Riž "Arborio": opis sorte in recepti

Mediteranska kuhinja, polna sonca in arom zelišč in začimb, nikogar ne pusti ravnodušnega. Vsak ima svojo najljubšo italijansko jed. Nekdo izbere pico, nekdo nežen sir v kombinaciji s sočnimi paradižniki, a vsi se strinjajo, da je rižota »vrhunec« sredozemske kuhinje. Rižota je v Italiji gastronomska poslastica. In bistvo ni le v sveži zelenjavi, pravkar utrgani z vrta, ampak tudi v edinstvenem rižu sorte Arborio.

Zgodovinske reference kažejo, da so Arborio začeli gojiti v Italiji zaradi bližine Andaluzije, vroče španske regije. V Italiji je za to sorto idealno podnebje. Za rižoto je ta vrsta riža številka 1. Riž, zaokrožen v procesu kuhanja, je nasičen z aromami in začimbami. V tem primeru se riž ne spremeni v kašo. Vsebuje precej vlaknin in škroba. Arborio dobro absorbira vlago, zaradi česar se med kuhanjem močno poveča. Pri kuhanju riževa sredica ostane čvrsta, zgornja plast pa postane rahlo prosojna.

Kljub dejstvu, da so azijske države vodilne v proizvodnji riža, te sorte tam ne gojijo. Italija je vodilna v proizvodnji te sorte. V Piemontu ga gojijo že več kot 500 let. Hkrati so do sredine šestdesetih let prejšnjega stoletja Arborio gojili izključno ročno. Uporaba mehanike pri pridelavi riža se je začela šele proti koncu 60. let.To je posledica majhnih površin posevkov.

Zdaj sta vodilna v proizvodnji riža te sorte Italija in Združene države Amerike. Omeniti velja, da ima sorta Arborio več kot 25 sort. Vendar se le nekaj aktivno goji. Zgornja lupina vsebuje ogromno količino amilopektina, zaradi česar se doseže določena lepljivost in kremasta struktura končne jedi. Ta način kuhanja riža je nasičen z aromo in okusom začimb.

Ko je jedro pravilno kuhano, ostane malo čvrsto. Italijani to stopnjo pripravljenosti imenujejo al dente. To je popolno stanje za rižoto. Poleg rižote je Arborio idealen za pripravo različnih pudingov in sladic.

"Arborio" je nepogrešljiv vir vitaminov B. Vsebuje veliko količino vitaminov B1, B2, B5, B6, B9. Poleg tega žita vsebujejo vitamine E in PP. Je tudi nepogrešljiv vir kalija, magnezija in cinka. Od drugih elementov v sledovih sestava vključuje snovi, kot so holin, železo, jod, kobalt, kalcij, selen, pa tudi večkrat nenasičene maščobne kisline. "Arborio" je precej kaloričen in hranljiv. Njegova energijska vrednost je 335 kcal na 100 gramov kuhanega izdelka. Žito vsebuje 42 gramov ogljikovih hidratov, zaradi česar riž daje dolgotrajen občutek sitosti.

Kljub visoki vsebnosti kalorij se tak riž pogosto uporablja v dietni prehrani. Visoka vsebnost vlaknin normalizira delovanje črevesja in želodca. "Arborio" se uporablja za bolezni, kot so razjede, pankreatitis in gastritis. Vlakna delujejo tudi kot sorbent, ki odstranjuje vse toksine iz telesa.Škrob, ki ga vsebujejo zrna, prekriva prebavila in jih ščiti pred škodljivimi učinki kislin.

Najdete lahko na desetine različnih variant rižot. Tudi v Italiji spori ne pojenjajo, katera od možnosti je klasična. Vsi pa se strinjajo v enem, da je osnova za rižoto lahko riž določenih vrst. Obstajajo le tri takšne sorte:

• "Arborio";
• "Carnarolli";
• Vialone.

Vse te sorte združuje visoka vsebnost škrobnih snovi in ​​vlaknin. S pravilno pripravo riža teh sort se jedi ne bodo spremenile v kašo, vsako zrno riža bo ohranilo svojo obliko in jedro, medtem ko okus ne bo izstopal iz splošnega ansambla okusov. Med vsemi tremi sortami riža je Arborio še vedno najbolj priljubljen. Način njegove priprave je odvisen od organoleptičnih lastnosti riža.

