Marmorna govedina: opis, lastnosti in metode priprave

Obstaja veliko vrst mesnih izdelkov. Niso pa vsi enako dragoceni in uporabni. Marmorirana govedina ima lahko pomembno vlogo v sodobni prehrani, zato morajo potrošniki jasno razumeti, kakšne so njene lastnosti.

Prava marmorirana govedina je znana po visokih stroških: če se "kaj takega" prodaja po najnižji ceni, verjetno ponujajo ponaredek. Ta vrsta mesa je dobila ime zaradi svojega videza. Maščobne žile tvorijo nekakšen okras, ki vzbuja asociacije na videz marmorne plošče. Toda visoka priljubljenost in odlične kulinarične ocene niso povezane le z nenavadnim zunanjim videzom.

Kmetje ne proizvajajo "marmorirane" svinjine, ovčetine ali drugega mesa. Samo prevaranti prodajajo tak izdelek.

Vendar obstaja še en odtenek: poznavanje imena pasme krav ("Altai" ali katera koli druga), ki daje marmorirano meso, ni dovolj za uspeh. Treba je ustvariti posebne pogoje. V preteklosti so marmorirano govedino proizvajali le japonski kmetje. V ta namen so redili bike in krave strogo določene pasme. Tako velik pomen teh živali je bil vir prepovedi njihovega izvoza.Šele v zadnjih desetletjih je bila prepoved prekršena. In vendar se praksa, razvita skozi stoletja, čuti - japonsko marmorirano meso ostaja najbolj dragoceno v 21. stoletju. Način reje živine, kot že rečeno, veliko pomeni.

Skrbno razvita metodologija vključuje:

• posebna hrana;
• zmanjšanje motorične aktivnosti krav;
• posebne manipulacije, ki se ne izvajajo pri drugih pasmah.

Krave stojijo v najbolj ozkih boksih: manj ko imajo prostora, redkeje se premikajo. Zato se zmanjša delež mišic in poveča okusni del trupa. Toda preležanine in druge manifestacije nezadostne mobilnosti lahko negativno vplivajo tudi na končni izdelek. Zato je v hlevih, kjer pridelujejo marmorirano meso, za živali obvezna vibracijska masaža. Nekatere kmetije predvajajo celo klasično glasbo, da se krave pomirijo.

Vsebinski režim pa ni vse. Za razliko od običajnih kmetij si ne prizadevajo čim prej prenesti živine na "odraslo" krmo. V prvih 6 mesecih življenja se kravam daje izključno mleko in se skrbno spremlja, da se zagotovi, da v njihovi prehrani ni drugih sestavin. Ko pride čas za popolno pašo, se za ta namen uporabijo le divji travniki. Tam, v mirovanju in stran od virov onesnaževanja, se izkaže, da doseže optimalen rezultat.

Kasneje se krave preselijo v posebne ograde. Zdaj jim dajejo prvovrstno žito, za spodbujanje apetita pa pijejo alkohol. To je na splošno standardna tehnologija. Vendar imajo vsa podjetja izvirne pristope, ki očitno ne bodo javno razkriti. Še bolj skrbno je varovana skrivnost tistih zdravil, ki se uporabljajo po zakolu goveda.

Poleg pasem Wagyu in Aberdeen Angus se lahko za proizvodnjo marmoriranega mesa uporabljajo tudi druge vrste goveda - Aquitaine in Hereford. Marmorirano govedino poleg Japonske množično pridelujejo tudi v Argentini, Avstraliji, Združenih državah Amerike in na Novi Zelandiji. Pred kratkim so to proizvodnjo obvladali v Rusiji. Res je, da lahko zaradi posebnosti tehnologije tak izdelek proizvedejo le velika kmetijska gospodarstva. Strokovnjaki na področju kulinarike so že dolgo ugotovili, kje se pridobivajo vzorci izdelkov neprekosljive kakovosti. Niti jih ne dobavljajo iz celotne Japonske, ampak samo iz okolice mesta Kobe, ki je dalo ime tej sorti.

