Katero olje je najboljše za cvrtje hrane?

V zadnjih desetletjih moda zdravega življenjskega sloga dobiva vse večji zagon, navadni ljudje pa postajajo vse bolj pozorni na to, kaj jedo. Znanstveniki izvajajo številne posebne študije, namenjene ugotavljanju škodljivih učinkov znanih izdelkov ali obratno, da bi našli nekaj koristnega v hrani, po kateri prej ni bilo veliko povpraševanja. Ocvrta hrana že dolgo ne velja za preveč zdravo za telo, vendar se ji večina ljudi še ni pripravljena odpovedati – druga stvar je, da cvrtje, kot kaže, ni mogoče v nobenem olju.

Obstaja veliko variant olja, ki so razvrščene glede na to, iz katerega vira (rastlinskega ali živalskega) so pridobljena. Ta dejavnik vpliva tudi na primernost snovi za proces cvrtja, vendar je lahko tudi običajno sončnično olje primerno za to v večji ali manjši meri. To je zato, ker je stopnja čiščenja izdelka temeljnega pomena.

Vsi vedo, da je sončnično olje lahko rafinirano in nerafinirano, vendar vsi ne pomislijo, kaj to pomeni. Takoj povejmo, da so v resnici tudi druge vrste te snovi razdeljene v taki dve kategoriji, pri nekaterih pa je razvrstitev še bolj zapletena, če je rafiniranje možno na različne načine.

Začnimo z nerafinirano različico kot bolj naravno.Tak produkt običajno sploh ne gre skozi nikakršno čiščenje – v skrajnih primerih ga rahlo filtrirajo, da ločijo vidne trdne delce, vendar ne več. Seveda je tak izdelek po kemični sestavi zelo blizu prvotnemu viru, zato ni presenetljivo, da ima izrazit značilen vonj in okus.

V večini primerov so merila za razlikovanje nerafiniranega olja tudi bolj nasičena, temna barva, pa tudi povečana gostota. Tak izdelek je običajno cenejši, saj je postopek njegove proizvodnje nekoliko enostavnejši, okus in aroma pa pritegneta potrošnika.

Zdi se idealna izbira, vendar ni vse tako preprosto. Pomanjkanje čiščenja pomeni, da se ne ohranijo samo koristne sestavine, ampak tudi potencialno škodljive. Brez toplotne obdelave je takšno olje običajno razmeroma neškodljivo - nevarno je le za ljudi z intoleranco na nekatere njegove sestavine, vendar lahko močno segrevanje sproži proces pretvorbe posameznih organskih snovi v popolnoma nove.

Ker je sestava vsakega olja specifična, so lahko novi izdelki drugačne oblike, vendar se zanje običajno trdi, da so rakotvorna, torej prispevajo k nastanku rakavih tumorjev v telesu.

Jasno je, da so lastnosti vsakega olja edinstvene, in če so nekatera od njih popolnoma neprimerna za cvrtje, potem druga v takšni situaciji obljubljajo manj nevarnosti. Poleg tega je za različne sorte izdelka tudi temperatura, ki koristno spremeni v škodljivo, različna, zato je nadzorovano segrevanje do določene meje povsem sprejemljivo. Kljub temu, nerafinirane sorte vedno predstavljajo določeno tveganje, zato strokovnjaki svetujejo, da jih uživate predvsem v surovi obliki - na primer kot del solat, kjer se bo njihov okus in vonj popolnoma razkril.

Rafinirano olje je veliko bolj primerno za cvrtje, pa tudi tukaj ni tako pomembno, iz česa je narejeno. Sodobno rafiniranje je kompleksen večstopenjski proces, ki vam omogoča, da iz izdelka izolirate nekatere sestavine, vključno s tistimi, ki se pri segrevanju spremenijo v rakotvorne snovi. Posledično izdelek izgubi veliko svojih prvotnih lastnosti, vključno z gostoto in uporabnostjo, da ne omenjamo okusa in vonja, vendar glavni del maščobe ne izgine iz njega, zato je primeren za cvrtje in še bolj kot nerafiniran dvojnik s kupom ekstra.

Takšno olje ne bo dodalo okusa hladnim jedem, vendar, kot smo že razumeli, je za gospodinjstvo pametno, da ne izbere nobene podvrste izdelka, ampak za različne potrebe kupi oboje - rafinirano in nerafinirano.

Druga stvar je, da morate biti previdni tudi z rafiniranimi olji. Izdelki iz eksotičnih držav, pridobljeni iz tropskega sadja in semen, ne gredo vedno skozi rafiniranje, osredotočeno posebej na cvrtje - zlasti lokalna kuhinja morda ni osredotočena na ta postopek kuhanja.

