Kako skuhati in postreči ristretto?

Ristretto se pogosto napačno imenuje vrsta espressa z zmanjšano prostornino. Vendar je to popolnoma napačno, saj ima ristretto svoje značilnosti v tehnologiji priprave, kar povzroča razlike v njegovi sestavi in ​​okusu.

Ristretto je klasična italijanska pijača z bogatim okusom. Dobesedno ime pomeni "ozko", kar se razlaga kot "nasičeno". Odlikuje ga temen odtenek, viskozen, gost okus, nasičenost.

Standardna porcija ristretta je 25-30 ml, tej količini vode dodamo 7-10 g mlete kave. Za pripravo pijače se uporablja kavni aparat, saj se pravi ristretto pripravi pod pogojem kratkotrajne (ne več kot 15-20 sekund) ekstrakcije. V tem času ima voda čas, da iz stisnjenih mletih kavnih zrn odvzame okus, aromo in hranila.

Pomembna točka je, da ristretto skoraj ne vsebuje kofeina, saj ta alkaloid preprosto nima časa, da bi se med operativno ekstrakcijo sprostil v velikih količinah. Sestava pijače vključuje samo eterična kavna olja.

Ristretto velja za najmočnejšo kavo, odlično poživlja in tonira. Klasični recept ne vključuje dodajanja sladkorja, mleka ali smetane. Baristi verjamejo, da to uniči okus pijače. Ristretto se pije na teku, saj je njegova porcija najmanjša (običajno je to polovica espressa).

Indikator pravilno kuhanega ristretta je rjava pena, ki jo Italijani imenujejo "smetana". Biti mora gosto, homogeno, nesprejemljivo je videti skozenj večji del pijače.

Kljub temu, da je ristretto precej blizu espressu, je med pijačami velika razlika. Vendar najprej izpostavimo lastnosti, ki ju povezujejo.

• Obe vrsti kave imata bogat okus z značilno grenkobo in poživljajočo aromo. V klasičnem receptu naj ne bi bili zaužiti z dodatki in sladili.
• Obe vrsti sta pripravljeni na kavnem aparatu, kar je posledica potrebe po kratkotrajni ekstrakciji zrn. Vendar pa espresso vključuje nekoliko daljšo (do 25-30 sekund) ekstrakcijo. To posledično prispeva k njegovi nasičenosti s kofeinom, krajša ekstrakcija ristretta pa nam omogoča, da rečemo, da vsebuje 2-3 krat manj kofeina.

Hkrati se okus slednjega izkaže za svetlejšega, bolj nasičenega. To je posledica dejstva, da se za pripravo vzame enaka količina kavnih surovin (7-10 g) kot za pripravo espressa. Vendar je skodelica ristretta 25-30 ml, espressa pa 30-40. Izkazalo se je, da se razlike nanašajo na količino porcij pijač.

Druga pijača na osnovi kavnih zrn in vode, prav tako pripravljena v kavnem aparatu, je americano. Skratka, to je espresso, razredčen z vodo, eni porciji pa lahko dodamo od 1 do 3 dele vode. Če primerjate ristretto z americano, je očitna razlika v nasičenosti in velikosti porcije. Poleg tega amerikanu običajno dodajo sladkor in mleko ali smetano.

Od vrst kave, kot so cappuccino, latte, mocha, ki so prav tako pripravljene na osnovi porcije espressa, se ristretto razlikuje po vsebnosti kofeina, nasičenosti, pomanjkanju dodatkov in volumnu. Vse te pijače vključujejo dodatek mleka, smetane, sladkorja, lahko tudi čokolade, sirupov in se postrežejo v kozarcih s prostornino 120-300 ml.

Ristretto pogosto zamenjujejo z dvojnim espressom. Vendar pa slednje vključuje povečanje količine vseh komponent (kave in vode) za 2-krat. Zaradi tega moč espressa ostane enaka, poveča se le njegova prostornina.

Ristretto ni zamenljiv z dolgim ​​espressom, kar vključuje povečanje prostornine vrele vode za 2-krat ob ohranjanju prostornine zrn pri 7-10 mg.

Za pripravo ristretta, kot pravijo Italijani, morate "sešteti" 4 dejavnike - visokokakovostna zrna želenega mletja, prečiščeno in mehko vodo, aparat za kavo in spretnost barista.

Za pripravo ristretta lahko uporabite Arabico in Robusto, še bolje - mešanico. Prisotnost robuste naredi kavo močnejšo, grenko. Vendar pa Robusta ne sme biti več kot Arabica, končna pijača bo postala groba.

