Kava kapučino: sestava in tehnologija priprave

Med pestrimi načini priprave kave je danes eden najbolj priljubljenih kapučino. Njegov nežen, prijeten in bogat okus je nedvomno znan vsakemu poznavalcu poživljajoče pijače, vendar vsi ne vedo, kako ga pravilno pripraviti in postreči. Zato je vredno razmisliti o značilnostih, sestavi, vrstah in tehnologiji izdelave kapučina.

Vsi vedo, da je kapučino kava s prijetno mlečno-kremno peno. Toda malo jih ve, od kod prihaja ta pijača in kakšen je izvor njenega imena.

Prve razpršene omembe načina priprave napitka iz kavnih zrn z dodatkom mleka ali smetane segajo v 17. stoletje. Kljub italijanski etimologiji in zvenu besede "cappuccino" so takšno pijačo prvič začeli streči na Dunaju v 18. stoletju, ki je bil takrat svetovna prestolnica kave. Takšna pijača se je imenovala "Kapuziner", ki se je vrnila v italijansko besedo "Cappuccino", kar je pomenilo "kapuca" ali "kapucinski menih". Prav s tem italijanskim meniškim redom je običajno povezati izvor kapučina kot vrste toplega napitka.

Obstajajo tri glavne različice, ki povezujejo kavo kapučino s kapucinkami. Po eni od njih, najmanj verjetni, a najbolj poetični različici, so si to pijačo izmislili menihi sami, da bi črno, povezano s hudičem, kavo prebarvali v bolj pobožno barvo in hkrati osladili njeno grenkobo. okus.Večina teh legend povezuje kapučino s častnim kapucinskim menihom Marcom d'Avianom, ki je živel od leta 1631 do 1699. Vendar resni zgodovinski viri ne povezujejo niti meniškega reda niti njegovih posebnih predstavnikov s spremembami v receptu poživljajoče pijače. Poleg tega je bila ena glavnih zaobljub tega reda revščina, zato je dvomljivo, da so menihi imeli možnost porabiti nekaj samostanskega zlata za nakup kavnih zrn, ki so bila v tistih časih precej draga.

Druga različica pravi, da je kapučino dobil ime po svoji svetlo rjavi barvi, ki so jo imele navade v tistih časih - sutane kapucinskih menihov. Nazadnje, tretja in najbolj verjetna z vidika zgodovinarjev kave različica trdi, da je "pokrovček" mlečno-smetanove pene, ki je nastal med pripravo kapučina, navzven spominjal na kapuco kapucinov, v čast katere so prvič prejeli priljubljeno in nato uradno ime njihovega reda.

Kakor koli že, legenda, ki izvira iz Italije (in najverjetneje z njo povezan recept), je pricurljala v Avstrijo, ki je takrat imela v lasti velik del italijanskih dežel, in so jo podjetni baristi tistega časa izkoristili za povečanje svoje prodaja. Tudi če so kapučino res prvič izumili v Italiji, je vsa slava in dobiček pripadel lastnikom dunajskih kavarn. Še več, prva omemba besede "cappuccino" v njeni običajni italijanski obliki sega šele v začetek 20. stoletja, do takrat pa se je nemška beseda "Kapuziner" uporabljala za različice poživljajoče pijače, ki je vsebovala mleko ali smetano.

Stoletja so minevala, zgodovinska pravičnost je vendarle zmagala in danes vsi kulinarični vodniki in poznavalci kave pripisujejo kapučino italijanski kuhinji.

Najpomembnejša značilnost kapučina je gosta in debela mlečna ali kremasta pena, ki mora nekaj časa zdržati tudi sladkor, ki ga vlijemo. V tem primeru se pena ne sme raztopiti ali mešati s spodnjo plastjo pijače.

Glavna razlika med kapučinom in večino drugih mlečnih in kavnih receptov je njegov okus in razmerje sestavin. Od vseh obstoječih vrst takšnih pijač samo macchiato vsebuje velik delež kave. Od vseh ostalih receptov na osnovi kave in mleka, vključno s kavo z mlekom, kavo z mlekom, kavo z mlekom in raf kavo, se kapučino razlikuje po večjem deležu same kave. Zahvaljujoč temu ima pijača značilno prijetno aromo in trpek, bogat okus z lahkimi notami orehov, značilnimi za espresso. Z drugimi besedami, cappuccino je način priprave espressa z mlečno peno, medtem ko je latte milkshake.

Poleg tega sta za razliko od drugih, manj strogih receptov, tako sestava kot način priprave za kapučino strogo predpisana. Različne različice te tople pijače lahko dobite le z dodajanjem dodatnih sestavin v relativno majhnih količinah.

