Rezbarenje zelenjave za začetnike: navodila po korakih in primeri

Rezbarenje zelenjave je umetnost okraševanja jedi z umetniškim rezanjem. Vsakdo, ki je bil kdaj na počitnicah v toplih državah ali na banketu v restavraciji, pozna to tehniko. Bife običajno vsebuje jedi, okrašene z rastlinskimi cvetovi in ​​figuricami. Rezanje teh figur z nožem se imenuje rezbarjenje. Obvladovanje tehnike je enostavno. Pri tem bodo pomagala navodila po korakih za začetnike in primeri zelenjavnih okraskov.

Rezbarjenje kot kulinarična umetnost izvira iz Azije pred dva tisoč leti. Sprva se je tehnika imenovala mukimono - umetniška postavitev listov na lončeni posodi. Sodobni kuharji so ime prevzeli iz angleškega jezika, kjer je dobesedni prevod "rezljanje", "rezanje". S širjenjem rezbarstva se je spremenila tudi sama tehnika. Orientalski obrtniki so okrasili jedi z listi, figuricami rož, živali in ptic. Zdaj znajo kulinarični strokovnjaki iz bučk izrezati tako bučno kočijo kot Pepelko.

V letoviških državah je rezbarjenje iz zelenjave in sadja pogost pojav, v Rusiji pa še ni postalo razširjeno. Ko obvladate osnovne tehnike te tehnike, lahko goste presenetite z lepoto jedi na večerji. Obstajata dve vrsti tehnike: klasična in tridimenzionalna (kiparska).

Klasično rezbarjenje je rezanje po lupini zelenjave ali sadja.Izrezovanje poteka vzdolž zunanje plasti, da se razkrije pulpa sadeža. Zaradi kontrasta med barvo lupine in pulpe se ustvari vzorec. "Skulpturalna" rezbarija je tridimenzionalna rezbarija na lupini in pulpi sadja. Z njegovo pomočjo se ustvarijo kompleksni 3D objekti.

Za izdelavo rezbarjenja doma je dovolj obvladati klasično tehniko. Če razumete osnove dela z orodji za umetniško rezanje, boste lažje začeli ustvarjati obsežne gastronomske mojstrovine. Za umetniško rezanje uporabite sadje, zelenjavo, jagode. Rezbarenje zelenjave ima svoje značilnosti:

• vse zelenjavne kulture so primerne za rezanje;
• končane figure lahko hranite v hladni vodi 1-2 dni;
• zelenjavo z lahkim mesom lahko pobarvate z jedilnimi barvami;
• figure iz večine zelenjave lahko kuhamo, pečemo, globoko ocvremo, če upoštevamo temperaturne in časovne pogoje, ne bodo izgubili barve in oblike;
• preproste figure so narejene s kuhinjskim nožem, pa tudi z lupilcem zelenjave;
• pritrdite elemente figure z zobotrebci.

Za prvi preizkus je primeren preprost nož z ostrim rezilom, ki je v kuhinji. A za kakovosten rezultat to ni dovolj. Ko rezbarjenje spremenite v hobi, se morate založiti z vsaj majhnim kompletom profesionalnih nožev, ostale pa kupiti, ko razvijate spretnosti.

• Glavno orodje - tajski nož. Ima koničasto rezilo za kodrasto rezanje. Primerno jim je rezanje vzorcev na mehko zelenjavo s tanko kožo in delo s trdim sadjem.
• srpasti nož nepogrešljiv pri predelavi velikih plodov z močno lupino. Na primer buče.

• namizni nož veliko zelenjavo narežemo na kose.
• Carb noži naredite kodraste reze. Oblika zareze (utora) je odvisna od preseka noža: okrogla, ovalna, trikotna ali V-oblika.
• gravirni nož - orodje za ustvarjanje linearnega vzorca (žlebov) na zelenjavi. Je okrogla, trikotna ali oblikovana.
• Noisettes - to so noži in žlice z zarezo. S pomočjo vdolbine v pulpi sadja se izrežejo poloble in kroglice različnih premerov. Z noisette lahko iz zelenjave odstranite meso in semena, ustvarite vdolbine z gladkim robom. Drug del kompozicije je običajno nameščen v vdolbino. Na primer, jedro rože.

