Kislo testo za kvas: kaj je pivina in kako jo kuhati doma?

Kvass je zelo priljubljena pijača naravnega izvora, ki ima odlične osvežilne lastnosti, tako potrebne poleti. Vendar pa ni vedno enostavno dobiti res dobrega vzorca, saj je tekočina, ki se prodaja v steklenicah, zelo redko pravi kvas, ki predstavlja aromatizirano soda, različico soda pa pogosto kritizirajo, ker ni mogoče preveriti njene sestave. in skladnost s kakovostjo proizvodnje.

Izkazalo se je, da je lažje kuhati kvas sami, doma. Mnogi to raje storijo, potem pa potrebujete zaganjalnik, ki ga morate v večini primerov kupiti spet v trgovini, kar ni vedno priročno, in kar je najpomembneje, spet ne zagotavlja idealne kakovosti izdelka. Tako se izkaže, da je optimalna rešitev, da sami vzpostavite popoln postopek za proizvodnjo kvasa, začenši z njegovim kislim testom, še posebej, ker v resnici ni tako težko.

Kvas je produkt dvojne (alkoholne in mlečnokislinske) fermentacije, ki za razliko od kefirja kot glavno tekočo surovino uporablja vodo. Povsem očitno je, da se voda sama ne bo spremenila v nobeno drugo pijačo, zato je potrebna določena sestavina, ki bi lahko postala gojišče bakterij, ki povzročajo kisanje. Kvasovo kislo testo je natanko zadevna sestavina.

Z alkoholno fermentacijo je vse razmeroma jasno, saj kvas ni narejen iz čiste vode. - kruh, moka, sadje ali druge podobne sestavine se v njem skisajo, kar navsezadnje malo prispeva k živi pijači. Bistvo dobrega kislega testa je, da v recept vnesemo mlečnokislinske bakterije, ki bistveno pospešijo proces fermentacije, saj bi v nasprotnem primeru na pripravljenost čakali tedne. Hkrati imena ne smete jemati preveč dobesedno, saj mlečnokislinske bakterije ne živijo samo v fermentiranih mlečnih izdelkih, zato lahko kot provocirno sestavino izberete druge dodatke.

Teoretično je kvas sploh mogoče pripraviti brez predjedi iz trgovine, saj mlečnokislinske bakterije živijo dobesedno povsod - dokaz za to je vsaj dejstvo, da niti en kozarec mleka v nezaščiteni posodi ni dolgo preživel. Druga stvar je, da je mleko za te mikroorganizme idealen življenjski prostor, vendar pogojna voda z dodatkom kruha (tako pogosto izgleda domači kvas) zanje sploh ni medij, ki bi bil podoben po svoji privlačnosti. Vstop bakterij v takšno maso je zelo verjeten, vendar ne gre pričakovati hitrega razmnoževanja izključno po naravni poti.

Naloga osebe v takšni situaciji je pomagati naravnim procesom in jih usmeriti v pravo smer.Če razvoj polne kolonije bakterij na naraven način lahko traja dolgo, je takšno kolonijo preprosto treba dodati - zato kupujejo kislo testo. V mnogih primerih se kot kvas uporabijo ostanki starega kvasa, v katerem so seveda potrebne bakterije že prisotne v zadostnih količinah. V tem primeru bo razlika od kvasa verjetno le v koncentraciji - iz očitnih razlogov je za kislo testo zelo koristno, da je "močno".

Hkrati mnogi začetniki zmotno mislijo, da je prvi domači kvas sploh narejen brez kislega testa, kar je v bistvu napačno. V tem primeru so kislo testo vse tiste sestavine, poleg vode, ki so bile uporabljene v procesu priprave pijače - to so kruh, moka, sadje, sladkor in druge možne sestavine. Tista gosta usedlina, ki je nujno prisotna v steklenici z infundiranim živim kvasom, je ravno kvas - to je nekaj, kar morate poskusiti skuhati doma, namesto da v trgovini kupujete prašek dvomljive vsebine.

Samopriprava kislega testa vam omogoča, da zagotovite naravnost končnega izdelka, vendar mnogi sploh ne razumejo, kako pomembno je to. Dejstvo je, da ima naravni živi kvas veliko blagodejnih učinkov na človeško telo in za pridobitev takšne pijače morate biti stoodstotno prepričani, da je kislo testo naravno. Vredno je začeti vsaj z dejstvom, da celo tako navidezno preprost izdelek vsebuje različne vitamine, pa tudi minerale, kot so fosfor, magnezij in kalcij, kar je komajda značilno za sodo, kupljeno v trgovini, preoblečeno v kvas.Te komponente skupaj zagotavljajo celoten seznam učinkov, ki nam omogočajo, da imenujemo kvass zdravilno pijačo.

