Kislost oljčnega olja in tankosti izbire izdelkov

Oljčno olje je produkt predelave plodov oljke (evropske oljke), ki je osnova številnih jedi sredozemske kuhinje. Poleg prijetnega okusa je to olje tudi zelo koristno za zdravje gurmanov, ki ga uporabljajo. Vendar pa sta okus in korist oljčnega olja v veliki meri odvisni od takšnega kazalnika, kot je njegova kislost, zato je vredno razmisliti o podrobnostih izbire tega izdelka.

Tako kot druga rastlinska olja tudi olivno vsebuje maščobne kisline. Glavna izmed teh kislin v oljčnem olju je oleinska, zato je kislost tega izdelka pravzaprav vsebnost oleinske kisline v 100 gramih olja, izražena v odstotkih.

Olje z manj kislostjo bo ob enakih pogojih boljše, bolj zdravo in okusnejše, olje z višjo kislostjo pa je lahko opazno grenko in nima zdravilnega učinka ali celo škodi.

Oljčno olje pogojno delimo v tri kakovostne skupine glede na kislost:

• do 1 % - elitne in zdravilne sorte, za katere je značilen blag, a bogat okus in prinašajo največje zdravstvene koristi. Takšno olje se običajno uporablja za zalivanje solat, vendar ga na njem ne smete cvreti - drago bo in nezdravo.
• 1 do 2 % - pogoste sorte, ki se pogosto uporabljajo pri kuhanju.Čeprav povečanje količine maščobnih kislin zmanjša okus izdelka, poveča točko dimljenja. To pomeni, da je to olje najbolj primerno za cvrtje, saj ne tvori nobenih škodljivih snovi.
• več kot 2 % - takšno olje oddaja opazno grenkobo in je bolj zdravju škodljivo kot koristno.

Pomembno je razumeti, da kislost izdelka ni odvisna le od njegove začetne kakovosti, temveč tudi od pogojev skladiščenja - najprej od časa, ki je pretekel od znižanja tlaka v posodi, v kateri je bil. Ker izdelek ob stiku z zrakom oksidira, lahko končno kislinsko število tudi najboljšega olja po večmesečnem neustreznem skladiščenju doseže 2 % ali več.

Številni proizvajalci kislost oljčnega olja napišejo neposredno na etiketo. Ker večina kupcev ocenjuje izdelek po tem kazalniku, bo kislinsko število pogosto navedeno na sprednji strani posode in v največji pisavi, da bi čim bolj pritegnili pozornost.

Tudi če vrednosti kislosti ne najdete na sprednji strani nalepke, bo najverjetneje navedena na zadnji strani. Najlažji način je, če je embalaža prevedena v ruščino. Če so vsi napisi narejeni v jeziku države izvora, bo v večini primerov dovolj, da si zapomnite naslednje:

• v angleškem besedilu bo zahtevani parameter naveden za besedo acidity;
• v grščini je treba iskati napis οξ?τητα;
• v napisih v španščini morate najti besedo acidez;
• v italijanščini je kislost acidità.

Kislost je močno odvisna od pogojev shranjevanja embalaže, zato nekateri evropski proizvajalci namesto označbe njene stopnje na etiketo nalepijo oznako kakovosti ZOP ali ZGO. Njihova prisotnost pomeni, da kislost olja zajamčeno ne presega 0,3%, kar pomeni, da bo tak izdelek eden najvišje kakovosti.

Če na etiketi niste našli jasne navedbe vsebnosti oleinske kisline, so potrebne informacije pogosto vsebovane v imenu sorte olja.

Kljub dejstvu, da je uredba o razredih olja sestavljena glede na način njihove proizvodnje, za vsako od njih obstaja značilen obseg vrednosti kislinskega števila:

• "Ekstra deviško olivno olje" – stisnjeno iz svežih zrelih oljk brez poškodb z uporabo mehanskih metod brez termične in kemične obdelave. To olje je vrhunske kakovosti, njegova kislost nikoli ne presega 0,8%.
• Deviško oljčno olje - tudi ni podvržen termični in kemični obdelavi, ampak se iztisne iz plodov različnih kakovosti. Njegovo kislinsko število ne presega 2%.
• Rafinirano oljčno olje - Rafinirano oljčno olje je podvrženo posebnemu čiščenju, tako da oleinska kislina v njem ne presega 0,3%.
• Čisto oljčno olje (včasih samo "oljčno olje") - mešanica rafiniranega sladkorja z vrsto "deviškega", vedno vsebuje 1% kisline.
• "Olje iz oljčnih tropin" - pridobljeno s sekundarno ekstrakcijo pogače, kislinsko število - približno 1,5%.
• "Rafinirano olje iz oljčnih tropin" - rafinirane oljčne tropine s kislostjo 0,3%.
• "Olje iz oljčnih tropin" - mešanica različnih sort, običajno vsebuje 1% oleinske kisline.

Več o zapletenosti izbire oljčnega olja lahko izveste v naslednjem videu.