Belo zelje: kemična sestava in KBJU

Belo zelje je najstarejši predstavnik družine križnic. Uporablja se za pripravo različnih kulinaričnih jedi, najde svojo uporabo v kozmetologiji, poleg tega je znanih veliko receptov tradicionalne medicine, ki vključujejo sestavine te zelenjave.

Omembe o njem kot prehranskem izdelku in zdravilu so ohranjene že od časa starega rimskega cesarstva - te dežele veljajo za rojstni kraj zelja. Sčasoma se je ta rastlina začela širiti na ozemlja Egipta in Grčije, kjer je ta zelenjava veljala za izvrstno poslastico in so si jo kot prehranski izdelek lahko privoščili le zelo premožni ljudje. Danes ima belo zelje veliko različnih sort in raste v vseh državah z zmernim podnebjem.

V Rusiji je zelje razširjeno skoraj povsod - gojijo ga v industrijskem obsegu, pa tudi v poletnih kočah in domačijah. Rus z veseljem jedo zelje in pogosto je ta zelenjava ljubljena in čaščena na enak način kot krompir.

Raznolikost belega zelja vsebuje maščobe, vitamine, minerale, ta zelenjava pa ima tudi veliko rastlinskih vlaken. Kemična sestava na 100 g svežega zelja je naslednja:

• beljakovinske komponente - 1,7 g;
• maščobne sestavine - 0,25 g;
• sestavine ogljikovih hidratov - 4,6 g;
• organske kisline - 0,31 g;
• voda - 90,5 g;
• karotenoidi (vitamin A) - 3,1 mcg;
• tiamin (vitamin B1) - 0,05 mg;
• riboflavin (vitamin B2) - 0,04 mg;
• holin (vitamin B4) - 10,6 mg;
• piridoksin (vitamin B6) - 0,2 mg;
• folna kislina (vitamin B9) - 23 mcg;
• askorbinska kislina (vitamin C) - 60,3 mg;

• tokoferol (vitamin E) - 0,13 mg;
• filokinon (vitamin K) - 75 mg;
• vitamin PP - 0,10 mg;
• niacin - 0,6 mg;
• kalij - 310 mg;
• kalcij - 47 mg;
• magnezij - 15 mg;
• natrij - 14 mg;
• žveplo - 36 mg;
• fosfor - 32 mg;
• klor - 38 mg;
• aluminij - 569 mcg;

• bor - 198 mcg;
• jod - 3,25 mcg;
• kobalt - 3,1 µg;
• mangan - 0,18 mg;
• baker - 78 mcg;
• molibden - 11 mcg;
• selen - 0,4 mcg;
• fluor - 5,3 mcg;
• cink - 0,5 mg;
• saharidi - 4,5 g;
• esencialne aminokisline - 0,367 g;
• neesencialne aminokisline - 0,867 g;
• steroli - 2,1 mg.

Če analiziramo podrobno kemično sestavo zelja, lahko ugotovimo, da so bele sorte najbogatejše z askorbinsko kislino (66,8 %) in vitaminom K (63,4 %), vsebujejo pa tudi veliko mineralov kalija (12,2 %), kobalta (30 . 2%) in molibden (14,4%). Te komponente opravljajo naslednje funkcije:

• askorbinska kislina podpira imunsko obrambo telesa in prispeva tudi k dobri absorpciji železa, poleg tega je ta vitamin potreben za redoks procese in krepitev krvnih žil;
• vitamin K zagotavlja sposobnost strjevanja krvi s spodbujanjem proizvodnje protrombina;
• kalij uravnava vodno-solno in kislinsko-bazično ravnovesje, kar je potrebno za normalno fiziološko raven arterijskega krvnega tlaka in prevodnost živčnih impulzov centralnega živčnega sistema;
• kobalt sodeluje pri presnovi polinenasičenih maščobnih kislin in izboljša absorpcijo folne kisline v telesu;
• molibden je nujen za številne encimske reakcije, odgovoren pa je tudi za presnovo aminokislin.

Strokovnjaki s področja medicine menijo, da je belo zelje nepogrešljivo v prehrani sodobnega človeka. Razlog za to je zelo dober - ta zelenjava vsebuje takšno količino snovi, ki jih ni v nobeni drugi zelenjavi. Minerale in sestavine v zelju je narava sama zelo pametno uravnotežila in zaradi njihove uporabe naše telo dobi priložnost za usklajeno delovanje vseh organov in sistemov.

Koristni učinek uživanja belega zelja na človeka je naslednji:

• zmanjša se tveganje za razvoj vaskularne ateroskleroze;
• pospešuje izločanje toksinov iz telesa;
• izboljša se stanje žilne stene;
• delo srčno-žilnega sistema je podprto na fiziološki ravni;
• podpira delo jeter in zmanjšuje patološke procese v njegovih tkivih;
• vzdrževanje ravni glukoze v krvi na fiziološki ravni;
• stimulira se imuniteta;
• splošno stanje se izboljša pri boleznih žolčnika, ledvic in genitourinarnega sistema;
• razvoj patoloških procesov pri protinu se zmanjša.

