Klasifikacija pšenice in parametri za določanje kakovosti zrnja

Ko delate s poljščino, kot je pšenica, morate vedeti, kakšna je njena klasifikacija. Eno glavnih vprašanj je opredelitev razreda žit, saj je brez razumevanja bistva delitve težko izbrati kakovosten izdelek, zasnovan za posebne potrebe.

Primarna klasifikacija deli vso obstoječo pšenico na selektivno in divjo. Vsak od njih je lahko trd ali mehak. Poleg tega ima vsaka sorta svoje individualne značilnosti. Da bi nekako racionalizirali vse razpoložljive parametre, so bili ustvarjeni državni standardi.

Trda pšenica se razlikuje od mehke pšenice tako po sestavi kot po tem, kako se obnaša pri kuhanju. Oglejmo si obe možnosti podrobneje.

Mehko pšenico prepoznamo po zelo tankih slamicah, ki se zlahka zlomijo. Enako lahko rečemo za klaske. Sama zrna so prekrita z gostimi filmi, ki jih je zelo težko ločiti. Imajo zaobljeno obliko z utorom in so pobarvani bodisi rdečkasto ali belo. Iz mehke kulture se naredi moka, ki se kasneje uporablja za peko kruha. V Rusiji so postale priljubljene mehke sorte, kot so "Girka", "Kostromka", "Samarka", "Belokoloska" in druge.

Obstajajo štiri glavne vrste te pšenice, ki so razdeljene na podtipe, ki se razlikujejo po senci in steklastih zrnih.

Pri trdi pšenici so slamice prožne in prožne, zato se zelo pogosto med mlatenjem niti ne zlomijo. Tudi klas je trdno pritrjen na deblo. Sama zrna se hitro in enostavno ločijo od obstoječih filmov. Med sortami trde pšenice se razlikujejo Garnovka, Kubanka, Chernokoloska in druge. Kot v primeru mehke pšenice, obstajajo štiri vrste trde pšenice, ki so razdeljene na podvrste.

Za označevanje kakovosti zrnja se uporabljajo sorte pšenice. Ta parameter se določi glede na prisotnost nečistoč, ostankov in poškodovanih vzorcev. Več kot je prisotnih koščkov zemlje, kamenčkov, listja, slabša je kakovost pridelka. Povsod po svetu se uporablja enotna klasifikacija pšenice, ki ima šest različnih razredov. Prvi trije razredi (1, 2 in 3) so vključeni v skupino "A". To je živilska pšenica, ki se izvaža ali uporablja v domači živilski industriji.

Razreda 4 in 5 sta vključena v skupino "B". Običajno so to trde sorte, ki se uporabljajo tudi za izdelavo žitaric in testenin, vendar za razliko od skupine "A" potrebujejo nasičenost z močnimi sortami. Težava je v tem, da sorte skupine "B" nimajo lastne količine glutena in beljakovin. Ti razredi se uporabljajo tudi v neprehrambene namene.

Nazadnje, ločeno stoji razred 6. Spada v vrsto krme, ima najslabše kazalnike kakovosti in se praviloma ne uporablja v prehrambeni industriji. Takšno pšenico gojijo samo za krmo ptic in živali.

Omeniti velja, da ne glede na razred morajo biti vsa zrna čista, nepoškodovana in dišeča. Če pšenica diši po gnilobi ali čem kemičnem, potem takšnega žita ni priporočljivo uporabljati. Poleg tega morajo imeti semena barvo, količina škodljivih snovi pa ne sme presegati norme.

Mimogrede, razred žita določa tudi končno ceno pšenice. Če pšenica spada v prvi, drugi in tretji razred, potem se imenuje močna. Moka iz nje se uporablja za peko kruha ali za izboljšanje kakovosti šibke moke. Pšenica 4. stopnje ima več kot 23 % glutena, zato se lahko uporablja za izdelavo moke brez potrebe po močnih sortah. Pšenica 5. razreda je zelo šibka, zato je ni mogoče zaužiti brez dodajanja boljših sort. Na koncu se šesti razred bodisi predela v glukozo ali uporabi za proizvodnjo krme.

Kakovost zrnja določa gluten, oziroma njegova kakovost in količina, vonj, barva in videz. To vključuje tudi takšne nianse, kot so prisotnost nečistoč, kaljenih zrn in steklastosti. Vsi zgoraj navedeni kazalci so odvisni od pomembnih dejavnikov, ki vplivajo na razvoj rastline, ki jih lahko razdelimo v dve skupini. Prva skupina so tisti dejavniki, na katere oseba ne more vplivati, na primer prekomerne padavine, temperatura ali proces kulturnega razvoja. Druga skupina so tisti trenutki, na katere človek lahko vpliva. To vključuje gnojenje, preventivne postopke, pletje, pravočasno zbiranje žita in njegovo pravilno skladiščenje.

Steklastost zrn bo v veliki meri določila, v kateri razred pšenica spada. Za prvi razred mora biti steklastost najmanj 70 %. Nizek odstotek steklastosti kaže na nizko kakovost zrna.Po videzu lahko poskusite določiti stopnjo steklastosti tako, da natančno pogledate semena: če so videti mokasta in ohlapna, linija reza pa je pobarvana belo, to kaže na nizko stopnjo.

Količina glutena določa tudi razred pridelka. Ta indikator je mogoče določiti s pranjem testa. Ko se škrob in druge snovi, ki se lahko raztopijo v vodi, sperejo, ostane čisti gluten. Po sušenju in gnetenju te beljakovine lahko stehtate snov in določite maso glutena. Z izračunom njegovega razmerja do skupne teže moke lahko sklepamo o njenem razredu.

Kakovost glutena lahko določimo po videzu. Če je snov lahka, se nagiba k rumenemu ali sivemu odtenku, je gluten na mestu. Če je barva temna, to pomeni, da je snov pokvarjena. Bilo je nepravilno shranjeno ali razvito v neustreznih pogojih. Natančnejše informacije zagotavlja posebna naprava IDK-1, ki je sposobna izračunati indeks deformacije.

Razred pšenice določa tudi količina razpoložljivih beljakovin. Če moka spada v skupino "A", mora biti ta številka od 11% do 17%. Najnižja stopnja za prvi razred je 14%. Nižja kot je vsebnost beljakovin, slabša je kultura. Posledično je slabša tudi kakovost pečenega kruha in testenin iz tega žita. Njegova največja vrednost je 23%, najmanjši kazalnik, ki je del razreda 5, pa le 10%.

Dovoljene kazalnike kakovosti je enostavno najti v posebni tabeli. Sodeč po njem mora biti steklastost pšenice vsaj 70%, vsebnost vlage pa ne sme presegati 14%. Količina nečistoč v zrnih mora biti približno 5%, ostanki pa približno 1%.Mineralne nečistoče so dovoljene še manj - le 0,3%. Ko že govorimo o pokvarjenih zrnih, velja omeniti, da jih mora biti zelo malo (le 0,3%).

Dovoljeno število okuženih zrn je večje – kar 5 %. Škodljive nečistoče so dovoljene le 0,2%. Beljakovine v pšenici naj bodo najmanj 14%. Posebna naprava "IDK" mora pokazati indeks deformacije od petinštirideset do sto. Pri določanju kakovosti žita morate upoštevati vse številke. V primeru, da vsaj eden od zgornjih kazalcev ne ustreza normi, se žito prenese v nižji razred.

Za informacije o tem, kako se določi kakovost pšeničnega zrna, si oglejte spodnji video.