Kako kuhati kislo zelje?

Že od nekdaj je bilo zelje prisotno na ruski mizi – tako surovo kot kislo. In drugo je veliko bolj pogosto. Kislo zelje ni le okusno, je tudi zdravo, ima izrazit zdravilni učinek, zato ga je vsem priporočljivo vključiti v svojo prehrano.

Obstaja mnenje, da je kislo zelje ruska nacionalna jed. Vendar to ni povsem res - veliko prej kot Rusi so avtohtoni prebivalci Koreje, Mongolije in Kitajske začeli fermentirati to zelenjavo. To dejstvo je bilo zgodovinsko dokazano - prva omemba fermentacije tega izdelka je bila najdena v kronikah iz časa gradnje Velikega kitajskega zidu.

Nutricionisti po vsem svetu se ne naveličajo »poti« prave ode vloženi zelenjavi. Vsebuje ogromne odmerke askorbinske kisline - 100 g izdelka vsebuje 15-20 mg tega vitamina, ki igra ključno vlogo pri delovanju človeškega telesa, krepi njegovo imuniteto, povečuje odpornost proti virusom in prehladom.

V belem zelju je visoka koncentracija vitamina A, pa tudi vitaminov B, K in U. Skupaj imajo najbolj ugoden učinek na delo vseh vitalnih organov in človeških sistemov, normalizirajo živčno aktivnost, krepijo srčno mišico in žilne stene, izboljšuje prebavo, deluje antioksidativno, povečuje ostrino vida in uravnava vse presnovne procese.

Kislo zelje vsebuje veliko količino joda, zato je prikazano vsem prebivalcem megamest, ki imajo pomanjkanje tega elementa v sledovih.

Fermentacija zelja poteka pod vplivom posebnih mlečnokislinskih bakterij, ki vstopajo v človeški prebavni trakt, zavirajo patogeno mikrofloro in črevesje naselijo z različnimi bakterijami, ki izboljšajo stanje telesa in odpravijo manifestacije disbakterioze.

Kislo zelje je priporočljivo vključiti v dnevno prehrano za gastritis, vključno s kroničnim. Poleg tega je zelje indicirano za bolnike s sladkorno boleznijo, saj njegova uporaba znatno zmanjša raven glukoze v krvi.

Kumarica iz kislega zelja je zelo uporabna - vsebuje sestavine, ki ne dovoljujejo, da bi se ogljikovi hidrati pretvorili v zalogo maščob, zaradi česar je izdelek nepogrešljiv za bolnike z visoko kislostjo želodca, pa tudi za vse tiste, ki so si zadali nalogo hujšanje.

Pri boleznih jeter zdravniki svetujejo pitje slanice, ki ostane od zelja med fermentacijo, v kombinaciji s paradižnikovim sokom v enakih količinah. To pijačo je treba piti precej dolgo trikrat na dan za pol kozarca.

Dokazane so antihelmintične in antiparazitske lastnosti zeljne slanice. Na primer, če pijete tretjino kozarca slanice vsak dan pol ure pred obroki, se lahko hitro znebite Giardia v jetrih.

Zelje je prikazano tudi nosečnicam - pomaga znatno zmanjšati vse neprijetne manifestacije toksikoze.Mimogrede, predstavniki močnejšega spola bi morali biti pozorni tudi na vloženo zelenjavo - verjame se, da moški, ki nenehno jedo kislo zelje, nikoli nimajo težav s potenco.

Uradna medicina je potrdila, da uporaba zelja lahko zmanjša raven slabega holesterola, v zadnjem času pa so ugotovili tudi protitumorske lastnosti izdelka, zato ga široko priporočajo kot preventivo proti raku, pa tudi kot pomožni izdelek, ki povečuje učinkovitost zdravljenja te bolezni v zgodnjih fazah. Te študije so opravili na Finskem na glodavcih – strokovnjaki so ugotovili, da so hrčki, hranjeni s kislim zeljem, zaustavili rast malignih celic.

Te podatke so potrdili nemški znanstveniki, ki so ugotovili, da če zelje vzamete vsaj nekajkrat na teden, lahko znatno zmanjšate tveganje za nastanek onkoloških procesov v črevesju.

Zdaj, ko ste izvedeli, da je kislo zelje izjemno zdravo in hranljivo, se morate podrobneje posvetiti značilnostim njegove priprave. Da bo jed res okusna in zdrava, morate izbrati prave sestavine.

