Kako izbrati riž za rižoto?

Med vsemi riževimi jedmi velja rižota poleg paelle in pilava za eno najbolj priljubljenih. Ta jed je priljubljena po vsem svetu zaradi svoje občutljive teksture in precej nežnega okusa. Zdi se, da ga je precej enostavno kuhati, saj je glavna sestavina tukaj kuhan riž, vendar doseči želeni rezultat sploh ni enostavno - za to morate poznati značilnosti recepta in izbrati pravi riž.

Izkušene gospodinje in kuharji dobro vedo, da je kuhanje riža za italijansko rižoto eno najtežjih opravil. Z obvladovanjem kuharskih veščin se kuhar nauči veliko tankosti, ki na splošno vplivajo na njegovo sposobnost kuhanja hrane in povečajo stopnjo poklicnih spretnosti.

Rižota je več kot preprosta kaša za večerjo, je prava filozofija. Zato je tukaj temeljnega pomena absolutno vse - kakšen riž izbrati, katere začimbe in zelenjavo dodati žitom, v kateri posodi vse kuhati in, kar je najpomembneje, s kakšnim razpoloženjem se lotiti zadeve. Pri tem je zelo pomembno slediti lastnemu kulinaričnemu občutku in notranjemu glasu ter ne slepo ponavljati recepta, vzetega s spleta.

Toda to je na splošno in če govorimo posebej o rižu, je najpomembnejša zahteva tukaj velika količina ustvarjenega škroba, to je aktivne komponente amilopektina, ki se sprosti med toplotno obdelavo in tvori nekakšno pasto - to je kar daje jedi tisto zelo kremno kremasto teksturo in nežen okus, zaradi katerih je jed tako priljubljena.

Amilopektin se nabira na površini zrnatega dela riža, je zelo mehak in ima sposobnost, da se hitro veže z vodo in zlepi zrna. Hkrati mora visokokakovosten riž vsebovati amilazo - to je trdna snov, ki se nahaja znotraj zrna in mu omogoča, da ostane gosto v jedru do trenutka popolne pripravljenosti. Pri kuhanju riža za rižoto je zelo pomembno ohraniti obe snovi.

Ni vsaka vrsta riža primerna za pripravo rižote, zato se morate pri nakupu žitaric držati več osnovnih meril.

• Riž mora vsebovati visoko koncentracijo škroba, saj rižoti daje želeno teksturo.
• Na zrnih ne sme biti absolutno nobenih čipov, sicer žita precej hitro zavrejo in namesto želene jedi boste dobili lepljivo zmešnjavo.
• Večji kot je riž, boljši je, najbolj optimalna uporaba okroglozrnatega izdelka.
• Najpogosteje je na embalaži izdelka označeno, da je primeren za rižoto. Včasih lahko na embalaži vidite samo ta napis, ne da bi navedli določeno vrsto žitaric - tak riž lahko varno kupite, v večini primerov je arborio.
• Zelo pomembno je preučiti rok uporabnosti in pogoje skladiščenja izdelka - izdelek, ki je shranjen dlje časa ali v napačnih pogojih, ni primeren za kuhanje te okusne jedi. Iz istega razloga mora biti embalaža nepoškodovana - njena poškodba lahko pomeni, da je bila embalaža večkrat prenesena z enega mesta na drugega. Najverjetneje so ob tem zrna počila - v tem primeru se posoda razmaže in sploh ne obdrži svoje oblike.

Številni proizvajalci se ukvarjajo s proizvodnjo riža za rižoto – na policah trgovin lahko najdete pestro izbiro riža različnih sort, ki se razlikujejo po videzu, pa tudi po vsebnosti škroba in stopnji kakovosti. Vse te razlike lahko dobesedno okusite, saj so za rižoto potrebni le najboljši izdelki. O njih se podrobneje pogovorimo.

To je najbolj znana vrsta riža za rižoto v Rusiji. Arborio je doma v Piemontu. Zrna so zelo velika in ohlapna ter vsebujejo precej amilopektina. Ta riž je zelo enostaven za kuhanje, saj se popolnoma vedno dobi pravilna kremasta tekstura.

Obstaja pa tudi pomanjkljivost - jed je treba vsekakor postreči in zaužiti takoj po pripravi, sicer bo ohlajen izdelek izgubil obliko in bo postal neprivlačna lepljiva kaša, ki je ni mogoče ponovno segreti.Mimogrede, sami Italijani uporabljajo to vrsto riža samo za kuhanje osnovnih jedi, ki ne zahtevajo zapletenih prilog.

