Kako kuhati goveje medaljone?

Meso se pogosto uporablja pri kuhanju v vseh državah in obstaja veliko receptov za njegovo pripravo. Vsaka nacionalna kuhinja ima svoje izvirne načine priprave mesnih jedi. V francoski kuhinji so goveji medaljoni tako tradicionalno izvirna jed.

Medaljoni v francoski kuhinji so tanki krogi mesa, rib in klobas. Goveji medaljoni veljajo za gurmansko jed, ki bo zadovoljila zahteven okus vsakega gurmana.

Goveji medaljoni so majhni okrogli kotleti debeline približno centimeter in pol, nežni, sočni in mehki, ki jih pripravljajo v vrhunskih restavracijah. Če poznamo skrivnosti njihove priprave, lahko medaljone pripravimo doma. Za njihovo pripravo lahko uporabite ne samo govedino, ampak tudi teletino, lahko so iz svinjskega, piščančjega ali puranjega mesa.

Zelenjavne, krompirjeve priloge, pa tudi riž, še posebej drobljiv, odlično poudarijo aromo in sočnost medaljonov, ocvrtih v ponvi ali pečenih v pečici. Ta poslastica se odlikuje ne le po neverjetnem okusu, ampak ima tudi številne uporabne lastnosti.

Goveje meso vsebuje veliko snovi, dragocenih za človeško telo, kot sta cink in železo, ki sta potrebna za tvorbo krvi.Krepi krvne žile, izboljšuje delovanje prebavil, sodeluje pri izločanju holesterola. Poleg tega je meso vir energije in moči, saj je dobavitelj beljakovin, kar je potrebno za ljudi, katerih dejavnosti so povezane s telesno aktivnostjo, saj so beljakovine vključene v obnovo mišičnega tkiva.

Govedina je tudi prehranski izdelek, zato bi morala biti vključena v prehrano vsake osebe. Vendar pa mora biti v vsem ukrep, njegova prekomerna uporaba pa je polna negativnih posledic: pojav preobremenitve želodca, jeter, ledvic, zmanjšanje srčnega in žilnega tona.

File ali rezina je najbolj hranljiv in dragocen mesni izdelek. Ta del se nahaja v zadnjem ledvenem delu živalskega trupa in prejme najmanjšo obremenitev mišičnega tkiva. Zato je to meso po kuhanju sočno in mehko. Za medaljone je najprimernejše pečenko.

Dovoljena je uporaba mesa vratnega trupa, vendar zahteva odstranitev filmov in žil, sicer bodo medaljoni trdi. Iz jabolka lahko naredite tudi medaljone. To so mišice hrbta in zunanjega stegna živali.

Sveža govedina je boljša od zamrznjene. Prvič, lažje ga je izbrati, pa tudi kuhati ga je mogoče takoj po nakupu. Razmislite, na kaj morate biti pozorni pri izbiri mesa.

• Barvanje mesa. Sveže goveje meso ima bogato rdečo barvo, v svoji strukturi ni rjavih ali temnih plasti in madežev.Pri stari živali dobi meso rjav odtenek.
• maščoba dobro govedino odlikuje gostota, po barvi pa je nežnega belega odtenka. Teletina se lahko celo malo razpade. Rumena maščoba kaže na žilavost mesa.
• Marmorirana govedina velja za najboljše meso, v kateri so v strukturi tanke plasti maščobe. Vedno daje sočno meso.
• Površina govejega mesa mora biti brez madežev ali skorje ter mora biti suha, vendar čvrsta na dotik. Dovoljena je rahla vlažnost rezov, če pa se jih dotaknete z roko, ostanejo suhi. Možno je nekaj prezračevanja zgornje plasti, ki se pojavi nekaj ur po rezanju mesa.
• Strogo je prepovedano kupovati meso, če je okoli njega nakopičeno iztekla kri.
• Prijeten vonj po mesu - znak svežega govejega mesa. Prisotnost neprijetnih vonjav je dokaz dolgoročnega skladiščenja.
• Sveže goveje meso odlikuje elastičnost pulpe. Če ob pritisku na površino nastala vdolbina hitro izgine, potem je to sveže in kakovostno meso.