Vsaka zelenjava ni primerna za vlaganje. To pravijo izkušene gospodinje zaželeno je uporabljati pozne in srednje pozne sorte zelja. Med njimi izstopajo Slava, Moskovska zima, Yuzhanka, Biryuchekutskaya, pa tudi Kolobok, Gift in Belorusskaya.

Vendar pa je malo verjetno, da bo na trgu veliko prodajalcev, ki bodo, ne da bi utripali z očesom, odgovorili, kakšno belo lepotico prodajajo, in popolnoma nerealno je najti takšne informacije v trgovinah. Zato je primernost vilice bolje določiti po drugih povezanih lastnostih.

Če je deformirano, mehko ali ohlapno, je bolje, da ga ne kupite, najverjetneje imate pred seboj nezrelo zelje, ki ne bo dalo pravega trpkega okusa in arome.

Izdelek mora biti svež, gniloba in razpoke niso dovoljeni. Pecelj mora biti dolg vsaj 2 cm, na mestu reza pa mora biti bel. Če je rjavkast, potem imate pred seboj že ležeč izdelek in ga ne smete kupiti.

Ustavite svojo izbiro na glavi zelenih listov. Če jih ni, obstaja velika verjetnost, da je bilo zelje zamrznjeno in so bili zgornji listi preprosto odrezani. Ni vam treba kupovati premajhnih vilic. Zaželeno je, da je njihova masa najmanj 1,5 kg, najbolje pa je izbrati glavo 3-4 kg. V tem primeru je odpadkov veliko manj, izkoristek končnega izdelka pa je, nasprotno, večji.

Zaželeno je, da je glava zelja na vrhu rahlo sploščena - to je izjemna značilnost nekaterih poznih sort. Če pa temu ni tako, potem to ni razlog za zavrnitev nakupa - in brez tega znaka lahko najdete dobre vilice, primerne za fermentacijo.

Najpogosteje zelje fermentiramo po klasičnem receptu, ki so ga dobro poznale naše matere in babice, saj temelji na tehnologiji GOST iz leta 1965.

Pravzaprav ni težko skuhati kislega zelja, vendar je pomembno, da se natančno držite recepta, saj boste, če preskočite celo en korak, izničili ves trud in ne boste dobili okusnega hrustljavega izdelka.

V originalnem receptu so cele glave zelja fermentirane, a ker to v mestnih razmerah ni mogoče, ga je treba najprej nasekljati.

Recept vključuje korenje, ki ga je treba tudi temeljito olupiti in naribati na navadnem grobem strdniku ali tistem, ki je namenjen korejskemu korenčku.

Narezano zelenjavo stresemo na ravno, gladko površino, potresemo s kuhinjsko soljo in intenzivno drgnemo, dokler zelenjava ne začne izpuščati soka.

Po tem začnite pripravljati posodo - za to je optimalno vzeti kad ali volumetrično emajlirano posodo, dno pa je treba položiti s celimi listi.

Soljeno zelje je treba prenesti v posodo s plastjo približno 10-20 cm in dobro potlačiti, nato dodati še malo zelja in ponovno pritisniti. Torej ponovite manipulacije, dokler obdelovanec ni končan.

Ko položite vso pripravljeno zelenjavno maso, zelenjavo stisnite, pokrijte z gazo ali čisto bombažno krpo, položite kovinski krog in pritisnite z zatiranjem. Za 3 kg belega zelja bo optimalno zatiranje trilitrski kozarec, napolnjen do vrha z vodo. Če so vsa dejanja izvedena pravilno, boste po enem dnevu imeli slanico.

Soljeno zelje je treba prenesti v posodo s plastjo približno 10-20 cm in dobro potlačiti, nato dodati še malo zelja in ponovno pritisniti. Torej ponovite manipulacijo, dokler

Fermentacija mora potekati pri normalni sobni temperaturi, soda vam ni treba odnesti ven ali, nasprotno, postaviti poleg grelnih naprav.

Prvi znak fermentacije, ki se je začela, je pojav mehurčkov in pene - vsekakor jih je treba odstraniti.

Nato se začne ena najpomembnejših faz. Če ga preskočite, preprosto pokvarite celotno jed. Vsak dan je treba zelje preboditi s tanko, ostro leseno palico, tako da sega do samega dna - to je potrebno, da se popolnoma znebite vseh plinov z neprijetnim vonjem. V nasprotnem primeru boste dobili grenak in neprijeten izdelek.

