Kaj je blanširanje zelenjave in kako se izvaja?

Kako do popolne hrustljave, aromatične in barvite zamrznjene zelenjave? Zelo preprosto: hrano morate blanširati, preden jo pošljete v zamrzovalnik. Blanširanje - kaj je to in zakaj je potrebno - bomo podrobno analizirali v tem članku.

Zanimiva beseda "blanširanje" je nastala iz francoskega blanchirja, kar v ruščini pomeni "postati belo". Pomen besede se razkriva kot posebna kulinarična tehnika, ki pomaga v nekaj minutah popariti zelenjavo v vreli vodi. Blanširanje lahko v nekaterih primerih pomeni tudi oparjanje z vrelo vodo. Pravzaprav med tem postopkom nekateri izdelki začnejo postajati beli; najverjetneje se zato ta kulinarična tehnika tako imenuje.

Francozi so bili med prvimi, ki so izdelali blanširanje, saj izraz izhaja iz besede v francoščini. Izvedite to vrsto predelave zelenjave, zasledujte različne cilje, na primer njihovo žetev za zimo. Zahvaljujoč blanširanju bo lupina s paradižnika veliko hitreje in enostavnejša. Toda po blanširanju bo zelje kolerabe pridobilo neverjetno barvo, tako da ga lahko zamrznete, ne da bi pri tem izgubile pomembne prehranske lastnosti.

Poleg tega bo blanširanje pomagalo pobeliti mesne kosti in pečenko, hkrati pa bo mesnim izdelkom odstranilo neprijeten specifičen okus in odvečno grenkobo. Najlažji način za luščenje mandljev z arašidi iz lupine je tudi blanširanje.

S tem postopkom boste dosegli neverjeten učinek: delovanje encimov, ki uničujejo aromo in barvo proizvoda, pa tudi samo strukturo zelenjave, se bo upočasnilo ali popolnoma ustavilo. Poleg tega vam blanširanje omogoča ustvarjanje neke vrste filma na površini izdelka, ki bo preprečil izgubo koristnih vitaminov in hranil med kuhanjem.

Zelena zelenjava po blanširanju ne bo nikoli dobila neprijetnega rjavega odtenka, zato bo v vsakem trenutku postala odličen naravni okras vsake mize. Večina živil se dobro obdrži v zamrzovalniku, seveda če jih najprej blanširamo in nato takoj ohladimo, da preprečimo izpostavljenost toploti.

Pri blanširanju lahko zelenjavo preprosto prelijemo z vrelo vodo ali potopimo v vrelo vodo in pustimo približno 2-3 minute. Enako dolgo lahko živila hranite v posodi s pokrovom, da jih izpostavite vroči pari. Pri tem je zelo pomembno, da zelenjave ne izpostavljamo preveč, da se ne spremeni v kuhano.

Že blanširane izdelke je treba takoj ohladiti. Za pospešeno hlajenje lahko pripravite ne samo hladno tekočino, ampak vodo s koščki ledu, kamor je treba hrano položiti po obdelavi. Posoda mora vsebovati dovolj vode, da izdelki nimajo časa za segrevanje tekočine, sicer nič preprosto ne deluje.

Zelenjavo pred blanširanjem temeljito operemo. Voda za blanširanje naj zavre, medtem pa naj bo na kuhinjski mizi že pripravljena ledena kopel, torej lavor ali morda skleda z zdrobljenim ledom in vodo.Na primer, za blanširanje špargljev ne smete uporabiti ponev z vrelo vodo, temveč globoko ponev. Za kilogram zelene zelenjave vzamemo 4 litre vrele vode.

Olupljeno, vnaprej pripravljeno zelenjavo, drobno narezano in oprano, potopimo v vrelo vodo na štedilniku. V njej izdelki ne smejo biti krajši od dveh minut. Ta čas bo dovolj za toplotno obdelavo. Košček lahko pošljete v hladno kopel, da poskusite. Če okus, pa tudi zunaj, izdelek še ni dosegel želene konsistence, morate blanširati še nekaj minut.

Po preteku časa se blanširana zelenjava prenese v pripravljeno posodo z dovolj hladno vodo, za udobje lahko uporabite žlico z režami. Tako se postopek obiranja konča, sama zelenjava pa ostane privlačne barve.

Že blanširani izdelki so lahko v hladni kopeli približno toliko časa kot v vreli vodi. Nato jih vzamemo iz kopeli in položimo na brisačo. Vrela voda po prvem blanširanju je lahko uporabna za obdelavo naslednjih porcij.

Določene vrste zelenjave blanširamo s poparjenjem in jih sploh ni treba kuhati. Na primer, čebula, narezana na kocke ali obročke takoj po poparjenju, se bo znebila neprijetne grenkobe in vonja – tako deluje vrela voda na čebulo; hkrati pa bo ostala hrustljava in takšno čebulo lahko dodate solatam.

Mimogrede, blanširanje v vroči vodi je primerno za skoraj vso zelenjavo, razlika bo le v času, ki je potreben za pripravljenost določenega izdelka. Za postopek, kot je blanširanje, boste potrebovali precej veliko posodo, v katero nalijemo vodo in vanjo, ko zavremo, spustimo žičnato košaro, napolnjeno z različno zelenjavo. Seveda nivo vode ne sme biti pod dnom košare s hrano. Celotno strukturo tesno pokrijemo s pokrovom in nato pustimo na ognju še 3-9 minut. Glavna stvar po takšni toplotni obdelavi je, da zelenjavo takoj pošljete v hladilni rezervoar, to je, da izdelke spustite v predhodno pripravljeno ledeno kopel.

Pripravljeno zelenjavo je najbolje položiti v košaro v eni plasti; če jih vržemo v več plasteh, se morda preprosto ne bodo enakomerno skuhali.

Pravzaprav se vsak izdelek, narezan na kocke, blanšira dve minuti, pa naj bo to zelena, korenje, zeleni grah, stebla špargljev ali bučke. Res je, obstajajo tudi izdelki, pri katerih bo takšna toplotna obdelava trajala nekoliko dlje. Blanširanje polovice paprike, pred nadevanjem olupljene, cele kolerabe, cvetov cvetače, brstičnega ohrovta, zelene, grobo narezanega kitajskega in belega zelja, cvetov brokolija, srednje velikih stebel špargljev vam ne bo vzelo dve minuti, ampak tri.

Za blanširanje kot način kuhanja si oglejte naslednji video.