UHT mleko: opis, koristi in škode, rok uporabnosti
Povpraševanje po mleku je po vsem svetu. Vendar pa se tako kot večina pokvarljivih živil skoraj nikoli ne prodaja sveža. Pred vstopom v trgovino je mleko v tovarni obvezno predobdelano. Če pa so vsi že dolgo navajeni na pasterizirano različico, potem napis na embalaži "ultrapasterizirano" nekatere potrošnike spodbudi k razmišljanju. Ker lahko ta točka vpliva na uporabnost izdelka, je vredno temeljiteje razumeti terminologijo.
Kaj je to?
UHT mleko, ki ga mnogi poznajo tudi kot sterilizirano mleko, je pitno mleko, ki je bilo obdelano pri visokih temperaturah, da se odstranijo vsi živi mikroorganizmi. Tak izdelek ni primeren samo za uživanje v čisti obliki. Z njegovim dodatkom lahko kuhate tudi poljubne jedi, peciva. Dovoljeno jim je celo dati piti dojenčke.
Ultrapasterizacija je, da se polnomastno sveže mleko čim hitreje segreje na temperaturo okoli 140 stopinj s pomočjo posebne aparature, ki jo mora zdržati približno 15-20 sekund. Nato izdelek z enako največjo hitrostjo ohladimo na temperaturo, pri kateri bi ga lahko shranili v hladilniku. Takšni posegi pomenijo, da odmrejo vse žive sestavine mleka, ki jih je bilo v originalu precej. Ostanejo le okus in uporabni elementi v sledovih, ki seveda ne izginejo nikamor.
Hkrati bi lahko nekateri mikroorganizmi, ki so umrli zaradi segrevanja, koristili človeku, vendar je njihova smrt na svoj način upravičena, saj lahko takšno mleko v zaprti obliki hranimo do šest mesecev.
V veliki državi s številnimi oddaljenimi regijami je ultrapasterizacija edini način za dostavo mleka v redko poseljena območja.
Koristi in škode
Morda je katera druga vrsta mleka ali fermentiranih mlečnih izdelkov nekoliko bolj zdrava od UHT različice. Kljub temu vpliva odsotnost mlečnokislinskih bakterij, ki imajo pomembno vlogo pri izboljšanju prebave, in nekaterih drugih sestavin. Kljub temu pa tudi uporabnosti takšnega mleka ne gre podcenjevati, saj večina koristnih elementov v sledovih ne razpade pri segrevanju na 140 stopinj.
Poleg tega jih je zaradi takšne obdelave mogoče posredovati potrošniku in jih shraniti za daljše obdobje.
Praviloma je v ultrapasterizirani različici odstotek maščobe nekoliko manjši kot v svežem mleku, zato je ta možnost boljša za dojenčke. Nazadnje, močno segrevanje je vreden nadomestek za dodajanje konzervansov. Zato pri izbiri UHT mleka vsaj jasno razumete, zakaj se ne pokvari, in ste lahko prepričani, da ne vsebuje nepotrebnih dodatkov.
Kar zadeva škodo, jo je uporaba UHT mleka skoraj nemogoče povzročiti. Tak izdelek ni pokvarljiv, zato je tudi verjetnost zastrupitve s pokvarjeno pijačo zmanjšana.Zato lahko rečemo, da je edina nevarnost individualna intoleranca za laktozo, ki jo povzroča pomanjkanje encimov v telesu odrasle osebe za prebavo te snovi. Obstajajo celi narodi (na primer Kitajci ali mnoga severna ljudstva), v katerih je tak problem ogromen, vendar je med našimi sodržavljani odstotek ljudi z intoleranco za laktozo razmeroma majhen.
Kako se razlikuje od pasteriziranega?
Za številne potrošnike je "ultrapasteriziran" le lepo ime za pasterizirano mleko, ki bi moralo biti všeč potrošniku. Pravzaprav je razlika očitna. Najprej je to v proizvodnem procesu. Vsaka gospodinja verjetno ve, da je treba vaško mleko ogreti pred pitjem (pripeljano v državo blizu vrela, vendar še vedno ne zavre). Ta rešitev vam omogoča, da uničite večino škodljivih mikroorganizmov, hkrati pa ohranite vse ali skoraj vse prednosti pijače. Pravzaprav je to pasterizacija, samo doma.
V rastlini se pasterizirano mleko proizvaja pri temperaturi 60 do 98 stopinj. Višja kot je temperatura, krajši je čas segrevanja (v povprečju od 14 minut do ene ure). Kot že omenjeno, je postopek ultrapasterizacije načeloma zelo podoben in celo obraten vzorec je ohranjen, le številke se močno razlikujejo v smeri zvišanja temperature in skrajšanja časa obdelave.
Posledično razlika vpliva na sestavo in koristi ter rok uporabnosti izdelka. Pasterizirano mleko je bolj zdravo, toda tako kot vsi drugi izdelki naravnega izvora z minimalno predelavo je v najboljšem primeru shranjeno nekaj dni.Ultrapasterizacija vam omogoča, da podaljšate življenjsko dobo paketa mleka do šest mesecev in ga dostavite tudi v najbolj oddaljene regije. Vendar je korist zaradi tega nekoliko manjša, saj med predelavo odmrejo tudi koristni mikroorganizmi.
Kot že omenjeno, pasterizirano mleko vsebuje vitamine in minerale ter koristne mlečnokislinske bakterije, UHT različica pa slednje komponente ne vsebuje.
Značilnosti shranjevanja in uporabe
GOST ne postavlja jasno opisanih zahtev za ultrapasterizirano mleko, zato se lahko za vsakega proizvajalca nekoliko razlikuje. Znano je, da se tak izdelek lahko hrani več mesecev, vendar tudi prvo mesto v oceni roka uporabnosti med mlečnimi izdelki ne pomeni, da je izdelek konzerviran v polnem pomenu besede. Tako kot običajno embalažo pasteriziranega mleka je tudi ultrapasterizirano mleko shranjeno strogo v hladilniku. Vendar tudi ti pogoji shranjevanja nakazujejo znatno pospešitev procesa fermentacije, če embalažo odpremo, čeprav je zaradi višje temperature obdelave mleko iz odprte embalaže uporabno približno štiri dni. Seveda so te številke približne, zato se je vredno osredotočiti predvsem na rok uporabnosti, ki je naveden na embalaži določenega izdelka.
Ločeno je treba omeniti, da je nesmiselno kuhati ultrapasterizirano mleko pred pitjem. Ta je že bila industrijsko segreta na temperaturo nad vreliščem, s ponovno predelavo pa lahko preostale koristne snovi enostavno »dokončamo«.
Več o UHT mleku v naslednjem videu.