Ko se vse zelje usede, odstranite stiskalnico, odstranite zgornje liste, ki so porjaveli, in krog temeljito sperite najprej z vročo vodo in sodo, nato pa sperite s fiziološko raztopino. Po tem prtiček ožemamo, ponovno položimo na zelje in ponovno pritisnemo.

Tokrat naj bo manjše teže, pritisk naj bo tak, da slanica pride do samega roba vrčka. Pravilno kuhano zelje ima praviloma rumeno-jantarni odtenek. Če se v tem trenutku slanica ne dvigne, potem je treba okrepiti zatiranje.Končana jed ima prijeten vonj in rahlo kisel okus. Izdelek škrta na zobeh in ima prijeten pookus.

Recept, sestavljen iz zelja, pa tudi korenja in soli, velja za klasiko žanra, a za popestritev okusa lahko dodate malo zeliščnih semen - koper in kumino, pa tudi brusnice, jabolka ali lovor - to vse je odvisno od vaših lastnih preferenc.

Tudi kislo zelje se v običajnem kozarcu skuha veliko hitreje in že tretji dan uživate v okusnem in prijetno hrustljavem ohrovtu. Seveda ta recept ne bo klasičen, vendar je ta metoda zelo enostavna, okus končne poslastice pa nikakor ni slabši od zelja, fermentiranega v sodu.

Glavna skrivnost tukaj je, da slanica je pripravljena ločeno, vendar se tega ne smete bati - recept je precej preprost in razumljiv.

Za en trilitrski kozarec kislega zelja potrebujemo:

• belo zelje - 2-3 kg;
• korenje - 2 kosa srednje velikosti;
• Lovorjev list;
• sol, začimbe po okusu.

Najprej morate pripraviti zelenjavo. Da bi to naredili, jih temeljito operemo, odrežemo poškodovana območja in zmrznjena mesta.

Nato je treba zelje drobno sesekljati. Najpogosteje ga narežemo na trakove, dovoljeno pa je kuhanje na majhne koščke ali celo liste. Po tem je treba zelju dodati drobno sesekljano korenje in zmešati z zeljem.

Pripravljeno zelenjavo je treba temeljito oprati, da začne izstopati sok.

Po tem je treba pripraviti posodo ali globoko ponev, kamor je treba za nekaj časa dati zeljno-korenčkov pripravek, in to je treba storiti z malo truda. V tej posodi bo zelje v prihodnosti fermentirano, zato morate tam dodati začimbe po okusu.

Medtem ko zelenjava izpušča sok, je treba pripraviti litrski kozarec, ga napolniti s hladno vodo in preliti 2 žlici. žlice soli. Po želji lahko dodate tudi nekaj ščepcev sladkorja, vendar to ni nujno.

Sol mora biti nujno groba, srednja in fina tukaj ni dobra. Mešati je treba, dokler se popolnoma ne raztopi, nato pa zelje takoj prelijemo z nastalo raztopino.

Ko voda popolnoma pokrije zelje s korenjem, morate vzeti pokrov, katerega premer je manjši od velikosti posode, nato ga pokrijte s polietilenom in ga položite na vrh zelja, na vrh pa postavite tovor . Fermentacija se začne naslednji dan. V tem trenutku je potrebno zelje preluknjati in potisniti narazen z ostro leseno palico in te manipulacije ponavljati ves dan in do konca fermentacije. Zelje bo pripravljeno za uživanje tretji dan.

Imejte v mislih to pod ponev, v katero postavite zelje, morate postaviti posodo ali drugo prostorno posodo, saj bo med fermentacijo zelje začelo izločati dodaten sok, marinade bo postalo preveč in lahko "pobegne".

Izkazalo se je precej začinjeno kislo zelje, narejeno v gruzijščini. Za pripravo morate pripraviti naslednje sestavine:

• zelje - 9-10 kg;
• majhna pesa - 3-6 kosov;
• čili - 0,3-0,6 kg;
• zelena zelena - 0,5-0,8 kg;
• lavrushka - 10-15 kosov;
• peteršilj - 100-150 g.

Zeljne vilice je treba razdeliti na 7-8 delov, nato jih položiti v pripravljeno posodo in jih premakniti z grobo sesekljanimi rezinami rdeče pese ter posuti z zelišči in poprom. Ko so vsa zelenjava in začimbe položene, je treba mešanico preliti z vročo slanico (za pripravo raztopimo 500-700 g soli v 10 litrih tekočine, nato pa obdelovanec pustimo nekaj časa na toplem mestu). dnevi).

