Začetne kulture za jogurt: kaj so in kako kuhati?

Eden najbolj zdravih mlečnih izdelkov je jogurt. Če kupite ta izdelek v trgovini, ne morete biti prepričani, da ni barvil in konzervansov. A nič lažjega kot narediti svoj jogurt iz polnomastnega kravjega mleka. Če želite to narediti, morate samo kupiti kvas.

Jogurt dobimo s fermentacijo toplotno obdelanega mleka v posebni posodi s pomočjo starter kulture. Po drugi strani jih lahko razdelimo na suhe in tekoče.

Suho kislo testo je naravna, na poseben način posušena bakterija, ki se ob vstopu v mleko začne razmnoževati. Kupiti ga je mogoče tako v običajnih trgovinah kot v lekarnah in celo naročiti na internetu. Rok uporabnosti takega "živega" starterja je zelo dolg, kar je velik plus v primerjavi s tekočimi starter kulturami. Če se izdelava domačega jogurta izvaja v medicinske namene, morate natančno prebrati sestavo suhega bakterijskega starterja. Koeficient CFU mora biti naveden na etiketi. Prikazuje število bakterij na gram suhe snovi. Višja kot je, bolje je.

Tekoče kislo testo za jogurt se prodaja predvsem v trgovinah. Ima zelo kratek rok trajanja. Toda okus jogurta, pripravljenega z živim kislim testom, je bolj nežen. Takšno predjed lahko shranite samo v hladilniku ali celo zamrznjeno.

Jogurtove starter kulture je mogoče razvrstiti glede na vrsto bakterij, ki jih tvorijo.V klasični različici je to termofilni streptokok in bolgarska palica. Uporabljajo se za predelavo mlečnega sladkorja – laktoze. Ti bakterijski mikroorganizmi se hranijo s tem sladkorjem in se razmnožujejo z gradnjo svojih kolonij. Kot rezultat teh procesov nastane jogurt.

Obstajajo tudi starter kulture s propionsko kislinskimi bakterijami. Ti organizmi podpirajo naravno mikrofloro črevesja med jemanjem zdravil, kot so antibiotiki.

Zaradi nizke vsebnosti mlečnega sladkorja in velikega števila koristnih bakterij se jogurt zlahka absorbira v človeško telo in prinaša nenadomestljive koristi prebavnemu traktu.

Tako kot bakterijske starter kulture za jogurt lahko razdelimo na izdelke za odrasle in za otroško hrano.

Za otroško hrano je priporočljiva uporaba acidofilnih starter kultur, ki vključujejo bakterije, ki dajejo nežen, ne-kisel okus končnemu izdelku.

Navadni jogurt je enostavno narediti doma. Obstaja več receptov za pripravo tega jogurta.

1. Priprava grškega jogurta. Recept je zelo preprost: vzeti morate liter mleka in ga zavreti. Po tem postopku je potrebno pustiti, da se mleko ohladi na sobno temperaturo in dodati starter. Zmes je treba toplo zaviti, potem ko zaprete pokrov. Jogurt bo pripravljen v petih urah. Da bi bil čim bolj gost, ga je vredno dati v več plasti gaze in pustiti, da odvečna tekočina odteče.
2. V multivarku. Za pripravo jogurta morate vzeti mleko v količini enega litra in paket suhega kislega testa. Zavremo mleko in ohladimo na trideset stopinj.Po mešanju s kislim testom ga je treba vliti v več modelov. Namestiti jih je treba v počasni kuhalnik in napolniti z vodo do približno 2/3 višine kozarcev. Kuhinjsko enoto je treba preklopiti na način ogrevanja in počakati približno osem ur. Čudovit jogurt, ki se je izkazal doma, je treba pokriti s pokrovi in ​​shraniti v hladilniku.
3. V aparatu za pripravo jogurta tudi izdelava izdelka je zelo preprosta. Za recept morate kupiti tudi liter mleka in kislo testo. Po receptu na vrečki za kislo testo morate pripraviti zmes in jo vliti v modelčke za pripravo jogurta. Pustite sedem do osem ur, da se napolni. Vaš domači jogurt je pripravljen.
4. V termovki. Način kuhanja je podoben prejšnjemu. Samo mešanico mleka in kislega testa je treba vliti v termo in pustiti tam 5-6 ur, nato pa ga vzeti iz termo in dati v hladilnik.
5. Lahko naredite domač jogurt v vodni kopeli s kislim testom iz kozarca navadnega kupljenega jogurta brez dodatkov. Sestava takega izdelka je naslednja: 3 litre pasteriziranega mleka in 200 g jogurta. Prav tako je treba pripraviti steriliziran trilitrski kozarec. V večjo ponev morate položiti večkrat prepognjeno čisto krpo, nanjo postaviti stekleno posodo z mlekom in vse skupaj naliti s čim več vode, skoraj do vratu. V takšni vodni kopeli je treba mleko segreti na temperaturo 42 stopinj. Nato vzamemo kozarec, dodamo starter in premešamo z žlico, ki jo prav tako predhodno steriliziramo. Mešanico zaprite s pokrovom ali polietilenom in postavite na toplo mesto, potem ko jo zavijete z nečim. Dan kasneje mora biti jogurt pripravljen, nato pa ga postavimo v hladilnik.