Žito je priporočljivo zmleti neposredno pred uporabo. V tem primeru bo kava še posebej dišeča in okusna. Zrna za prihodnost lahko zmeljete največ 1-2 dni. Pazite, da jih shranite v hermetično zaprti posodi, izključite sosesko z aromatičnimi izdelki, čajem.

Pri ristrettu je stopnja mletja enaka kot pri espressu ali nekoliko finejša. Stopnjo mletja je najbolje preveriti na dotik. Če je surovina podobna morskemu pesku ali fini soli, kot je "Extra", potem so takšna zrna primerna za nadaljnje kuhanje. Hkrati je Robusta običajno nekoliko bolj fino zmleta kot Arabica.

Kakovost vode je pomembna za pridobivanje okusne pijače. Bolje je vzeti filtrirano ali ustekleničeno. Če tega ni mogoče uporabiti, je treba običajno vodo iz pipe infundirati v kozarcih ali drugih odprtih posodah vsaj 8-10 ur. Nato zgornjo količino vode odlijemo, preostalo "sredino" pa lahko uporabimo za pripravo kave. Vodo z dna posode je treba zliti tudi v umivalnik.

Mehka voda je dobra za kavo. Mimogrede, uporaba takšne tekočine vam omogoča podaljšanje življenjske dobe aparata za kavo. Slednja je nepogrešljiva pri pripravi ristretta, saj nobena druga metoda ne more zagotoviti 15-sekundne ekstrakcije. Ekstrakcijo, ki je blizu te vrednosti, še vedno lahko zagotovi gejzirski aparat za kavo, vendar je pijača, pripravljena s to metodo, po okusu še vedno slabša od analogne iz aparata za kavo.

Aparat za kavo mora zagotavljati tlak 8-9 atmosfer, pa tudi čas ekstrakcije ne več kot 15-20 sekund. Tehnološki zemljevid predlaga polaganje 7 g zrn na 25 ml vode. Pred polaganjem se zrna zmeljejo, kavni rog aparata pa se obriše do suhega. Po tem se vanj položijo kavne surovine in nabijejo s templerjem.

Porcija ristretta je majhna, zato je pomembno, da ostane topel. Za pijačo se uporabljajo samo posode z debelimi stenami, po možnosti iz porcelana.Klasične jedi za ristretto so skodelice z debelimi stenami brez ročajev, stožčaste oblike. Če tega ni, lahko pijačo postrežete v skodelicah za espresso, imenovanih demitasse.

Skodelica za kavo mora biti postavljena na krožnik. Tudi prazno skodelico kave takoj postaviti na mizo je slaba oblika.

Iz aparata za kavo se ristretto takoj postreže v skodelico in nato na mizo. Prelivanje iz ene jedi v drugo je polno hitrega hlajenja in poslabšanja okusa.

Zaradi majhnega obsega porcij ni običajno, da bi sladice postregli z ristrettom, kot že omenjeno, pijejo ga celo, ne da bi se usedli za mizo, pogosteje v baru, na teku. Če govorimo o dodatkih k pijači, potem so to lahko majhne orientalske sladkarije, kot so kandirani oreščki, kavna zrna v čokoladi.

Tradicionalno k ristrettu ne postrežemo mleka ali smetane, prav tako ji ne dodajamo sladkorja. V evropskih restavracijah kavo postrežejo s kozarcem vode. V nasprotju z zmotnim mnenjem po okusu ristretta ni treba »pregnati« grenkobe v ustih in si ne izpirati ust.

Kavo pijemo v 2-3 majhnih požirkih, ne da bi se pijača ohladila.

Zahvaljujoč kislinam, ki jih vsebuje kava, ima sposobnost izboljšanja prebave, kar olajša prebavo mesa, pa tudi težke, mastne hrane. V zvezi s tem Italijani raje uživajo ristretto po večerji ali kosilu. Poleg tega pijača dobro poživi in ​​prežene zaspanost, ki se pogosto pojavi po obilnem obroku.

Ristretto ni priporočljivo piti na prazen želodec, saj lahko povzroči zgago in bolečine v trebuhu. Glede pitja kave te sorte ponoči so mnenja različna. Načeloma pijača skoraj ne vsebuje kofeina, ki lahko povzroči nespečnost. Po drugi strani pa vsebuje eterična olja in druge sestavine, ki zagotavljajo toničen učinek. V zvezi s tem lahko rečemo, da se ristretto lahko pije zvečer, vendar najkasneje 2-3 ure pred spanjem.

Ker lahko kava obarva zobno sklenino, je priporočljivo, da si po pitju splaknete usta ali umijete zobe.

Več o kuhanju in postrežbi ristretta lahko izveste v naslednjem videu.