Espresso kava: kaj je to in kako jo pripraviti?

Nekdo meni, da je preveč grenak in močan, drugi pravijo, da samo ta pijača omogoča, da najbolje izkusite vso raznolikost okusov kavnih zrn. Je osnova večine kavnih napitkov. Da, ta članek se bo osredotočil na espresso - najljubšo pijačo milijonov ljudi na našem planetu.

Espresso je vrsta močne pijače na osnovi mletih kavnih zrn, za pripravo katere je potrebna posebna oprema - aparat za kavo. Njegovo ime je iz italijanščine prevedeno kot "stisnjeno", "iztisnjeno" in tudi "hitro". Morda je v teh besedah ​​skrivnost pridobivanja espressa - pripravljen je pod pritiskom v kratkem času.

Rojstni kraj pijače je Italija. Tu so leta 1901 izumili prvi kavni aparat in pijačo, ki se v njem pripravlja. Sprva je izum povzročil začudenje, vendar je po zelo kratkem času pridobil popularnost.

Zanimivo je, da je espresso, tako kot aparat za espresso, izumil podjetni podjetnik, ki je skušal povečati produktivnost svojega podjetja z zmanjšanjem odmorov za kavo za delavce. Nova naprava je omogočila pripravo pijače v manj kot minuti. K prihranku časa je pripomogla tudi njegova majhna prostornina. V Italiji in zdaj se espresso pije predvsem na teku, za pultom majhnih kavarn.

Napitek pripravimo tako, da vročo vodo pod visokim pritiskom spustimo skozi zmleta in stisnjena kavna zrna.Kava se pripravlja pod pritiskom 8-9 atmosfer, temperatura pa ne sme preseči 88-92 stopinj 25-30 sekund. Zahvaljujoč temu zrna dajejo pijači vse prednosti in edinstveno aromo. Če espresso kuhate dlje, bodo v končni kavi samo kofein, voda in tanini. Pijačo postrežemo v posebnih majhnih skodelicah, ki jih napolnimo le za 2/3 prostornine - 25-30 ml, največ 40 ml. Ameriški espresso je 100 ml, evropski običajno 60-80 ml. Hkrati ostaja število zrn v klasični italijanski in evropski pijači enako, to je, da je slednja manj močna.

Na površini mora nujno nastati rjava pena, ki jo Italijani imenujejo "smetana". Pokriti mora celotno pijačo v celoti. Če se pena izkaže za porozno in kava sije skozi njo, govorijo o kršitvi tehnologije za njeno pripravo. Pena "živi" na površini pijače največ 10-15 sekund, zato je treba pripravljen espresso takoj postreči.

Glavna značilnost espressa je njegova povečana moč, koncentracija zaradi majhne količine dodane vode. Posledično ima kava dobro izraženo grenkobo. Seveda lahko tako koncentrirano pijačo pijete le v majhnih količinah - postrežemo jo v prostornini 25-30 ml. Za primerjavo, Americano precej blažjega okusa je postrežen v prostornini 160 ml. Americano, mimogrede, vsebuje manj kofeina.

Espresso ima priokus po oreščkih, grenkobo, americano pa sadne in lesne note okusa. Na splošno je okus slednjega šibkejši, zato ga okrepimo, pobotamo z mlekom, smetano in sladkorjem. Če še naprej primerjamo ti dve pijači, je treba omeniti, da so zrna za Americano mleta večja, pripravljena pa je po metodi nenehnega zalivanja (klasični recept vključuje tudi kuhanje izključno v aparatu za kavo). Za espresso se vzame finejši, vendar se pijača pripravi le z destilacijo vodne pare.

Klasični espresso vsebuje samo kavna zrna in vodo. Prvi mora imeti povprečno mletje, bolje je vzeti filtrirano ali ustekleničeno vodo.

Kalorična vsebnost pijače je le 9 kcal na 100 ml pijače. Hkrati je osnova ogljikovi hidrati (1,7 g), maščobe predstavljajo 0,2 g, beljakovine predstavljajo 0,1 g.Količina kofeina v tej sorti kave je precej visoka in znaša 40-90 mg na porcijo. Natančna količina je odvisna od vrste uporabljenega fižola. Najmanj kofeina vsebuje Arabica espresso, med 40 in 50 mg. Višja kot je vsebnost robuste, več kofeina vsebuje pijača.