Visoka vsebnost različnih vitaminov nam omogoča, da kvas imenujemo dobra pomoč v boju proti beriberi, zato te pijače ne smete jemati le kot poletno pijačo - lahko pride prav kadar koli v letu. Seveda obstaja več vitaminskih izdelkov, kot je isto sadje in zelenjava, vendar bo kvas zelo uporaben kot vitaminski dodatek.

Kvass je v starih časih pridobil velik pomen in to ni naključje. Dejstvo je, da je za obdobje nastanka te pijače značilna splošna religioznost prebivalstva, ki je strogo spoštovalo post in namerno zavračalo nekatere izdelke, ki vsebujejo snovi, koristne za človeško telo. Takšna objava je pogosto padla tudi na hladno sezono, ko so bile resne težave s svežo zelenjavo in sadjem, potem pa seveda ni bilo supermarketov s čezmorskim blagom. Že takrat so naši predniki opazili, da se oseba, ki redno uživa kvas, v povprečju med postom počuti veliko bolj zdravo in veselo od tistih, ki ga ne pijejo. Danes je kvas lahko dobra prehrana tako za telo vernika med postom kot za osebo, ki je iz kakršnega koli razloga prisiljena na dieto.

Glede na zlorabo alkohola se veliko govori o njegovi škodi, vendar ne smemo pozabiti, da ima ta snov v majhnih količinah spodbuden učinek na telo in je del velikega števila zdravil.Med vsemi alkoholnimi pijačami kvass vsebuje najmanj alkohola, zato ga za razliko od istega piva lahko uživajo redno in celo otroci, razen če govorimo o pijači posebnega staranja in s pomembno opojno komponento. Najbolj jasno se terapevtski učinek alkohola kaže pri delu prebavnega sistema - škodljivi mikroorganizmi v želodcu in črevesju, za razliko od koristnih, tega ne marajo preveč. Zaradi nizke vsebnosti alkohola pijača nežno stimulira stene želodca, izzove apetit, vendar jih ne draži.

Za razliko od sode, proizvedene po industrijski metodi, se kvas odlikuje z veliko manjšo ostrino mehurčkov, zato ga je včasih dovoljeno piti tudi bolnikom z blago razjedo. Poleg tega nekateri strokovnjaki trdijo, da lahko kvass pomaga pri celjenju majhnih ran na površini želodčne sluznice, prav tako pa vam omogoča, da nekoliko razredčite pretirano jedki želodčni sok, zmanjšate zgago in verjetnost istih razjed.

Kljub obilni vsebnosti mehurčkov kvass, za razliko od iste sode ali piva, pomaga zmanjšati nastajanje plina. Ta učinek je dosežen z uničenjem presežnih mikroorganizmov v prebavnem traktu z alkoholom, ki proizvajajo plin kot produkt lastne vitalne aktivnosti.

Elementi v sledovih, ki jih vsebuje kvas, igrajo aktivno vlogo pri izgradnji in obnavljanju žilnih sten in srca, zato lahko to pijačo imenujemo odlično preprečevanje različnih bolezni obtočil. Visoka vsebnost hranilnih snovi v napitku pozitivno vpliva tudi na vid, krepitev zob in druge vidike zdravja.

Kvass bi lahko imenovali pijača za vse, saj je uporaben in dovoljen skoraj vsem, vendar ni izdelkov, ki zagotovo nikomur ne bodo škodovali. Zato mnogi zdravniki menijo, da je uporaba kvasa kategorično kontraindicirana za vse bolnike z gastritisom ali aktivno želodčno razjedo, saj v večini primerov ta pijača še vedno vsebuje veliko količino kisline, kar bo le poslabšalo situacijo. Zaradi stalne reakcije fermentacije v pijači je nezaželena tudi za ljudi z drugimi resnimi boleznimi prebavil. Ker je kvass diuretik, ga je treba uporabljati zelo previdno ob prisotnosti kakršnih koli bolezni ledvic ali sečil. Seveda je nesprejemljivo uporabljati kvas s posamezno nestrpnostjo katere koli njegove sestavine, vključno z alkoholom. Zlasti zato nosečnicam in doječim ženskam svetujemo, da pijačo zavrnejo. Pogosto zdravniki omejujejo uporabo pijače ob prisotnosti onkoloških bolezni.