V takšni situaciji se proizvajalci morda tudi ne trudijo odstraniti tistega, kar ne moti v solatah in drugih hladnih jedeh, nekateri gurmani pa lahko, ne vedoč tega, menijo, da je katero koli rafinirano olje optimalno za cvrtje.Pravzaprav to pravilo popolnoma drži, razen za tekočino, pridobljeno iz sončničnih semen, medtem ko tudi oljčno olje, da ne omenjamo bolj eksotičnih, vključuje tudi določeno stopnjevanje stopenj čiščenja, ki ga je treba natančno razumeti, preden se lotite kulinaričnih vaj. .

Če kdaj pomislite, da ni vsako olje primerno za cvrtje in morate vseeno izbrati pravo, potem naj bo prvi kriterij, kako varno je na splošno pri segrevanju. Temeljni dejavnik pri tem je tako imenovana dimna točka - temperatura, pri kateri se snov začne opazno kaditi ali celo vžge. Očitno je, da bo zažgano maslo, tudi brez sklicevanja na uporabnost, preprosto pokvarilo jed, zato je visoka dimna točka nepogrešljivo merilo za izbiro vrednega izdelka.

Glede na to, kaj je bolj uporabno, je treba ločiti olja, ki sploh niso primerna za cvrtje. Od razmeroma ustreznih sort je izbira precej velika, vendar ne pričakujte, da boste tukaj videli nekaj običajnega - priporočajo cvrtje na primer v kokosovem in gorčičnem, oljčnem in arašidovem, riževem, sezamovem in avokadovem olju. Načeloma je nezaželeno izbrati ostalo, saj tudi globoko rafiniranje ne zagotavlja stoodstotne varnosti snovi.

Vendar pa tudi teh vrst ne bi smeli jemati kot rešitev: nutricionisti so trdili in trdijo, da je ocvrta hrana v vsakem primeru škodljiva, le stopnjevanje te škodljivosti je različno.

Kar se tiče izbire določene sorte med navedenimi, potem morate upoštevati, s katerimi koristnimi snovmi je izdelek bogat. Na kratko razmislimo, za kaj je cenjena vsaka od zgoraj opisanih možnosti.

• Kokosovo olje vsebuje več kot 90% nasičenih maščob, na katere, kot veste, temperatura malo vpliva. Dimna točka takšnega izdelka ni nižja od 170 stopinj (do 230 za nekatere sorte). Snov ni preveč izbirčna pri skladiščenju in se morda ne bo poslabšala več mesecev. Med koristnimi lastnostmi so povečana odpornost, celovito izboljšanje metabolizma in celo izločanje rakotvornih snovi.

• avokadovo olje ne vsebuje več kot 10% snovi, ki se uničijo pri visokih temperaturah (kokos ima le 2%), vendar je dimna točka tukaj veliko višja - približno 270 stopinj. To omogoča skoraj vsako toplotno obdelavo. Iz očitnih razlogov je tak izdelek v naši državi velika redkost in stane veliko.
• Gorčično olje zapira prve tri - odstotek potencialno škodljivih sestavin tukaj že doseže 21%, dimna točka pa je v primerjavi z analogom iz avokada nekoliko podcenjena - do 250 stopinj.

• Olivno olje je v veliki meri cenjen zaradi dejstva, da ga je precej enostavno kupiti tudi pri nas, da o južnejših državah niti ne govorimo. Kar zadeva škodljive sestavine, je celo boljši od gorčice (do 10% polinenasičenih maščob), vendar ga je relativno enostavno pregreti - nekatere sorte se začnejo kaditi že pri 190 stopinjah. Za cvrtje je zaželeno izbrati sorte s kislostjo pod 0,8%, dodaten ulov, kot smo že razumeli, pa je, da ni vsaka sorta primerna za cvrtje.
• Arašidovo maslo je cenjen zaradi zelo visokega odstotka nasičenih maščob (do 18%), vendar je tukaj veliko potencialno škodljivih večkrat nenasičenih kislin - približno 29%.Izjemno nizka dimna točka 160 stopinj prispeva k tveganju takšnega podjetja, zato je ta izdelek mogoče cvreti samo v ponvi z nizkim ognjem.

