Kako kuhati goveje meso, tako da je mehko in sočno?

Goveje meso med mnogimi gospodinjami velja za "kapricijsko". Kljub temu se pri večini načinov kuhanja izkaže za trdega in suhega, zaradi česar si prisluži epitet "gumijast" in ga primerjajo s podplati čevljev. Vendar pa je goveje meso še vedno mogoče narediti sočno, mehko in mehko, pomembno je vedeti o značilnostih njegovega kuhanja.

Priprava te vrste mesa se začne z njegovo izbiro. Deli trupa se razlikujejo po kemični sestavi in ​​lastnostih okusa. Z drugimi besedami, obstajajo deli trupa, ki načeloma niso namenjeni za pečenje, dušenje, cvrtje.

Filmi in kite dajejo mesu togost. Na primer, skoraj 80% vratu je sestavljeno iz takšnih vezivnih tkiv, zato je bolje, da tega dela ne cvremo, ampak ga skuhamo, iz njega naredimo sesekljane rezine.

Za cvrtje, govejo pečenko, zrezek, pečenje v celoti je bolje uporabiti rezino, sprednjo ali zadnjo stran udov. Meso bo hitro pečeno, hkrati pa bo mehko in sočno.

Najmehkejši del trupa je file. Iz sredine hrbta se naredi rezina, tak kos imenujemo tudi Chateaubriand. Najtanjši del je tournedo, oster rob fileja pa se imenuje file mignon. Najboljši del fileja so medaljoni. Vendar je tudi goveja pleča (precej trd del trupa) lahko odličen zrezek, če meso pravilno narežete in ga znate speči.

Za cvrtje in kuhanje v pečici je bolje uporabiti mlado meso. Teletina je običajno mehka na otip in svetlejše barve.Če natančno pogledate, lahko ugotovite, da ima tanjša vlakna in lažjo maščobo. Meso odraslega, še bolj pa stare krave, ni primerno za te namene, saj bo jed suha in žilava. Vendar je dobro kuhati juhe iz njega, vendar bo to trajalo veliko časa. Starejše goveje meso vizualno ločite po temno rdeči barvi mesa in rumeni barvi maščobe.

Če uporabljamo zamrznjeno meso, ga moramo pred kuhanjem ustrezno odtaliti. Ne smemo pozabiti, da mora biti postopek postopen. Goveje meso, vzeto iz zamrzovalnika, najprej postavite na srednjo polico hladilnika in po nekaj urah pustite na sobni temperaturi. Če meso odtajamo tako, da ga damo v vročo vodo ali v mikrovalovno pečico, bo kljub vsem trikom po kuhanju postalo brez okusa, gumijasto.

Priprava mesa vključuje odstranitev filmov, žil, kit in nadaljnje izpiranje kosa pod vodo. Po tem ga je treba obrisati z brisačo. Na ta način je goveje meso pripravljeno za skoraj vse jedi. Izjema so zrezki. Pred kuhanjem mesa ni priporočljivo umivati, vendar ga je treba popivnati s prtičkom. Trdo meso je bolje predhodno namočiti v marinadi za mehkobo.

Če morate kuhati majhne porcijske kose, je priporočljivo, da meso narežete čez vlakna. Zaradi tega se kosi manj deformirajo, kar pomeni, da ostanejo bolj sočni.Poleg tega ta način rezanja omogoča hitrejše kuhanje.

Če morate ocvreti staro meso, je priporočljivo, da ga najprej marinirate. Obstaja veliko receptov za marinado, vendar skoraj vsi vsebujejo kisline - to bo pomagalo zmehčati trda mesna vlakna. Marinado lahko pripravimo na osnovi kefirja, limoninega soka, vina, kisle smetane. V marinado lahko takoj dodate začimbe, česen, čebulo.

Če naj bi ocvrli kos govedine, potem je treba z njim narediti čim manj. V idealnem primeru jih oplaknite, posušite in narežite na tanke rezine, nato pa jih takoj prepražite v vroči ponvi. Pri dušenju, nasprotno, lahko meso rahlo odluščimo s hrbtom noža (ne ostrim), drobno nasekljamo in kose pol ure pražimo na olju. Nato prilijemo tekočino in dušimo.

Preden meso ocvremo, ga običajno na obeh straneh rahlo odluknemo s posebnim kladivom. To pomaga, da je kos tanjši, kar pomeni hitrejše kuhanje. Pripravljene kose je treba potopiti s papirnato brisačo. Tako boste s površine odstranili odvečno vlago in maščobo. Pri cvrtju meso ne bo "streljalo", na njegovi površini pa se bo oblikovala enotna skorja.

Meso solite pri cvrtju bližje koncu postopka kuhanja. Dejstvo je, da se z dodajanjem soli začne intenzivno izločanje soka, zato bo zrezek ali druga jed trda.Soljenje na koncu cvrtja bo pomagalo ohraniti sok, saj bo zaradi rjave skorje na obeh straneh "zaklenjen" v kosu.