Ločeno je treba povedati o situaciji z vozniki, ki pogosto podcenjujejo vsebnost alkohola v tej stari slovanski pijači. Najverjetneje se od njega ne boste napili do te mere, da bi se po lastni krivdi znašli v nesreči (čeprav lahko najmočnejše sorte vsebujejo tudi do 8% alkohola), vseeno pa preverite na testerju kmalu po popiti veliki količini kvasa lahko povzroči velike težave s prometno policijo. Treba je razumeti, da lahko kot človek razumejo voznika, katerega vsebnost alkohola v krvi po pitju kvasa le malo presega normo, vendar jim stroga črka našega zakona daje polno pravico, da proti kršitelju uporabijo predpisane sankcije, medtem ko pomanjkanje vesti jih lahko napelje na idejo, da bi zadevo rešili s podkupnino.

Da bi doma pravilno naredili živi kvas, morate pravilno pripraviti kislo testo. Obstaja veliko možnosti za recepte za suho mešanico za kvas, vendar se bomo osredotočili na nekaj najbolj priljubljenih. Tukaj ne bo univerzalne metode - vse je odvisno od osebnih preferenc in izdelkov, ki so pri roki, zato vam svetujemo, da se ne ustavite pri prvem receptu, ki vam je všeč, ampak postopoma poskusite vse sorte te pijače.

Če je poskus fermentacije staroslovanske pijače prvi te vrste, želite rezultat doseči relativno hitro, vendar ni posebne želje po eksperimentiranju, bi bilo najbolj smiselno uporabiti klasičen recept s suhim kvasom. Za 5 litrov vode za kislo testo boste potrebovali 20 gramov visokokakovostnega suhega kvasa, od 50 do 200 gramov sladkorja (odvisno od okusnih preferenc gospodinjstva), pa tudi pol štruce kruha, vedno črnega, po možnosti rženo.Kruh (tudi star) narežemo na majhne koščke in sušimo v pečici četrt ure pri temperaturi približno 150 stopinj, pri čemer je pomembno, da ga občasno premešamo, da se ne zažge. Po tem se kruh prelije z vrelo vodo, doda se sladkor, vendar bo treba kvas dodati malo kasneje - bakterije ne bodo zdržale previsoke temperature in bodo umrle, zato jih je treba dodati po masi se ohladi na sobno temperaturo. Še pred dodajanjem kvasa posodo s prihodnjo pijačo zavijemo v toplo brisačo in pustimo v tej obliki približno tri dni, vendar je točen čas v veliki meri odvisen od temperature v prostoru - če je precej visoka, je pomembno da ne preveč izpostavimo pivine. Ni vam treba tvegati, če poskusite pijačo, ki še ni popolnoma pripravljena - popijete jo lahko, ko se kvas popolnoma usede na dno. Za drugo pripravo kruhovega kvasa lahko uporabite pivino iz zadnjega primera, rahlo osvežite sestavine.

Možnost kuhanja s svežim kvasom je zelo podobna prejšnjemu receptu - celo razmerje ustreza. Edina razlika je v tem, da je bolje, da svež kvas razredčite ne za celotno količino vode naenkrat, ampak za majhno količino, ki jo nato zmešate s preostalo tekočino. Za ta recept je še posebej priporočljiv domač pečen kruh - v tem primeru bo okus in aroma pijače še posebej svetla.

Za tiste, ki želijo narediti kvas brez kvasa, je koristen še en recept. Kislo testo brez kvasa zaradi odsotnosti enega od glavnih fermentacijskih elementov potrebuje dodatno sestavino v obliki rozin. Deleži drugih komponent ostanejo približno enaki, kot je opisano zgoraj, posušeno grozdje pa bo potrebno v količini treh žlic.Postopek kuhanja se prav tako ne razlikuje od prejšnjega recepta - celo rozine (do 10 kosov na litrski kozarec) dodamo masi šele, ko se ohladi. Razlika je v tem, da se takšna pivina praktično ne usede in trenutek, ko je pijača pripravljena, lahko določite po tem, da se začne peniti - to se običajno zgodi po približno dveh dneh. Končano kislo testo odstranimo z žlico z režami in odstavimo. Če ga želite ponovno uporabiti, morate dodati malo novih rozin in krekerjev, vendar je treba sladkor dati v enaki količini kot prvič, saj se popolnoma raztopi v pripravljeni pijači. Pomanjkljivost tega recepta je v tem, da takšen starter še zdaleč ni večen - dovolj je za največ dve ponovitvi, nato pa je treba pivino pobrati iz nič. Po drugi strani pa bo zahvaljujoč rozinam takšen kvas vseboval ogromno mehurčkov, poleg tega pa bo imel lahek saden priokus. Prav to kislo testo je običajno glavni "testni poligon" za pridobivanje novih nenavadnih kombinacij z vključitvijo netipičnih sestavin v sestavo - sladko sadje in celo začinjena zelišča, kot je meta, lahko delujejo kot taka.