Za 1 kg takšnega marmoriranega mesa so lastniki elitnih restavracij in kuharji pripravljeni plačati 200-700 dolarjev. In tak posel je očitno donosen. Bika za marmorirano meso lahko vzgojite v najmanj 2 letih in 6 mesecih. In neposredna priprava na zakol - pitanje zrnja, traja od 200 do 300 dni. Celoten proces skrbno nadzorujejo veterinarji in drugi strokovnjaki.

Marmorno meso v nobenem primeru ni nekaj homogenega, delimo ga na različne vrste. Najbolj dobro hranjena mlada rast vam omogoča, da dobite goveje meso sorte "prime". Ima veliko maščobe, poleg tega pa je kos enakomerno porazdeljen po volumnu. Prav ta izdelek je najdražji v večini restavracij. Marmorirana govedina na tej stopnji je priporočljiva za pečenje na žaru, praženje ali druge metode suhega pečenja.

Nekoliko slabša od njene "izbire" kategorije mesa. Lahko se šteje tudi za zelo kakovostno, vendar je marmoriranosti že opazno manj. Rez, pa tudi izbrani zrezki so vedno sočni, mehki in dišeči.Posebej priporočljivo je, da uporabite kose, izrezane iz hrbta in pasu krave.

Marmorirano goveje meso Choice level, če je vzeto iz drugih delov trupa, je treba dušiti ali dušiti. V ta namen se uporablja ponev, v katero se vlije majhna količina tekočine. Ponev mora biti popolnoma pokrita s pokrovom. Kar zadeva marmorirano meso skupine "select", je mnenje profesionalnih kulinarikov nedvoumno - za suho toplotno obdelavo so primerni le najnežnejši deli. Vse ostalo je treba vnaprej namočiti v marinadah, medtem ko je odstopanje od razmerij, navedenih v receptih, nezaželeno.

Pomembno je razumeti, da so "choice", "prime" in "select" ravni ameriške klasifikacije marmoriranega mesa (druge države imajo svoje pristope). V Združenih državah Amerike se goveje meso razlikuje tudi kot "standardno" in "komercialno". Vendar teh dveh kategorij profesionalni kuharji ne priporočajo za kuhanje zrezkov. Teoretično je to mogoče, vendar rezultat verjetno ne bo povzročil užitka. Okus takšne jedi težko imenujemo poseben.

Japonski sistem razlikuje 5 skupin marmoriranega mesa. 5. kategorija velja za najbolj trdno.

Podoben izdelek se pošlje samo v restavracije višjega cenovnega razreda. Poleg tega se naročila ustanov v deželi vzhajajočega sonca najprej izvršijo. Šele nato se blago pošlje v tujino. 3. in 4. kategorija sta isto marmorirano meso, ki ga najdemo predvsem v Evropi in Aziji. Zadnji dve kategoriji sta cenovno najugodnejši.

Toda izdelek primerljive kakovosti, pridelan v drugih državah, je še cenejši. Zato takšno meso ni v posebnem povpraševanju.Avstralska prehrambena industrija uporablja razvrstitev marmoriranja v 9 skupin. Najboljša med njimi je deveta skupina. Seveda je izdelek višjega razreda manj pogost.

Toda marmorirana govedina, ne glede na stopnjo, se bistveno razlikuje od običajnega mesa. Kot lahko uganite, je ta izdelek pridobljen samo iz mesnih pasem. Hkrati se živina zakolje v zgodnji starosti. Značilen vzorec, podoben plemenitemu marmorju, pa ni edina prednost takšne govedine. Peče se izjemno hitro, v nekaj minutah dobite odlične zrezke.

V Rusiji se biki Aberdeen Angus uporabljajo predvsem za proizvodnjo marmoriranega mesa. Zadržujejo jih na najčistejših območjih, kjer jih hranijo s travniškimi zelišči.

Prehrana za živali ne vsebuje nobenih hormonskih dodatkov, prav tako ni zdravil. Konec koncev je govedo popolnoma zdravo in v idealnih pogojih za življenje. Zato ga preprosto ni treba zdraviti. Marmorirana govedina je pogosto pred pošiljanjem v maloprodajne trgovine in restavracijske kuhinje podvržena posebni obdelavi za popolno zorenje.

