Vrste in imena govejih zrezkov

Kljub temu, da je kultura žara k nam prišla z Zahoda, natančneje iz Anglije, izvira iz antike, iz časa, ko so ljudje darovali bogovom. Zrezke so kot jed pripravljali že v starem Rimu in na žaru pekli velike kose govedine. Britanski aristokrati so imeli govedino za hrano revežev in so imeli raje kot meso mladega teleta. Poleg tega je bil v Britaniji že od nekdaj razvit lov, zato zrezek iz divjačine ali divjega prašiča ni bil le priljubljena jed prefinjenih mesojedcev, ampak je veljal tudi za lovsko trofejo. Lov je bil plemenito dejanje in pri njem so praviloma sodelovali isti aristokrati.

Pomemben kriterij pri izbiri dela govejega trupa je izbira mesa, ki je bilo minimalno vključeno v telesno aktivnost. Takšno meso je običajno bolj mehko in mehko, zato je najbolj primerno za zrezek. Pri izbiri mesa je veliko vidikov, večina jih bo obravnavana v tem članku.

Praviloma so zrezki narejeni iz govejega mesa. Običajno uporabljajo rezino iz različnih delov govejega trupa, razlikujejo se po okusu in aromi. Izbira določenega mesta za rezanje je odvisna od načina priprave in stopnje dovoljenega cvrtja zrezka. Reznica z velikim številom prog maščobe zagotavlja bogat okus in aromo zrezka. Takšno meso se imenuje marmorirana govedina. Potreben je za najbolj priljubljene sorte zrezkov, manj masten del pa je popoln kot dietetični izdelek.Za vsako vrsto zrezka se uporablja različno meso, o vrstah bomo razpravljali malo kasneje.

Seveda, za zrezek je bolje vzeti marmorirano meso. Čeprav je primerno meso mogoče izbrati iz različnih delov trupa, je najpogosteje priporočljivo uporabiti rezino iz stegna ali reber. Ustreza vitkejšim vrstam zrezkov in zahteva bolj previden pristop k kuhanju. Za te vrste zrezkov je odličen telečji file. Takšno meso se praviloma odlikuje po mehkosti in minimalni količini maščobe.

Za kuhanje zrezka je primerna govedina navadnih sort. Toda izkušeni kuharji v dragih restavracijah izberejo meso, vzrejeno za to pasmo. Njihovo število je precej majhno.

• Prva je znana sorta mesa Angus.. Ta vrsta velja za vrhunsko sorto govedine in se popolnoma ujema z definicijo standardne marmorirane govedine. Prihaja iz Škotske. Pasma goveda se imenuje tudi "Aberdeen Angus".

• Druga nič manj znana in najdražja sorta govejega mesa je japonski Wagyu.. Kot pove že ime, ta pasma prihaja iz Japonske, kjer že stoletja vzrejajo to govedo pasme Wagiu, kar dobesedno pomeni japonska krava. Trenutno se krave Vagiu vzrejajo tudi v drugih državah, v skladu s prvotno tradicijo. Omeniti velja tudi prisotnost alkohola v prehrani krav Vagiu. Med gojenjem teh krav se upoštevajo najbolj udobni pogoji, ki omejujejo mobilnost teh živali, kar močno vpliva na mehkobo mesa.

• Tretji razred je mogoče opozoriti na pasmo "Angleški Hereford". Zaradi svoje prilagodljivosti na vse pogoje so krave te pasme najpogostejše govedo.Govedo te pasme je praviloma manj muhasto pri vzreji in lahko doseže veliko maso - v območju 1200-1300 kg.

Če želite izbrati pravo meso za zrezek, se morate odločiti, kakšen zrezek želite kuhati. Zrezkov ni veliko vrst. Za začetek je vredno razumeti glavne sorte.

• Najbolj nezahteven pri kuhanju je Ribeye ali, kot se pogosteje imenuje entrecote. Zaradi madežev bele maščobe je ena najbolj sočnih in okusnih možnosti za to jed. Entrecote je med kuhanjem težko pokvariti. Praviloma se za njegovo pripravo izbere rezina iz rebrnega dela govejega trupa. In tudi med možnostmi kuhanja te vrste zrezkov je bila najpreprostejša. Ne potrebuje marinade, dovolj je le sol in poper. Zrezek, pripravljen po tako preprostem receptu, postrežemo z omako, katere različice so precej velike.

• Naslednji kandidat se imenuje T-Bone ali T-Bone. To je klasičen zrezek dokaj prepoznavnega videza s kostjo v obliki črke T na sredini, od koder tudi izhaja njegovo ime. Poleg privlačnega videza slovi po okusu. Za to vrsto zrezka se uporablja kos ledvenega dela trupa s kostjo. Vključuje dve vrsti mesa hkrati, ki združuje mehke in nežne ter bolj nasičene dele. To meso ima povprečen odstotek maščobe, zaradi česar je okus bolj izrazit. Zaradi svoje velikosti se ta zrezek dolgo kuha.

• File Mignon je najbolj nežna in pusta vrsta zrezka. Za pripravo minjona se uporabi osrednji del fileja, ki vsebuje zelo majhen odstotek maščobe in je odličen kot dietno živilo. Je majhne velikosti z veliko debelino - od šest do osem centimetrov. Okus tega zrezka je manj izrazit, prav tako aroma. Skuha se kar hitro. Med kuhanjem je pomembno, da ga pozorno spremljate, saj se zlahka prekuha in pokvari.