To je ena najbolj priljubljenih vrst riža v domovini. Zrna tega žita so nekoliko manjša od arborio in rahlo podolgovata. Vsebnost škroba zadostuje za potrebno teksturo, vendar je njegova koncentracija nižja, zato jed tudi po nekaj časa po kuhanju v hladni obliki ne "lebdi", ampak ohrani svojo obliko in strukturo. To je idealen riž za rižoto.

To je ena najboljših sort Carnaroli, ki je med najkakovostnejšimi od vseh uporabljenih. Izdelek ima precej zapleteno tehnologijo izdelave - med predelavo žit iz zrna izločijo jedro in ga hranijo na hladnem sedem let, nato pa ga zmeljejo in vrnejo v žito. Takšna žita se pripravijo precej hitro, se ne razkuhajo in odlično držijo obliko, ki jo obdržijo še dolgo po pripravi jedi.

V naši državi se tak riž ne prodaja, saj na trgu ni uradnih uvoznikov, ki bi lahko zagotovili maloprodajna mesta z izdelkom. Zato ga je mogoče kupiti samo preko prijateljev ali prek spletnih nakupov. Za rižoto velja, da je ta vrsta riža najboljša - daje popolno teksturo, jed je izjemno nežna in zelo mehka, hkrati pa odlično obdrži obliko tudi ohlajena. Prav Vialone nano imajo najraje najbolj znani kuharji po vsem svetu.

Ta vrsta riža raste v Lombardiji in predstavlja žito srednje kakovosti.Ima precej visoko koncentracijo škroba - njegova vsebnost je tako visoka, da se značilen okus čuti tudi v končni jedi. Pri vrenju se na površini vode tvori bela pena. Zrna so precej velika, vendar kmalu po vrenju začnejo izgubljati prvotno obliko in rižota ni več tako okusna.

To je ena najbolj vsestranskih vrst riža, ki se prav tako dobro obnese tako v toplih solatah kot v rižotah. Ima visoko koncentracijo škroba in odlične okusne lastnosti, zato je primeren za pripravo te slane jedi. Obenem potrošniki ugotavljajo, da tovrstni riž običajno vsebuje preveč zdrobljenih zrn, zaradi česar se tekstura kuhanega zrna zelo slabo obdrži in v kratkem času rižota izgubi obliko.

To je ena najbolj znanih in razširjenih sort riža za rižoto, po kateri je veliko povpraševanje zaradi optimalnega razmerja med ceno in kakovostjo. Ta pridelek se goji v Italiji, riž ima potrebno količino škroba in izjemen okus. Jed se izkaže za okusno in dišečo. Vendar pa žitarice pogosto vsebujejo zdrobljena zrna, vendar je njihova vsebnost nizka, zato je še vedno povsem mogoče doseči pravilno teksturo, vendar izdelek slabo drži obliko, zato ga morate zaužiti takoj po kuhanju.

Ta vrsta riža se goji v bližini Verone in se odlikuje z izjemno visoko kakovostjo zrn, žito se prodaja skoraj brez poškodb, zato je idealno za pripravo izvirne italijanske rižote.

Rižota potrebuje poleg riža juho, Sama priprava jedi vključuje več osnovnih korakov.

1. Najprej morate pripraviti soffritto - to je cvrtje čebule in druge zelenjave. Zelo pomembno je, da se čebula ne izkaže za preveč ocvrto, le rahlo mora spremeniti svoj odtenek, vendar ne popolnoma spremeniti barve.
2. Naslednji korak je, da riž zmešamo s pripravljeno zelenjavo in počasi pražimo na olju, dokler ga riž popolnoma ne vpije.
3. V tretji fazi se riž zmeša z juho. Za rižoto je najboljši piščanec. Par zajemalk vlijemo v mešanico riža in zelenjave ter kuhamo toliko časa, da se tekočina popolnoma vpije. Te manipulacije se večkrat ponovijo.
4. Ko je riž že skoraj pripravljen, mu lahko dodamo druge sestavine jedi - gobe, morske sadeže in podobno, nato pa zalijemo s preostankom juhe in vse skupaj kuhamo na majhnem ognju še 15-20 minut. Po preteku tega časa ponev odstavimo s štedilnika, zavijemo z brisačo in pustimo vreti približno 2-3 minute v popolnem miru.

Spodaj si oglejte recept za rižoto.