Pri uporabi zelje pokaže svoje lastnosti glede na obliko, v kateri je uporabljeno. Tako svež zeljni sok zmanjša vnetje v sečnem sistemu in olajša tudi zdravljenje bronhitisa, ki ga spremlja trdovraten kašelj. Svež zeljni sok lahko uporabljamo tudi zunaj pri zdravljenju pustularnih izpuščajev in navadnih aken. Tudi sveži, neobdelani listi zelja so lahko koristni - uporabljajo se za zdravljenje artritisa, modric, manjših opeklin.

Ločeno je treba povedati o izdelku, kot je kislo zelje. Po vsebnosti askorbinske kisline prekaša celo citruse. Ni zaman, da so mornarji v preteklih stoletjih pred dolgo plovbo v svojih skladiščih naložili sode kislega zelja. Z vsakodnevno uporabo tega izdelka so povečali vzdržljivost telesa in se zaščitili pred skorbutom. Poleg tega ima kislo zelje še eno lastnost - naredi telo manj dovzetno za učinke zastrupitve z alkoholnimi pijačami in preprečuje hudo zastrupitev.

Kljub množici pozitivnih lastnosti jedi iz zelja ne morejo jesti vsi. Belo zelje ima določene kontraindikacije.

• Vnetni procesi v trebušni slinavki. Zeljni sok in rastlinska vlakna prispevajo k povečani peristaltiki in proizvodnji encimov, kar bistveno poslabša stanje obolelega organa in dobro počutje osebe kot celote. Surovo zelje je kontraindicirano pri bolnikih s pankreatitisom, zlasti v obdobjih poslabšanj.V stanju remisije se lahko ta zelenjava zaužije le po toplotni obdelavi ali fermentaciji ne več kot 100 gramov na dan.
• Črevesne bolezni. Zelje je kontraindicirano pri vnetnih procesih (enterokolitis), sindromu razdražljivega črevesja s povečano peristaltiko, pa tudi pri kolikah in krčih. Uživanje te zelenjave bo povečalo manifestacijo simptomov in lahko povzroči tudi razgradnjo blata, napenjanje in nelagodje.
• Starost otrok do treh let. Zelje v zgodnejši starosti ni primerno za majhne otroke zaradi velike količine prehranskih vlaknin, ki jih prebavni sistem otrok ne prenese. Poleg tega ta zelenjava vsebuje določeno količino kisa, in čeprav je minimalna, je nezaželena sestavina za otroka, ki draži njegov prebavni trakt. V ozadju jemanja zelja ima lahko otrok napenjanje in boleče kolike.

• Obdobje pooperativne rehabilitacije. Čeprav zelje velja za dietni izdelek, njegove prehranske vlaknine niso primerne za ljudi, ki okrevajo po kirurških posegih. Za telo v tem obdobju se takšna hrana šteje za pretežko, zato jo je treba izključiti iz menija.
• Odpoved ledvic in žolčni kamni. Zeljni sok poslabša potek teh bolezni, povzroča poslabšanja in bolečine. Kislo zelje in svež sok lahko sprožita gibanje ledvičnih in žolčnih kamnov.
• Alergijske reakcije. Sestava belega zelja vsebuje encima hitozan in histamin, ki sta alergena, kar pomeni, da sta kontraindicirana pri ljudeh, ki so nagnjeni k alergijskim reakcijam na hrano.Na podlagi rezultatov dolgoletnih opazovanj so alergologi izpeljali vzorec, ki je v tem, da se alergija na zelje prenaša na potomce na genetski ravni iz ene generacije v drugo.

Hranilna vrednost belega zelja je določena z vsebnostjo beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov (BJU) v njem. Z nizko vsebnostjo kalorij, ki je 27,8 kcal na 100 gramov izdelka, beljakovine predstavljajo 16% skupne specifične teže, maščobe - 16,9%, ogljikovi hidrati - 67,10%. Odstotek se lahko nekoliko razlikuje v eno ali drugo smer, zaradi pogojev, v katerih je rasla ta zelenjava. Opazili so, da zelje, pridelano na južnih zemljepisnih širinah, vsebuje več beljakovinskih sestavin in polisaharidov.

V zelenjavi, ki raste na ozemljih severnih zemljepisnih širin, zelje vsebuje več sladkorja.