Druga pomembna točka je preprečiti, da bi sok iztekel iz mesa. Najprej morate hitro doseči skorjo na obeh straneh in šele nato se prepričati, da je kos popolnoma ocvrt. Zato morate goveje meso razporediti na dobro segreto ponev, pri tem pa povečati ogenj.

Ko je meso prekrito s skorjo, je treba ogenj zmanjšati in ponev pokriti s pokrovom. Če se meso začne goreti, lahko vlijete malo vode ali juhe, omake. Pomembno je, da so tekočine vroče, sicer bo okus končne jedi podoben zloglasnemu podplatu.

Čas cvrtja govejega mesa je odvisen od značilnosti recepta in velikosti narezanih kosov. Če govorimo o zrezkih, ki so narezani na debelino 2-4 cm in ocvrti v ponvi z rebrasto površino, potem je čas cvrtja za vsako stran od 30 sekund do 5 minut. Trajanje cvrtja določa veliko raznolikost zrezkov - močnih, šibkih, s krvjo in tako naprej.

Kotlet se običajno kuha 4-5 minut, v povprečju pa ene strani 2-2,5 minute. Meso, narezano na koščke, pražimo 20-30 minut, občasno premešamo posodo.

Mehko kuhano goveje meso lahko dobite tako, da surov kos potopite v vrelo vodo. Večji kot je kos, bolj sočen bo v kuhani obliki in bogatejša in okusnejša bo postala juha.Če se velik kos prilega v ponev, potem ga je treba kuhati v tej obliki, ne da bi ga razrezali na koščke.

Začimbe in zelenjava bodo pripomogle, da bo kuhana govedina bolj okusna in aromatična. Slednje (običajno čebulo in korenje) damo v prečiščeni obliki v juho po eni uri kuhanja mesa. Ni jih treba zmleti - največ jih lahko razdelite na 2-4 dele. Začimbe dodamo mesu četrt ure pred koncem kuhanja.

Ko je meso kuhano, ni treba hiteti, da bi ga vzeli iz juhe. Kos morate pustiti, da se ohladi v isti juhi. Če tega nasveta ne upoštevate in mesa povlečete na krožnik, se bo hitro pokrilo s skorjo, zaradi česar bo videti suho in žilavo.

Če naletite na star kos govedine, potem je seveda bolje, da ga skuhate. Toda najprej - namočite v marinadi 100 ml vodke in 10 žlic sojine omake. Že ena ura v taki marinadi bo pomagala, da bo meso po kuhanju postalo mehkejše. Vodi lahko dodate tudi malo vodke, pol žličke sladkorja ali pa dobro oprano bananino lupino. Te sestavine bodo pomagale zmehčati starejše meso.

Odložiti govedino, da bo jed sočna in mehka, ni lahka naloga. Bolje ga je narezati na majhne koščke. Po tem jih je treba ocvreti v vroči ponvi, namaščeni z majhno količino rastlinskega olja. To počnite kratek čas – minuto in pol, pri tem pa kose ves čas mešajte ali stresajte ponev. Posledično se na površini mesa oblikuje suha skorja.

Zdaj lahko koščke preložite v ponev ali kotel (pomembno je, da je posoda z debelimi stenami) in jih prelijete z vročo vodo.

Začimbe in lovorjev list bodo pomagali dobiti bolj dišečo in okusno jed.Toda sol dušena govedina mora biti 15-20 minut pred koncem obara. V povprečju celoten postopek traja 1,5-2 ure.

Meso je bolje speči v celem kosu, tako bo ostalo sočno. Skoraj vsi dobri recepti za kuhanje pečene govedine vključujejo prvo mariniranje. Trajanje postopka je 2-3 ure.

Po mariniranju je treba goveje meso zaviti v folijo, najbolje v dveh plasteh, tako da para zagotovo ne bo prišla ven. Jed se pripravlja 1-1,5 ure pri dokaj visokih (200-220C), a stalnih temperaturah. Ko je govedina pripravljena, lahko odprete folijo in pustite, da meso porjavi.

In še nekaj možnosti za okusne goveje jedi.

Jed po tem receptu lahko naredite v loncih ali majhnem kotlu. Zahvaljujoč kisli smetani in dolgotrajnemu dušenju v pečici na majhnem ognju je govedina neverjetno mehka, s prijetnim kremastim priokusom.

Sestavine:

• 1 kg goveje kaše;
• 4 žarnice;
• 2 žlici rastlinskega olja;
• 1 čajna žlička suhe gorčice;
• 1 čajna žlička moke;
• 2 žlici kisle smetane z nizko vsebnostjo maščob;
• sol, začimbe.

Goveje meso operemo, osušimo in narežemo na kocke s stranicami 3-4 cm, prerežemo po vlaknih. Čebulo narežite na pol obročke, zmešajte z mesom.

V litoželezo ali lonec nalijemo olje, damo meso s čebulo in postavimo v hladno pečico. Kuhamo 1,5-2 ure pri temperaturi 180C.

