Kobe govedina - skrivnost prave japonske večerje

Kobe govedina je znana le ozkemu krogu ljudi. Okusno, mehko in zelo sočno meso lahko štejemo za pravo poslastico, saj ni na voljo vsem.

V 7. stoletju so na Japonskem sprejeli zakon o prepovedi mesnih izdelkov. Preklican je bil šele sredi 19. stoletja, zato so bile rogate živali dolgo časa brez potrebnega nadzora, zaradi česar šibki posamezniki niso preživeli, najmočnejši predstavniki pa so tvorili osnovo pašnika. Preostali biki so bili veliki, zdravi in ​​so imeli povišano raven intramuskularne maščobe.

V začetku 20. stoletja so japonske krave začeli imenovati Wagyu. Razdeljeni so bili v štiri podvrste: črne, rjave, brezroge in kratkonoge. Najpogostejši je črni tip, ki je bil vzrejen kot posledica križanja japonskih in evropskih pasem. Prav te krave so postale vir japonskega marmoriranega mesa. Seveda obstajajo biki in druge pasme, katerih meso ima marmoriran odtenek, vendar je govedina Wagyu najbolj iskana in se po barvi bistveno razlikuje od običajnega kosa mesa.

Po rojstvu se teleta hranijo izključno z materinim mlekom in ne s formulo. Pasejo se na svežem zraku, grickajo zeleno travo, ko odrastejo, pa se 400 dni hranijo s koruznim zrnjem. Teletom je zagotovljena maksimalna oskrba in udobje.Mnogi menijo, da je to mit, vendar vsak dan predvajajo klasično glasbo, so deležni masaž in so podprti s posebnimi nosilci, da se njihove noge ne utrudijo preveč. Pogosto se hrani doda pivo in rižev kolač iz kuhanja sakeja.

Govedina kobe je znana po vsem svetu, vendar jo je skoraj nemogoče spraviti iz Japonske, ker je visoko obdavčena. Zato so krave Wagyu začeli vzrejati v ZDA, Avstraliji in Novi Zelandiji. Vendar se skrb za živali v teh državah razlikuje od vzhodne.

Na Japonskem ni veliko velikih polj za sprehajalne krave, zato ni mogoče povečati števila čred. Wagyu gobi se pasejo na majhnih kmetijah, največje število glav pa je 100. Na vzhodu črede raje le za kratek čas poženejo na polja in jih redijo v zaprtih boksih. V ZDA in drugih državah, nasprotno, krave preživijo čim več časa na prostem. Mimogrede, marmorirano meso se pridobiva tudi iz drugih pasem na Zahodu, vendar ne pride tako okusno kot Kobe.

Japonska marmorirana govedina ima nekaj več kot 120 podvrst. Mimogrede, sama beseda "marmor" se uporablja, ker je rez mesnega kosa navzven podoben kamnu, ki ima žile. Wagyu pridobivajo iz trupov mladih bikov - takšno goveje meso je veliko bolj mehko in okusnejše od mesa odraslega.

Vendar pa ni dovolj samo vzgojiti zdravega bika - trup je dodatno podvržen številnim testom. Za certificiranje takega izdelka obstaja strog okvir, ki vključuje preverjanje stopnje marmoriranja, nasičenosti barve, mehkosti mesa, njegove strukture in celo sijaja maščobnih plasti.Ko so strokovnjaki prepričani v visoko kakovost predstavljenega govejega mesa, izdelku podelijo poseben pečat, imenovan "japonska krizantema".

V restavracijah dežele vzhajajočega sonca pripravljajo Kobe neposredno pred obiskovalci na ogromni enoti. Izdelek prepražimo v sončničnem olju, natremo z začimbami in potresemo s sezamovimi semeni. Nekatere ustanove ponujajo okusno jed - sukiyaki nabe. Kobe postrežejo s sojino skuto, zelenjavno enolončnico, testeninami in jajcem, pri čemer so sestavine le napol kuhane, ostalo delo pa opravijo jedci sami in v skledo vroče juhe skuhajo tanke kose govedine.

