Žita brez glutena: seznam, glavne lastnosti in uporaba

Sodobna znanost posveča veliko pozornost pravilnemu izboru hrane. Zahvaljujoč najnovejšim raziskavam se lahko zavestno odrečemo zdravju škodljivemu in si močno poenostavimo življenje. V zadnjem času se veliko govori o tem, da gluten, ki ga najdemo v številnih živilih, ne bo koristil vsem, zato so se v supermarketih začeli pojavljati celo posebni pulti z izdelki brez glutena.

Tudi če pravzaprav ne veste, kaj je gluten, ga verjetno uživate v ogromnih količinah in zavidljivo redno. Ta snov, znana tudi kot gluten, je kompleksna rastlinska beljakovina, ki je v različnih količinah prisotna v večini žit.

Pravzaprav je zahvaljujoč tej lastnosti glutena narejena moka iz žit, ki vam omogoča gnetenje testa. Iz tega potegnemo očiten zaključek, da je gluten prisoten ne le v žitih, ampak tudi v vseh izdelkih iz moke.Še več, lepljivost in neokusnost te snovi sili proizvajalce, da gluten mešajo tudi tam, kjer ga ne bi smeli – tam deluje kot komponenta, ki zlepi ostale sestavine. V tej obliki ga pogosto najdemo v sladicah.

Na splošno morajo ljudje z intoleranco na gluten zelo pozorno prebrati sestavo katerega koli izdelka, saj je gluten lahko prisoten celo v kozmetiki in zdravilih, na splošno pa ga poleg žitaric in pekovskih izdelkov najdemo tudi v mlečnih izdelkih, konzervah. meso in ribe, omake, sladoled in čokolada, klobase in paštete.

Gluten v receptu lahko odkrijete tako, da iščete nejasne izjave, kot je "teksturirane rastlinske beljakovine", "modificiran živilski škrob" ali "hidrolizirane rastlinske beljakovine".

Od žit z glutenom niso bogati le riž, ajda, proseni in koruzni zdrob ter žita, ki pravzaprav niso žita, na primer sirek ali amarant. Prav tako ni glutena v mesu, ribah, sadju in zelenjavi ter številnih drugih izdelkih, vendar ne smemo pozabiti, da vse to velja le za izdelke v čisti obliki, medtem ko se gluten pogosto dodaja za stabilno kombinacijo sestavin.

V javni zavesti sodobnega človeka se ponavlja mnenje, da je gluten škodljiv, v resnici pa to nedvoumno drži le za tiste, ki ga ne prenašajo. Za vse druge pa je gluten seveda lahko tudi koristen, sicer bi človeštvo v tisočletjih uživanja kruha preprosto izumrlo. Sama po sebi je ta snov koristna za ljudi z naslednjimi lastnostmi.

• Gluten je kompleksna spojina, ki vključuje 18 aminokislin naenkrat izmed tistih, ki jih človeško telo ne more proizvesti samo. Hkrati je njihova vloga za zdravje zelo pomembna - potrebni so predvsem za dobro imunost in popolno nasičenost celic s kisikom. Dobiš jih le s hrano, gluten pa je priložnost, da jih dobiš vseh osemnajst naenkrat.
• Sestava glutena vključuje vitamine A in E ter skupino B. Prvi je znan antioksidant, ki preprečuje staranje, krepi imunski sistem in izboljšuje vid, podaljšuje pa tudi življenje las, kože in kosti. Prisotnost vitamina E je odvisna od tega, kako dobro potekajo kemični procesi v telesu. Nazadnje, vitamini skupine B dodatno krepijo imunski sistem, izboljšujejo delovanje živčnega sistema in aktivno sodelujejo pri presnovi. Vse te vitamine seveda najdemo tudi v drugih živilih, dobite pa jih lahko tudi iz glutenskih žit.
• Gluten je bogat s kalcijem in fosforjem, zato njegova uporaba zelo pozitivno vpliva na stanje okostja.
• Gluten vsebuje tudi, čeprav v manjših količinah, železo in ogljik, dušik in magnezij – vsi ti elementi so gradniki, ki sestavljajo popolnoma delujoč organizem.

Zdaj pa se pogovorimo o tem, zakaj bi se morali nekateri ljudje izogibati izdelkom z glutenom, saj niso zaman, da so se v trgovinah pojavile posebne police za takšne izdelke. Na primer, približno 1% ljudi na zemlji ima prirojeno intoleranco za to beljakovino - njihovo telo preprosto zaznava takšno komponento kot nekaj tujega.Težava tukaj ni niti v driski in drugih značilnih simptomih, ki so tipična manifestacija intolerance na nekaj – v procesu boja telesa s hrano pride do poškodbe črevesne sluznice, zato gluten z vsako uporabo povzroča več škode.