• Nož za konzerviranje - naprava za rezanje enakomernih utorov v zelenjavni kaši.
• Kalibracijski nož - orodje za rezanje "valovitih" delov. Obstajajo kalibracijski noži z različnimi rezili: širokimi in ozkimi, z majhnim, srednjim in velikim valom.
• Lopatičasti noži - orodja z elastičnim mehkim rezilom za ustvarjanje odprtih vzorcev.
• Serpentinski rezalnik - "šilček" za zelenjavo. Z njim lahko izrežete dolg in tanek trak kaše. Prav tako serpentinasti rezalnik odstrani lupino v obliki spiralnih ostružkov.
• Korejski nož za korenje reže zelenjavo na čiste trakove.
• izseki - To so oblikovani kalupi iz nerjavečega jekla. Navzven in po principu delovanja so podobni modelčkom za piškote.

• Škarje za rezbarjenje se uporabljajo v dveh primerih. Z njihovo pomočjo lahko pospešite rezanje rož iz mehke zelenjave in končano delo pripeljete do popolnosti.
• Zobotrebci in nabodala povezati drobce kompleksnih figur v eno samo celoto.

Orodja za rezbarjenje morajo biti visoke kakovosti. Vsi noži razen srpastih imajo močno, a tanko in ostro rezilo iz nerjavečega jekla. Srpasti nož je lahko izdelan iz bolj prožnega materiala. Rezila je treba občasno nabrusiti.Bolj ko so ostrejši, bolj priročno je delati z njimi, ornament se izkaže bolj natančno.

Univerzalne sheme za umetniško rezanje zelenjave ni. Če želite obvladati rezbarjenje doma, morate začeti s preprostimi oblikami in postopoma povečevati stopnjo kompleksnosti. Sčasoma bo mogoče ustvariti lastne izvirne izdelke brez že pripravljenih shem. In sprva vam bodo pomagala navodila po korakih iz knjig, kulinaričnih revij in interneta. Postopek rezbarjenja je pogojno razdeljen na tri stopnje: izbor primerne zelenjave, priprava zelenjave in umetniško rezanje.

Plodovi vseh poljščin so primerni za rezanje, vendar določene kakovosti. Če želite narediti figurico, rožo ali cel šopek zelenjave z lastnimi rokami, morate izbrati "delovni material" po več merilih.

• Kakovost. Za delo potrebujete zmerno elastično sadje brez gnilobe in mehanskih poškodb na lupini, pravilne oblike za svojo kulturo. Manj kot je praznega prostora in semen v notranjosti, lažje je delo.
• Svežina. Jemanje zelenjave samo z vrta je napaka. Njihovi plodovi so še vedno preveč elastični in sočni. Pri rezanju se bo sprostilo veliko tekočine in majhni deli figure se lahko zlomijo. Tudi mlahave zelenjave ni vredno jemati. Robovi ornamenta se bodo izkazali za neenakomerne, listi cvetov bodo videti letargični.
• stopnja zrelosti. Za rezljanje potrebujemo plodove »v najboljšem stanju«, ko so že zmerno veliki, a še ne prezreli. Takšna zelenjava ima gosto kašo, močno kožo, vendar v plodu ni praznin. Imajo svetlo barvo znotraj, zunaj in so dlje shranjeni v obliki končnih izdelkov.

• Oblika in velikost. Plodove je treba izbrati glede na obliko, ki jo je treba dobiti po rezanju. Za figure z zaobljenimi črtami je potrebna zaobljena zelenjava, za podolgovate pa podolgovate. Že oblika zelenjave namiguje, kaj lahko iz nje nastane. Na primer, dobro je rezati liste iz kumare, dalije iz pese, bujne krizanteme iz pekinškega zelja.
• Barva celuloze in sadja. Rezbarenje izgleda zelo lepo, če ima zelenjava svetle barve znotraj in zunaj ali pa je očiten kontrast med lupino in mesom. Bližje kot je barva zelenjave barvi prototipa figure, bolj naravna je figura.
• Iz zelene zelenjave dobimo lepe liste, iz belih in rdečih - cvetove, iz rdečih - stožce. Veliko barv dobro deluje skupaj. Na primer zelenje iz lupine kumar in mak iz paprike.
• Če potrebujete barvo po meri, dovolj je, da vzamete zelenjavo z belo kašo (krompir, daikon, bela redkev, repa) in končano sliko spustite v raztopino z barvilom za živila.

Pred rezanjem je treba zelenjavo vzeti iz hladilnika, da bodo plodovi bolj elastični. Izperite jih z vodo pri sobni temperaturi, posušite na prtičku. Zelenjavo, ki ob stiku z zrakom potemni, poškropite z raztopino kisa ali limoninega soka. Številke lahko izrežemo iz vložene zelenjave, če je sadje elastično. Prav tako jih je treba najprej oprati in posušiti.

