Kateri riž je bolje uporabiti za pilaf?

Pilaf je nacionalna jed ljudstev Azije in Bližnjega vzhoda, simbol orientalske gostoljubnosti. Drobljiv, dišeč, zmerno masten pilav je pravi okras mize in veselje za gurmane. Njegova priprava je prava umetnost in pri tem ni nobenih malenkosti. Odgovorno in kompetentno morate pristopiti k vsaki stopnji kuhanja, vključno z izbiro riža.

Rižev zdrob ima veliko sort, od katerih je vsaka optimalna za določeno jed. Razvrstitev se lahko izvede glede na več meril:

Sapec ima podolgovato obliko do 8 mm. To je prozorno (najvišje kakovosti), rjavo in belo. Ob upoštevanju tehnologije kuhanja tak riž običajno ostane drobljiv.

Zrna so kroglice s premerom približno 5 mm. Ta riž je bel. Med kuhanjem se zlepi, zato se uporablja v kosmičih, zvitkih.

Vmesna možnost med zgoraj opisanimi sortami. Običajno je podolgovat bel križ do 6 mm. Med kuhanjem potrebuje veliko vode, vendar tudi skladnost s tem pogojem ne omogoča, da dobite drobljiv riž. Dolgozrnatemu ga je mogoče po krhkosti približati le s skoraj kuhanjem.

Drugo ime je nebrušeno.Takšna žita skoraj niso predelana, zato ohranijo zunanjo lupino. To pa prispeva k čim večji ohranitvi zdravilnih sestavin in naredi rjavi riž najbolj uporaben. Zaradi nizke vsebnosti škroba je ta izdelek prehranski, vendar skrajša rok uporabnosti. Rjava žita slabo absorbirajo vlago, zato nekateri menijo, da so že pripravljene jedi iz takih žit suhe. Da bi prihranili denar, lahko tak riž zmešate s kakovostnim parjenim dolgozrnatim primerkom.

Zanj je značilna visoka stopnja škroba v sestavi, po kuhanju pa izgubi večino uporabnih elementov. Zmotno pa je mišljenje, da beli riž ni primeren za pilav. Snežno bel odtenek in primerna obdelava imajo sorte "Basmati", "Jasmine", "Arbio", ki se tradicionalno uporabljajo za kuhanje pilafa. Krasnodarski riž je tudi bel.

Po svojih koristih je predkuhani riž blizu rjavemu, kar dosežemo s prenosom pomembnih sestavin iz lupine neposredno v zrno. To je mogoče zaradi posebnosti predelave - žita se operejo, namočijo, poparijo in posušijo.

Draga, precej redka in uporabna vrsta. Zrna so podvržena minimalni obdelavi, ohranijo lupino. Slednji je bogat z vlakninami, zrna pa slovijo po visoki vsebnosti železa, vitaminov B in drugih »uporabnostih«. Rdeči riž velja za prehranskega, ima malo kalorij. Najbolj znana sorta rdečega riža je "Ruby", ki ima nenavaden odtenek in subtilen oreščkov jantar. Vse prednosti rdečega, tako kot rjavega riža, lahko shranite tako, da ga spečete v pečici. Pri tej metodi kuhanja je uničenje zdravilnih sestavin minimalno.

Velja za drago, je dolgozrnati riž, ki se med kuhanjem poveča za 1,5-2 krat. Bogat z vitamini in minerali, ima prijeten priokus po oreščkih.

Številne gospodinje ga obožujejo ne le zaradi nežnega okusa, ampak tudi zaradi dejstva, da se riž ne razkuha. Ta snežno bela žitarica prihaja iz Tajske. Zanj so značilne lahke kremne note, zato pogosto deluje kot nadomestek za dražji basmati. Izdelek je dobil ime zaradi subtilne in nežne arome, ki je nekoliko podobna vonju cvetov jasmina. Drugo ime je azijski riž, ki je povezan z ozemlji njegovega gojenja - to so države jugovzhodne Azije, Tajska.

Ta sorta prihaja iz Egipta. Ima nežen okus in aromo, med kuhanjem se ne zlepi. Zrna so bela, srednje zrnata. To je oljni razred, v procesu mletja je dodatno obdelan z rastlinskimi olji.

Ta sorta se goji izključno v Severni Ameriki, kar povzroča precej visoke stroške. Je bleščeče podolgovato zrno in zahteva dolgo (40-45 minut) kuhanje. Okus je nenavaden - sladkast, z oreščkovim zvokom.

Prozoren podolgovat riž, pridelan v Pakistanu (najbolj dragocen) in Indiji, ob vznožju himalajskih gora. Vendar je bolje zavrniti nakup basmatija iz Amerike, saj nima veliko skupnega s pakistanskimi in indijskimi kolegi. Značilnost sorte je možnost podaljšanja med kuhanjem brez lepljenja. Ime v prevodu pomeni "dišeče", kar popolnoma ustreza resnici. Ima visoke stroške.

Druga sorta dolgozrnatega riža, ki med toplotno obdelavo ohrani drobljivost - zrna se zlahka ločijo eno od drugega in nimajo škrobnega okusa.