Ni za vse ljudi primerno kravje mleko iz enega ali drugega razloga. Za ljubitelje kozjega mleka in fermentiranih mlečnih izdelkov lahko iz njega z lastnimi rokami naredite odličen domač jogurt. Za potrebno količino izdelka (približno 1 ampula) je potrebno kupiti 1 liter mleka in starter. Če je mleko kupljeno surovo, ga je treba prekuhati. Če je pasterizirano, zavrite. Nato ohladite na temperaturo približno 40 stopinj.

Pripravite sterilizirano žlico in posodo za prihodnji jogurt (lahko uporabite več majhnih steklenih ali glinenih lončkov). V ohlajenem mleku morate razredčiti kislo testo, nato pa pripravljeno mešanico razporediti po posodah. Pečica mora biti ogreta na temperaturo uporabljenega mleka 40-45 stopinj, ne več, da bakterije ne umrejo. Tja položite jogurt in pustite 7 ur ali celo noč. Končni izdelek je treba hraniti v hladilniku največ en teden.

Priprava domačega jogurta je precej enostavna. Vendar obstaja nekaj odtenkov, na katere je bolje biti pozoren:

• Pri uporabi tekočega kislega testa bo najboljša bela. To pomeni, da vključuje bakterije prve generacije, ki so vzgojene s selekcijo. Če je tekočina, kupljena v trgovini, rumenkasta, so bile bakterije v njej pridobljene s ponavljajočo se fermentacijo. Po strukturi niso tako blizu naravni mikroflori človeškega črevesja, kar pomeni, da niso tako koristne za zdravje.
• Najdaljši rok uporabnosti suhega kislega testa je eno leto pri temperaturi, ki ni višja od +10 stopinj. Več ne more biti, saj bakterije ne bodo preživele. Če prodajalec zagotavlja, da je zaganjalnik mogoče skladiščiti tudi po tem času, mu ne gre zaupati.
• Za pripravo domačega jogurta je nujno sterilizirati posode in pripomočke, ki se uporabljajo v procesu. Če zanemarite ta postopek, se lahko celotna količina izdelka pokvari, saj se poleg koristnih bakterij tam lahko razvije tudi patogena mikroflora.
• Izdelke za fermentacijo jogurta je bolje kupiti v velikih trgovskih verigah ali lekarnah, da boste lahko prepričani o ustreznih pogojih shranjevanja takih izdelkov.

• Manj časa kot poteka fermentacija jogurta, bolj tekoč se izkaže. Po ocenah je optimalna gostota proizvoda dosežena sedmo uro od začetka mlečnokislinske fermentacije. Z eksperimentiranjem je mogoče doseči optimalno konsistenco za okus potrošnika.
• Vse dodatne sestavine, kot so sladkor, jagode, sadje, med in tako naprej, se lahko dodajo šele po koncu fermentacije izdelka.
• Če se uporablja UHT mleko, lahko prekuhavanje zanemarimo, saj je že v celoti prestalo potrebno sanacijo.
• Vsebnost maščobe v jogurtu je neposredno odvisna od vsebnosti maščobe v izbranem mleku. Če je cilj uživanja jogurta shujšati, potem je bolje, da daste prednost različicam izvirnega izdelka z nizko vsebnostjo maščob.
• Suho kislo testo za pripravo jogurta ni zaželeno razdeliti na dele, saj odprta posoda z njim izzove prodiranje škodljivih bakterij v notranjost in smrt koristnih.

Več o kislem testu za jogurt boste izvedeli iz naslednjega videa.