Čeprav le 1% prebivalstva trpi za popolno intoleranco, do tretjina vseh ljudi doživi preobčutljivost za gluten - zlasti po zaužitju živil z visoko vsebnostjo glutena opazimo težave z napihnjenostjo in težo v želodcu. Problem je Gluten zlepi resice in s tem zmanjša površino črevesja, ki lahko absorbira prebavljeno hrano. Posledično se dlje zadržuje v prebavilih in lahko začne propadati, kar povzroči zastrupitev s hrano.

Če je v človeški prehrani veliko hrane z glutenom, se zgoraj navedeni simptomi lahko pojavijo tudi, če ni preobčutljivosti. V tem primeru lahko preprosto začasno spremenite meni, tako da bo vse potekalo samo od sebe, vendar se bodo simptomi sprva še vedno manifestirali. Kadar je glutena veliko, lahko ta celo zamaši črevesje, hrano oteži in stanje še poslabša.

Nazadnje to kažejo nedavne raziskave gluten lahko povzroči odvisnost, potem pa bo težje zavrniti redno uporabo izdelkov na njegovi osnovi. Nekateri znanstveniki domnevajo tudi, da je gluten eden glavnih vzrokov za akne.Slednji učinek ni dovolj raziskan in niti še ni dokazan, kljub temu pa mnogi nutricionisti ljudem s problematično kožo že svetujejo, naj poskusijo premisliti o svoji prehrani.

Najbolj logičen izhod iz situacije bi bila uporaba le tistih izdelkov, ki a priori ne vsebujejo glutena, vendar, kot vidimo, je danes skoraj povsod, za nekatere izdelke pa se zdi skoraj nepogrešljiv. Pravzaprav je zadnja izjava v osnovi napačna - danes lahko nadomestite sestavino s kakršnimi koli lastnostmi.

Trik je le v tem, da sestavino, ki vsebuje gluten, nadomestite z nečim drugim. Težava je v pomanjkanju idealnih nadomestkov – bodisi ne dosežejo lepljivosti bodisi imajo izrazitejši okus ali vonj, ki ga je treba prikriti z dodajanjem novih sestavin, ki začnejo vplivati ​​tudi na videz končnega izdelka. Zaradi tega morajo proizvajalci v nekaterih primerih nagajati glave, preden se sestavi končni recept, včasih pa je lahko toliko presežka, da se gluten ne zdi več tako strašljiv.

Nenavadno je, da je brezglutenski izdelek najlažje narediti iz pekovskih izdelkov in testenin, v katerih naj bi bilo glutena veliko. Zgoraj smo že omenili, da ga v nekaterih vrstah žit še vedno ni, kar pomeni, da pekovski izdelki bodisi sploh ne vsebujejo pšenične moke ali pa je njen odstotek zelo nizek. Za doseganje optimalnih rezultatov proizvajalci mešajo moko iz različnih žit. V nekaterih primerih je tako predelana kopija skoraj tako dobra kot original.

Z isto konzervirano hrano in drugimi izdelki, ki v originalu ne bi smeli vsebovati glutena, se pojavi nekoliko čudna situacija - tukaj je še težje nadomestiti gluten, saj je bil tukaj dodan posebej za doseganje viskoznosti v odsotnosti tujega okusa in vonja . Ker proizvajalci ne morejo uporabiti preverjene in za večino ljudi varne sestavine, začnejo proizvajalci eksperimentirati z različnimi prehranskimi dopolnili, kar ni vedno dobro, a če človek načeloma ne more uživati ​​glutena, se mora odločiti glede na diagnozo. .

Če še vedno lahko upamo na odsotnost glutena v drugih izdelkih, potem žita in izdelki iz njih po razumevanju večine ljudi veljajo za gluten. Res je, nutricionisti niso tako kategorični - tako žita kot pecivo lahko jedo tudi ljudje z intoleranco za gluten, le jasno morate vedeti, kaj in koliko uporabljate.

Proso, znano tudi kot proso, ne vsebuje glutena v čisti obliki, zato je popolnoma varno za ljudi z intoleranco na to snov. Prednost takšne kaše je tudi v tem, da stane malo, hkrati pa je uporabna - v njej ni glutena, so pa lecitin in vlaknine, beta-karoten in železo, pa tudi vitamini B. Druga stvar je, da Ta izdelek ni primeren za dojenčke, mlajše od enega leta.