• Če Mignon lahko imenujemo ženska jed, potem je Striploin povsem primeren za opis moškega. Je bogatega okusa in arome, za katero so značilna večja vlakna. Striploin se imenuje tudi "New York", saj je bil ta zrezek prvič kuhan v tem mestu. Za kuhanje uporabite file ledvenega dela govejega trupa.

• Poterhouse skupaj s Teebone velja za največji zrezek. Pogosto se je s tem težko spopasti sam. Izvira iz Londona, kjer so ga prvič postregli. Poterhouse se lahko primerja s Teebonom ne le po velikosti, ampak tudi po prisotnosti kamna. In tudi ta različica zrezka je znana po svojem okusu z uporabo najbolj nežne marmorirane govedine.

• Bočni del je narejen iz ledja, vzetega iz trebuha. Praviloma ne vsebuje maščobe in kosti, zaradi česar je dokaj enostavna jed za pripravo. Pri boku je pomembna marinada, ki naj vsebuje kislino, običajno citronsko. Omogoča vam, da je meso bolj mehko, vlakna rahlo ločite drug od drugega. Različice različnih marinad lahko enostavno najdete na internetu ali pa si jih omislite sami. V bistvu se mariniranje boka izvaja več ur, ne več kot en dan.

• Za pripravo Chuck Roll steaka se uporabi file, odvzet iz predela vratu. Chuck Roll je zelo podoben Ribeyeju, le da je njegovo meso bolj mehko in aromatično. Odličen je ne samo za cvrtje, ampak tudi za dušenje in pečenje. V kateri koli obliki bo ta zrezek okusen.

Govedina se ne uporablja vedno za kuhanje zrezka. Obstajajo možnosti za kuhanje piščanca, pa tudi purana in rib. Takšne jedi lahko razvrstimo med puste ali dietne. Imajo svoje značilnosti kuhanja, praviloma je z njimi vse veliko lažje kot z govedino. In cena takega mesa je precej nižja. Posebej slasten je zrezek iz puranjega stegna, ki ima okus kot križanec med pusto govedino in puranom.

Jagnjetina ali svinjina sta lahko odlična alternativa govedini. Obstaja tudi veliko število značilnosti in različic pri pripravi tega mesa. Praviloma so manj muhasti kot govedina. Poleg cenovno najugodnejših vrst mesa, ki jih prodajajo v mesnicah v katerem koli mestu, je zrezek lahko bolj eksotičen, na primer z mesom medveda ali divjačine, ki ponekod ne velja za zelo eksotično. Poleg naštetih primerov obstaja veliko število vrst in klasifikacij te jedi. Celoten seznam receptov je mogoče zlahka najti tudi na internetu.

Zelo pomembno je izbrati pravo stopnjo praženosti. Če meso držite predolgo na ognju, se lahko prepeče, zaradi česar postane suho in brez okusa. Če ga odstranite prezgodaj, tvegate, da dobite premalo pečen zrezek. A če se je s to težavo še mogoče spoprijeti, potem bo prva poslala vaš zrezek v smeti.Zato morate vedeti, kako pravilno ocvreti meso. Pogosto je v opisu določenega recepta naveden priporočen čas in temperatura, kljub temu pa obstaja pet glavnih vrst pečenja mesa, in sicer:

1. Prva vrsta pečenja je lahko Rate ali šibko pečenje, saj ni treba, da je zrezek popolnoma ocvrt, ta način pečenja je kot nalašč za možnosti zrezkov s krvjo; pri nizkem praženju mora temperatura v osrednjem delu zrezka doseči + 50 ° C;
2. Lahka pečenka s hrustljavo skorjo se imenuje Medium rate; pri tem načinu pečenja temperatura v sredici mesnega kosa ne sme preseči +55°C;
3. Obstaja povprečna pečenka Medium, medtem ko je temperatura v središču +60 ° C;
4. Medium Well je dobro pečen zrezek, ki ga definira rožnat odtenek mesa na sredini; temperatura, primerna za to, je + 65 ° C v sredini;
5. Najvišja stopnja je Well Done, temperatura praženja doseže +70°C.

Vsaka od opisanih možnosti se razlikuje po okusu in aromi, pa tudi po vsebnosti maščobe, gostoti in strukturi mesa. Seveda je k izbiri mesa za zrezek bolje pristopiti subjektivno, saj ima vsak drugačen okus. Zato se je za izbiro zrezka vredno odločiti o okusnih željah. Vredno je skrbno razumeti to vprašanje in poskusiti različne različice zrezka iz različnih kosov in z različnimi stopnjami praženja. Neumno je razmišljati o eni različici te jedi.

Za kuhanje svojega prvega zrezka je zelo priporočljivo, da se odločite za Ribeye, saj je nezahteven pri kuhanju in je nekakšna klasika žanra.Ko ste ga poskusili kuhati sami, boste lahko cenili vse prednosti in polnost okusa jedi iz govejega mesa. Priporočljivo je, da zrezke ocvrete na žaru z uporabo žara, lahko pa uporabite posebno ponev.

V naslednjem videu se boste naučili kuhati goveji zrezek.