Čeprav prisotnost mleka ublaži okus poživljajoče pijače, še vedno vsebuje dokaj spodobno količino kofeina (od 50 do 80 mg na skodelico, odvisno od vrste kave), zato nosečnice in doječe matere, otroci in ljudje z resnimi srčnimi boleznimi vaskularnega sistema se je treba vzdržati pitja kapučina. Ne smejo ga uporabljati ljudje z različnimi oblikami laktozne intolerance ali sladkorne bolezni. Zmanjša se lahko tudi učinkovitost nekaterih zdravil v kombinaciji s kavnimi napitki.

Toda za ljudi z nizkim krvnim tlakom bo pitje poživljajoče pijače pomagalo normalizirati krvni tlak in razširiti krvne žile. Poleg tega aromatična pijača pomaga normalizirati delovanje prebavnega sistema, stimulira srce in vsebuje številne koristne snovi - predvsem kalcij, železo, magnezij, selen, piridin in nekatere vitamine, kot so A, C, PP in E.

Klasični recept za kapučino vključuje samo dve glavni sestavini:

• seveda je osnova te pijače espresso kava po skrbnem napenjanju (navsezadnje je gosta v kapučinu nesprejemljiva);
• Osnova za peno je mleko, ki ga stepamo toliko časa, da se polovica volumna speni.

Poleg tega lahko sestava pijače vključuje:

• da povečate sladkost pijače, ji lahko dodate eno ali dve čajni žlički sladkorja;
• dodatki - služijo za izboljšanje okusa, običajno se uporabljajo sirupi vanilije ali posebnega okusa;
• prelivi za peno - najpogosteje so to cimet, naribana čokolada ali kakav, ki jim lahko dodatno primešamo sladkor v prahu.

Glede na razmerja naj bi espresso zavzemal tretjino prostornine skodelice pijače, drugo tretjino bo tekoče mleko, zadnjo tretjino pa mlečna (kremna) pena, ki leži na hribu. Tako boste za 1 standardno skodelico 200 ml potrebovali 100 gramov mleka (ali 50 gramov mleka in smetane), 100 gramov vode in dve čajni žlički mlete črne kave.

Zaradi vsebnosti mleka (predvsem smetane) je energijska vrednost kapučina veliko višja od navadnega espressa ali americana. Torej, običajna skodelica kapučina s prostornino 200 ml, pripravljena z mlekom z vsebnostjo maščobe 2,5%, bo imela vsebnost kalorij 72 kilokalorij. Če uporabite mleko z vsebnostjo maščobe 3,2%, bo nastala pijača že imela energijsko vrednost 82 kcal.

Z uporabo enakih deležev mleka in smetane boste vsebnost kalorij povečali na dobrih 120 kilokalorij, z dodatkom samo ene žlice sladkorja v kapučino na osnovi mleka z nizko vsebnostjo maščobe pa boste vsebnost kalorij povečali na 100 kcal. Končno pa kombinacija sladkorja in različnih prelivov energijsko vrednost nastale aromatične pijače doseže kar 134 kcal. Če takšni pijači dodate različne sladke sirupe, lahko vsebnost kalorij preseže 150 Kcal.

Glede na zaporedje dodajanja sestavin obstajata dve glavni vrsti kapučina:

• bela - najpogostejša možnost, ko se čez espresso nanese mlečna pena;
• Črna - precej redkejša vrsta, pri kateri se na dnu kozarca najprej pripravi mlečna pena, šele nato se od zgoraj previdno (da se ne meša) doda plast kave.

Obe možnosti se razlikujeta le estetsko, njihov okus, ko je pravilno kuhan, mora biti enak.

Glede na način priprave kavne osnove ločimo naslednje možnosti za dišečo pijačo:

• kuhano v aparatu za kavo - velja za najbolj pravilno možnost, olajša večino manipulacij, v vseh kavarnah vas ta možnost najverjetneje čaka;
• kuhano v Turku - okus se malo razlikuje od prejšnje različice, vendar zahteva več pozornosti in temeljitosti pri kuhanju;
• narejena iz instant kave - bistveno slabša od kuhane različice po okusu in aromi;
• narejeno iz vrečke a la 3 v 1 in podobno - mnogi menijo, da je takšna pijača na splošno nevredna, da bi jo imenovali kapučino, zato jo je mogoče upoštevati le, če vse druge možnosti niso na voljo.