Tudi iz zamrznjene govedine so lahko dobri medaljoni, če pri izbiri upoštevate nekaj pomembnih dejavnikov.

• Najprej je treba določiti rok uporabnosti in prodajno obdobje, ki je za goveje meso 10 mesecev, za telečje pa 8. Te podatke najdete na etiketi.
• Pri izbiri je bolje kupiti meso ruskih proizvajalcev, saj je bolj sveže od uvoženega mesa, saj traja krajši transport.
• Embalaža mesa mora biti nepoškodovana, brez poškodb substrata in filma.
• Postopek zamrzovanja skoraj ne vpliva na spremembo barve govejega mesa. Pri izbiri morate dati prednost mesu s svetlim odtenkom.S pomočjo tehnologije shranjevanja brez kisika (v polietilenski foliji ali vakuumski embalaži) se obarva temno rdeče, po odmrzovanju pa dobi svoj naravni odtenek.
• Pri pravilnem shranjevanju zamrznjenega mesa v embalaži ni ledu, njegova prisotnost pa pomeni, da je izdelek že odmrznjen, kar vpliva na kakovost izdelka.

Priprava na kuhanje te dobrote se začne s potrebo po pravilnem rezanju okroglih kosov mesa. Njihova debelina mora biti znotraj enega in pol centimetra.

Govejih medaljonov ni treba pretlačiti, a če jih boste, bodo še posebej mehki in nežni. Kose enakomerno potolčemo na obeh straneh, dokler struktura mesa ne postane podobna sufleju. Bolj ko je meso trdo, dlje ga stepamo. Če medaljoni niso pripravljeni iz fileja, jih odstranimo, če so v govejem mesu žile ali kite.

Včasih so medaljoni narejeni iz mesa, narezanega na majhne koščke (imenujejo se leni medaljoni), nato pa iz njega naredijo kroge.

Naslednji korak pri pripravi na cvrtje medaljonov je namakanje v marinadi 1-2 uri. Marinada, odvisno od svoje sestave, daje mesu nenavaden, izviren in edinstven okus.

Najenostavnejša različica marinade je mešanica rastlinskega olja (lahko je karkoli: sončnično, oljčno ali drugo), začimb, aromatičnih zelišč, naribanega česna in čebule.

Lahko pa tudi obložite rezine z limono in čebulnimi obročki. Zelo suha govedina bo postala veliko bolj sočna, če jo potresemo z gorčico v prahu in držimo približno pol ure.Gorčica preprečuje, da bi meso izločalo sok, ki ostane v govedini.

Poseben okus medaljonom dajo sojina omaka, pomarančni ali limonin sok. Meso dobi svojevrstno aromo in specifičen okus, če ga potresemo z zelišči (rožmarin, timijan, bazilika), raznimi začimbami, potem ko ga natremo z ingverjem in česnom. Citrusi naredijo meso mehko in žilavo s svojim kislim sokom, česen pa ima lastnost konzerviranja. Ingver ščiti pred nastankom rakotvornih snovi v procesu cvrtja.

Idealen zaključek mariniranja je prelivanje medaljonov z vinom (po možnosti suhim) ali šampanjcem, ki jim bo dalo pikanten nežen okus.

Obstaja veliko receptov za izdelavo medaljonov. Spodaj je nekaj izmed njih.

Poglejmo, kako kuhati goveje medaljone korak za korakom.

