Lastnosti govedine Wagyu

Japonska kuhinja vsako leto postaja vse bolj priljubljena, in če je bilo prejšnje poznavanje Rusov s hrano iz dežele vzhajajočega sonca omejeno na različne vrste sušija, lahko zdaj poskusite še bolj okusne jedi. Ena takšnih tipičnih japonskih dobrot je govedina Wagyu, ki je Rusom še vedno malo znana. Zato je vredno razmisliti o značilnostih te vrste mesa in tehnologiji njegove proizvodnje.

Do 7. stoletja se je Japonska glede porabe govejega mesa malo razlikovala od drugih držav sveta. Leta 675 je cesar Temmu, navdihnjen s postulati budizma, izdal odlok o prepovedi uživanja mesa krav, domačih živali in celo opic. Strogo upoštevanje prepovedi navadnih Japoncev je sčasoma oslabelo, vendar industrijske tehnologije za vzrejo krav za zakol takrat v državi niso bile ustvarjene.

S prihodom kristjanov na Japonskem v 16. stoletju je uživanje govedine postopoma spet pridobivalo na priljubljenosti. Sprva se je vlada poskušala boriti proti temu z izdajo drugega odloka o prepovedi ubijanja krav, vendar je bil do konca 19. stoletja (namreč leta 1872) še vedno preklican. Od takrat se proizvodnja govejega mesa v državi aktivno razvija.

V letih prepovedi so krave v državi uporabljali le za prevoz blaga in jih niso uvažali iz drugih držav. Stoletja izolacije so privedla do tega, da se je v državi oblikovala posebna pasma krav, imenovana "Wagyu", kar je iz japonščine prevedeno precej preprosto - "japonska krava". Meso teh krav je odlikovala posebna mehkoba, zaradi česar je bila ta govedina izbrana kot posebna sorta.

Na samem Japonskem o govedini Wagyu pogosto pravijo, da za uživanje ne potrebuje nujno zob. Ključna značilnost japonskega izdelka je namreč superintenzivna marmoriranost. To pomeni, da medtem ko je navadna marmorirana govedina plast mesa, ločena s plastmi maščobe, je japonska marmorirana govedina v bistvu plast maščobe s tankimi plastmi mesa. Ta struktura daje izdelku izjemno mehkobo, nežnost, sočnost in edinstven okus.

Druga razlika tega izdelka je edinstven vonj z značilnimi sladkimi notami kokosa ali breskve, ki se pojavi med žvečenjem kosov tega mesa. Pojavi se zaradi posebnosti prehrane krav, ki se uporabljajo za proizvodnjo japonske govedine, in je popolnoma neznačilna za njene druge sorte.

V deželi vzhajajočega sonca je izdelek razvrščen glede na regijo, v kateri je izdelan:

• Kobe;
• Kumano;
• Kumamoto;
• Mišima;
• Oomi;
• Sanda.

Govedina iz Kobeja ima najvišjo vsebnost maščobe in marmoriranja, zato velja za elito tudi med drugimi vrstami Wagyu. Vsak kos Kobe gre po razrezu skozi več stopenj preverjanja in certificiranja in če ustreza najvišjim zahtevam, prejme poseben unikaten pečat. Tako kakovostno meso se prodaja na posebnih dražbah.

Poleg regije porekla se vsaka serija govejega mesa v državi oceni po naslednjih parametrih:

• stopnja marmoriranja;
• barva mesa;
• barva maščobe;
• tekstura.

Vsak od teh parametrov je ocenjen na lestvici od 1 do 5 točk. Posledično stranka prejme splošno oceno kakovosti, ki temelji na najnižji od teh ocen.

Vsak trup je ocenjen z A, B ali C na podlagi razmerja med mesom, primernim za prodajo, in skupno težo trupa, pri čemer je A najvišja, C pa najnižja. Včasih se za poslastico uporablja svetovna klasifikacija marmoriranja (v padajočem vrstnem redu vsebnosti maščobe):

• Prime - najvišja stopnja marmoriranja;
• Izbira;
• izberite;
• standard;
• komercialni;
• uporabnost;
• Rezalnik - ta in naslednja kategorija se običajno predelujeta v polizdelke;
• konzerva.