Včasih pri pripravi pijače vanjo damo ščepec soli. V končni kavi se ne čuti, vendar ji daje pikantnost. Majhna količina "toplih" začimb vam omogoča, da poudarite izvirnost espressa. Dodatek sirupov skrije grenkobo pijače, vendar prekine njen večplastni okus.

Zaradi visoke vsebnosti kofeina v espressu zagotavlja takojšen in dolgotrajen toničen učinek, pospeši srčni utrip in zviša krvni tlak. Ne moremo reči, da je to zagotovo dobro ali slabo. Pri tem je treba upoštevati, kdo pijačo pije in v kakšnih količinah.

Tako na primer ne smete piti premočne pijače za hipertenzivne bolnike in ljudi z motnjami srčne aktivnosti. Medtem ko je za ljudi z nizkim krvnim tlakom skodelica espressa zjutraj lahko preprost in naraven način za izboljšanje počutja za ves dan. Espresso aktivira možgansko aktivnost, poveča koncentracijo. Če ga popijemo po jedi, izboljša prebavo. Toda pitje na prazen želodec lahko povzroči krče in zgago.

Kava zaradi adrenalina, ki ga vsebuje, prežene spanec, zato je zaželena pijača po obilnem obroku, ko vas rado zaspi. Ob zajtrku se odlično obrije in napolni vsaj do kosila. Toda pitje espressa pred spanjem je zelo odsvetovano - težavam s spanjem se najverjetneje ni mogoče izogniti. Bolje je piti pijačo najkasneje 16 ur. Nedavne študije evropskih znanstvenikov kažejo, da je kava dobra za žensko telo, saj je preventiva pred rakom. Moški, ki pijejo kavo zjutraj, po mnenju znanstvenikov povečajo libido. Če boste espresso okusili popoldne, bo učinek ravno nasproten.

Kot vsaka pijača in izdelek lahko tudi ta vrsta kave, tudi pri zdravem človeku, če se prekomerno zaužije, povzroči poslabšanje dobrega počutja. Zdravniki pravijo, da je največji dovoljeni dnevni vnos kofeina za odraslega 300 mg, kar je 4-5 skodelic espressa. Ne smemo pa pozabiti, da veliko vrst čajev vsebuje tudi kofein, kar moramo upoštevati pri izračunu količine espressa.

Pravi gurmani in baristi so prepričani, da je pravi espresso mogoče pripraviti izključno iz močno praženih naravnih kavnih zrn. Hraniti jih je treba v hermetično zaprti posodi iz keramike ali stekla in zmleti neposredno pred kuhanjem. Kave ne meljite v prah.

Pomembne zahteve veljajo tudi za kakovost vode. Biti mora sveža in filtrirana. Mimogrede, filtriranje vode vam ne omogoča le okusne pijače, ampak je tudi ključ do nemotenega in trajnega delovanja kavnega aparata.

Priporočljivo je, da fižol precej močno pražite, pri čemer v ta namen izberete posebne mešanice za espresso. Lahko eksperimentirate z dodajanjem različnih vrst zrn v določenih razmerjih. Torej, ko mešate Arabico in Robusto, končna pijača pridobi veliko trdnost, vendar vsebnost slednje ne sme presegati 20%, sicer pijača ne bo toliko močna kot grobega okusa.

Drug pomemben pogoj za pridobitev okusnega napitka je prava velikost kavnih delcev. Če zrna zmeljemo pregrobo, ne bodo imela časa, da bi pijači dala vse hranilne snovi in ​​okus. To povzroča vodeno kavo, nezmožnost tvorbe pene. Pri mletju zrn v prah postane kava grenka, brez značilnih oreškastih not in večplastnega priokusa.

Klasični recept za espresso vključuje pripravo v kavnem aparatu. Za 30-40 ml vode zadostuje 7 g kave. Ko gre za dvojni espresso, morate vzeti 14-15 g kave. Priprava pijače iz Arabice vključuje povečano število zrn - do 10 g na skodelico.

Najprej je potrebno segreti posode, v katerih bomo pripravljali pijačo, tako da jih postavimo na pladenj. Nato morate rog očistiti iz ostankov kave in ga tudi segreti.

