Pečenje govejih zrezkov v ponvi

Skuhati sočen in v ustih topeč se zrezek ni lahka naloga. Tudi če ne odstopate od priporočil izbranega recepta, je malo verjetno, da boste v prvem poskusu dosegli želeni rezultat z želenim praženjem. Če želite obvladati virtuozno umetnost, se boste morali naučiti kulinaričnih tehnik in tehnik, imeti znanje in izkušnje pri kuhanju mesnih jedi. Tako dišeča in okusna jed, kot je zrezek, ne prenaša kompromisov. O tem, kako izbrati in kuhati meso določene stopnje praženja, bomo govorili v članku. Torej, pripravimo goveji zrezek na žaru doma.

Vsako meso ni primerno za pripravo zrezka. V kulinariki so zastopani svinjski, jagnječji, ribji in perutninski zrezki, klasika pa ostaja goveji zrezek. Najbolj primerna je pulpa brez kit. Prisotnost kosti v tem primeru igra sekundarno vlogo. Teebone steak, na primer, ena najbolj priljubljenih jedi v mesnih restavracijah po vsem svetu, je dobila ime prav zaradi prisotnosti kosti, ki spominja na črko "T". Obstaja še okoli sto vrst zrezkov. Predstavljamo najbolj priljubljene med njimi.

• Ribeye - za ta zrezek se uporablja meso iz podlopatičnega dela govedine. Zaradi velike količine maščobnih plasti rdeče meso pridobi marmorno barvo. Velja za najbolj nezahtevnega, s pravilno pripravo pa dobimo sočen in nežen zrezek. Priporočena stopnja praženja je srednja – Medium ali Medium rare.
• tibon - meso s hrbta in ledvenega dela.

• file mignon - pusto nežno in mehko pecivo, brez kosti in žil. Kljub veliki debelini kosa se file ne peče dlje kot običajen zrezek.
• New York - kaša ima marmorno barvo, ob robu pa je bela maščobna plast, ki jo je treba v končni fazi kuhanja dodatno prepražiti.
• porterhouse - povečana različica tee-bone steaka. Meso je vzeto iz hrbta živali in ima na sredini veliko kost. Teža zrezka lahko preseže 500 gramov, kar je dovolj za polno večerjo za dve ali tri osebe.
• Klub - uporabi se mehka pulpa iz hrbtnega dela, zrezek ima majhno kost.

Lahko pa uporabite tudi parjeno sočno meso za kuhanje ocvrtega zrezka. Najboljši je file mlade ali zrele živali, vendar ne stare. Dober kos zrezka zarežemo vzdolž vlaken in mora biti debel približno 3 cm. V večini supermarketov ali tržnic lahko kupite že narezane zrezke, ki jih ni treba dodatno rezati na kose. Meso mora biti rdeče ali marmorirano, vendar ne temno ali rožnato.

Kuhanje zrezka je vedno zelo občutljiv in občutljiv proces. In preden preidete na recepte, morate ugotoviti, na katere stopnje pečenja so goveji zrezki razdeljeni.

• modra redka - pri rezanju ima zrezek mehko skorjo in izgleda kot skoraj surovo meso.Pod skorjo ostane skoraj hladna rdeča kaša. Takšen zrezek je malo povpraševan in je primeren za amaterja.
• redko- rahlo ocvrt zrezek, pri rezanju je vidno surovo meso s krvjo, ki ima na robovih okusno in enakomerno skorjo. Da bi dosegli to stopnjo, je potrebno zrezek na vsaki strani prepražiti 1 minuto. Temperatura v sredici steaka se ne dvigne nad 50C.

• srednje redko- sočen zrezek s krvjo ima rožnat odtenek, kljub temu pa mesa ni mogoče imenovati surovo ali hladno. Da bi dosegli to stopnjo pečenosti, je potrebno zrezek pečemo v vroči ponvi 2 minuti na vsaki strani.
• Srednje - velja za najpogostejšo stopnjo praženja. Tak zrezek lahko imenujemo zlata sredina med dobro pečenim in skoraj surovim mesom. Postopoma, od skorje do jedra na rezu, se barva pulpe začne spreminjati. Zrezek pečemo 2,5-3 minute na vsaki strani, odvisno od velikosti kosa in prisotnosti maščobe.

• srednje dobro - lahko opišemo kot skoraj ocvrto. Hkrati meso ostane rožnato in ni pretirano suho. Ta stopnja pečenosti zahteva, da zrezek pečete 3-4 minute na vsaki strani.
• dobro opravljeno - popolnoma ocvrto meso brez rožnatih odtenkov na rezu in soku, ima rjavo barvo. Te stopnje praženosti v restavracijah ne ponujajo, lahko pa jo pripravijo na željo obiskovalca.

Od stopnje pečenja ni odvisen samo čas pečenja, temveč tudi sočnost in mehkoba zrezka. Prekuhano meso postane težko in mnogi začetniki se pogosto pritožujejo, navajajo svoje poskuse kuhanja okusnega zrezka, medtem ko meso pripeljejo do stanja obrabljenih podplatov.Enakomerno pečeno meso z rožnatim rezom in izcejajočim se sokom ima bolj prijetno in mehko teksturo v primerjavi z na primer dobro pečenim zrezkom.