Kalorična vsebnost belega zelja je odvisna od načina njegove priprave. Mlado sveže surovo zelje, vzeto v glavo in sesekljano brez dodajanja soli ali drugih sestavin, ne pridobi več kot 28 kilokalorij na 100 gramov izdelka v smislu kalorij.Vendar se bodo kalorije dodale, če jedi dodamo sol, rastlinsko olje ali drugo zelenjavo, ali pa se bodo zmanjšale, če bo zelje toplotno obdelano. Vredno je biti pozoren na naslednje ilustrativne primere sprememb v KBZhU belega zelja v različnih možnostih za njegovo pripravo na podlagi 100 gramov končne jedi:

• soljeno zelje vsebuje 3,7 g beljakovin, 0,52 g maščobe, 7,2 g ogljikovih hidratov in ima vsebnost kalorij 44,9 kcal;
• kislo zelje (kislo zelje) vsebuje 1,9 g beljakovin, 0,1 g maščobe, 4,5 g ogljikovih hidratov in ima vsebnost kalorij 19,2 kcal;
• kuhano zelje s soljo vsebuje 1,6 g beljakovin, brez maščob, 3,95 g ogljikovih hidratov in ima vsebnost kalorij 21,9 kcal;

• parjeno zelje vsebuje 1,9 g beljakovin, 0,81 g maščobe, 6,85 g ogljikovih hidratov in ima vsebnost kalorij 27 kcal;
• kulebyaki z zeljem vsebujejo 6,15 g beljakovin, 6,03 g maščobe, 32,2 g ogljikovih hidratov in imajo vsebnost kalorij 209,25 kcal;
• palačinke z zeljem vsebujejo 4,2 g beljakovin, 12,3 g maščobe, 7,8 g ogljikovih hidratov in imajo vsebnost kalorij 154,5 kcal;
• zelje v testu vsebuje 34,44 g beljakovin, 5,67 g maščobe, 11,83 g ogljikovih hidratov in ima vsebnost kalorij 217,38 kcal.

Dieta za hujšanje z uporabo belega zelja velja za eno najučinkovitejših glede na nizko stopnjo KBJU tega izdelka.Nutricionisti poznajo diete, ki so lahko bolj ali manj varčne, kjer zelje uživamo tako surovo, kjer je najmanj kalorično, kot del nekaterih dietnih jedi, ki vsebujejo veliko beljakovin in malo ogljikovih hidratov.

Varčne možnosti za dieto z zeljem so tiste, kjer so poleg zelja prisotne tudi druge sestavine. Na primer zelje in skuta ali zelje in krompir. Trde možnosti vključujejo tiste, ki v prehrani ne pomenijo nič drugega kot zelje. Takšna mono-dieta velja za težko preizkušnjo za telo in njeno trajanje ni priporočljivo več kot 3 dni.

Najučinkovitejša dieta je tista, ki temelji na uporabi kislega zelja. Dodajamo ga nizkokalorični hrani, skupni dnevni vnos kalorij pa naj bo od 860 do 1100 kilokalorij. Dolgoletna praksa in opazovanja kažejo, da je ta možnost prehrane najbolj uravnotežena in učinkovita. Če želite uporabiti dieto, ki temelji na uporabi zelja, morate upoštevati naslednja priporočila:

• popolnoma odstranite sladkor in sol iz dnevne prehrane;
• izključite uporabo živalskih maščob in kulinaričnih namazov;
• ne pijte alkoholnih pijač, tudi z majhnim odmerkom alkohola v sestavi;
• zaužijte do dva litra tekočine na dan v obliki mineralne vode, zeliščnih decokcij, zeljnega soka, zelenega čaja;
• uporabite mineralne in vitaminske dodatke (BAA);
• teden dni pred začetkom diete morate prenehati jesti moko, mastno in prekajeno hrano, zmanjšati uporabo soli in začimb;
• Priporočljivo je, da ne kombinirate vnosa hrane z vnosom tekočine.

Tisti, ki uporabljajo dieto z zeljem, se morajo zavedati, da je zaradi nizke vsebnosti kalorij in nizke vsebnosti ogljikovih hidratov čez dan mogoče občutiti povečano utrujenost in zmanjšano zmogljivost, poleg tega pa lahko ta stanja spremljajo napadi glavobola. Zelje pogosto povzroči povečano peristaltiko in fermentacijo v prebavilih, kar lahko spremljajo krči in napenjanje.

Skupaj z zaužitjem zelja so dovoljeni korenje, paradižnik, bučke, čebula, česen, redkev, špinača. Dovoljena je kombinacija s prehranskimi sortami kunčjega mesa, pustega govejega mesa, purana ali piščanca (brez kože), z nizko vsebnostjo maščob sort morskih rib. Dodate lahko tudi mlečne izdelke z nizko vsebnostjo maščob in rastlinska olja. Sokove lahko uživamo le, če ne vsebujejo sladkorja.

Za informacije o tem, kako narediti solato iz belega zelja, si oglejte naslednji video.