Riž lahko kuhate tako v vodi kot v juhi, pri čemer upoštevajte naslednja razmerja: kozarec riža kuhamo v enem litru tekočine. Na srednjem ognju se riž kuha povprečno 15-20 minut. Da se ne zažge, ga morate nenehno mešati in po potrebi dodajati tekočino. V italijanskih pokrajinah so rižoto pripravljali že od nekdaj. To je ena najbolj tradicionalnih jedi. Zdaj obstaja na stotine različic njegove priprave. Toda recepti za klasično italijansko rižoto ponujajo naslednja pravila.

• Juho prilijemo k rižoti. Lahko je tako zelenjavna kot mesna.
• Za rižoto uporabite "pravilen" riž. Arborio je klasika pri pripravi te jedi.
• Na oljčnem olju prepražena zelenjava je nepogrešljiv del klasične rižote.
• Glavna sestavina je lahko meso ali morski sadeži.

Italijani kuhajo rižoto v globoki ponvi, kjer na oljčnem olju predhodno prepražijo zeleno, česen in čebulo, pretlačene v keramičnem možnarju. Dodajte riž, ne da bi ga oprali. Žita nenehno mešamo, da dobimo dovolj arome in okusa zelenjave, šele nato vse zalijemo z vodo. Pet minut preden je jed pripravljena dodamo kozice in maslo.

Italijani verjamejo, da sta riž Arborio in žafran odlična kombinacija. Zares, žafranova rižota je preprosta, a hkrati neverjetno okusna jed. Da bi v celoti razkrili okus jedi, pripravimo rižoto z jurčki. Recept za jed je preprost. Za gobovo rižoto boste potrebovali:

• riž arborio - 220 g;
• bele gobe - 150 g;
• trdi sir - 50 g;
• maslo - 30 g;
• zelenjavna juha;
• česen;
• žafran;
• timijan;
• peteršilj.

V globlji ponvi z debelimi stenami na vročem oljčnem olju prepražimo čebulo in česen do zlato rjave barve. Doda se riž. Premešamo z leseno lopatko. Riž prelijemo z vročo zelenjavno juho. Zrna ne smejo plavati v vodi. Med kuhanjem je bolje dodati več juhe. Če juhe ni, jo lahko nadomestimo z vročo vodo. Jurčke narežemo na velike kocke in jih zlato rjavo prepražimo.

Po 10 minutah, ko je riž že skoraj pripravljen, v jed dodamo maslo in nariban parmezan. Na konici noža dodamo žafran, sol in poper po okusu. Nekaj ​​minut pred pripravljenostjo rižoti dodamo jurčke. Končano jed je treba pustiti, da se kuha. Pri pripravi rižote je pomembno, da se riž ne razkuha. Če je kuhana "al dente", potem bo dosegla pravo konsistenco, jed pa bo prave kremaste konsistence.

Riž "Arborio" se že dolgo pojavlja na policah ruskih trgovin. Toda včasih ga je precej težko najti, poleg tega pa je njegov strošek nekoliko višji v primerjavi z navadnim dolgozrnatim rižem. Če je možno kupiti italijanske sorte, potem lahko Arborio popolnoma nadomestimo z drugo italijansko sorto Carnarolli.

Če pristnost jedi ni tako pomembna, potem lahko arborio zamenjate s katerim koli drugim visokoškrobnim rižem. Primerna je tudi pri nas pogosta sorta basmati. Pri tem je treba upoštevati, da se ta vrsta riža med kuhanjem ne poveča toliko, zato je treba njegovo količino povečati. Uporabite lahko druge sorte okroglozrnatega riža, ki rastejo pri nas. V tem primeru bo kremasta tekstura jedi izgubljena. Za klasično "pravilno" različico rižote je bolje vzeti tradicionalne italijanske sorte.

Še en recept za riž Arborio s piščancem in omako si oglejte v spodnjem videu.