Priročno je obvladati tehniko na jedrnatih figurah.

• Lilija iz sveže kumare. Odrežite 5-7 cm kumare. Odrežite zaobljeni del, da bo cvet stabilen. Z nožem naredimo zareze (cvetne liste) po dolžini, od zgoraj navzdol, ne da bi zarezali 5 mm do podlage. Debelina cvetnih listov je 0,5-1 mm. Premaknite se v smeri urinega kazalca. Razporedite drugo vrsto cvetnih listov v vzorcu šahovnice glede na prvo.Tretja vrsta je spet zamaknjena glede na drugo. Debelejša kot je kumara, več vrst je. Izrežite valj od jedra rože do podlage, lahko ga nadomestite s krogom korenja. Lilijo potopite v hladno vodo, da se cvetni listi odprejo.

• Krizantema iz kitajskega zelja. Vzemite močno glavo pekinškega zelja, odrežite vrh listov. Bele žile morajo ostati na peclju. Ostanke listov iz žil je treba takoj odstraniti. Z rezbarskim nožem s polkrožnim ali trikotnim rezom odrežite vsako žilo, ne da bi dosegli 5-7 mm do mesta, kjer je list pritrjen na podlago. Iz ene vene dobimo od 3 do 6 cvetnih listov. Tanjši kot so cvetni listi, bolj veličasten bo cvet. Krizantemo potopite v hladno vodo.

• Mak iz paprike in črne redkve. Vzemite veliko papriko. Odrežemo zgornji del s pecljem (3-5 cm). Za rezbarjenje ni potreben. Preostanku odstranite semena. Na zgornjem robu naredite 4-5 lokastih rezov. To bodo cvetni listi. S tankim, ostrim nožem vsak cvetni list razpolovite. Zunanji del s kožo rahlo upognite navzven. Mak potopite v vodo. Medtem ko cvetovi v vodi cvetijo, črni redkvici odrežemo košček, visok približno 2 cm in širok 3 cm. Ne odrežite lupine redkvice. Ne da bi nož pripeljali do konca, kos narežite na trakove in nastalo jedro razrahljajte. Mak in sredico povežemo z zobotrebcem.

Carving - okras za praznično mizo.

• Z navadnim lupilcem zelenjave je enostavno pripraviti vrtnice za solate in serviranje predjedi. Dovolj je, da iz celuloze svetle zelenjave (pesa, kumare, korenje, redkev) izrežete dolg tanek trak, ga zvijete v spiralo in poravnate robove.
• Za solate in hladne predjedi, ki vsebujejo čebulo, so primerne sladke bele in rdeče čebulne krizanteme.
• Kontrastne rože in figure iz zelene in rdeče zelenjave lepo izgledajo na jedeh z naribanim sirom. Na primer, poper mak, paradižnik vrtnice, kumare lilije.

• Kodrasti kosi konzervirane zelenjave (kumare, daikon, buče, bučke) so primerni za soljene in vložene prigrizke.
• S pomočjo umetniškega rezanja je enostavno poudariti temo mize. Na primer, med zimskimi počitnicami so pomembni novoletni pripomočki iz zelenjave (iglice iz zelenja in storži iz korenja, božična drevesca iz kumar, snežinke iz daikona).
• Otroci na otroških zabavah imajo radi živali iz zelenjave (želve iz kumar, lev iz korenja). V obliki figur otroci radi jedo "neokusno" zelenjavo: avokado v obliki ognjene ptice, ovce iz cvetače.
• Na praznični mizi brez posebne teme bo goste presenetila košara bučnega cvetja, napolnjena s svetlo zelenjavo.

Na počitnicah ni vedno časa za ustvarjalnost. Curly praznine iz zelenjave lahko naredite vnaprej.

Obstaja več preprostih načinov za podaljšanje življenjske dobe končnih izdelkov. Prvi način je v tehnologiji. Če lupine sadeža ne zarežete globlje kot 2 mm, bo dlje zadrževal vlago v notranjosti in s tem videz. Toda ta možnost ni primerna za kiparsko rezbarjenje.

Druga možnost je, da končano figuro poškropite z raztopino kisa ali limoninega soka. Tretji način je uporaba mraza. Rože in figure iz zelenjave je treba zaviti s filmom za hrano in en dan shraniti v hladilniku. Za krajši čas jih lahko spustimo v hladno vodo. S temi preprostimi triki bo zelenjavna kreacija še pred prihodom gostov in med praznovanjem lepa.

Kako okrasiti jedi z zelenjavo, si oglejte naslednji video.