Uzbekistanska sorta riža, katere zrna so podolgovate oblike in zanje je značilno nekaj rebrastosti. So mat, prozorni in prekriti s svilnatim "pudrom". Po pranju in namakanju se prostornina poveča do 7-krat, pri kuhanju pa se ne zlepijo in ne zlepijo. Zlahka je uganiti, da je tradicionalna uzbekistanska jed pripravljena izključno iz te surovine.

Gre za srednjezrnat ali okroglozrnat riž iz Italije. Zanj je značilna aktivna absorpcija vonjav, zato iz njega dobimo dišeče pilafe, rižoto. Pošteno je reči, da je bila prvotno namenjena posebej za rižoto. Strukturo, potrebno za jed, pa je mogoče ohraniti le tako, da skrbno odmerimo razmerje med rižem in tekočino ter ga pripravimo do stopnje "al dente".

Ta vrsta je navzven in delno podobna po svojih lastnostih kot Arborio. Tradicionalno se uporablja za kuhanje paelle - ne vre v grudice in se harmonično kombinira z morskimi sadeži.

Ena najbolj dostopnih in pogostih sort riža. Je srednje zrnastega ali okroglozrnatega videza, srednje škrobnatosti. Velja za univerzalno žito, ki je primerno za pripravo kosmičev, prilog, pilafov, juh. Pred polaganjem v pilaf je priporočljivo, da žito temeljito sperete in obvezno predhodno namočite. To bo riž odstranilo škroba, vendar še vedno ne bo omogočilo, da bi dosegli pristen okus pilafa.

Plov zahteva poseben riž. Najprej mora dobro absorbirati vlago in se povečati v prostornini.Vendar je pomembno, da žito ostane drobljivo, se ne drži skupaj. Idealna možnost je devzira, basmati ali jasmin. Če teh sort ni pri roki, bo zadostoval običajen dolgozrnat ali dušen riž. Uzbekistanske sorte so optimalne, odlikuje jih podolgovata oblika in preglednost. Takšen se lahko imenuje riž "Dastar-syrak". Zrna iz njega, preden se omlatejo, hranijo več let, občasno zalivajo z riževo vodo. Zaradi tega riž pridobi jantarni odtenek, med kuhanjem pa absorbira olje, zelenjavne sokove, vendar se ne zmehča.

Uporabo manjših belih žit je treba opustiti – iz njih nikoli ne kuhajte drobtine. Izjema je morda beli riž "Lazarus". Njegova značilnost je sposobnost, da absorbira veliko tekočine (zaradi škroba), ne da bi ga prekuhali. Rezultat je okusen in blizu izvirnemu receptu Bukhara, Tashkent ali Kharez pilaf. Bolje je kupiti riž v specializiranih trgovinah ali na trgu.

Če so na površini zrn lise, veliko prahu in zlomljenih zrn, to kaže na izdelek nizke kakovosti. Beli vključki so krhka nezrela zrna, ki bodo negativno vplivala na okus pilafa. Rumenkasta zrna, vključno z rumenim rezom zrna, nakazujejo, da tveganje pred pakiranjem ni bilo pravilno skladiščeno, zato se je zmočilo. Po vizualni oceni zrn jih je treba preskusiti na otip. Če želite to narediti, morate pobrati pest riža in ga močno stisniti v roki. Če je izdelek visoke kakovosti, se bo slišal značilen suh prasketanje.Ko odprete pest, ne smete videti zlomljenih ali poškodovanih semen.

Zdaj je čas za okus žitaric. Zrno morate poskusiti razbiti, če je to mogoče storiti dovolj enostavno, se vzdržite nakupa, če želite, da se končni pilaf razpade. Jed iz takšnih zrn se bo izkazala za škrobna in bo bolj podobna kaši, ne pa pilafu. Ko ste se odločili za ustrezno vrsto žita, ga morate pravilno pripraviti (o tem bomo razpravljali spodaj), pa tudi določiti razmerje med surovinami in tekočino. Ta delež v veliki meri določa tudi konsistenco jedi.

Če kupujete pakirane izdelke, izberite posodo, skozi katero lahko vidite značilnosti sestave. Tu so merila enaka - riž mora imeti enako frakcijo, senco, ne sme vsebovati prahu in nečistoč, drobcev zrn. Zanimivo je, da jedi različnih narodov predlagajo različno razmerje med rižem in vodo. Torej, za uzbekistanski pilaf je treba te sestavine vzeti v enakih delih. To pomeni, da je riž predhodno opran in namočen v vodi. Če zanemarite to priporočilo, bo riža preveč in se bo zažgal. V azerbajdžanskem pilavu, kjer se komponente kuhajo ločeno in zmešajo šele na koncu kuhanja, se na kozarec riža vzamejo 3 kozarci vode.

