Kako narediti pšenični slad doma?

Tako pri domačem pivovarstvu kot pri samostojni pripravi močnejših alkoholnih pijač in celo pri peki se slad pogosto uporablja. Kljub temu, da je ta izdelek na voljo na trgu, mnogi ljudje raje sami obvladajo postopek izdelave pšeničnega sladu doma.

Kot veste, se kaljena zrna žit imenujejo slad. Pomembna značilnost katerega koli slada je visoka koncentracija ogljikovih hidratov in posebnih encimov, ki pri interakciji s kvasom povzročijo sintezo alkohola in drugih snovi, ki dajejo pijači značilen pšenični okus.

Da bi ta izdelek lahko uporabljali pri kuhanju in pripravi alkoholnih pijač, mora biti žito kaljeno v pravih pogojih. Kar zadeva končni izdelek, mora izpolnjevati številne zelo stroge pogoje. V Rusiji zahteve za sestavo in kakovost pšeničnega sladu določa GOST 29294-2014, ki se imenuje pivovarski slad. Specifikacije".

V skladu s tem dokumentom mora biti pšenični slad brez zrn z boleznimi in plesnijo, njegova barva je lahko kombinacija različnih odtenkov rumene in rdeče (in v nobenem primeru zelene), okus pa mora biti sladek. V tem primeru izdelek ne sme imeti tujih vonjav.

Kar zadeva sestavo, bi morala biti:

• ne več kot 6% vlage;
• ne več kot 0,5% tujih nečistoč;
• ne manj kot 80% mokastih zrn;
• ne več kot 4% temnih zrn.

Vsebnost beljakovin v izdelku mora biti približno 14%.

Po GOST razlikujemo le dve vrsti pšeničnega slada: svetlo in temno. Svetli slad so vzkaljena in posušena zrna pšenice, temni slad pa pridobivajo iz svetlega sladu s sušenjem pri visoki temperaturi ali praženjem. Kljub temu je med pivovarji in kulinariki običajno razlikovati še dve podvrsti tega izdelka: zeleno in čokolado. Zeleni slad je pridobljen s kaljenjem pšenice in uporabo proizvoda brez sušenja. Čokolada je neke vrste temna varianta, pridobljena z metodo daljšega praženja.

Poleg samega slada je na trgu tudi njegov koncentrat., ki je kondenzirana raztopina končne sladne pivine v vodi. Čeprav njegova uporaba olajša pripravo piva, mnogi pivovarji radi izdelujejo svoj pšenični slad.

Tehnologijo proizvodnje slada doma lahko razdelimo na več stopenj. Prva med njimi je izbira visokokakovostnih surovin. Pivovarji imajo raje zimske kot jare sorte pšenice. Treba je biti pozoren na odsotnost nečistoč tretjih oseb in znakov poškodb zaradi bolezni. Oglejmo si podrobneje naslednje korake.

Pred namakanjem je priporočljivo, da žito sperete z veliko količino čiste hladne vode. Po tem se surovina prelije z vodo, katere temperatura je približno 25 ° C. Ko zmes pustimo stati nekaj minut, s površine tekočine z žlico z režami ali navadno žlico odstranimo lebdeča zrna (so neplodna) in razne nečistoče. Nato vodo odlijemo in zrna napolnimo z novo količino tekočine (tokrat naj bo njena temperatura med 15°C in 20°C).

Postopek namakanja se izvede v 40-60 urah. V tem primeru je treba vzdrževati temperaturo v območju od 14 ° C do 16 ° C.Vsakih 12 ur je treba vodo zamenjati, hkrati pa odstraniti nove dele nastajajočih onesnaževalcev. Pomembno je, da zrn ne izpostavljate preveč v vodi, sicer bodo neenakomerno kalila in kakovost slada se bo zmanjšala.

Druga priljubljena metoda namakanja je pnevmatska.

Izvaja se v 4 fazah:

1. Namočite v vodi 5 ur.
2. Izpostavljenost zraku 20 ur.
3. Namakajte v vodi 3 ure z rahljanjem in prezračevanjem vsake 3 ure.
4. Namakanje dokler 90% zrn ne vzklije.

Za kalitev zrna ga morate položiti na dno katere koli ravne posode, po možnosti pladnja ali škatle. V tem primeru višina položene plasti ne sme presegati 6 centimetrov. Od zgoraj so zrna prekrita z vlažno krpo. Namesto tega lahko uporabite živilsko folijo z režami na vsakih 10 cm.

Temperatura kalitve mora ustrezati temperaturi, pri kateri so bila zrna v vodi (tj. približno 15°C). Trajanje postopka je od 4 do 5 dni. Hkrati je prvi dan te stopnje zaželeno, da žito rahlo premešate vsakih 12 ur, naslednji dan pa lahko to storite enkrat na 20 ur. Pripravljenost se določi tako, da kalčki dosežejo dolžino 3-5 mm. Po kaljenju je pomembno, da skrbno odstranimo vse kalčke, v izdelku pa pustimo le še nepokaljeni del zrna. To lahko storite z nožem, škarjami ali mešalnikom.

Rezultat bo zeleni slad, ki je pripravljen za uporabo v proizvodnji pivine. Vendar pa rok uporabnosti ne presega 3 dni, zato ga je treba takoj dati v proizvodnjo ali posušiti.

Prej se je slad sušil v naravnih pogojih na različnih paletah pod lopami. Čas sušenja je bil določen "na oko". Zdaj lahko izkoristite dosežke sodobne tehnologije.

Za pridobitev svetlega slada morate zeleni slad sušiti dve uri pri temperaturi 75 ° C. Nato dvignite raven na 80 ° C in ponovite postopek. Tokrat se izdelek suši tri ure. Za zagotovitev potrebnih temperaturnih pogojev doma lahko uporabite električni sušilnik, pečico ali ventilatorski grelec. Temni slad pridobivamo iz svetlega sladu z dvigom temperature v drugi fazi sušenja do 110°C. Končno lahko čokoladni slad pridobimo s sušenjem/praženjem bledega slada pri 200°C 1 uro.

Spodaj si oglejte, kako narediti pšenični slad.