Kalorična in hranilna vrednost govejega mesa

Govedina je edinstven prehranski izdelek, bogat z železom. Dietetiki priporočajo uživanje. Kuharji so se naučili kuhati neverjetne jedi, ki lahko človeka nasitijo s potrebnim kompleksom vitaminov in mineralov. Tudi ljudje s sladkorno boleznijo lahko v svoji prehrani uživajo kravje meso, saj ima ustrezen glikemični indeks.

Na splošno je govedina sestavljena iz vode, maščob, beljakovin, mineralov in majhne količine ogljikovih hidratov. Najbolj dragocena sestavina v smislu prehrane in predelave so beljakovine. Njegova vsebina določa kakovost surovin in njihovo primernost za nadaljnjo predelavo. Voda je spremenljivka, ki je obratno sorazmerna z vsebnostjo maščob. Vsebnost maščobe v celih trupih je višja kot v pustih kosih, visoka pa je tudi v predelanih mesnih izdelkih, kjer je uporabljena velika količina maščobnega tkiva. Goveja kaša, odvisno od tega, kateri kos se uporablja, je lahko pusta in precej hranljiva. KBJU se mora pri oblikovanju prehrane zanašati na del surovega mesa.

Vrednost živalskih proizvodov ni le beljakovina, ampak tudi železo, aminokislinska sestava. Približno 65% beljakovin v telesu krave predstavljajo beljakovine skeletnih mišic, približno 30% vezivno tkivo (kolagen, elastin) in preostalih 5% kri in keratin (lasje, nohti). Temna govedina ima višji pH, kar je ponavadi barva starejših krav. BJU takega izdelka se razlikuje od mladega teleta.

Rdeči pigment, ki zagotavlja značilno barvo mesa, se imenuje mioglobin. Tako kot hemoglobin prenaša kisik v tkiva žive živali. Zlasti mioglobin je rezerva kisika za mišične celice oziroma mišična vlakna. Kisik je potreben za biokemični proces, ki je odgovoren za krčenje mišic živali med gibanjem. Višja kot je koncentracija mioglobina, bolj intenzivna je barva. Ta razlika v koncentraciji mioglobina je razlog, zakaj je v istem trupu ena mišična skupina pogosto svetlejša ali temnejša od druge.

Tudi koncentracija mioglobina v mišicah se med živalmi razlikuje. Govedina ima bistveno več mioglobina kot svinjina, teletina ali jagnjetina, zaradi česar ima govedina svetlejšo barvo. Zrelost živali vpliva tudi na intenzivnost pigmenta, starejše živali imajo temnejše meso.

Goveje meso mora opraviti določeno količino priprave, preden ga skuhamo in zaužijemo, da je precej mehko in nežno. Pogosto se marinira, pusti v mleku čez noč, praži na močnem ognju, da zapre sok v notranjosti. Značilen okus in vonj po mesu se pojavi kot posledica tvorbe mlečne kisline, ko pride do razgradnje glikogena v mišičnem tkivu, ter organskih spojin, kot so aminokisline, di- in tripeptidi. Aromo in okus lahko izboljšate z dodatkom mononatrijevega glutamata. V telesu krave je tudi podkožna maščoba, obloge okoli organov ali med mišicami.

Maščoba med mišičnimi vlakni se imenuje intramuskularna - to je zelo marmorirana govedina, ki stane največ.Zaradi te strukture je meso mehko in aromatično.

Glikemični indeks je sistem za merjenje, za koliko se dvigne krvni sladkor po zaužitju določene hrane, v našem primeru bomo govorili o govedini. Višje kot je število, bolj je uporaba izdelka kontraindicirana za ljudi s sladkorno boleznijo.

Vrednost indeksa pove le, kako hitro se določeni ogljikovi hidrati pretvorijo v sladkor, ne pove pa, koliko teh ogljikovih hidratov je v porciji določenega živila. Da bi razumeli učinek zaužite hrane na raven sladkorja v krvi, morate biti pozorni na oba kazalnika.

Ogljikovi hidrati v lubenici imajo na primer visok glikemični indeks, a jih ni veliko, zato je glikemična obremenitev razmeroma nizka. Če obremenitev pokaže oceno 20 ali več, je to veliko, od 11 do vključno 19 je povprečna vrednost, 10 ali manj pa je nizek pokazatelj glikemične obremenitve. Po sami definiciji živila z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov ali brez njih ne bodo imela visokega glikemičnega indeksa. Pri govedini je enak nič.

Kalorična vsebnost surovega govejega mesa na 100 gramov je 187 kcal. Ocvrt, kuhan, dušen, posušen, ima veliko več kalorij, na primer dušen - 235 kcal.Energijska vrednost je eden glavnih pokazateljev, zakaj je izdelek tako iskan. Pusto goveje meso, kuhano na pari, bodisi file, vrat, pleče ali hrbet, se pogosto uporablja v muslimanskem svetu. Vredno je povedati, da je prehrana vernikov dobro uravnotežena in zasnovana tako, da prinaša lahkotnost in koristi telesu, zato se najpogosteje kuhajo kosi z nizko vsebnostjo maščob.

Hranilna vrednost mesa je namreč povezana z vsebnostjo beljakovin, ki se po vsebnosti razlikujejo od esencialnih aminokislin, ki jih telo ne more sintetizirati, temveč jih moramo vnesti s hrano. V tem pogledu so živila iz govejega mesa v prednosti pred tistimi, ki so rastlinskega izvora. Obstajajo rastlinske beljakovine, ki imajo precej visoko biološko vrednost, na primer soja.

Živalske maščobe so sestavljene predvsem iz trigliceridov. Glavni prispevek maščobe k prehrani sta energija in kalorije. Vsebnost maščobe v živalskih trupih se giblje od 8 do 20%. Sestava maščobnih kislin v maščobnem tkivu je v različnih mišicah zelo različna. Zunanja maščoba je veliko mehkejša od notranje maščobe, ki obdaja organe, zaradi višje vsebnosti nenasičenih maščob.

Nenasičene maščobne kisline (linolna, linolenska in arahidonska) so fiziološko in prehransko pomembne, saj so bistvene sestavine celičnih sten, mitohondrijev in drugih intenzivno aktivnih mest v živem organizmu. Človeško telo ne more proizvesti nobene od zgoraj navedenih maščobnih kislin, zato jih mora pridobiti z razpoložljivo prehrano.

Izboljšana predelovalna oprema in tehnologije so omogočile proizvodnjo mesnih izdelkov z relativno visoko vsebnostjo maščob, ki jih potrošniki težko prepoznajo. Zlasti pri izdelkih, kot so mesne štruce, klobase ali jetrna pašteta, kjer sta meso in maščoba drobno sesekljana, njihovi delci pa zaprti v beljakovinske strukture, je težko razumeti dejansko vsebnost kalorij.

Goveje meso in njegovi naravni izdelki so odličen vir vitaminov B. Takšna hrana ima veliko vitamina B12, zato je meso dober vir za otroke, saj ga potrebujejo. Po drugi strani pa se v mesu nahajajo slabo topni vitamini A, D, E, K in C. Izločite jih lahko, če meso kuhate, zato je bolje piti govejo juho.

Vsebnost mineralov v govedini vključuje kalcij, fosfor, natrij, kalij, klor, magnezij z vsebnostjo vsakega od teh mineralov nad 0,1 % in elemente v sledovih, kot so železo, baker, cink in mnogi drugi. Dober vir železa so kri, jetra, ledvice, drugi organi in v manjši meri pusto meso.

Več o sestavi in ​​vsebnosti kalorij v govedini boste izvedeli z ogledom naslednjega videa.