Kako izbrati in uporabljati jedilno olje?

Cvrtje velja za najlažji način kuhanja hrane. S pravilno tehnologijo je končna hrana okusna, z lepo predstavitvijo in hrustljavo skorjico.

Olje za globoko cvrtje je oljna ali maščobna osnova, ki se segreje na pravo temperaturo, na kateri se hrana peče. Beseda "cvrtje" prihaja iz Francije in pomeni način kuhanja hrane v vročem olju. Japonci ga imenujejo "tempure". V Rusiji se je ta metoda pojavila v 18. stoletju in se je imenovala "predenje", ko so izdelke ocvrli v majhni količini olja v ponvi. Hranilna vrednost izdelka je sestavljena iz kombinacije koristnih snovi izdelka, kuhanega v olju.

100 gramov jedilnega olja vsebuje vitamin E (24 gramov) in maščobne kisline, kot so:

• nasičena - 16 gramov;
• polinenasičene - 43 gramov;
• mononenasičene - 40 gramov.

Olje za cvrtje morate izbrati med visokokakovostnimi rastlinskimi rafiniranimi olji. Od pravilne izbire bo odvisna tudi kakovost hrane. Ocvrta hrana ima v nasprotju s splošnim prepričanjem o nevarnosti za zdravje še vedno naslednje uporabne lastnosti in lastnosti:

• ocvrt krompir je obogaten s tokoferolom in grobimi vlakni;
• visoke temperature vrelega olja lahko bistveno skrajšajo čas kuhanja, hkrati pa ohranijo skoraj vse vitamine in minerale;
• izboljšati okus hrane;
• hrana je dodatno nasičena z zdravimi maščobami, ki so vir hranil.

Cvrtje ima tudi številne lastnosti, vključno z visoko vsebnostjo kalorij v končnem izdelku. To je treba upoštevati pri ljudeh s povečano telesno težo. Glavni parameter pri izbiri osnove za globoko cvrtje je dimna točka (vrelišče). Neposredno je odvisno od lastnosti izdelka, njegove sestave, pa tudi proizvodne tehnologije in celotne vsebnosti dodatkov. Tradicionalno je najvišja točka segrevanja tista, pri kateri se olje kadi, pri tem pa pride do oksidacijskega procesa, ki ima svoje značilnosti.

Bolje je, da ga ne uporabljate ali kupite izdelke, katerih dimna točka je veliko višja, kot jo dejansko potrebujete. V času kuhanja je precej težko vzdrževati zahtevano temperaturo, tukaj je potrebna posebna spretnost. Za začetnike je najbolje, da si priskrbite dodatno količino. Stabilnost vzdrževanja želene temperature je dosežena s prisotnostjo nasičenih maščobnih kislin v maščobi: več kot jih je, boljši je proces interakcije s kisikom med segrevanjem in s tem boljša bo kuhana hrana. Glavno merilo pri izbiri izdelka je tudi pravilno čiščenje. Cvrete lahko samo na prečiščeni osnovi, ki praktično nima barve in vonja.

Vredno je razmisliti o nekaterih vrstah olj, primernih in neprimernih za cvrtje.

• Očiščeno maslo (ali kot ga tudi imenujejo - ghee) dobimo s taljenjem navadnega masla. Izkazalo se je uporaben izdelek, brez beljakovinskih nečistoč in laktoze. Ima vse potrebne lastnosti: visoko vsebnost nasičenih maščobnih kislin (66%), vrelišče do +253 stopinj in odpornost na visoke temperature segrevanja. Uporablja se predvsem za pripravo izdelkov iz testa ali za cvrtje. Tak izdelek lahko kupite že pripravljen ali ga izdelate sami. Če želite to narediti, preprosto stopite maslo iz smetane.
• Olivno olje uporablja se tudi za globoko ocvrto hrano. Nekatere njegove vrste so najbolj primerne, druge ne. Vse je odvisno od lastnosti in čistosti izdelka ter količine polifenolov, ki preprečujejo proces oksidacije. 100 gramov oljčnega olja vsebuje: nasičene maščobne kisline - 14%; enkrat nenasičene - 74%; polinenasičene - 12%. Odvisno od kakovosti izdelka se vrelišče giblje od +200 do +245 stopinj. Posebej cenjen je izdelek z oznako "ekstra". Je toplotno odporen, ima visoko fazo vrelišča z zadrževanjem temperature, zato je primeren za globoko cvrtje.

• avokadovo olje podobna olivam zaradi prisotnosti oleinskih maščobnih kislin. Je prijetnega nežnega okusa s priokusom po oreščkih. Ima visoko vrelišče (do +270 stopinj) in je primerna za globoko cvrtje. Avokadovo olje je eden izmed najbolj uporabnih izdelkov za človeka, saj blagodejno vpliva na srce in ožilje. Redko ga najdemo v prosti prodaji, če pa poskusite, ga že pripravljenega najdete v trgovini.
• olje makadamije je tuj izdelek, ki je celo redkejši od avokadovega olja. Visoka cena je upravičena z odličnim okusom in kakovostjo izdelka. Po vsebnosti maščobe je podobno olivnemu olju. Vrelišče je +220 stopinj.
• kokosovo olje velja za enega izmed trajnostnih izdelkov za cvrtje. Danes je to najbolj priljubljena vrsta olja. Posebno povpraševanje je po nerafiniranem olju, ki je v celoti sestavljeno iz nasičenih maščobnih kislin. Res je, čisto kokosovo olje ima višjo dimno točko - +205 stopinj.