• Ločite filme in druge nežvečljive elemente.
• Odrežite kose v smeri vlaken debeline 3-3,5 cm.
• Kosi dajte okroglo obliko, za katero so vezani po obodu z nitjo ali vrvico, pri čemer zavežete 2 vozla in pustite majhne konice.
• Sol in poper ter navadna sol (jodirana daje mesu okus po kovini). Soliti morate z roko, saj tako bolj enakomerno porazdelite sol po mesu. Bolje je poprati z mlinom, da okus popra ne izgine.
• Meso pravilno spečemo. V predhodno segreto suho ponev vlijemo rastlinsko olje (približno dve žlici). Po segrevanju olja ocvremo vse površine medaljonov in držimo približno 3 sekunde na vsaki strani. Po 7 obračanjih (5-krat popečemo ob straneh, enkrat pa zgoraj in spodaj) mora biti meso enakomerno pečeno. Ta korak je pomemben za ustvarjanje zapečene plasti, ki bo preprečila, da bi sok iztekel iz mesa. Od tega je odvisno, ali je jed sočna.Pravilno ocvrto meso ima prijetno barvo.

• Medaljone morate pripraviti v pečici, ki je predhodno segreta (do 200 stopinj). Medaljone, položene na rešetko, postavimo v pečico in pustimo približno 7-12 minut. Čas je odvisen od debeline medaljonov in želene stopnje zapečenosti. Pod rešetko postavite pekač. Iz končanih medaljonov odstranimo vrvico.
• Priprava omake. Originalna paradižnikova omaka je pripravljena iz paradižnikove juhe z dodatkom bazilike znamke Herbalife. Recept je popolnoma enak navodilom na embalaži, le da dodamo še malo vode. Po želji lahko dodate tudi zelišča ali začimbe.

Paradižnikovo omako lahko pripravite sami iz paradižnika z dodatkom čebule in začimb, potem ko vse sestavine zavrtite skozi mlinček za meso in dušite v ponvi.

Kot prilogo k medaljonom v paradižnikovi omaki postrežemo različno zelenjavo v poljubnih kombinacijah.

Kremna omaka je v popolni harmoniji z govejim mesom. Za pripravo omake je bolj primerna smetana z visoko vsebnostjo maščob (od 30%). Prav oni dajejo bogat kremast okus.

Poleg mesa (500 g) boste potrebovali: suho vino (približno 50 ml), maslo (približno 40 g), nekaj trakov slanine, česen (2-3 stroka), čebulo (1 kos), poper. , sol.

Kuhanje:

• odstranite kose govejega mesa, narezane čez vlakna;
• vsak medaljon ovijte s trakom slanine, mu dajte okroglo obliko in ga zavežite z vrvico ali nitjo;
• v ponvi, segreti z oljem, prepražimo meso, ki ga držimo približno 3 minute na vsaki strani;
• mesu dodamo sesekljano čebulo in sesekljan česen ter vse skupaj podušimo;
• mesu odstranimo niti, prilijemo suho vino, smetano in dušimo do gostote.

Medaljone postrežemo s smetanovo omako in okrasimo z zelišči.

Medaljoni na žaru imajo okusno skorjo z izvirnimi črtami. Zanje je zaželeno uporabiti marmoriran goveji file. Recept je podan za 500 g mesa:

• narežemo na kose debeline največ 2 cm;
• jih položite v posodo, prelijte s sojino omako, dodajte nariban česen (4 stroke), premešajte in pustite v hladilniku pol ure;
• na žar ponev, namazano z olivnim oljem, damo česen (2 stroka), grobo sesekljan, in rahlo prepražimo;
• vsako površino medaljonov cvremo na srednjem ognju približno 3 minute;
• sol le, če je omaka neslana.

Kot prilogo lahko postrežete krompir, zelenjavo, svežo ali dušeno, kisle kumarice.

Tako pripravljeni telečji medaljoni pridobijo svetel in specifičen okus. Najpogosteje uporabljajo navadne šampinjone, ostrige, če pa dodate še kakšne gozdne gobe, okus postane bolj dišeč in pikanten.

