Obrezovanje govejega mesa: kaj je to in kako kuhati?

Trimming je angleški izraz, ki se dobesedno prevede kot "obrezovanje". Vendar koncepta ne povezujte z nečim nespodobnim. Goveji obrezek je vreden mesni izdelek, ki se uporablja za množično proizvodnjo. Ne boste ga našli na policah trgovin, saj se takšno blago v razsutem stanju dobavlja neposredno industrijskim podjetjem.

Goveji obrezek je mesna surovina, ki jo pridobimo z obrezovanjem glavnega kosa mesa. To pomeni, da vzamejo kos govejega mesa (vrat, pleče ali katero koli drugo), ga očistijo in razrežejo ter mu dajo lepo obliko. Nato jih zapakirajo in pošljejo na police supermarketov.

Odrezane kose imenujemo obrezovanje. Takšno meso se po sestavi ne razlikuje od glavnega kosa, vendar nima predstavitve. Zato gredo v zamrzovanje, oblikujejo bloke za prodajo za proizvodnjo.

Razlikovati okrasje glave in telesa.

1. Izdelek iz glave se pridobi z obrezovanjem mesa samo z glave živali. V takšnih surovinah je veliko žil, zato velja za bolj togo.
2. Izdelek trupa je pridobljen iz mesa, odrezanega iz katerega koli dela trupa. Ta vrsta mesnih izdelkov ima različne velikosti. Lahko je na primer kos 15 × 15 cm ali skoraj masa za nadev.

Glavna značilnost tega izdelka je odsotnost kože in kosti v njegovi sestavi. Tukaj sta prisotna samo meso in maščoba, zato je označena kot mešanica mastne mesne mase s pusto.

Njihovo razmerje mora biti navedeno v naslovu. Na primer "goveji obrez 60/40". To pomeni, da vsebuje 60 % pustega mesa in 40 % maščobe.Možna je še ena možnost: "goveje obrezovanje 90". Ena številka v imenu označuje količino pustega mesa.

Glede na količino maščobe delimo obrezovanje v več skupin:

• A - 10% maščobe;
• B - 10–25%;
• C - od 25 do 50%.

Pripravljeni obrezki za proizvodnjo polizdelkov se najprej podvržejo fermentaciji. Ta postopek omogoča, tako rekoč, lepljenje uničenih beljakovin mišičnih vlaken, kar daje masi trdnejši videz. Transglutaminaza se uporablja kot encim.

Po tem je meso podvrženo staranju in kontroli kakovosti. Določi se stopnja kontaminacije z bakterijami. Ta vrednost ima jasne meje - če so kršene, izdelek ne bo prestal nadzora.

Priljubljeni izdelki iz obrezkov so tako imenovani izdelki iz mletega mesa, ki vključujejo mlete kotlete, hamburgerje in drugo. Različne države določajo svoje standarde za razmerje med mesom in maščobno maso v obrezku za burgerje. In ta dejavnik je treba upoštevati pri izbiri obloge. Toda praviloma uporabite deleže od 70 % do 30 %.

Govedina za izdelavo hamburgerjev je lahko zamrznjena ali ohlajena.

Pred kratkim so v ZDA razvili nov način izdelave mletega mesa za pleskavice - iz popolnoma razmaščenega obrezka. Tak izdelek je dobil vzdevek "roza sluz". Da se maščoba loči od mesa, se obrezki dajo v centrifugo. Po tem jih obdelamo z amoniakom. Reagira z vodo in spremeni pH okolja mesa, kar povzroči smrt mikroorganizmov. Količina "rožnate sluzi" v mletem mesu v skladu z uveljavljenimi standardi ne sme presegati 25 %.

Ta metoda predelave surovin na koncu zmanjša stroške končnega izdelka. Toda to dejstvo ni igralo svoje vloge. In ko so potrošniki izvedeli, da je v tehnologiji uporabljen amoniak, je izbruhnil strašen škandal. Zaradi tega so številna znana podjetja, vključno z McDonald'som, opustila takšno polnjenje.

Goveji obrezek je dokaj pogosta surovina in v nasprotju s stereotipnim mišljenjem ni primerna za recikliranje. Široko se uporablja v prehrambeni industriji, kar lahko znatno zmanjša stroške končnih izdelkov.

V naslednjem videu se boste naučili rezati govedino.