V držalo morate dati 7-9 g kave, predhodno mlete, po kateri se masa s stiskanjem pretvori v tableto. Po tem postopku je treba hupo ponovno očistiti, poleg tega je treba dovajati vodo za čiščenje delilnika.

Držalo s tablico vstavimo v razdelilnik, odpremo vodo in ogrevano skodelico premaknemo do izliva njenega dovoda. Kljub dejstvu, da se pričakuje veliko dejanj, celoten postopek traja komaj 30 sekund.

Če je pijača pripravljena v gejzirskem aparatu za kavo (prejšnja metoda je pomembna za enoto rožičevca), potem je dovolj, da nalijete potrebno količino zrn in jih potlačite, nalijete vodo in pritisnete gumb za pripravo pijače.

Espresso lahko skuhate tudi v kavnem avtomatu, postopek kuhanja pa je skoraj enak kot v kavnem aparatu. V rog vlijemo 7 g kave in jo s tempero stisnemo v tableto. Slednji mora imeti enako debelino po celotni površini, ne sme se drobiti.

Po tem je potrebno narediti testno razlitje vode, da se izključi možnost zadrževanja ostankov pijače v enoti. Nato se nosilec s tablico namesti v poseben utor in ožina se vklopi za 30 sekund. Ostaja le, da končano pijačo nalijemo v vrčke.

Če doma nimate kavnega aparata, lahko skuhate tudi turški espresso. Doma pogosto uporabljajo ne zrnato, ampak pripravljeno mleto kavo, kar vpliva tudi na okus končne pijače.

V Turk vlijemo 2 žlici mlete kave, sladkor po okusu in ščepec soli na konici noža. Turk je treba dati na ogenj in ga zmanjšati na minimum. in malo segrejte, prepražite te komponente.

Takoj, ko se mešanica segreje, se v Turk vlije 200 ml vode. Ne sme biti hladno - optimalna temperatura je 30-40 stopinj, nekoliko nad sobno temperaturo.

Po tem pijačo zavremo in hitro odstranimo z ognja. V istem trenutku se temeljito premeša in po nekaj sekundah Turk ponovno prižge.Tokrat je treba pijačo ponovno zavreti in ponovno odstraniti z ognja.

Takšne manipulacije so namenjene nastanku pene na površini pijače (običajno segrejejo in odstranijo espresso v Turku z ognja do 3-4 krat). Čeprav je pošteno reči, da dobiti espresso s peno v Turku ni lahka naloga. Treba je razumeti, da to ni espresso v najčistejši obliki, ampak nekakšna različica.

Espresso lahko pripravite tudi z mlekom, običajno se za to število sestavin v skodelici podvoji, 160 ml mleka pa se razdeli na 3 dele. Med pripravo kave 2 od njih vlijemo v Turk in nastalo sestavo premešamo, tretjo pa stepemo v peno in zlijemo na pripravljeno kavo in vlijemo v skodelico.

V Italiji, ko govorijo o receptu za popolno kavo, vedno omenjajo »pravilo štirih M«. Prvi "M" je mešanica (v italijanščini "Miscela"). Za espresso morate izbrati visokokakovostno mešanico na osnovi Arabice z dodatkom Robusta.

Drugi "M" je Macinazione, to je mletje. Optimalno je, če zrna po mletju po konsistenci spominjajo na morski pesek. Tretji "M" je Macchina, torej kakovosten kavni aparat. Zagotavljati mora stiskanje do 9 atmosfer in segrevati vodo do 92 stopinj. Končno, četrta komponenta je "Mano", roka. Pomeni, da lahko skuhate okusen espresso samo tako, da to počnete večkrat in ste profesionalec.

Espresso lahko uporabite tudi za pripravo drugih kavnih napitkov. Najbolj znan je doppino ali dvojni, kar je isti espresso, katerega sestavine so povečane za 2-krat. Za serviranje pijače se uporablja 120 ml skodelica.

Če dvakratnemu espressu dodamo dva dela kuhanega mleka, dobimo ravno belo kavo. Zanj je značilna kombinacija značilnega izrazitega okusa kave z nežno mlečno noto.

Če povečate samo količino vode, količino ostalih sestavin pa pustite nespremenjeno, dobite manj močan amerikano, ki ga običajno postrežemo z mlekom in sladkorjem. Pomembna točka: americano je espresso, razredčen z vodo.