Zanimivo je, da za pripravo pravega živega kvasa ni potreben niti kruh. Najstarejši recept je tisti, v katerem se namesto krekerjev uporablja navadna ržena moka. Pivina je pripravljena na naslednji način: najprej je treba kozarec ržene moke zmešati z 20 grami granuliranega sladkorja. Za bolj nenavaden okus ni prepovedana uporaba naravnega medu, ki pa običajno ne nadomesti vsega sladkorja, ampak le polovico.Nastalo zmes počasi prelijemo z vročo vodo, nenehno mešamo - to je potrebno, da dobimo gosto snov, ki je enakomerna.

Ko masa začne spominjati na gosto kislo smetano, se bodoči pivini doda 7-8 rozin, ki jih v nobenem primeru ne smete oprati - na njeni površini so naravne kvasovke, ki bodo zagotovile proces fermentacije. Nastala zmes je napolnjena z vodo, vendar ne do vrha, saj je za to vrsto pivine značilno ogromno penjenje.

Kislo testo je treba vztrajati na toplem približno tri dni, že naslednji dan pa poskusite iz mase izvleči vse rozine, saj lahko daljše vztrajanje povzroči prelivanje tekočine po vrhu. Če se je gostota pijače močno povečala in v posodi opazimo nenehno sikanje in penjenje, je kislo testo pripravljeno za uporabo. Pijača iz nje bo zagotovo všeč tistim, ki ne marajo kislega rženega vonja, ki je značilen za večino vrst naravnega kvasa.

Relativno redek pojav je priprava kislega testa s hmeljem., čeprav ljubitelji takšne pijače ugotavljajo, da je zelo aromatična in zelo zdrava. Voda, kruh in sladkor za to pijačo se vzamejo v standardnih razmerjih, potem pa se začnejo razlike: namesto 20 gramov svežega kvasa vzamejo polovično količino, to nadomestijo z žlico rozin (strogo neopranih!), In dodatek recept z 20 grami pšeničnega zdroba in dvema žlicama hmeljevih storžkov.Na začetku zmešamo kvas, malo sladkorja, moko in toplo (ne vročo!) Vodo, ki naj bo malo - dobimo precej gosto homogeno maso.

Posušen kruh damo v veliko skledo in prelijemo z vrelo vodo, dodamo vse preostale sestavine. Ko se tekočina v glavni posodi ohladi na sobno temperaturo, ji dodamo gosto maso s kvasom, ki smo jo že pripravili. Po tem je treba steklenico pokriti z gosto krpo in počakati približno dva ali tri dni. Nastalo kislo testo je za večkratno uporabo, vendar ne pozabite, da je treba vse sestavine postopoma posodabljati, medtem ko sladkor potrebuje popolnoma novega.

Zelo nenavaden recept vključuje pripravo kvasa brez kvasa, vendar z medom in sadjem, zaradi česar je rezultat zelo sladek in prijetnega okusa - otroci se takšni pijači zagotovo ne bodo uprli. Za pol litra vode bo potrebnih 50 gramov naravnega medu, pa tudi peščica zelenega grozdja. Recept je treba dopolniti z nekoliko nenavadno sestavino. Olupite dve jabolki; za pripravo pijače potrebujete njihovo lupino. Vse sestavine zmešamo in prelijemo s toplo vodo, med pa je treba temeljito premešati, dokler se popolnoma ne raztopi, ker ga običajno dodamo najprej.

Mimogrede, otrok ne bi smeli vnaprej razveseliti novic o skorajšnjem kvasu, saj je postopek kuhanja zelo dolg - po standardnih 2-3 dneh je mešanica, čeprav fermentirana zaradi staranja na toplem, še vedno ni pripravljen.V tem trenutku se vlije v čisto posodo, kjer se doda peščica posušenega rženega kruha, po katerem boste morali počakati še 2-3 dni - šele takrat bo pivina popolnoma pripravljena.