Na 100 g marmorirane govedine je 10 g maščobe in 18 g beljakovin. To je 22,7 % oziroma 12 % dnevnih potreb odraslih, ki se ukvarjajo z zmerno težkim delom. Toda poleg glavnih sestavin so v mesu še druge snovi, mikroelementi. Koncentracija nasičenih kislin doseže 3,25 g.

Ta vrsta mesa je nasičena z vodo - njena koncentracija je 69,3%. Zahvaljujoč 20 mg kalcija je izdelek zelo koristen za skeletni sistem in živčno tkivo. 207 mg fosforja bo pomagalo izboljšati delovanje možganov, kar je v naših turbulentnih časih izjemno pomembno. Ker meso vsebuje znatne količine magnezija in predvsem kalija, pomaga izboljšati srčno aktivnost.

Od drugih elementov v sledovih je treba omeniti prisotnost:

• baker;
• Selena;
• magnezij;
• mangan;
• žleza;
• cink.

Toda marmorirana govedina poleg anorganskih snovi vsebuje precej vitaminov. Med njimi velja omeniti:

• B9;
• K;
• PP;
• B12.

Vitamini so prisotni v manjših količinah:

• B1;
• B2;
• B6;
• E;
• B5;
• holin.

Marmorna govedina zaradi nizke hranilne vrednosti sodi med dietne mesne izdelke. Koncentracija holesterola v njem je opazno manjša kot celo v pustem kravjem mesu. Zato ta vrsta hrane ne zvišuje krvnega tlaka, odpravlja verjetnost nastanka žilnih oblog. Maščoba, ki zaseda prostore med mišicami, je v glavnem sestavljena iz nenasičenih maščobnih kislin. Zato ne škoduje niti ob veliki verjetnosti aterosklerotičnih in srčno-žilnih motenj.

Zato ni treba nadomestiti potrebe po njih z uporabo drugih (manj uporabnih) izdelkov. Holin, imenovan B4, ima pomembno vlogo pri presnovi. Ta snov tudi izboljša delovanje avtonomnega živčnega sistema, spodbuja prevodnost električnih impulzov.

Kar zadeva vitamin B12, pomaga normalizirati črevesno mikrofloro in krepiti imunski sistem. Nikotinska kislina pozitivno vpliva na stanje različnih žil. Še posebej je dragocen za vitalno aktivnost srca in možganov.

Marmorno meso zaradi visoke vsebnosti fosforja pomaga izboljšati proizvodnjo različnih encimov in hormonsko regulacijo. Ta kemični element je izjemno dragocen tudi pri proizvodnji beljakovin, lipidov in drugih snovi, ki tvorijo celične stene. Zato se okrevanje telesa izboljša tudi po hudih boleznih ali napornih operacijah. Železo v marmorirani govedini se razlikuje po dostopni obliki za asimilacijo.

Odlično ravnotežje snovi, skupaj z omejeno vsebnostjo kalorij, naredi marmorirano meso zelo zdravo hrano. Za bolnike s srčnimi boleznimi ni privlačna le zaradi znižanja ravni holesterola. Ta izdelek pomaga stabilizirati pogostost kontrakcij neumorne mišice. Poleg tega širjenje perifernih žil odstrani del obremenitve z njega. Pri nevroloških motnjah je zelo resna prednost optimizacija krvnega obtoka v možganih.

Dokazano je, da lahko uživanje marmoriranega mesa poveča hitrost reakcije. V nekaterih primerih se je mogoče spopasti s kršitvami prenosa živčnega signala.

Marmorno meso pomaga pri hitrejšem okrevanju po opeklinah in hudih okužbah. Koristno je, ko se razvije hormonska disfunkcija (če je delovanje hipotalamusa in hipofize nenormalno ali če se pojavi sladkorna bolezen).

Za tiste in druge bo privlačno obogatiti telo s koristnimi snovmi na splošno. Ali marmorirano meso ščiti pred malignimi novotvorbami, strokovnjaki še niso ugotovili. Nekateri viri na to vprašanje odgovarjajo pritrdilno. Strokovnjaki ugotavljajo, da je to lahko posledica visoke koncentracije vitaminov.