Japonsko marmorirano meso je kljub visoki vsebnosti maščob skoraj najbolj zdravo med vsemi vrstami govedine, tudi veliko manj mastnimi. Ta učinek je dosežen zaradi dejstva, da večina njegovih sestavnih maščob spada v skupino mononenasičenih maščob, ki jih človek najbolje absorbira in pozitivno vpliva na njegovo zdravje. Poleg tega je poslastica bogata z nenasičenimi maščobnimi kislinami (in sicer Omega-3 in Omega-6), pa tudi z linolno in stearinsko kislino. Te snovi so izjemne po tem, da kot skupina maščob praktično ne povečajo vsebnosti holesterola v krvi.

Kljub sestavi, bogati z maščobami, je vsebnost kalorij te govedine relativno nizka - približno 200 kcal na 100 g izdelka.

Pravi Wagyu je narejen iz mesa samo štirih pasem krav:

• japonska črna, iz katere je proizvedenih skoraj 90% tega izdelka;
• japonska rjava, ki ima manj maščobe v kaši;
• Japonski šorček, katerega meso je značilno tudi po zmanjšani vsebnosti maščobe;
• Japonski hornless, katerega meso ni zelo mastno, vendar ima bogat okus.

Hkrati pa za dejstvo, da bi se izdelek lahko imenoval "Wagyu", ni dovolj, da je narejen iz teh pasem živali. Tehnologija njegove proizvodnje se bistveno razlikuje od tiste, ki je bila sprejeta za druge sorte mesa. Zaradi pomanjkanja paše so krave na Japonskem v zgodovini preživele zelo malo časa v prosti reji, večino svojega življenja v zaprtih prostorih.

To je omejilo njihovo mobilnost in povzročilo zmanjšanje apetita. Zato so morali kmetje, da bi zredili svojo živino, umetno vzbujati apetit pri živalih z vključevanjem alkoholnih pijač (običajno piva) v njihovo prehrano. In da nezadostno število sprehodov ni vplivalo na kakovost mesa, so morali Japonci masirati krave.

Trenutno se je tradicionalni pristop k proizvodnji te dobrote ohranil, spremenile so se le tehnologije. Glavne značilnosti japonske metode proizvodnje marmoriranega mesa:

• pitanje v zrnju do 400 dni;
• vključitev piva ali sakeja v prehrano;
• omejitev mobilnosti živali;
• redna masaža.

Ročno se ti postopki izvajajo le na majhnih kmetijah. Pri obsežni proizvodnji se pivo kravam toči po cevi, masaža poteka avtomatsko, mobilnost pa se omeji z obešanjem živali nad tlemi.

Kljub dejstvu, da se pravi Wagyu lahko proizvaja izključno na Japonskem, so številne države po svetu začele proizvodnjo govejega mesa, ki je blizu tej poslastici tako po okusu kot po sestavi.To se doseže z uporabo podobnih proizvodnih tehnologij. Hkrati se odrasle krave iz Japonske redko uvažajo - običajno kupujejo oplojena jajčeca ali seme od očetov. To vodi v dejstvo, da se krave ne čistih pasem, ampak mešanci uporabljajo kot surovine za "nejaponski Wagyu".

Toda poslastica, proizvedena zunaj dežele vzhajajočega sonca, se pogosto izkaže za cenejšo od izvirnika. Proizvodnja analogov japonske marmorirane govedine v industrijskem obsegu je vzpostavljena v Avstraliji, ZDA, Ukrajini in državah EU.

To poslastico lahko pripravite po receptih za navadno govedino - na primer, iz nje so zelo okusni zrezki. Hkrati vam lahko dodatne komponente preprečijo uživanje v izvrstnem okusu in teksturi tega mesa. Najboljši način za poudarjanje okusa izdelka je majhna količina popra in drugih začimb. Kot prilogo pa lahko k tej jedi postrežete sveže zelenjavne rezine ali zelenjavo na žaru.

V naslednjem videu boste na Japonskem kuhali marmorirano govedino Wagyu.