Razmerja in natančne sestavine se lahko razlikujejo glede na proizvajalca suhega kvasa, običajno pa se na trilitrsko steklenico vzamejo tri žlice praška, kupljenega v trgovini, 2 grama suhega kvasa in tri žlice sladkorja. Vse to vlijemo v steklenico, predhodno poparjeno z vrelo vodo, nato pa jo do polovice napolnimo s toplo vodo. Zmes gnetemo, dokler se sladkor in kvas popolnoma ne raztopita, nato pa jo tesno pokrijemo z gazo in pustimo, da se en dan infundira na toplem. Nastala masa je samo kislo testo, ki mu je za pripravo pijače potrebno dodati ne le nov sladkor, ampak tudi nov suhi kvas, pa tudi pest rozin - nato pa v 2-3 dneh osvežilna pijača bo pripravljen.

Brez pripravljenega kislega testa je trajanje priprave kvasa nekaj dni, medtem ko se s pravilno pripravljenim kislim testom postopek skrajša na samo en dan. Za pripravo kvasa po pospešeni shemi z domačim kislim testom preprosto dodajte nekaj svežih sestavin izmed vseh, ki so vključene v njegovo sestavo, in napolnite z vodo.Logično je, da zaradi tega količina kislega testa nenehno narašča, in čeprav stopnja njegove trdnosti sčasoma postopoma upada, je pomembno, da ne presežemo njegove količine, ki naj bi bila približno ena petina v posodi. Če te norme ne upoštevate, lahko namesto svoje najljubše pijače dobite tekočino, ki je bolj podobna kisu.

Skladno s tem se bo prej ali slej začel pojavljati presežek kislega testa, kar je še posebej pomembno, če se iz kakršnega koli razloga odločimo za kratek premor v proizvodnji domačega kvasa. Da ne zavržete hrane in ne začnete postopka izdelave kislega testa iz nič, obdržite staro. Da bi to naredili, je treba oborino zbrati v kozarec in hermetično zapreti s pokrovom, nato pa postaviti v hladilnik. Treba je opozoriti, da zaradi dejstva, da so mlečnokislinske bakterije že prisotne v sestavi starterja, se bo med dolgotrajnim skladiščenjem pokvarila tudi v hladilniku - postala bo plesniva. Če se je to zgodilo, potem lahko stare surovine na žalost le zavržete.

Kot v vsakem drugem poslu so tudi pri izdelavi kvasa nepogrešljive izkušnje. Na splošno priprava takšne pijače ni težka, vendar poznavanje nekaterih preprostih skrivnosti lahko pomaga doseči boljši rezultat.

Na primer, če se odločite, da boste doma naredili kvas, vendar ni pripravljenega kislega testa od zadnjega časa, lahko pospešite postopek ustvarjanja pijače s kozarcem že pripravljenega kvasa. Priporočljivo je, da tega ne kupite v sodu, ampak v trgovini - tam imajo vsaj steklenice etiketo. Seveda je treba izbrati samo naravne surovine, saj različne "kvasne pijače" nimajo nobene zveze s produktom naravne fermentacije.Poleg tega je včasih dovolj, da takšne neumnosti dodate potencialnemu domačemu kvasu, da postopek fermentacije popolnoma zamre zaradi smrti bakterij zaradi nerazumljive kemije, ki jo uporablja proizvajalec.

Rozine so pogosta sestavina kvasa, ki v njem pogosto nadomešča kvas. Prisotni so na njegovi površini, čeprav v majhni količini, vendar s 100-odstotnim jamstvom za naravnost izdelka. Glede na to, da niso v sestavi rozin, ampak so premaz na njegovi površini, takega izdelka pred dodajanjem v kvas nikoli ne smete oprati, sicer bo proces fermentacije moten.

Tudi če kvass ni ena izmed vaših najljubših pijač, ga je še vedno vredno dati - na primer kot sestavino za peko domačega kruha. Napitek verjetno vsebuje naravne kvasovke, vendar bodo ti za razliko od kupljenih imeli značilno pikantno aromo, ki nikogar ne bo pustila ravnodušnega. Posledično bo ne le kvas, ampak tudi kruh postal malo bolj naraven.

Ločeno je treba opozoriti, da je živi kvas pogosto narejen iz rženega kruha, sam kruh pa se lahko peče z dodatkom kvasa v testo, vendar je nezaželeno uporabljati dva izdelka skupaj. Dejstvo je, da je kruh morda najpogostejša sestavina za kislo testo in če se v kvasu pomeša z bakterijami, lahko v želodcu sproži reakcijo fermentacije. Šale o tem, da zdaj sploh ni treba piti kvasa, ker se proizvaja neposredno v želodcu, bodo primerne le, dokler se ne pokažejo negativne manifestacije tega procesa - prebavne motnje v obliki napenjanja in driske.

Za informacije o kuhanju kvasa na kislem testu, kupljenem v trgovini, si oglejte naslednji video.