• v riževem olju obe komponenti, v primerjavi s prejšnjo različico, še več - 19% očitno uporabnih proti 37% potencialno nevarnih. Stanje nekoliko ublaži visoka temperatura, ki se vzdržuje brez kemičnih transformacij - do 250 stopinj.
• sezamovo olje Velja za zelo uporabnega, a v surovem stanju, saj pri segrevanju 45 % njegove vsebine takoj predstavlja potencialno nevarnost. V procesu cvrtja ga dodamo šele na koncu, saj izdelek pod vplivom temperature izgubi skoraj vso svojo uporabnost.

Obstajajo tudi sorte olj, ki jih nutricionisti po navadi sploh ne priporočajo za cvrtje, in tu tudi rafinacija ni vedno zadosten argument, da bi si premislili. Strokovnjaki lahko vidijo škodo za zdravje v različnih dejavnikih, odvisno od določene vrste maščobe - nekatere po njihovem mnenju niso škodljive le v ocvrti hrani, ampak na splošno v kateri koli obliki. Seveda je tudi potrošnik dolžan vedeti za takšne izdelke, da bi čim manj ogrožal svoje zdravje.

• Repično olje, znana tudi kot oljna repica, je v zadnjih letih veliko povpraševanje zaradi nizke cene, ki obljublja odlično priložnost za prihranek. Vendar pa tak izdelek ni primeren za cvrtje, saj je njegova dimna točka le 100 stopinj.Poleg tega strokovnjaki na splošno ne svetujejo uporabe takšnega izdelka pri kuhanju, saj tekočina, pridobljena iz rastlin, pridelanih na naraven način, vsebuje eruka kislino in tioglikozide - strupe za človeško telo. Njihovo število zmanjšajo s proizvodnjo olja iz gensko spremenjenih rastlinskih primerkov, a to za človeka ni kaj bolj koristno.

• Sončnično olje, v nasprotju s splošnim prepričanjem, prav tako sploh ni primeren za cvrtje. Nerafinirana različica je nasploh katastrofa, saj je tu dimna točka le 100 stopinj, potencialno nevarne polinenasičene maščobe pa predstavljajo skoraj tri četrtine izdelka. Za rafinirane sorte je dovoljena temperatura segrevanja seveda nekoliko višja, vendar, kot razumete, pri segrevanju še vedno zelo tvegate.
• Laneno olje po cvrtju se popolnoma imenuje strup, čeprav svež velja za enega najbolj uporabnih. Meja segrevanja je še vedno enaka - 100 stopinj, vendar je vsebnost maščob, uničenih pod vplivom segrevanja, celo višja kot pri sončnični sorti - približno 80%.

• Koruzno olje v primerjavi z vsemi opisanimi je videti skoraj popolnoma varno - tukaj je dimna točka "ogromnih" 160 stopinj, teoretično škodljivih sestavin pa ni več kot polovica. Po drugi strani pa tudi takšna temperatura ne daje občutka varnosti - še vedno obstaja velika nevarnost pregrevanja izdelka, zato se je tudi teoretično vredno omejiti na cvrtje pri minimalnem ognju v ponvi.
• Sojino olje je nekoliko slabša različica koruze - najvišja temperatura toplotne obdelave je enaka, vendar so nekoliko bolj nevarne polinenasičene maščobe - do 60%. Izdelek je cenjen zaradi znatne (približno 15%) vsebnosti nasičenih maščob, vendar se morajo tisti, ki jih želijo dobiti brez škode za telo, omejiti na hladno tekočino.

• Olje grozdnih pešk zaenkrat je še bolj eksotična kot velika večina zgoraj opisanih maščob. Tu je precej nestabilnih polinenasičenih maščob - približno 70%, vendar ima izdelek precej visoko dimno točko, ki doseže spodobnih 205 stopinj. To celo omogoča mnogim strokovnjakom, da trdijo, da je takšna tekočina za cvrtje primerna - morda je, vendar je glede na stroške takšne dobrote veliko ceneje in bolj razumno izbrati analog med tistimi sortami, ki so razvrščene kot pogojno dovoljene.

• palmovo olje - še ena velika redkost pri nas, ki pa jo po drugi strani pogosto prinesejo v obliki spominka iz tropov. Na prvi pogled ima takšen izdelek lastnosti, ki so skorajda idealne za morebitno cvrtje – ima izredno nizek odstotek polinenasičenih maščob (le okoli 10 %) in dimno temperaturo 230 stopinj, vendar nutricionisti cvrtja na njem odsvetujejo, če le zato, ker je sveže nekaj jesti nezaželeno. Nutricionisti kritizirajo takšno sestavino, ker ni zelo primerna za absorpcijo v telesu in preprečuje normalno absorpcijo drugih koristnih sestavin iz hrane.