Kot večina receptov za kavo je tudi kapučino razvrščen glede na recept:

• klasična - vsebuje le kavo in mlečno ali smetanovo peno, dovoljena je majhna količina sladkorja in prelivov;
• dvojni kapučino - po analogiji z dvojnim espressom je del običajnega podvojenega volumna, dovoljeno je povečati vsebnost kave ob ohranjanju količine mleka, nastala pijača bo po okusu bližja macchiatu, vendar bo ohranila značilnost " drsenje" pene na površini;
• ledeni kapučino - možnost za vroče poletne dni, recept je dopolnjen z ledenimi kockami ali narejen na osnovi zamrznjenega espressa;
• s čokolado – klasična različica s čokoladnim prelivom;
• cimet - razlikuje se po uporabi cimeta kot posipa;
• Dunajski kapučino - klasična različica, v kateri sta kot preliv uporabljena cimet in čokolada;
• vaniljev kapučino - v sestavo dodamo jajčni rumenjak in vanilijo;
• s sladoledom - kot dodatek se uporablja sladoled, raztopljen v espressu.

Obstajajo tudi alkoholne različice te poživljajoče pijače, med katerimi so najpogostejše:

• irski kapučino - sestava dodatno vključuje liker in muškatni orešček;
• s konjakom - konjak se uporablja kot dodatek, čokolada je dodatno dodana za zasenčenje njegovega okusa.

Tudi doma je klasični kapučino, tako kot vse njegove različice, najlažje pripraviti s kavnim aparatom. Če želite to narediti, morate skuhati navaden espresso. Segrejte aparat za kavo, izklopite paro, nalijte mleko v večjo skodelico in vanj spustite cappuccinatore, odprite pipo, stepajte mleko, dokler se ne pojavi gosta pena, nato espresso nalijte v porcelanasto skodelico, dodajte tretjino svežega mleka in z žlico previdno zajemamo nastalo mlečno peno. Pravilno dodana penasta plast ne sme le biti poravnana z robom skodelice, ampak mora tudi štrleti čez rob, zlasti v sredini. Vaš kapučino je pripravljen, lahko mu dodate sladkor ali dodatke.

Če doma nimate kavnega aparata, lahko močan espresso skuhate v džezvi (turški) ali francoski stiskalnici, priporočljivo pa je, da ga za bogat okus in pravo moč dvakrat ali trikrat zavrete. Nato morate mleko rahlo segreti (vendar nikakor ne zavreti, najboljša temperatura je od 65 do 75 °C) in ga pretlačiti z mešalnikom, električnim mešalnikom ali francosko prešo.

Če vas zanima recept za kapučino s čokolado, upoštevajte, da mora biti pena za dolgotrajno zadrževanje čokoladnih delcev še gostejša kot pri klasičnem receptu. Zato vzemite 50 ml polnomastnega mleka in smetane, to bo pripomoglo k krepitvi penastega sloja. Nato pripravimo klasičen kapučino, naribamo do 1 žličko čokolade po okusu in penasto plast napitka potresemo s čokoladnimi koščki. Nastala pijača bo imela elegantno kombinacijo okusov espressa, mleka in čokolade.

Za pripravo dišeče pijače s cimetom pripravite klasično različico. Cimet zmeljemo s kavnim mlinčkom, kuhinjskim mlinčkom ali malo z valjarjem, nato pa ga previdno potresemo po vrhu penaste plasti. V nastalo pijačo lahko previdno vstavite eno cimetovo palčko, da jo okrasite.

Kuhanje dunajskega kapučina je pravzaprav kombinacija prejšnjih dveh receptov, nekoliko se spremeni le vrstni red polnjenja posode - najprej v kozarec nalijemo toplo mleko, na vrh dodamo espresso, na vrh nanesemo mlečno peno, na katerega vlijemo mešanico čokoladnih koščkov in cimeta.

Pri pripravi vanilijeve variante je pena že narejena iz vnaprej pripravljene mešanice 3 gramov vanilije, enega rumenjaka in 30-40 gramov sladkorja v prahu. Nadaljnje operacije se izvajajo po klasični različici - plast espressa, plast mleka, plast nastale vaniljevo-mlečne pene.

Za pripravo napitka s sladoledom pripravite 100 ml standardnega espressa za kapučino, jih nalijte v skodelico, na vrh dodajte do 50 g navadnega belega sladoleda (čeprav so primerne tudi druge možnosti sladoleda, le da je okus aditivov, vključenih v njih, se bo verjetno izgubil med drugimi odtenki kavnega napitka), na vrh pa že nanesite vnaprej pripravljeno mlečno peno.