Za kuhanje zrezka doma boste potrebovali ponev za žar, ki se praktično ne razlikuje od tradicionalne, vendar ima na dnu konveksne črte, zaradi katerih se na skorji oblikujejo ocvrti trakovi, kot da bi meso kuhali na žar na odprtem ognju. Če pa ga ni, potem lahko poskusite kuhati zrezek v običajni litoželezni ponvi z debelim dnom. Pa tudi brez štoparice ali klasične ure s sekundnim kazalcem ne gre, saj se čas kuhanja določa natančno po sekundah. In za enakomerno popolno cvrtje, morate zrezek hraniti v ponvi z vseh strani enako dolgo.

Meso iz hladilnika ne pošiljajte neposredno v vročo ponev. Steak se mora najprej segreti na sobno temperaturo. In odvečno vlago odstranimo s papirnatimi brisačami. Po tem, kot svetujejo nekateri kuharji, je treba surov zrezek natreti z začimbami, soljo in oljem. Drugi kuharji priporočajo, da meso po pečenju v ponvi poprate in posolite, da sol ne odstrani odvečne tekočine iz kaše in se začimbe ne zažgejo. Zrezek lahko poskusite kuhati na dva načina, nato pa izberite najprimernejšega.

Profesionalni kuharji v restavracijah preverjajo pripravljenost mesa s posebnim kulinaričnim termometrom. Nakup takšne naprave za domačo uporabo je dobra ideja. Toda tudi brez posebnih naprav se lahko naučite kuhati dih jemajoče zrezke, tako da preverite stopnjo pripravljenosti "na oko".

Pri obračanju zrezka z ene strani na drugo ne uporabljajte lesene lopatice ali vilic.Za to so potrebne posebne klešče brez ostrih robov, da po nesreči ne prebodemo mesa. Ob najmanjši kršitvi celovitosti skorje in strukture bodo vsi nakopičeni sokovi takoj izstopili iz mesa, nato pa bo zrezek postal trd.

Obstaja veliko receptov za kuhanje zrezka v ponvi doma. In nabor sestavin je praviloma vedno enak: olivno, zelenjavno ali maslo, rožmarin, česen, sol in poper.

Tukaj je klasičen recept za srednji zrezek z navodili po korakih.

• Pred kuhanjem meso pripravimo in mariniramo. Za marinado se uporablja oljčno olje, mešanica začimb in zelišč ter sol. Meso natremo z nastalo mešanico in nekaj ur infundiramo v hladilniku.
• Po tem se na obeh straneh ocvre v vroči suhi ponvi. Priporočljivo pa je, da meso položite na žar ponev diagonalno. Vsaka stran se peče 2 minuti, nato pa meso obrnemo na drugo stran in pražimo še 2 minuti.
• Nato je treba meso ponovno obrniti, le da ga tokrat položimo tako, da so štrleča rebra v ponvi na drugi strani, da se med cvrtjem pojavijo črte žara.

• Da bo okus mesa kremast in pikanten, v tem trenutku v ponev dodajte maslo z majhno količino mletega česna in vejico timijana. Zrezek prelijemo s stopljenim in odišavljenim maslom. Enako je treba ponoviti na drugi strani. Tako se na mesu oblikujejo ocvrte črte, ki se sekajo in tvorijo kvadrate. Skupni čas pečenja bo trajal 8 minut.
• Po tem je potrebno zrezek zaviti v folijo za živila, tako da se meso prepoji in zadrži vse sokove v notranjosti pod gosto skorjo. Po 10 minutah lahko zrezek odvijemo, odstranimo timijanove vejice in jed postrežemo.
• Velik okusen zrezek serviramo na topel krožnik, nato pa bo meso ostalo toplo do konca obroka. Ocvrto meso ne zahteva posebnega dodatka. Že samo meso velja za odlično večerjo. Poleg pekočega in sočnega zrezka je primerneje ponuditi solato, mlado zelenjavo, pa tudi svežo ali pečeno zelenjavo. Toda brez omake se lahko jed zdi nepopolna.

In to niso vse nianse, ki jih je treba upoštevati pri kuhanju zrezka. Pozornost je treba nameniti še nekaterim drugim podrobnostim.

• Ni se vam treba odpovedati mastnim kosom mesa – maščoba naredi zrezek sočen in pomaga ohranjati mehkobo med pečenjem.
• Ribeye je odličen za piljenje vaših veščin in spretnosti pri kuhanju zrezkov za začetnike v kulinaričnih umetnostih.
• Zrezek popečemo v vroči ponvi. Če meso spustite na površino, ki se še segreva, se skorja ne oblikuje v nekaj sekundah in iz mesa takoj iztečejo dragoceni sokovi. Torej, če vam je všeč popolnoma ocvrt zrezek brez rožnatega mesa, potem morate zrezke prepražiti v vroči ponvi na obeh straneh, dokler ne nastane skorja, nato pa jih nekaj minut odstranite v predhodno ogreto pečico.

• V eni ponvi ni priporočljivo cvreti več kot dveh kosov mesa hkrati. Prvič, zrezke bo težko obračati in spreminjati položaj v ponvi. In drugič, velika količina mesa bo ohladilo segreto ponev, zato lahko meso sprosti veliko tekočine, nato pa se bo postopek cvrtja spremenil v dušenje.
• Preden postrežete, je treba ocvrto meso infundirati in počivati. Zato takoj iz ponve zrezek zavijte v folijo in odložite 10-15 minut. V tem času se bo meso zmehčalo, malo ohladilo in prepojilo z vsemi okusi.

Kako kuhati zrezek v goveji ponvi doma, si oglejte naslednji video.