Še ena žitarica, ki je popolnoma brez glutena, a veliko bolj okusna in nakazuje širši nabor jedi, ki jih lahko pripravite iz nje. Koristen je vsekakor riž, še posebej koristne pa so pri nas razmeroma redke sorte rjavih ali črnih žit, ki niso olupljene z zunanje lupine, v kateri je veliko dragocenosti. Takšna kaša vsebuje jod, železo in baker ter nekatere aminokisline (predvsem lizin in metionin) in folno kislino.

Druga zelo priljubljena brezglutenska žita pri nas je znana ajda. Cenjen je ne samo zaradi odličnega okusa in lahkotnosti, temveč tudi zaradi znatne vsebnosti rastlinskih beljakovin in vitamina E. Vsebuje tudi elemente v sledovih - magnezij, železo in kalij. Ta kaša na splošno velja za zelo koristno za želodec, saj normalizira procese prebave in prispeva k hitremu okrevanju črevesnih sten pred kakršno koli poškodbo.

Pogosto se svetuje, da začnete dopolnilno hrano pri dojenčkih z ajdo., na kar je bistveno vplivala popolna odsotnost glutena v njem.

Ta žitarica za podpornike brezglutenske diete ni privlačna niti kot kaša, ampak kot dobra alternativa pšenični moki - vsaj iz takšnih surovin je mogoče izdelati precej verjetne testenine in kruh za različne jedi. Takšen nadomestek je razmeroma poceni in široko dostopen, vendar je v njem nekoliko manj koristi - tukaj je veliko ogljikovih hidratov in kar nekaj dragocenih sestavin. Vendar pa je lahko odličen vir istih kompleksnih ogljikovih hidratov, pa tudi selena, vitamina A in vlaknin.

Ovsena kaša glede vsebnosti glutena povzroča precej burno znanstveno razpravo - po eni strani beljakovine, ki jih vsebuje, naj ne bi povzročile značilne imunske reakcije. Po drugi strani pa študije kažejo, da sogojitev z žiti, ki vsebujejo gluten, lahko vpliva na strukturo zrn, zaradi česar ni varna za tiste ljudi, ki jim je kontraindicirana celo majhna količina glutena. Z eno besedo, ovsa ne moremo imenovati kontraindiciranega, vendar ne bi smeli zaužiti nobenega izdelka, ampak samo tistega, na katerem piše, da tukaj ni glutena.

Na osnovi ovsa se proizvajajo med ljudmi priljubljeni kosmiči, vendar so s prehranskega vidika navadna žita veliko bolj uporabna - obstajajo beljakovine s kompleksnimi ogljikovimi hidrati ter vitamini E in skupine B ter antioksidanti z vlakninami. Dovolj tukaj in mineralov - fosforja, železa, magnezija in cinka. Oves ščiti črevesno sluznico, omogoča izločanje odvečnega holesterola iz telesa in preprečuje nastanek tumorjev, zato se ga kljub določeni nevarnosti in ne vsem priljubljenemu okusu še vedno splača zaužiti. Pomembno je omeniti, da oves ni nujno, da je kaša - v majhnih količinah ga lahko dodamo mletemu mesu za kasnejšo pripravo različnih jedi.

Še en brezglutenski izdelek, ki je nujno uvrščen na vse svetovne lestvice zdravih žit, a pri nas še ni zaživel – pri nas zanj skorajda niso slišali. Na videz je takšno zrnje videti kot križanec med ajdo in koruzo, po okusu pa bolj spominja na rjavi riž. V tej kaši je veliko koristnih stvari, vendar jo morate najprej najti v prodaji.

Tudi ta žitarica spominja na kvinojo, a je vseeno malo bolj pogosta. Cenjen je zaradi velike vsebnosti vlaknin, ki prispevajo k izboljšanju črevesja, pa tudi zaradi pozitivnega vpliva na številne druge telesne sisteme. Izdelek je zelo bogat z minerali - železom in cinkom, manganom in jodom ter selenom in kalcijem. Te žitarice ne smemo jemati strogo kot kašo - iz nje pripravljajo palačinke, pecivo in celo solate.

Ta brezglutenska žita je ena najbolj vsestranskih – iz nje lahko skuhate kašo ali moko za peko, na njeni osnovi pa pripravite pivo. V sodobnem svetu sirek ni tako visoko cenjen kot prej, vendar opažamo visoko vsebnost beljakovin in škroba v njegovi sestavi.