Priprava irskega kapučina se od večine drugih metod razlikuje po tem, da bo prva plast v kozarcu plast 25-50 ml likerja (najboljša je Baileys ali Sheridans), na katero se vlije espresso in mleko. Na vrh nanesemo peno, ki jo potresemo z naribanim muškatnim oreščkom (dovolj je 15 gramov).

Za pripravo kapučina s konjakom boste potrebovali 25-50 gramov konjaka in 20 gramov bele in temne čokolade. V tem primeru je treba belo čokolado stopiti in zmešati z espressom. V posodo na kavno plast vlijemo konjak, nanjo položimo plast pene, za preliv pa naribano temno čokolado.

Ne glede na recept za kapučino, ki ga kuhate, ga je treba še vedno pravilno postreči za mizo.

Pijačo postrežemo izključno vročo (razen seveda ledenega recepta), idealna temperatura zanjo je 70 ° C.

Ta aromatična pijača se toči izključno v predhodno segrete debelostenske porcelanaste ali keramične skodelice do 220 ml z rahlo zaobljenimi zgornjimi robovi. Dovoljeno je serviranje v skodelicah iz prozornega stekla, ki se običajno uporabljajo za irsko kavo, saj je v njih dobro vidna debelina pene. Skodelico lahko segrejete na ustrezno temperaturo, na primer tako, da jo splaknete z vrelo vodo, polijete z vročo paro ali uporabite poseben grelnik skodelic.Da plasti kapučina ne bi škropile, ko jih zaporedoma dodajamo v posodo, naj bo notranja oblika prave kavne skodelice jajčasta, same stene pa čim bolj enakomerne.

Pred serviranjem se šteje za zelo dober ton, da na površino pene nanesete nekaj lepega vzorca s cimetom, čokolado, sladkorjem v prahu ali drugimi prelivi (najpogosteje srce, cvet, list, jabolko).

Torej, pijača je na mizi - zdaj jo morate pravilno piti. Kapučino se pije izključno skozi penasto plast – bodisi s slamico bodisi s previdnimi majhnimi požirki čez rob skodelice. V nobenem primeru se plasti napitka nikoli ne smejo mešati. Peno uživamo z žličko, običajno po tem, ko je kava že popita. Na splošno je sprejemljivo odstranjevanje pene z žlico, preden popijete poživljajočo pijačo, čeprav se nekaterim posebej konzervativnim baristam zdi to nesprejemljivo.

Kapučino je sam po sebi precej okusen, vendar ga v svoji domovini, v Italiji, najpogosteje uživamo za zajtrk, zato ga običajno dopolnimo z majhno žemljico ali rogljičkom. Italijani menijo, da je kapučino preveč kaloričen, zato ga pijejo šele pred 11. uro dopoldne, pozneje pa imajo raje espresso. Čeprav je na splošno glavna stvar, da ne zlorabljate te pijače, ki vsebuje kofein in veliko kalorij - zato je vsaj ne smete piti pred spanjem.

Poleg žemljic se aromatični napitek odlično poda k krofom ali sladicam s čokoladno in/ali masleno kremo – različnim tortam, brownijem, tiramisujem, piškotom, slaščicam.

Ne pozabite, da je sladkor v kapučinu dodan izključno na vrh pene in nič drugega. Toda aromatične sirupe je treba dodati neposredno v espresso in ne v mešanico kave z mlekom, še več, ni vam jih treba vliti od zgoraj skozi peno. Uporaba arom na vrhu penaste plasti je dovoljena samo v primeru latte arta, ko želite z njimi ustvariti večbarvni vzorec. Toda tudi v tem primeru mora biti njihov odmerek minimalen, da ne prodrejo skozi plast pene.

Na površino pene je najlažje nanesti risbe s posebno šablono, skozi katero se bodo prelivali prelivi. Manjše detajle lahko ustvarite s tankim zobotrebcem.

Nasičenost okusa kave v pijači lahko nadzirate z načinom priprave kave - če vre, še posebej večkrat, bo pijača bolj grenka in močna. Ne da bi espresso zavreli, lahko dosežete nežen in sladek okus pijače.

Če nimate cappuccinatoreja in resnično želite dobiti kakovostno peno, poskusite zmešati mleko z majhno količino smetane, to bo znatno povečalo njeno penjenje.

Če želite zmanjšati količino kofeina v dobljenem napitku, potem pri pripravi namesto robuste uporabite arabico.

Kljub resnosti receptov za aromatizirane pijače lahko svobodno eksperimentirate z dodatki. In ne pozabite, da je najboljši kapučino tisti, narejen z ljubeznijo!

Kako narediti kapučino doma, si oglejte naslednji video.