Ob vseh pozitivnih lastnostih marmorirane govedine ne gre zanemariti določenega tveganja. Znatna koncentracija beljakovin lahko poveča koncentracijo purinskih baz v telesu. Če raste, se lahko bojite:

• ledvična kolika;
• napadi protina;
• poslabšanje osteohondroze.

Prenasičenost prehrane z maščobami včasih povzroči poslabšanje holecistitisa in pankreatitisa. Ker elitno meso vsebuje veliko aktivnih snovi, je verjetno povečano izločanje želodčnega soka. Zato se lahko stanje bolnikov s peptično razjedo poslabša. Glavne kontraindikacije za uporabo marmorirane govedine so alergijske reakcije in intoleranca na posamezne sestavine. Ob upoštevanju teh razlik je mogoče odpraviti 99% negativnih posledic; drugi 1% je lahko povezan z izbiro nizkokakovostnega mesa in njegovim nepravilnim shranjevanjem.

Energijska vrednost marmorirane govedine je 170 kcal na 100 g, zato ta delež omogoča zapiranje 8% dnevne energetske potrebe. Vendar je pomembno razumeti, da je to le povprečna številka. Dejanska vrednost je lahko odvisna od specifičnega vira, od načina pridelave in pasme živine ter celo od roka uporabnosti. A posebne razlike v hranilni vrednosti jedi iz marmorirane govedine ni.

Marmorirano govedino lahko kupite samo v velikih trgovskih verigah. Najnižji stroški izdelka se začnejo pri 25 $ za 1 kg. Ruski izdelki so lahko cenejši od uvoženih, vendar za največ 5-8%. Poznavalci priporočajo nakup samo vakumsko pakiranih grudastih živil. Pazljivo je treba pogledati, ali je značilen vzorec jasno viden, zato je priporočljivo kupiti marmorirano meso v prozorni posodi.

Celo izkušeni kuharji in nutricionisti svetujejo branje etiket. Tam morajo proizvajalci navesti:

• katera pasma goveda je bila uporabljena;
• na katerem območju (ne v državi kot celoti!) so rasle živali;
• kako dolgo so bile krave ali biki zaklani;
• kategorija marmoriranja;
• metoda, s katero je meso dozorelo.

Suho zorenje vključuje predvsem obdelavo mesa skupaj s kožo. Kosi so obešeni v hladilniku pri temperaturi strogo od 1 do 4 stopinje Celzija. Čas obdelave je 15-28 dni. Ko je dosežena zrelost, se odstrani koža in podkožna maščoba, proizvod pa se razdeli na kose. Mokra tehnika vključuje:

• izkrvavitev;
• hlajenje na 0 stopinj;
• shranjevanje v vakuumski embalaži v industrijskem hladilniku (od 10 do 20 dni).

Ta način preprečuje zmrzovanje in hkrati zagotavlja optimalno hlajenje. Strogo upoštevanje teh zahtev še vedno omogoča 100-odstotno obnovitev prvotnih kulinaričnih lastnosti izdelka. Izključen je razvoj patoloških bakterij, kar je izjemno pomembno za varnost hrane.

Samo ohranjanje marmorirane govedine ni dovolj.Še vedno ga morate pravilno obdelati in dobiti okusno jed. Pristop je v veliki meri odvisen od vrste reza, ki se namerava uporabiti. Torej ima meso stegna precej visoko togost. Zato je treba ta del trupa kuhati dlje kot običajno, potem bo postal veliko mehkejši in bolj okusen.

Izkušeni kuharji svetujejo peko govejega stegna. Ta način obdelave bo bistveno izboljšal okus in dobil okusno hrustljavo skorjo. Toda tudi pred kuhanjem je potrebno nekaj časa, da meso kar pustimo pri miru. Ko ga vzamemo iz vakuumske embalaže, mora biti nasičen z atmosferskim kisikom.

Kasneje pečeno govedino pustimo "sprostiti" pod plastjo folije. Preostala toplota bo omogočila, da se sokovi enakomerno porazdelijo po kosu. Temperatura se bo izenačila. Takšne tehnike vedno uporabljajo kuharji visoke kuhinje, tudi če se jim mudi, da bi jed prinesli na mizo. Tako je govedina pečena resnično mehka in sočna; vendar je še vedno vredno izboljšati njegov okus s pripravo omake po lastni presoji.

