Stopnje pečenosti govejega zrezka

Zrezek je okusen in ocvrt kos govejega mesa. Na ozemlju naše države te vrste mesa že dolgo primanjkuje, zato ni presenetljivo, da mnogi še vedno ne poznajo stopnje pečenja zrezkov in njihovih glavnih vrst.

Gurmani razlikujejo približno deset vrst zrezkov. Preden nadaljujemo z njihovo analizo, velja omeniti, da so zrezki pripravljeni izključno iz govejega mesa. Spodaj so najbolj razširjeni.

• Zrezek z zanimivim imenom "Ribeye" je kos mesa enega najbolj mesnatih delov trupa. Ima dovolj veliko količino maščobe, zaradi česar je meso videti kot marmor. Od tod tudi ime - marmorirana govedina. Izjemno pogosto se uporablja za pripravo jedi, kot je pečenka.

• Podoben videz ima naslednja vrsta zrezka, ki se imenuje "Klubski zrezek". Edina razlika je v tem, da je ta sorta narejena iz mesa pod hrbtenico trupa in je razrezana po občutljivem debelem robu na tanko kost.

• Tradicionalni moški zrezek se imenuje "Streetploin". Zahvaljujoč nežnemu in hkrati velikemu sistemu mesnih vlaken dobi meso izrazit in bogat okus govedine.Tovrsten zrezek mora biti pripravljen izključno iz najtanjših robov hrbta. Včasih ga najdemo pod imenom v čast poslovnega središča Združenih držav Amerike - "New York". V tem mestu je goveji zrezek pridobil neverjetno popularnost.

• Druga vrsta zrezkov je "T-bone". Ime je neposredno povezano z videzom mesa, ki spominja na črko T. Zrezek je pripravljen iz tistega dela govejega trupa, ki se nahaja med spodnjim delom hrbta in hrbtom živali. "T-bone" vključuje dve vrsti zrezkov hkrati, od katerih bo ena obravnavana spodaj - streetploin in filet-mignon. Zahvaljujoč tej neverjetni kombinaciji je pečen zrezek mehak in nežnega okusa.

• Včasih se "T-bone" zamenjuje z "Pristaniška hiša". Ta vrsta zrezka je pripravljena tudi iz kosa mesa na kosti v obliki črke T, vendar je njegova velikost veliko večja. Druga razlika je odsotnost najtanjšega roba ledja, ker je meso izrezano iz hrbta trupa. Ker je zrezek precej velik, ga v restavracijah postrežejo kot jed za dva.

• Tradicionalno se šteje ženska vrsta zrezka file minion. To je posledica dejstva, da ima meso najbolj nežen okus med vsemi predstavljenimi, poleg tega je to najbolj pusta vrsta govejega mesa. File mignon pripravimo iz fileja trupa, ki ga v sredini zarežemo s tankim prečnim rezom. Zrezek vsebuje minimalno količino maščobe, okus govejega mesa pa je šibko izražen.

• Najtežje je kuhati zrezek z aristokratskim imenom "Chateaubriand". To je precej velik kos mesa, ki ga postrežemo v dolgem krožniku. "Chateaubriand" je pripravljen izključno iz debelih robov trupa.Ker ima ta sorta običajno zapleteno obliko in precejšnjo debelino, postopek praženja traja dolgo časa.

Do danes je stopnja praženja zrezka določena glede na sedem stopinj. Vsak od njih se razlikuje po temperaturi mesa v sredini kosa. Kot tudi več vizualnih značilnosti na notranji in zunanji površini zrezka. Tradicionalna imena sedmih stopenj praženja so navedena v angleščini. Težava pri določanju pečenosti zrezka je v tem, da je včasih za neprofesionalca precej težko razlikovati med določenimi stopnjami. Spodaj so značilne lastnosti vsake stopnje, zaradi katerih bo tudi amater lahko določil stopnjo pečenja zrezka, ki mu je postrežen.

• Prva stopnja, ki se imenuje angleška beseda Surov. Paradoks je, da za to stopnjo zrezek ni izpostavljen nobeni vrsti cvrtja. Prevedeno iz angleščine raw pomeni "surovo", to pomeni, da je postreženi zrezek v resnici surov kos mesa. Morda se mnogi ne bodo strinjali s smiselnostjo vključitve te stopnje v klasifikacijo pečenja zrezkov. Vendar pa aktivna uporaba surovega mesa v tako neverjetno priljubljenih jedeh med obiskovalci restavracij, kot je na primer carpaccio, povzroča potrebo po njegovi vključitvi v to klasifikacijo.
• Druga stopnja praženja oz modra redka - To je mesni zrezek, ki ga na vsaki strani pečemo največ dve minuti v predhodno segreti ponvi. Zaradi tega ostane meso v notranjosti surovo in hladno, zunaj pa se izkaže za najtanjšo svetlo skorjo. Včasih je to stopnjo mogoče najti pod imenom Extra Rare.
• Tretja stopnja oz Redko. Na ozemlju naše države lahko naletite na koncept "meso s krvjo", kar pomeni isto. Takšen zrezek bodo zagotovo cenili tisti, ki imajo raje surovo meso, vendar z bolj izrazito ocvrto skorjo v primerjavi s prejšnjim, na primer. Od druge stopnje se razlikuje le po tem, da se mesni kos cvre dlje časa - osem do deset minut na vsaki strani. To je ena najbolj prepoznavnih stopenj, saj je ni težko določiti. Zunaj ima meso sivkasto rjavo skorjo, znotraj pa je bogato rdeče barve, ki se ob rezanju napolni s krvjo.