V tem času pripravimo omako: zmešamo moko, gorčico in začimbe.Dodamo kislo smetano, po potrebi (če je zmes pregosta) zalijemo z malo vode. Odstranite lončke iz pečice - do te točke bo meso skoraj popolnoma pečeno v svojem soku, čebula pa bo postala prozorna. Zdaj morate omako preliti v posodo in jo postaviti v pečico še pol ure.

Govedina, pečena v foliji, je skoraj klasika kulinarične umetnosti. Vendar pa bo jed zasijala z novimi barvami (tudi v dobesednem smislu - postala bo svetlejša in bolj praznična), izkazala se bo za mehko in nežno, če bo polnjena s korenjem.

spojina:

• 1 kg govejega fileja;
• 2 žlici sojine omake
• 5-6 strokov česna;
• 2 korenja;
• sol poper.

Pripravite goveje meso, natrite s soljo in poprom. Oprano in olupljeno korenje narežemo na kocke, meso naredimo zareze in ga nadevamo z zelenjavo.

Iz omake in česna, ki sta prešla skozi stiskalnico, naredimo marinado in prelijemo z govedino. Pustite nekaj ur.

Po določenem času posodo zavijte v 2 plasti folije ali pekač in postavite v pečico, segreto na 220 ° C. Kuhajte 2 uri, nato odprite folijo in pustite govedino še četrt ure v pečici. To bo omogočilo, da jed "pridobi" zlato skorjo.

Za ta recept lahko uporabite celo staro ali žilavo meso. Predhodno vrenje bo naredilo mehko, sirova omaka pa bo dodala nežnost okusu.

Sestavine:

• 1 kg govejega mesa;
• 100 g olja;
• 2 jajci (potrebujete samo rumenjake)
• 50 g moke;
• 1 čebula;
• 0,5 l kisle smetane;
• 100 g sira;
• sol in poper po okusu.

Goveje meso operemo in vržemo v vrelo vodo. Po ponovnem vrenju se bo začela tvoriti pena, ki jo je treba odstraniti. Ko se pena preneha pojavljati, je treba posodo z mesom pokriti s pokrovom, zmanjšati ogenj in kuhati 2-2,5 ure.

Medtem lahko pripravite omako. V ponvi razpustimo polovico masla, čebulo drobno sesekljamo in jo prepražimo. Dodamo moko in malo juhe, zmes premešamo, razbijemo grudice. Počakajte, da sestava zavre, vlijemo kislo smetano, sol in poper, na samem koncu - rumenjake. Vmešajte omako in odstavite z ognja.

Kuhano meso čez vlakna narežemo na kocke in popečemo na preostalem olju, prelijemo z omako in pustimo, da jed zavre. Prenesite v pekač, potresite z naribanim sirom in pošljite v pečico, segreto na 180 °C, za 30-40 minut.

Ta recept za govejo enolončnico je klasičen. Za to jed je bolje vzeti ponev z debelim dnom ali litega železa. Mehkobo in sočnost mesa zagotavlja ne le način kuhanja, temveč tudi dodatek velike količine čebule.

spojina:

• ½ kg govejega mesa;
• 1 čajna žlička soli in sladkorja;
• 2-3 čebulice;
• 100 ml vode;
• 3 žlice rastlinskega olja;
• mleti črni poper.

Pripravljeno meso narežemo na srednje velike kose, ki jih na obeh straneh natremo s soljo in poprom. Ponev segrejte, namažite z oljem, tja pošljite goveje meso. Rjava z visoko temperaturo na vseh straneh.

Čebulo narežemo na kolobarje, dodamo govedini in dušimo, dokler ne postane prozorna. Zalijemo z vodo, dodamo sladkor, zmanjšamo ogenj, pokrijemo in dušimo, dokler se ne zmehča.

Najboljša možnost, ki vam omogoča, da hkrati cvrete meso in prilogo k njemu. Zahvaljujoč temu se prihrani čas, jed pa je dišeča in nežna. Idealen del trupa je goveji vrat.

Sestavine:

• 400 g govejega mesa;
• 1 čebula, korenje in paprika;
• 2 paradižnika;
• strok česna;
• 50 ml vode;
• 2 žlici rastlinskega olja;
• sol in začimbe - po vašem okusu.

Pripravljeno govedino zvijemo na majhne palčke in popečemo v segreti ponvi na maslu. Kosi morajo biti zapečeni in napol kuhani. Čebulo nasekljajte ali nasekljajte na polobroče, prepražite skupaj z mesom.

Takoj, ko čebula postane prozorna, v jed dodamo narezano korenje, po nadaljnjih 5 minutah pa slamice popra. Sedaj morate jed soliti, dodati vodo in pustiti pokrito 7-10 minut.

Po določenem času v meso in zelenjavo dodamo začimbe in s stiskalnico stisnjen česen. Nazadnje položimo narezan paradižnik. Dušimo še 5 minut in pazimo, da se paradižnik ne razkuha. Ostaja še, da meso potresete s sesekljanimi zelišči in ga lahko postrežete k mizi.

Kako speči govedino, si oglejte naslednji video.