Kakšna je razlika med koruznim in krompirjevim škrobom?

V kulinariki se ne uporabljajo samo raznovrstni izdelki in začimbe, temveč tudi različne tehnike predelave in orodja. Obstajajo ločene komponente, ki omogočajo tako ali drugače spreminjanje pripravljenih jedi. Primer takšne snovi je škrob, katerega sorte bi morali poznati vsi, ki se odločajo za kuhanje.

Krompirjev škrob je treba uporabiti vsaj za pripravo želeja. Toda hkrati številni recepti kažejo na uporabo koruznega prahu. Kljub skupnemu imenu jih je zelo pomembno razlikovati. Recimo, da kuharji vzamejo popolnoma enako količino škroba, pridobljenega iz krompirja in koruze, nato pa skuhajo žele. V prvi posodi se bo izkazala gosta tekočina, ki se skoraj ne izlije. In žele, kuhan na koruznem izdelku, ne prepušča svetlobnih žarkov, ampak se zlahka vlije.

Razlika v lastnostih krompirjevega in koruznega škroba ne preprečuje uporabe obeh vrst, če sta raztopljena tako v vodi kot v olju. Obstajajo številni recepti, ki vključujejo cvrtje z oljem v ponvi in ​​naknadno redčenje.Druga uporaba je paniranje s škrobom, pomešanim z začimbami. Ta premaz se priporoča za naslednje izdelke:

• zelenjava;
• mesne jedi;
• ribe;
• sirove torte in kotleti.

Glede na to, da se lastnosti krompirjevega in koruznega škroba očitno razlikujejo, je treba odgovoriti na vprašanje, kako ju ločiti. Prvič, barva surovine daje namig. Skoraj bel krompir po predelavi daje snežno belo snov, sestavljeno iz majhnih kristalov. V nasprotju s tem koruzni izdelek spominja na kompleksno mešanico rumene in bele barve. Prepleteni so tako, da jih skoraj ni mogoče ločiti.

Poleg tega je vredno biti pozoren na dejstvo, da je struktura koruznega škroba bolj frakcijska, kristalov ni mogoče najti s prostim očesom. Poleg zunanje razlike obstajajo tudi neenaki taktilni občutki. Koruzni izdelek spominja na moko, tisti, pridobljen iz kulture nočnega senčnika, pa je rahlo hrustljav, če ga poskusite zmleti s prsti.

Razlika se pokaže že pri kulinarični obdelavi. Če vzamete enake količine škroba iz krompirja in koruze, ga vlijete v vodo in zavrete, krompirjeva tekočina skoraj ne bo izgubila prosojnosti. Toda voda v drugem kozarcu bo pridobila mlečni odtenek. Razlika v razmerju med dvema vrstama škroba in drugimi izdelki, navedenimi v receptih, je posledica neenake konsistence.

Kemiki so ugotovili, da je razlika med koruznim in krompirjevim škrobom posledica neenakomerne razvejanosti škrobnih verig.Toda energijska vrednost, nasičenost z organskimi sestavinami, učinek na telo so enaki. Za vašo informacijo: škrob, prvotno pridobljen v tej obliki, se skoraj nikoli ne uporablja, običajno se predeluje na različne načine, da dobi potrebne lastnosti. Obstajajo škrobi, ki nabreknejo že pri temperaturi 20 stopinj. Druge formulacije so zasnovane za stabilizacijo kislih medijev ali za emulzije.

Nekateri naredijo prav to, pa se zdi, da se »nič ne dogaja«. A v resni kuhinji, ali pa si to le prizadeva, nikoli ne bodo namesto koruznega škroba uporabili krompirjev škrob ali obratno. To velja za neprofesionalno. Brezglutenska koruza ima lahko strukturo, zato je njeno specifično področje uporabe:

• dietna hrana;
• zmanjšanje nasičenosti jedi iz moke;
• priprava kreme in peciva.

Ogljikovi hidrati, pridobljeni iz krompirja, so potrebni predvsem kot zgoščevalec. Uporablja se lahko tudi pri peki, a le tisti, ki vsebuje skuto ali sadje. Druga možnost njegove uporabe je paniranje mesa. Tehnologija uporabe je v vseh primerih enaka. V tekočino dodamo škrob, ki naj postane bolj viskozen, in po raztapljanju dodatka v njej posodo pošljemo, da se ohladi.

Posledično se tekočina zgosti (kot pravijo kemiki, želatinizira). Slaba stran krompirjevega škroba je ta, da se ob prekomerni uporabi redči. Zato je treba komponento uvesti v majhnih delih. Dobro deluje tudi koruzni zgoščevalec, vendar se učinek zgoščevanja pojavi šele pri visokih temperaturah. Škropljenje po hladilnih posodah je slaba ideja.

Gel iz koruznega škroba ima delno redukcijsko strukturo. Pomembno je razlikovati med sestavo, pridobljeno iz navadne koruze in iz voščenih storžev. Krompirjev škrob je uveden za ustvarjanje določenih not okusa. Toda snov, pridobljena iz žit, nima posebnih organoleptičnih lastnosti.

To vprašanje si zastavljajo vsi potrošniki, ki seveda želijo kupiti izdelek najboljše kakovosti.

Obstaja priljubljen mit, da krompirjev škrob ali njegovo uživanje na splošno pospešuje razvoj telesne maščobe. V resnici je situacija ravno nasprotna, strokovnjaki celo priporočajo uporabo škroba za hujšanje.

Ker ni posebne razlike v kemični sestavi, so reagenti, pridobljeni iz obeh vrst rastlin:

• pomagajo pri ustvarjanju energije
• okrepiti imuniteto;
• znižati koncentracijo sladkorja v krvi.

Stopnja in pogostost uživanja škroba sta odvisni od številnih dejavnikov: starosti, postave, sočasnih patologij, telesne aktivnosti, okoljskih razmer, vrste poklicne dejavnosti. Vse to lahko ustrezno upoštevajo le zdravniki. Vsekakor pa ni priporočljivo brez mere uvajati škrob v prehrano.

Kako narediti krompirjev škrob z lastnimi rokami, si oglejte naslednji video.