Kislo zelje velja za eno najpreprostejših, a hkrati zelo okusnih in okusnih konzerv za zimo, in obstaja veliko možnosti za njegovo pripravo.

Eden najbolj priljubljenih receptov je fermentacija zelja v steklenem kozarcu. Za to morate pripraviti:

• glava zelja za 2-2,3 kg;
• 2 srednje velika korenja;
• 2 žlici. l kuhinjska sol;
• 1,5 st. l. rafiniran sladkor;
• 1,5 litra vode.

Najprej morate zelje narezati na dve polovici in izrezati pecelj, nato pa ga narežite na čim manjše in tanjše kose.

Potem je treba očistiti korenje, po možnosti zadnjo letino - potem bo zelo sveže in vedno sočno. Oranžno zelenjavo naribamo na grobo strgalo ali na posebno strgalo za korejsko korenje.

Zelenjavo je treba temeljito premakniti in "pretresti" z rokami, da začne izločati sok.

Takoj za tem vzemite 3-litrski kozarec in tam močno vtisnite pripravljeno zelenjavno mešanico, tako da bo v kozarcu največ zelenjavne mešanice in najmanj zraka. Če želite posodo napolniti tesneje, je vredno uporabiti improvizirana sredstva, na primer stiskalnik krompirja.

Ločeno morate pripraviti vročo slanico. Če želite to narediti, vzemite 1-1,5 litra vode in prelijte 1,5 žlice. l. sladkor in 2 žlici. l. sol, vse temeljito premešajte, da se kristali popolnoma raztopijo. To storite tako, da tekočino premešate z žlico ali pa preprosto zaprete pokrov in močno stresate do končne difuzije vseh suhih sestavin.

S pripravljeno marinado je treba zelenjavno sedem preliti do maksimuma in pustiti na toplem. Po enem dnevu boste opazili pojav mehurčkov - signalizirali bodo začetek stopnje fermentacije in fermentacije izdelka.

Kislo zelje z jabolki velja za nenavadno okusno in izjemno hranljivo. Ta možnost vzbuja vztrajne asociacije z ruskimi ljudskimi pravljicami, v katerih zelje fermentira v kadi blizu peči in celo z jabolki v razsutem stanju. Če želite založiti dišeče zelje za zimo, morate kuhati:

• 20 kg belega zelja;
• 2 kg jabolk Antonovka ali podobno;
• 1,5-2 kg korenja;
• sol s hitrostjo 60-70 g na vsake 3 kg zelenjave.

Zelje narežemo precej drobno, korenje narežemo na trakove ali podrgnemo na posebnem graterju. Po tem morate vso zelenjavo dati v precej globoko posodo, potresemo s kuhinjsko soljo in dobro pregnetemo z rokami, dokler ne začne izstopati sok.Takoj ko se to zgodi, je treba zmes postaviti v lesen sod.

Ločeno je treba pripraviti jabolka - za to jih očistimo semen in narežemo na zelo tanke rezine, vlijemo v sod in počasi premešamo, da ne zdrobimo ali poškodujemo mehkega sadja.

Ko so vse sestavine pripravljene, je treba sod pokriti s pokrovom, pritisniti s kamnom ali drugo obremenitvijo in pustiti na sobni temperaturi. Po kratkem času boste opazili mehurčke – ne bodite prestrašeni, to je normalno, kot bi moralo biti. Vso nastalo peno je treba odstraniti, sicer bodo izdelki postali neprijetnega okusa in vonja. Tako kot pri hitrih receptih je treba tudi zelje, fermentirano za zimo, občasno preboditi z ostro leseno palico, da odstranimo pline.

Po 2-4 dneh lahko odstranite stiskalnico, zaprete sod in odstranite zelje na ložo, balkon ali klet. Tam naj se usede nekaj tednov, nato pa ga lahko postrežemo k mizi.

Kislo zelje po srbski tehnologiji se bo izkazalo za zelo okusno. Tukajšnji recept je dokaj enostaven, hiter in izjemno ekonomičen glede porabljenega časa – ničesar ni treba rezati, drobiti in drgniti. Vendar pa boste morali na pripravljenost počakati malo dlje kot v tradicionalnem receptu, vendar je končna jed vsekakor vredna.

Mimogrede, iz tako pridobljenega zelja lahko pripravimo zeljne zavitke v kosih. V Srbiji jih imenujejo samra in veljajo za eno od nacionalnih jedi države.