Za pripravo 600 g teletine potrebujemo: 6 žlic olivnega olja, 200 g šampinjonov (ali drugih gob), 200 g zamrznjene špinače, čebulo, 200 g smetane, sol, poper.

Priprava omake:

• odmrznjena špinača in gobe narezane na majhne koščke;
• na oljčnem olju približno 2 minuti pražimo sesekljano čebulo;
• na čebulo položite gobe in pražite še 5-7 minut;
• vlijemo smetano, dušimo 5 minut;
• čisto na koncu dušenja dodamo špinačo, solimo in popramo po okusu ter ponev takoj odstavimo z ognja, sicer bo špinača izgubila barvo;
• stepemo v blenderju, da dobimo homogeno zmes.

Pečenje medaljonov:

• teletino narežemo na medaljone, solimo in popramo po želji, dodamo olivno olje, premešamo in pustimo 10-15 minut;
• vsak kos telečjega mesa po obodu ovijemo s 4-slojnimi trakovi peki folije;
• meso pražite v zelo vroči suhi ponvi, obračajte na vsaki strani, približno 7 minut;
• pripravite v pečici, segreti na 180 stopinj (držite približno 15 minut).

Pripravljene medaljone prelijemo z omako, postrežemo s prilogo ali brez nje.

Potrebovali boste 400 g govejega fileja, pol kozarca 20% kisle smetane, 250 g šampinjonov (jurčkov), 70 g masla, 6 žličk gorčice, 2 žlici drobno sesekljane čebule, sol, mleti črni poper.

Kuhanje:

• goveje meso, narezano na medaljone, solimo in popramo, premažemo z gorčico in popečemo na olju od zgoraj in od spodaj;
• čebulo in gobe prepražimo na olju do kuhanja;
• v ocvrto govedino vlijemo kislo smetano, dušimo 5 minut. pod zaprtim pokrovom.

Medaljone postrežemo z gobami, prelijemo s kislo smetano, v kateri so se dušili.

Sestavine: goveji file (700 g), olivno olje (2 žlici), limonin sok (3 žlice), sol, poper.

Pripravljene kose fileja, posolite in popoprajte, na obeh straneh (zgoraj in spodaj) namažite z oljčnim oljem. Nato prelijemo s sokom polovice limone. Držimo 10 minut, nato pa pečemo v električnem žaru z obeh strani 10-12 minut. Zavijemo v folijo in pustimo stati še 5-10 minut. Jed je pripravljena.

Meso predhodno namočite v poljubni marinadi, da goveji file napolnite s tekočino. Dobro je dodati veliko na kolobarje narezane čebule in pretlačene z rokami, da da sok. Sol priporočamo po cvrtju, da ne izgubimo soka.

Bolje je kuhati na dolgem žerjavu, kjer lahko na eni strani naredite premog z zelo močnim ognjem, na drugi strani pa s šibkim, a stabilnim.

Za marinado potrebujete:

• balzamični kis in olivno olje, po 2 žlici;
• čebula - 5 glav;
• en velik strok česna;
• timijan - pol čajne žličke;
• sol poper.

Vse sestavine za marinado dajte v mešalnik in mešajte do gladkega. Na koščke narezan file damo v ponev, prelijemo z marinado in premešamo. Nato ga damo v keramično posodo in postavimo na hladno, pustimo stati vsaj tri ure (še bolje pa celo noč).

Po mariniranju medaljone razporedite po žaru in jih najprej na intenzivnem ognju pecite največ eno minuto na vsaki strani. Nastane zlata skorja, ki preprečuje iztekanje soka. Nato se rešetka z mesom prenese na majhen ogenj in se pripravi.

Sol in poper na koncu cvrtja.

To je le majhen del receptov za pripravo medaljonov. Seveda jih lahko spreminjate, dodajate svoje najljubše sestavine, začimbe po svojih željah.

Kako narediti popolne goveje medaljone z omako, si oglejte naslednji video.