Pri izbiri ene ali druge vrste riža morate upoštevati, kakšno vrsto pilafa boste kuhali. Torej, za indijsko jed je basmati boljši. Lahko vključuje piščanca, ne pozabite dodati ne samo zelenjave, ampak tudi datlje, ingver, indijske oreščke, oreščke. Taškentski plov običajno postrežejo z dolgim ​​rižem, kot je Lazar. Ker je v jed veliko mastnega mesa, je bolje izbrati sorte riža, ki dobro absorbirajo maščobo in olje.V Samarkandu uporabljajo tudi dolgozrnati riž. V Kirgizistanu pilaf pripravljajo izključno iz Devzira, saj ga gojijo v teh delih (Ferganska dolina).

Tradicionalni orientalski riž se kuha v kotlu na ognju. Za takšne recepte morate vzeti sorte riža, ki dobro absorbirajo olja in zelenjavne sokove, hkrati pa ostanejo drobljive. Potem jed ne bo imela le primerne strukture, ampak se bo izkazala tudi za dišečo, bogatega okusa. V dobrem pilafu se ne sme čutiti okusa posameznih komponent, zdi se, da prodrejo drug v drugega in se zlijejo v en sam zvok. To je seveda mogoče doseči z upoštevanjem tehnologije kuhanja in v mnogih pogledih z izbiro pravega riža.

Za te namene so idealni Devzira, Basmati, Jasmine, Arborio, primeren je tudi divji riž. Rdeči in rjavi riž bosta tudi odlična osnova za pravi pilav, a najti ju na policah domačih trgovin ni lahko. Za kuhanje na tabornem ognju v kotlu bo odlična sorta Thai Passim ali druga kakovostna kuhana na pari.

Ker naj bi multicooker med kuhanjem hermetično zapiral posodo, se raven vlage v jedeh poveča. To nalaga določene značilnosti pri izbiri riža za pilaf - zrna morajo absorbirati veliko vode, ne da bi se zlepila. Dobro se spopada s to nalogo "Jasmine", "Indica", "Arborio". Primerna "Devzira" in "Super Basmati". Preden položite žito v skledo naprave, ga je treba tudi temeljito sprati in namočiti v vodi. Optimalen program je istoimenski "Pilaf".

Za okusen pilaf ni dovolj izbrati prave žitarice.Prav tako je potrebno pravilno obdelati zrna. Pranje riža pomaga zmanjšati možnost, da bi se zlepil. To je obvezno, če želite dobiti drobtinasto jed. Žito sperite v vroči vodi, vodo zamenjajte 3-5 krat. Priporočljivo je, da ta postopek ustavite šele, ko voda ne postane popolnoma prozorna. Profesionalci pogosto dodajo malo kurkume v vodo za zadnje izpiranje. To bo dalo surovini prijeten rumenkast odtenek in subtilno pikantno aromo.

Nato morate žita napolniti s filtrirano (ustaljeno), kuhano ali čisto ustekleničeno vodo in pustiti vsaj eno uro. "Devzira" in "Samarkand", kot tudi specializirane sorte uzbekistanskega riža, je bolje namakati 2-3 ure. Riž bo absorbiral vlago in se ne bo preveč razširil. Vpliva tudi na lepljivost zrn. Potrebno je veliko tekočine - za 150 g zrn približno 600-650 ml vode. Pri namakanju lahko v vodo daste malo soli in začimb, zaradi česar bodo surovine bolj dišeče.

Mnenja kažejo, da lahko celo nespecializiran dolgozrnati ali predkuhani riž naredite veliko bolj puhast, če ga splaknete vsaj 3-4 krat. Velika napaka je misliti, da se dušen riž hitro skuha. Pravzaprav traja 30-40 minut. Danes vse več proizvajalcev svoje izdelke označuje kot "riž za pilaf", "riž za kašo" itd.To močno poenostavi postopek izbire za kupca. Pravi profesionalci in gurmani pa žito še vedno raje nabirajo sami. Vendar pa imajo dobre ocene tudi že pripravljene mešanice.

Na primer, riž "Za pilaf" iz TM "National", glede na ocene, se ne drži skupaj, ne vre mehko. Primeren je tudi za priloge, rižote. Med prednostmi in cenovno dostopnostjo. Nekatere gospodinje verjamejo, da lahko kuhate okusen pilaf iz skoraj vseh vrst riža. Glavna stvar je, da ga pravilno obdelamo. Običajna metoda je pranje, namakanje, sušenje in nato rahlo praženje žit v vroči, suhi ponvi. Tako je mogoče celo poceni sorte riža spremeniti v ekskluzivne surovine za pilaf.

Strokovnjaki menijo, da je najprimernejša sorta za uzbekistanski pilaf "Devzira". Zrna ne le ostanejo drobljiva, ampak dobro vpijejo olje in maščobo ter pridobijo posebno žametnost. "Jasmine" in "Basmati" ga lahko nadomestita, vendar se bo okus in videz jedi razlikoval od tradicionalnega recepta. Pravi pilav (in tudi zelo zdrav) lahko dobite iz rjavega riža. Je pa njegov okus precej specifičen, mnogi pravijo, da se ga je treba navaditi.

Kako izbrati riž za pilaf, si oglejte naslednji video.