava se kuhata v lastnem soku, ki se ne meša z vodo in ne izhlapeva.

1. Govedina velja za dietno meso in je prikazana predvsem ljudem na dieti. Izdelek telo počasi absorbira, občutek lakote pa se znatno zmanjša tudi po zaužitju majhnega kosa.
2. Zaradi vlaknaste strukture goveje meso deluje na prebavila kot vlaknine - odstranjuje toksine in holesterol iz telesa.
3. Elementi v sledovih, ki jih vsebuje meso, pomagajo krepiti kostno tkivo, stene posod in povečati strjevanje krvi.
4. Goveja juha je indicirana za prehrano ljudi, ki so prestali operacije in zlome kosti.
5. Velika količina beljakovin v mesu daje telesu moč in energijo, aktivira možgansko aktivnost. Še posebej pomembno je vključiti goveje meso v prehrano športnikov in ljudi, ki se ukvarjajo s telesno aktivnostjo.

Med kontraindikacijami lahko imenujemo presežek dnevnega vnosa tega izdelka. Govedina, tako kot vsako meso, ni lahka hrana, kar lahko povzroči prebavne težave, težo v želodcu in splošno zlom.