Japonsko marmorirano meso je razdeljeno na pet kategorij in tri razrede. Kategorije so določene z barvo, razredi pa z vrsto reza. Najvišja kategorija vključuje svetlo meso bledo rožnate barve s tankimi plastmi maščobe. Takšno meso je najdražje in se prodaja izključno na posebej organiziranih dražbah. Takoj jih pokupijo lastniki elitnih japonskih restavracij.

Najbolj priljubljeni sta tretja in četrta kategorija govejega mesa. So nekoliko temnejše barve in ne izstopajo toliko z marmornim odtenkom, a to prav nič ne vpliva na okus kuhane jedi – še vedno je enako osupljiv. Preostali dve kategoriji sta na splošno zelo podobni mesu standardne kakovosti.

Porazdelitev po razredih poteka na enak način. Razred A vključuje najmehkejše rezine sprednjega dela debelega roba - to je najvišji razred in je največje povpraševanje. Razred B vključuje koščke debelega in tankega roba iz srednjega dela - praviloma so zrezki pripravljeni iz takšnih rezin.Razred C sestavljajo najtrši kosi, odrezani s tankega roba hrbtne strani trupa. Ti izdelki se uporabljajo za izdelavo karpača ali tatarja.

V Ameriki kakovost marmoriranega mesa preverjajo na posebni lestvici, saj je veliko boljše od izdelkov najbolj premium razreda. Živinorejci razlikujejo meso po stopnji maščobnih plasti in žil. Srebrna kategorija vsebuje 13%, črna - približno 20%, najvišja kakovost - zlato - je 23% marmoriranja.

Na Japonskem je običajno kuhati govedino Kobe. Najpogostejša jed je sukiyaki. To so tanki kosi mesa, hitro kuhani v šibki juhi. Sukiyaki postrežemo z gobami, zelenjavno enolončnico in posebno omako. Wagyu pogosto postrežejo surov kot sashimi. Praženje takega izdelka na vzhodu je izjemno redko.

V Ameriki kuharji pripravijo zrezke in jih ocvrejo na oglju ali v ponvi. Izdelek je pridobil največjo popularnost, ko so se razširile informacije o njegovih prednostih. Govorilo je o povečani vsebnosti koristnih snovi v marmorirani govedini, kot so omega-3 in omega-6, ki so najbolj potrebne za zdravje telesa.

V Rusiji se marmorirano meso pridobiva iz pasme Hereford, ki velja za eno najboljših, čeprav ne zaseda prvih vrstic na lestvici Wagyu. Hereford pripravlja okusne zrezke.

Japonsko marmorirano meso ima dolg pookus, zato je pomembno izbrati pravo pijačo zanj. Mehka govedina se ne ujema s preveč kompleksnimi vini, prav tako se ne ujema z bordojcem in kalifornijskim cabernetom, ki se odlično podata k govejemu steaku Angus.

Najboljša možnost bi bile tradicionalne japonske pijače: sake, sochu ali vino Kobe, ki se proizvaja v isti vasi kot meso.

Na žalost tako dragega izdelka ni mogoče kupiti v običajni trgovini. Stroški elitnega mesa na Japonskem dosežejo 150 ameriških dolarjev. V Rusiji obstaja več spletnih trgovin, ki ponujajo govedino Wagyu, vendar je dostavljena z Zahoda.

Pravo govedino kobe lahko poskusite samo v deželi vzhajajočega sonca.

Če je meso prve in druge kategorije še mogoče kupiti neposredno, se vse ostale kategorije prodajajo izključno na dražbi. V klavnicah je posebna soba, kamor pripeljejo kupce in za vsak trup se odpre dražba.

Pred dražbo povabijo strokovnjake, ki vsak kos mesa ocenijo in mu določijo določeno ceno. Ko je preverjanje končano, se začne licitacija. Na žalost je količina Wagyu zelo omejena za prodajo tudi na Japonskem, zato povpraševanje močno presega ponudbo. To sploh ni presenetljivo, saj ima japonsko marmorirano meso neverjeten okus, mehkobo in sočnost.

Več zanimivih in koristnih informacij o govedini Kobe lahko izveste iz naslednjega videa.