In to sploh ni žito, ampak zrnat škrob, ki je bil prvotno pridobljen iz posebne sago palme. S palmami se težko znajdemo, a podobno ime se je oprijelo zrnat krompirjev škrob. V vsakem primeru obstaja samo ena uporaba takega izdelka - kuhanje v obliki kaše in tukaj praktično ni beljakovin, vključno s škodljivimi.

Ta izdelek se včasih imenuje črni riž, čeprav obstaja drugo ime - italijansko proso. Pri nas je težko najti tako žito (in izdelke iz njega - žita ali moko), če pa se najde, se ga splača kupiti, saj je skladišče vitaminov B in karotena, silicija in magnezija, fosforja. in kalij.

Da bi odpravili morebitne posledice, ne izbirajte le izdelkov, ki so označeni kot brezglutenski, temveč jih tudi pravilno uživajte ob upoštevanju določenih pravil.

Pri malih sladokuscih velja spomniti, da je gluten precej težko prebavljiv, zato še zdaleč ni dejstvo, da ga bo tudi zdravo telo zmoglo premagati brez posledic, ki naj bi kazale na intoleranco. Strokovnjaki poudarjajo, da do približno 6-7 mesecev v otrokovem telesu ni encimov, potrebnih za razgradnjo te beljakovine, zato je priporočljivo, da začnete dopolnilno hrano s tistimi žiti, v katerih taka snov ni bila najdena.

Vredno je začeti z ajdo, kot možnost - rižem ali koruzo, vendar še ni vredno eksperimentirati z umetnimi žiti brez glutena.

Predstavnice poštene polovice se najpogosteje zanimajo za takšne trenutke bodisi med nosečnostjo in dojenjem bodisi v okviru strogega spoštovanja zdravega načina življenja. V prvem primeru ugotavljamo, da gluten ni kontraindiciran za nosečnice in doječe matere - če je z zdravjem vse v redu, potem se ta beljakovina v telesu preprosto razgradi brez posledic za dojenčke. Če je bil razlog za morebitno zavrnitev izključno poklon modi za spremljanje vašega zdravja, potem ne smete pozabiti na morebitne koristi te snovi.

Predstavniki močnejšega spola redko razmišljajo o pravilnosti svoje prehrane - vse do trenutka, ko se postavi trda in jasna diagnoza. Če se to zgodi, bo treba izdelke za svoj jedilnik izbrati bolj skrbno, a s kompetentnim pristopom se lahko prepustite večini gastronomskih užitkov.

Druga točka, ki je pomembna za mnoge moške, so alkoholne pijače. Treba je opozoriti, da gluten vsebuje vsak alkohol, proizveden na osnovi žit z glutenom, kar pomeni, da je treba tako priljubljeno pivo in vodko pri nas, pa tudi bolj elitni gin in viski izključiti iz jedilnika. , saj se ta segment izdelkov le redko posebej izda v brezglutenski različici. Zato bo moral pijanec preklopiti na tekočine, kot so vino, rum ali tekila.

Nazadnje - nekaj priporočil nutricionistov, ki vam bodo omogočili, da ostanete zdravi dlje.

• Glutena ni mogoče šteti za bistveno škodljivo snov - tržniki so si ustvarili tak sloves, saj so izdelkom brez vlaknin dodelili ločene števce. Pravzaprav je od te snovi tudi precej koristi, saj je mogoče zmanjšati število izdelkov z njo, vendar jih ne smete popolnoma opustiti, razen če je to stroga diagnoza.
• Če je gluten za vas kontraindiciran, bodite pripravljeni vedno in povsod prebrati sestavo vsega, kar kupite.Današnja realnost je taka, da je ta komponenta dobesedno povsod in veliko lažje je našteti položaje, kjer je ni, kot tiste, kjer je. Nič v sestavi ne sme ostati skrivnost za potrošnika, zato, če vidite nerazumljivo besedilo in oznake, ne bodite preveč leni, da postavite vprašanje.
• Pri iskanju živil brez glutena ne pozabite, da bi imela številna prepovedana živila veliko koristi, če ne bi bilo glutena. Ko si odrekate kakršno koli hrano, ne pozabite, da ste v izgubljenem položaju in ste zdaj prisiljeni aktivno izbirati sestavine, da obnovite dobro prehrano z vsemi snovmi, ki jih vaše telo potrebuje.

Za informacije o tem, kaj je gluten in ali ga lahko jeste, si oglejte naslednji video.