Kako in koliko ocvrti govedino?

Različni deli govejega trupa so na določene načine primerni za pečenje. Zrezki se najbolje pečejo na žaru, prsi v pečici, medtem ko plečeta pridejo v popolno stanje v navadni ponvi.

Da bi bila ocvrta govedina mehka in navdušila s svojim okusom, je priporočljivo, da pred kuhanjem odstranite pulpo, kar bo uničilo trda vlakna. Večina kuharjev ne mara delati z govedino, ker jo je težko kuhati, vendar obstaja nekaj skrivnosti, zaradi katerih je meso zelo mehko.

• Najprej ga namočimo v mleku ali mariniramo v sojini omaki, limoninem soku in drugih marinadah.
• Da med cvrtjem ves sok ostane v notranjosti, je treba govedino prvo minuto ocvrti na močnem ognju. Kuhar mora doseči takojšen videz skorje, ki "zapre" sokove v notranjosti in med nadaljnjim kuhanjem ne bo dovolila, da pridejo ven, posledično jed ne bo suha.
• Če naredite nasprotno in takoj začnete meso dušiti, bo postalo gumijasto, razen če ga postavite na počasno kuhanje več ur.
• Zelo pomembno je, da goveje meso pravilno razrežete, to je vredno storiti ne vzdolž vlaken, ampak čez.

Odvisno od časa toplotne obdelave, goveje meso ima več stopenj praženja:

• surovo meso ne nudi nobenega upora, ko ga poskušate preboditi;
• pri začetnem cvrtju se skorja pojavi le v prvih dveh milimetrih, v globini se meso segreje, a ostane še surovo;
• naslednja stopnja pečenja, ko goveje meso v notranjosti postane temno rdeče, teče sok in ko poskušate preboditi kos, ima majhen upor;
• srednje pečena govedina je rožnata, iz nje se sprošča sok, ob pritisku postane elastična;
• naslednja faza, ko meso ostane bledo rožnato, se sprosti sok, zdaj pa je goveje meso elastično in čvrsto;
• najmočnejša pečenka, ko je meso bolj podobno belemu, ima dovolj odpornosti, ko se preluknja sok, se sprosti minimalna količina.

Goveje meso je treba pred kuhanjem začiniti. Bolje je, da je notranjost pečice že na želeni temperaturi, preden vanjo položite meso. Kuhanje govejega mesa, ne glede na to, ali je narezano na majhne kose ali zloženo v enega velikega, je treba začeti pri temperaturi v pečici približno 200-220 ° C. Potem ga bo treba nekoliko zmanjšati.

Spreminjanje temperature preprečuje, da bi se meso izsušilo. Do konca pečenja temperaturo še nekoliko znižamo, nato pa meso vzamemo ven in pustimo počivati ​​deset minut. Šele po tem ga lahko razrežete ali pripravljenega postrežete k mizi.

Čas kuhanja v ponvi je odvisen od tega, kako naj bi meso postregli. Če gre za zrezek, potem je čas, potreben za cvrtje govedine, odvisen od več dejavnikov:

• kakšno meso se uporablja;
• debelina kosov;
• govedina pretolčena ali ne;
• Ali je bilo meso predhodno marinirano?

Če je kos debel 3,5 cm, potem rare meso potrebuje 1½ minute na vsaki strani, približno 2½ minuti za nizko, 3½ minute za srednje in 4½ minute za dobro.

Če je meso debelo 2 centimetra, potem:

• govedino s krvjo pečemo približno 1 minuto na vsaki strani;
• srednje pečeno - 1½ minute;
• srednje - približno 2 minuti;
• dobro opravljeno - 2½ minute.

Ko kuhate govedino v majhnih kosih z zelenjavo, morate meso najprej dobro prepražiti na močnem ognju, nato pa vanj položiti čebulo in naribano korenje. Meso z zelenjavo pražimo pet minut, nato pa v ponev damo paradižnik, bučke, fižol in jajčevce. Namesto soli in začimb lahko dodate nekaj sojine omake. Nato enolončnico pokrijemo s pokrovko in kuhamo 2 uri. V tem času bo meso imelo čas, da se dobro pari, vlakna bodo postala mehka in prožna.

Chop je najlažji način za hitro in enostavno kuhanje govedine. Preden začnete cvreti meso, ga morate dobro pretolči s posebnim kladivom. Zlomljeni kosi naj bodo debeli približno 1 centimeter.

Mesa ne morete premagati s stranjo kladiva, na kateri so izbokline, saj poškodujejo strukturo in govedina se izkaže za suho. V ločeni posodi zmešamo moko in jajce, goveje meso solimo in popramo, potopimo v pripravljeno maso. Kos na zmernem ognju pražimo eno minuto na vsaki strani.

Kuhanje govejega fileja na žaru, pa tudi na žaru, ni tako preprosto, razumeti morate značilnosti mesa. Za žar in zrezke je najbolje izbrati Ribeye - poseben rez, imenujemo ga tudi marmorirana govedina. To meso je sočno in okusno.

Pred kuhanjem se morajo kosi govejega mesa segreti na sobno temperaturo. Le tako se enakomerno skuhajo. Zrezek mora biti debel 3-4 cm.

Mesa ne solimo pred cvrtjem, le tik preden ga damo na ogenj, ker bo sol potegnila sok, rezultat pa bo suha in neokusna jed. Na žaru in žaru mora biti temperatura dovolj močna in enakomerna po celotnem obodu. To lahko določite z roko: centimeter od mesta, kjer bo meso položeno, mora vzdržati toploto največ sekundo.

Za meso s krvjo potrebujete dve minuti, če uporabljate nabodala, če pečete na žaru, pa minuto na vsaki strani. Meso je treba nenehno obračati. Stopnjo cvrtja lahko prilagodite z dodajanjem minute na vsaki strani. Pri debelini kosa 3 centimetre se bo v tem času v notranjosti skuhalo 2 mm pulpe. Tako lahko govedino kuhate ne le na premogu, ampak tudi na električnem žaru.

Več o tem, kako pravilno ocvrti govedino, boste izvedeli v naslednjem videu.