• četrto stopnjo oz Srednje redko je klasičen pečen zrezek v večini držav. Kos mesa pečemo pet minut na obeh straneh, tako da je temperatura pri rezanju zrezka petinpetdeset do oseminpetdeset stopinj. Ta stopnja je popolna za vizualno definicijo. Pri rezanju je mogoče jasno opaziti rožnat odtenek mesa, na zunanji strani pa zrezek pridobi izrazito rjavo skorjo.
• Peta stopnja oz Srednje je srednje pečen zrezek (iz angleščine "medium" in je preveden kot "srednji"). Zelo pogosta je tudi v Rusiji. Meso pražimo petnajst minut na vsaki strani, občasno pa ga obrnemo z žlico z režami. Pri rezu se pojavi rožnat sok brez krvi, meso pa dobi svetlo rdečkast odtenek in je sočno.

• šesto stopnjo oz srednje dobro je idealen zrezek za tiste, ki raje ne uživajo surovih ali premalo kuhanih mesnih izdelkov.Posebnost te stopnje je, da pri rezanju zrezka temperatura v notranjosti doseže oseminšestdeset stopinj. Kos mesa se kuha dvajset minut. Med praženjem ga je treba redno obračati in preverjati pripravljenost glede na predhodno narejen rez. Mnogi gurmani se strinjajo, da je tak zrezek grob in oster okus.
• sedmo stopnjo oz dobro opravljeno - to je končna stopnja celotne klasifikacije, ki jo zlahka določimo z naslednjimi vizualnimi značilnostmi. Pri rezanju se ne sprošča sok, zunanja in notranja površina mesa pa imata izrazito rjavkasto barvo. Meso se praži trideset minut.

Malokdo ve, vendar je mogoče stopnjo pečenosti zrezkov določiti z dlanjo. Dodatna orodja ali posebne naprave niso potrebna. Ta metoda temelji na podobnih občutkih, ko se oseba dotakne zrezka in mehkega območja, ki se nahaja na dnu dlani in palca.

• Če želite določiti prvo in drugo stopnjo pečenja zrezka, morate pritisniti blazinico na dnu palca zravnane in sproščene dlani. To je občutek, ki bi ga morali imeti, ko pritisnete na pečen kos mesa.
• S povezavo konic palca in kazalca se mišice na dlaneh bolj napnejo. To je občutek, ki bi ga morali dobiti, ko pritisnete na meso tretje in četrte stopnje pečenja.
• Skupaj povezana palec in sredinec bosta določila peto stopnjo pečenja.
• S povezavo s prstancem lahko določite šesto stopnjo praženja.
• Mezinec, s katerim postane mišica na dlani najbolj elastična, vam bo omogočil določitev najmočnejšega pečenja mesa.

Postopek kuhanja se začne s pravilno izbiro govejega mesa. Treba je paziti na maščobne proge in debelino kupljenega zrezka. Idealna debelina je dva centimetra in pol, maščobne proge, ki govejemu mesu dajejo marmoriran videz, pa naj bodo po celem kosu. Sveže kupljen kos govejega mesa je predmet cvrtja. Ko se odločite za cvrtje zamrznjene govedine, jo najprej odmrznite, popivnajte s papirnato brisačo in šele nato nadaljujte s cvrenjem. Pri pripravi zrezka se ne uporabljajo začimbe. Edine sestavine so sol in rastlinsko olje.

Ponev je predhodno segreta, vanjo dodamo zelo majhno količino olja. Največ gre za mazanje zrezka z njim. To je posledica dejstva, da ima goveje meso veliko lastnega soka, ki se med kuhanjem aktivno sprošča.

Praviloma kuhanje zrezka korak za korakom ne zahteva velikega števila sestavin. Najbolj okusni recepti glede moči ne vsebujejo več kot pet komponent. Najbolj priljubljen recept za zrezke je tisti z malo rdečega vina.

• Najprej boste morali nabaviti dva majhna kosa govejega mesa, 200 gramov suhega rdečega vina, vejico timijana, olivno olje in eno čebulo.
• Ponev segrejemo na temperaturo 180 stopinj. Medtem goveje meso dobro namažemo z oljčnim oljem in solimo, nato pa ga v že segreti ponvi na obeh straneh pečemo potrebno količino časa. Da se zrezek bolje zapeče, ga je treba dati v pečico za petnajst minut, ne več.
• Za pripravo omake uporabimo čebulo, ki jo predhodno narežemo na pol obroče in prepražimo v ponvi. Nato dodamo malo soli in prilijemo suho rdeče vino.
• Dobljeno maso dušimo nekaj minut, nato pa za okus dodamo vejico timijana. Nekateri kuharji raje dodajo maslo, ki bo omaki dalo nežen mlečni okus. Pečen zrezek vzamemo iz pečice, prelijemo z omako in takoj postrežemo k mizi.

Izkušeni kulinarični strokovnjaki in kuharski mojstri so med časom za štedilnikom pridobili ogromno znanja o pravilni pripravi zrezkov. Nekatere od njih se odkrito delijo. Nikakor se na primer ne priporoča mariniranje zrezka. Ker ima meso že edinstven okus in aromo, je vredno tudi vnaprej zavrniti dodajanje soli. To je posledica dejstva, da sol in marinada popolnoma "ubijeta" prvotni okus zrezka.

Zato zrezek solimo šele po kuhanju, tik pred serviranjem. Tako meso ohrani prvotni okus, zaradi soli pa je manj pusto.Mimogrede, kuhar priporoča izjemno izdatno soljenje, tudi če se zdi, da so solili dovolj.

Vizualni mojstrski razred o peki zrezkov Ilye Lazersona glejte spodaj.