Zelje temeljito operemo, očistimo pokvarjenih listov in zmrzal, nato pa steblo previdno izrežemo s piramido. Za to je najbolje uporabiti dolg oster nož. Upoštevajte, da je malo verjetno, da boste lahko odstranili celotno steblo, vendar je v redu, samo znebite se vrha.

Glave zelja so postavljene v velik rezervoar ali prostorno kad. Izrezano mesto potresemo s soljo, tako kot z vsemi kuhanimi zeljnimi glavami in pustimo en dan.

V tem dodeljenem času bo sol absorbirala vso vlago iz zelja in nekoliko spremenila svojo strukturo.

Naslednji dan je treba vsako vilico razdeliti na 2 dela in jo položiti v posodo ali ponev, preliti s hladno vodo, pritisniti z zatiranjem in pustiti na toplem nekaj dni. Tja lahko položite nekaj jabolk ali peščico brusnic - potem bo zelje postalo malo sladko.

Po kratkem času se bo v posodi začel proces fermentacije - tekočina bo začela fermentirati, zato po nekaj dneh raztopino prelijte v drugo posodo - v tem primeru je marinada obogatena s kisikom in fermentacija je hitrejša . Zelje ponovno damo v prelito slanico in ponovno postavimo pod tlačenje. Vse te manipulacije je treba ponavljati vsak dan 2 tedna. Po tem je zelje pripravljeno za uživanje.

Za tiste, ki doma nimajo velike in prostorne kleti, lahko svetujemo precej nenavadno možnost shranjevanja kislega zelja - v vrečah, za to pa je treba s posebno napravo iz njih najprej izčrpati zrak, da se zelje shranjeno v vakuumu.

Poleg tega izkušene gospodinje dajejo več priporočil za kuhanje kislega zelja, kar vam bo pomagalo dobiti resnično okusno, trpko in hranljivo zelenjavno poslastico.

• Za kislo zelje lahko vzamete le lesene, pa tudi steklene ali glinene posode, v skrajnih primerih je dovoljeno kuhanje v živilskih plastičnih posodah. Toda uporabo aluminijastih ali železnih rezervoarjev je treba opustiti - v procesu fermentacije kovina začne oksidirati in sproščati škodljive snovi v končno jed, okus zelja pa pridobi obstojen kovinski okus.

• Proces fermentacije je posledica delovanja posebne mlečnokislinske bakterije. Hkrati je zelo pomembno, da popolnoma izključite vstop drugih vrst bakterij v posodo - v tem primeru se zelenjava morda ne bo pravilno kisla. Da bi se izognili temu učinku, je treba prostor temeljito očistiti in prezračiti, preden začnete s starter kulturo.
• Za pripravo kislega zelja je bolje vzeti navadno kuhinjsko sol najbolj grobega mletja. Če uporabite jodirano zelje, bo zelje premehko in popolnoma brez okusa.
• Vilic ne smete popolnoma oprati, bolje je, da se omejite na odstranjevanje zgornjih listov in odstranitev poškodovanih območij.
• Za dodatno zaščito posode pred nepotrebnimi bakterijami je bolje, da sod ali 3-litrski kozarec namažete z alkoholom, kisom, sončničnim oljem ali medom.
• Ljudska znamenja zagotavljajo, da je bolje začeti vsako fermentacijo na rastoči luni. Izkušene gospodinje so opazile, da če je izdelek kuhan v padajočem vrstnem redu, se izkaže, da je preveč "smrkav".

• Ne poskušajte preveč zdrobiti zelja s soljo - ne sme postati kot krpa, dovolj je, da naredite 3-4 drobilne gibe. Toda stiskanje zelenjave v posodi mora biti čim bolj gosto.Če želite to narediti, uporabite pomožne izdelke in se ne zanašajte samo na moč svojih rok.
• Če želite ohraniti čim več mikrohranil in vitaminov, potem ohrovta ne nasekljajte pretanko in drobno. Upoštevajte, da čim večja je zelenjava, večja hranilna vrednost bo v končni jedi.
• Zelje za zimo je treba shraniti v hladnem in temnem prostoru, vendar pri pozitivnih temperaturah. Strogo ni dovoljeno biti na hladnem - takrat bo preprosto postalo mehko in izgubilo svojo specifično hrustljavost.
• V nobenem primeru ne pozabite preboditi zelja s palico skozi celotno fazo fermentacije in odstraniti tudi peno, sicer bo končno zelje postalo preveč grenko.
• Ne pozabite, da rdeče zelje ni primerno za kislo zelje doma.

Recept za bolgarsko kislo zelje si oglejte naslednji video.