Če zmanjšate število zrn na 4 g in ohranite količino vode znotraj 25-30 ml, dobite lungo. In če zmanjšate količino vode (namesto 25 ml dodajte le 18 ml), dobite zelo koncentrirano kavo, imenovano ristretto. Če dodaš malo mleka, čisto malo - 1 žličko, in ga pred tem dobro pretlačiš, dobiš macchiato.

Ko dodamo več mleka, se espresso spremeni v latte. Razmerje mleka in kave v slednji je 3: 7. Običajno latte postrežemo v prozornih visokih kozarcih. Najprej vlijemo segreto in rahlo stepeno mleko, nato pa vanj dodamo espresso. Če namesto mleka uporabimo stepeno smetano, potem govorimo o napitku con-panna.

Če vzamete enake količine espressa, kuhanega mleka in parjenega mleka, dobite kapučino. Espresso potone na dno kozarca in se bližje vrhu pomeša s kuhanim mlekom. Nad skodelico se dviga spenjena mlečna pena, ki preprečuje hitro ohlajanje pijače in ohranja njeno aromo.

Za dober kapučino velja pijača, ki ima gosto peno. Če nanjo vlijemo sladkor, ne bo propadla, ampak bo ostala na površini pene. V domovini pijače, v Italiji, jo postrežejo brez sladkorja, v prostornini 150 ml in le do kosila.

Če naredite peno bolj suho in gosto ter nekoliko spremenite razmerje mleka in kave, dobite tore. Če espressu in mleku dodate vročo čokolado in stepeno smetano, dobite mokko. V idealnem primeru je treba vse komponente vzeti eno za drugo. Pogosto pa delež mleka ali čokolade povečamo, da dobimo blažji okus.

Espresso z alkoholom, običajno likerjem, amarettom, rumom, se imenuje correto. In če v klasični recept vključite majhno količino citronske kisline in lupine, lahko uživate v izvirnem okusu Romanna.

Latte mochiato je bolj podoben koktajlu in je sestavljen iz več plasti. Spodaj je mleko, nato pride espresso, na vrhu pa pokrovček stepene smetane.

Fredo ima tudi izviren okus. To je hladen espresso, postrežen z ledenimi kockami. Če tukaj dodate mleko, dobite fredo mochiato.

Ohranjanje temperature pijače in omogočanje, da se njen okus maksimalno razpre, omogoča tudi njeno pravilno postrežbo. Za to se uporabljajo majhne keramične skodelice z debelimi stenami. Imenujejo se demitasse. Prej so takšne skodelice včasih segrevali z vročo paro.

Če jih ni, bodo zadostovale navadne majhne skodelice z debelimi stenami do 100 ml. Za udobje in lepoto je skodelica postavljena na krožnik, na rob lahko postavite nekaj kosov sladkorja.

Espressa ni priporočljivo točiti v porcelanaste skodelice s tankimi stenami, saj se pijača v njih prehitro ohladi. Takšne posode so praviloma primerne za kavo, ki jo skuhamo v Turku in nato vlijemo v lonček za kavo.

Kavo lahko postrežemo s temno čokolado, sladkorjem, mlekom. V tem primeru zadnji dve komponenti nikoli ne damo takoj v skodelico, ampak ju postrežemo ločeno. Majhne sladice so harmonične s pijačo - kandirano sadje, kandirani oreščki.

K kavi pogosto postrežemo kozarec negazirane vode. Menijo, da bo morda potrebno za rahlo "razredčenje" nasičenosti pijače. Vendar pa pravi gurmani upravičeno ugotavljajo, da smisel takšne uporabe izniči celotno lastnost espressa. Drugi trdijo, da voda po pitju pomaga očistiti površino zobne sklenine. Vendar se tudi to težko primerja s popolnim izpiranjem in ščetkanjem zob.

Izkazalo se je, da je tradicija serviranja espressa s kozarcem vode prišla z vzhoda. Tam niso pili vode po kavi, ampak prej, da bi očistili jezik in ustno votlino tujih okusov, da bi pripravili brbončice za zaznavanje celotne palete okusov in odtenkov espressa.

Trenutno dobava vode za kavo ni obvezna, vendar v mnogih kavarnah in restavracijah espresso postrežejo na ta način.

Če želite izvedeti, kako pravilno pripraviti espresso, si oglejte naslednji mojstrski tečaj Juliusa Meinla.