Mnogi se ne zanimajo samo za peko, ampak tudi za pripravo marmorirane govedine v počasnem kuhalniku. Z njim lahko dobite odličen zrezek. Če želite to narediti, vzemite rez s plastjo 1,5 cm, stopnja praženja zrezka pa je lahko drugačna. V vsakem primeru lahko dobite dišečo, okusno jed, če le dosledno upoštevate vsa standardna pravila.Obdelava govejega zrezka, začinjenega s koriandrom in rožmarinom, bo trajala največ 20 minut.

Za delo potrebujete 250 g mesa in 25 g rastlinskega olja. Mariniranje kosa, naribanega z mešanico začimb in soli, traja približno 30 minut.Multicooker dobi ukaz za delovanje v načinu cvrtja mesa. Ni potrebno zapreti pokrova, kos morate obrniti 10 minut po začetku kuhanja.

Provansalska metoda predelave vključuje hlajenje v lastnem soku. Ta metoda je privlačna, ker ni treba nenehno spremljati stanja kosa in ga občasno vrteti. Nadzor pripravljenosti prevzame časovnik. V tem receptu naj bo na 500 g mesa 60 g sončničnega in oljčnega olja.

Goveje meso po provansalskem receptu kuhamo narezano na porcije. Mariniranje poteka v filmu pod vplivom mešanice oljčnega olja in izbora mediteranskih zelišč. Mariniranje enega kosa traja 24 ur. Cvrenje marmorirane govedine na eni strani traja 4-5 minut. Če je cilj doseči hrustljavo skorjo, morate cvreti 7 minut. Jed postrežemo na mizo že rahlo ohlajeno.

Priporočena priloga je iz sveže zelenjave. Da bi izboljšali in popestrili okus, lahko kombinirate različne sklope začimb, njihova razmerja. Toda hkrati se je treba spomniti na združljivost posameznih izdelkov in dejstvo, da lahko pretirana nasičenost okusa pokvari vtis. Pri izbiri trajanja kuhanja je vredno upoštevati moč multicookerja.

Nekateri ljubitelji izvirnih jedi imajo raje omako na osnovi rdečega vina. Zanj vzemite (za 1 porcijo):

• 130 ml vina;
• 200 ml mesne juhe;
• 30 g sladkorja;
• 15 g balzamičnega kisa.

Omako kuhamo približno 10 minut na majhnem ognju. Nenehno je treba spremljati, kako se spreminja navzven, da bi ujeli trenutek pripravljenosti. Ljubitelji pikantne hrane bodo pogosteje izbrali omako na osnovi popra. Za pripravo potrebujete poleg 1 čebule, soli in popra v zrnu:

• sončnično olje (zmerno);
• 70 g smetane;
• 100 g konjaka.

Čebulo razmeroma drobno narežemo in prepražimo. Z uvedbo konjaka, popra, zmes zažgemo. Takoj, ko ogenj ugasne, vlijemo smetano. Zmes zavremo. Solimo nazadnje, pikantnost soljenja prilagodimo svojim željam.

Treba je opozoriti, da lahko iz marmorirane govedine tudi ocvrete kotlete, kuhate šnicle, mesne kroglice in številne druge jedi. Zato bi bilo nerazumno omejiti se samo na zrezke. Vsekakor morate poskusiti vsaj enkrat in popolnoma drugačne možnosti. Najprej govorimo o golažu z omako. Pripravljen je iz kosov mesa debeline od 3 do 5 cm, z malo začimb, vendar ne pozabite vzeti mešanice aromatičnih zelišč in oljčnega olja. Količina olja, popra in soli se izbere posamično. Cvrenje v ponvi na eni strani traja 3 minute. Zato lahko po 6 minutah meso prestavite v pečico še za 5 minut.

Ta izdelek lahko uporabite za klasične evropske jedi, kot sta tatar in karpačo ter celo za običajne pečenke. Vendar pa se z marmoriranim mesom spremeni tudi običajna hrana.

Kako narediti okusno jed iz marmorirane govedine, si oglejte naslednji video.