• Salo, pa tudi gosja maščoba - prva snov na našem seznamu, ki nima rastlinskega izvora. Zlasti ta dejavnik je prva prepoved njegove uporabe (ne samo za cvrtje, ampak na splošno) - to je praktično čisti holesterol, katerega uporaba je preobremenjena z aterosklerozo in drugimi boleznimi srčno-žilnega sistema. Nekateri raziskovalci vidijo živalske maščobe kot enega od vzrokov raka na različnih organih.

• maslo, ki je prav tako proizvod živinoreje, kritizirajo ne le kot sestavino za cvrtje, ampak tudi kot živilo nasploh. O tem, zakaj so živalske maščobe škodljive, je bilo rečeno v opisu maščobe, vendar je maslo izdelano tudi na podlagi takšnih maščob, ki so v mleku. Poleg tega se kravja tekočina, ki jo ljubijo mnogi, odlikuje z ogromno vsebnostjo hormonov, vključno z rastnim hormonom in ženskim spolnim hormonom estrogenom, ki ga, recimo, ne potrebujejo vsi. Še več, v sodobni živinoreji uporaba antibiotikov ni nič nenavadnega, saj iz telesa živali preidejo v mleko, kjer pa se tudi po pasterizaciji ne uničijo popolnoma.

Glede na to, da proces cvrtja v vsakem primeru naredi hrano bolj škodljivo, bi bil najbolj razumen nasvet, da zavrnete ravno takšen način kuhanja vsaj tistih jedi, ki tega ne zahtevajo - na primer, testenine ali cmoke je bolje samo skuhati in kotlete, meso ali ribe lahko kuhate za par.

Druga stvar je, da bi morala hrana v vsakem primeru prinesti ne le koristi, ampak tudi banalen užitek moralne narave, zato si včasih ne morete odreči ocvrtih jedi.

Nekaterih jedi, kot so palačinke ali palačinke, umešana jajca ali skutine palačinke, ne morete skuhati brez cvrtja, potem pa takšnih jedi ne smete preveč zlorabljati in upoštevati nekaj preprostih pravil kuhanja.

• Poskusite nikoli pregreti olja. Počasen ogenj in na splošno nizke temperature povečajo možnost, da bo uporabljena tekočina ohranila prvotno obliko brez tvorbe rakotvornih snovi.
• Več ko je olja, več škodljivih novih komponent lahko nastane. Pazite, koliko maščobe vnašate – odvečna maščoba vam ne bo koristila, tudi če še niste dosegli točke dima.

• Rafinirano olje je v večini primerov bolj primerno za cvrtje kot nerafinirano olje, vendar je popolnoma idealno izbrati izdelek, ki je primeren za te namene, tudi v nerafinirani različici – potem se splača izbrati. Osredotočite se na visoke odstotke nasičenih in enkrat nenasičenih maščobnih kislin, ki so dobre za zdravje.
• Tudi če temperatura ne doseže točke dimljenja, lahko še vedno pride do določenih sprememb v strukturi olja pod vplivom toplote, zato je uporaba olja po cvrtju zelo nezaželena za večkratno kuhanje s toplotno obdelavo.
• Po cvrtju olje v nastalem izdelku običajno ni pomembno, je pa potencialna nevarnost. Zato nutricionisti svetujejo, da odstranite odvečno olje iz končne jedi - pri tem vam bodo pomagali papirnati prtički, s katerimi morate hrano nežno popivnati.

• Za cvrtje je pomembno ne le izbrati primerno olje, ampak ga tudi pravilno shraniti do uporabe. Še posebej je priporočljivo zaščititi izdelek pred izpostavljenostjo sončni svetlobi, za kar ga je treba hraniti v temnih steklenicah in celo na mestu, ki ni osvetljeno s soncem.
• Če nenadoma imate grozdne pečke, jih lahko uporabite za podaljšanje roka uporabnosti olja - za to jih je treba samo dodati v steklenico s še nepokvarjenim izdelkom.
• Prekajeno olje je že pokazatelj, da so večkrat nenasičene maščobe doživele nepopravljive spremembe in so zdaj nevarne za vaše zdravje. Takšno olje je treba odcediti in če jed še ni dosegla potrebnih pogojev, strokovnjaki svetujejo vsaj zamenjavo maščobe v ponvi z novo, v prihodnosti pa skrbno spremljanje temperature ali izbiro drugega izdelka.

Za informacije o tem, na katerem olju pravilno cvreti, si oglejte naslednji video.