Za najmanj uporabna olja veljajo naslednja:

• laneno olje, ki vsebuje veliko količino omega-3 in večkrat nenasičenih maščob (69%), ki pri segrevanju oksidirajo in sproščajo rakotvorne snovi;
• arašidovo maslo, ki vsebuje 35% polinenasičenih maščob;
• palmovo olje zaradi nizke kakovosti tržnih proizvodov, čeprav je surovo olje ali maščoba pomarančne palme sama po sebi zelo zdrava, ima visoko dimno točko, je sestavljena iz nasičenih maščob, vendar so njegovi poceni dvojniki zelo nevarni;
• bombažno, gorčično, repično olje zaradi vsebnosti strupene eruka kisline v njih; številni proizvajalci so to surovino opustili, saj je tehnološki postopek odstranjevanja škodljivih primesi predrag.

Če povzamemo, je vredno opredeliti glavna merila za izbiro olja za cvrtje. Treba je izključiti živila z visoko vsebnostjo polinenasičenih, omega-6 in nizko vsebnostjo omega-3 maščobnih kislin ter visoko vsebnostjo transmaščob. Sem spadajo sezamovo, grozdnih pečk, koruza, oljna ogrščica, soja, žafranika in nekatere vrste sončničnega olja.

Cvrtje se šteje za hitro prehrano.Pripravlja mesne in ribje jedi ter zelenjavne in druge izdelke. Cvrtnik sam spominja na kad z notranjo mrežo, kjer se hrana kuha v stanju stabilnega cvrtja v olju pri pravi temperaturi. Glavna zahteva je velika količina olja. Zadoščati mora za popolno kuhanje hrane. Uporabite lahko majhno količino baze za cvrtje, vendar bo treba kose nenehno premikati z ene strani na drugo. Za kuhanje majhnih kosov uporabite posebno mrežo za cvrtje. Vanjo se položijo rezine hrane, na primer krompirja.

Pred kuhanjem je potrebno cvrtnik dobro segreti, da se znebite ostankov beljakovin na stenah posod. Da bi to preprečili, je najbolje uporabiti rafinirano rafinirano maščobo. Olje za cvrtje mora imeti prozorno konsistenco, brez nečistoč in motnih vključkov.

Pred kuhanjem morate kos hrane spustiti v globoko maščobo in preveriti. Če naokoli nastanejo mehurčki, se lahko lotite izdelkov.

Olje za cvrtje uporabljamo večkrat – do štirikrat. Pred vsako nadaljnjo uporabo se očisti in filtrira skozi posebne naprave. Če jih ni, bo zadostovalo običajno sito s plastjo gaze. Izdelke spustimo v vroče olje s posebno žlico z režami ali mrežo za hrano. Hrana je hitro kuhana in ima lep urejen videz, zaradi česar je ta način kuhanja nepogrešljiv za hitro prehrano in restavracijsko kuhinjo.Malo kuhajte, po delih, tako da končano jed položite v cedilo ali na prtiček, da odstranite odvečno maščobo.

Tradicionalno je sestava za cvrtje sestavljena iz svinjske in goveje maščobe - v enakih razmerjih. Strokovnjaki raje dodajo malo gheeja. Najpogosteje pa uporabljajo homogeno maso rastlinskega izvora, rafinirano in očiščeno kakršnih koli nečistoč. Tak izdelek je praktično nevtralen, nima lastnosti okusa, nima vonja. Hrana, kuhana na njej, ohrani vse svoje dragocene okuse in lastnosti.

Uporabljeno olje se uporablja do štirikrat, vendar profesionalni kuharji svetujejo, da ga zamenjate po vsaki vožnji. Uporabljen izdelek izgubi svoje lastnosti in kakovost, postane grenak. Poleg tega se temperatura cvrtja znatno zniža, v samem izdelku pa se tvorijo škodljive spojine. V vsaki kavarni, restavraciji ali gostinski točki je treba menjavo olja izvajati v skladu z odobrenimi pravili. Najpogosteje se to zgodi vsaka dva dni s povprečno obremenitvijo globoke maščobe, v nekaterih primerih se spremeni vsak dan.

Nekateri zdravniki govorijo o nevarnostih globoko ocvrte hrane. Pravzaprav so škoda in koristi hrane v olju neposredno odvisne od njegove kakovosti in tehnologije priprave določenega izdelka. Na isti sestavi ne boste najprej ocvrli rib, nato pa krofov. Nedvomno obstajajo osnovna pravila, ki bi jih moral poznati vsak, ki se ukvarja s cvrtjem, in sicer:

• v nobenem primeru ne vlivajte olja v vročo posodo, saj se lahko vname; če se to zgodi, morate poskusiti ugasniti plamen s krpo in drugimi improviziranimi sredstvi, izklopiti štedilnik, ognja ne smete polniti z vodo, sicer lahko vse eksplodira;
• izdelke pred cvrtjem je treba posušiti pred vlago, potem ne bo "ustrelil" in hrana bo popolnoma ocvrta;
• cvreti morate samo popolnoma odmrznjeno hrano, obvezno jo posušite;
• ne cvrite na pregreti vroči podlagi, sicer lahko pokvarite hrano;
• pred ponovno uporabo je treba olje prefiltrirati, strokovnjaki svetujejo tudi dodajanje nekaj kapljic limoninega soka pred nadaljnjo uporabo;
• v stiku s kovino pride do oksidacije, zato je treba izdelek hraniti v temnem steklenem kozarcu s tesnim pokrovom in stran od sončne svetlobe;
• bolje je, da ne kuhate na nerafinirani osnovi, ker se pri segrevanju kadi in sprošča škodljive spojine, odvečna vlaga in fosforjeve spojine pa povečujejo penjenje.

Spodaj si oglejte pregled olja za cvrtje Alpoil Fryday.