Marmoriran goveji zrezek: kaj je to in kako kuhati?
Marmorna govedina slovi po svojem videzu, posebnem okusu in ceni. O tem, kaj je, zakaj se tako imenuje, zakaj ni poceni in ali upraviči svojo ceno - v tem članku.
Kaj je to?
Tako nenavadno ime je meso dobilo zaradi podobnosti videza z istoimenskim kamnom.
Marmorirani goveji zrezek se od običajnega razlikuje po posebni strukturi žil, mesa in maščobnega sloja, ki se doseže z vzrejo goveda v posebnih pogojih.
Ta vrsta govejega mesa ima posebno značilnost - stopnjo marmoriranosti, ki vključuje tri sorte. Treba jih je poznati.
- Select - najnižja stopnja marmoriranja - vsebuje najmanj maščobnih plasti.
- Izbira - srednji sloj marmoriranja - lahko vključuje do tretjino odstotka površin z maščobo.
- Prime - najvišji prag marmoriranja - ima veliko maščobnih oblog.
Za marmorno govedino se uporabljajo samo tiste mišice, ki so bile fizično najmanj obremenjene. Posledično se izkaže, da je za zrezke iz takšnega mesa primernih le 7 do 10 odstotkov celotnega živalskega trupa. Najbolj dragoceni kosi za zrezek so odrezani iz plečeta (ribeye), iz prepone (krilo), iz stegenske kaše (raunramb), iz hrbtnega dela (kluba) in drugih.
Različice zrezkov
- Morda najbolj znan marmoriran goveji zrezek je rebula.Zaradi visoke vsebnosti maščobnih pramenov se po kuhanju izkaže za zelo okusno in sočno. To mehko meso se imenuje file mignon, a da bi se izkazalo tako, je potrebno imeti posebne veščine pri njegovi izdelavi.
- Striploin je nizkokalorična govedina z visoko vsebnostjo mesa.
- Portehouse vključuje kombinirane kose mesa, ki združujejo dve vrsti zrezkov: striploin in filet mignon.
- T-bon - je podoben portehouseu, vendar ima več mesa kot slednji.
Priprava izdelka
Omeniti velja, da se marmoriran goveji zrezek nikoli ne kuha iz svežega mesa. Je potrpežljiv. Ta postopek traja od pol meseca do 20 dni. Meso bo postalo mehkejše, žile pa manj vidne. Pred cvrtjem morate meso odmrzniti na sobno temperaturo. Zamrznjene kose je treba odtajati v hladilniku. Primarna obdelava marmoriranega govejega zrezka vključuje odstranitev žil, filmov in vse odvečne maščobe.
Zelo pomembno je, da kose posušite pred uporabo vroče suhe krpe. Nekateri kuharji priporočajo, da meso takoj solite, poprate in potresete z različnimi začimbami.
Recept
Zrezek na žaru je zelo cenjen, pripravljen na žaru in na oglju pa postane preprosto čaroben. Takšen užitek je na voljo le redkim, prav tako pa ni vedno priporočljivo posebej kupiti žara za marmorirano govedino. Kuhanje jedi v ponvi doma prav tako ni težko, izkazalo se bo zelo okusno. Izbrati morate le ponev z debelim dnom in vnaprej poskusiti pravilno marinirati meso (neobvezno).
Priprava marmoriranega govejega zrezka vključuje več stopenj.
- Najprej morate meso narezati vzdolž vlaken na kose debeline 3 ali 5 cm.Manj kot želite, da je zrezek pečen, debelejši mora biti.
- Po tem marinirajte goveje meso, ga obrišite z oljem in potresite z začimbami. Začimbe se ne smejo vpiti, da meso ohrani prvotni okus.
- Zdaj segrejemo ponev in pečemo steak na vsaki strani 4 minute.
- Nato lahko meso v pečici pripeljemo do popolne pripravljenosti. To naredite tako, da ga za 8 minut postavite v pečico, segreto na 150 stopinj. Na začetku je potrebno meso namastiti z mešanico vode, soli in začimb.
- Izdelek vzamemo in damo v toplo posodo, pokrijemo s folijo, pustimo stati 10 minut in jed je pripravljena.
Marmorirano govedino lahko kuhate v ponvi, žaru, žaru. Vse je odvisno od tega, kakšno stopnjo praženosti želite doseči. Ne pozabite, da okus začimb ne sme premagati okusa same govedine!
Recept za okusen marmoriran zrezek s krvjo boste izvedeli iz naslednjega videa.
