Kako narediti kislo smetano iz mleka doma?

Kisla smetana je priljubljen mlečni izdelek, ki se lahko uporablja v vsakem domu. Ta izdelek je najbolj znan kot sestavina številnih jedi, ki jim daje edinstven okus, vendar je med njegovimi lastnostmi mogoče razlikovati druge načine prinašanja koristi - na primer, kisla smetana se uporablja v tradicionalni medicini.

Hkrati so vse prednosti izdelka posledica njegove 100-odstotne naravnosti, česar v zadnjem času sploh ne moremo reči o izdelkih v trgovinah, ki grešijo z velikim številom dodatkov dvomljivega izvora, proizvajalci pa niso vedno pripravljeni priznati na glas, da njihov izdelek ni čisto resničen. Prav zaradi tega se je marsikdo pripravljen spomniti na prej priljubljene veščine domače kisle smetane. V tem res ni nič zapletenega - samo poznati morate tehnologijo in jo dosledno upoštevati.

Zvijačnost tovarniško izdelanih mlečnih izdelkov je vidna že zato, ker je BJU (indikator vsebnosti beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov) za domačo kislo smetano naveden ločeno in je približno standarden, medtem ko se lahko za kislo smetano v pločevinkah ti kazalci bistveno razlikujejo. odvisno od proizvajalca.

Ni skrivnost, da kisla smetana sploh ni izdelek, ki spodbuja hujšanje, toda za ljudi, ki želijo pravilno sestaviti prehrano, so pomembne natančne številke - če jih poznate, lahko jeste karkoli, če le zmerno. Kisla smetana je izdelek z veliko vsebnostjo maščob - ta komponenta predstavlja približno četrtino celotne mase, le 100 gramov tega izdelka pa lahko zagotovi približno tretjino dnevne potrebe telesa po maščobi. V primerjavi z maščobami je beljakovin in ogljikovih hidratov relativno malo - 2,8 oziroma 3,6 grama na 100 gramov kisle smetane.

Kar zadeva hranilno vrednost tega izdelka, samo sto gramov domače kisle smetane vsebuje približno 255 kilokalorij. Za krhka dekleta, ki strogo varujejo svojo postavo, se lahko samo pol kozarca tega izdelka izkaže za popoln prigrizek, zato nikoli ne zlorabljajte kisle smetane.

Doma lahko najdete veliko možnosti za samostojno pripravo kisle smetane, vendar je v sodobnih mestnih razmerah, kjer ljudje nimajo polnega gospodarstva, najpogosteje narejena iz navadnega mleka. Kot glavno sestavino je priporočljivo dati prednost vaškemu kravjemu mleku, če pa ga ni, lahko uporabimo tudi izdelek iz trgovine - pod pogojem, da je proizvajalec dokazan in namesto naravnega izdelka ne drsi kemikalij. Za zadostno količino že pripravljene kisle smetane mleka običajno vzamemo tri litre.

Za pripravo kisle smetane doma potrebujete smetano, zato jo morate najprej pridobiti iz mleka. Recept izgleda takole. Mleko morate najprej segreti, če je domače, pa celo zavreti - tako ga boste lahko sterilizirali, da se izognete morebitni okužbi. Mleko držimo na ognju največ 10 minut, ogenj pa zmanjšamo takoj, ko tekočina začne vreti.

Sterilizirano mleko je treba pustiti, da se nekoliko ohladi, nato pa ga vlijemo v plastične ali steklene posode, vendar ne hermetično zaprte, temveč samo zavite v debelo brisačo ali tesno pokrite z debelim prtičkom. Posodo postavimo na toplo, vendar ne osvetljeno s sončno svetlobo mesto, tako da mleko postane kislo - običajno je dovolj 48 ur izpostavljenosti. V odsotnosti res toplega prostora se lahko termini zamaknejo do pet dni.

Ko se mleko skisa do želene stopnje, bo razlika med obema plastema vidna. Po tem morate pripraviti posodo primerne velikosti, vanjo namestiti cedilo in ga nato v več plasteh pokriti z gazo, da precedite kislo mleko. Glede na precejšnjo gostoto smetane je lahko postopek odvajanja tekočine zelo dolg in se vleče uro in pol - to točko je treba upoštevati pri izbiri posode za usedanje mleka in posode za filtriranje. Pripravljena krema mora biti precej gosta masa, v kateri je tekočina le majhen odstotek.

Če želite smetano spremeniti v kislo smetano, jih morate samo dobro premagati z mešalnikom. Hkrati se lahko gostota mase po mnenju kuharja izkaže za pretirano - v tem primeru morate samo dodati sveže mleko po okusu. Da bo kisla smetana končno pripravljena za uporabo, jo je treba po stepanju tesno zapreti v nepredušno posodo in poslati v hladilnik za pol ure.

Zgornji recept vključuje pripravo kisle smetane izključno iz mleka brez uporabe kislega testa, vendar ga je mogoče uporabiti tudi - takrat bo rezultat dosežen hitreje. Ker je samopriprava kisle smetane posledica želje po tem, da je izdelek naraven, morate zavrniti predjedi iz trgovine - namesto tega se bo popolnoma prilegal navaden kefir. V povprečju za liter mleka zadoščajo le štiri žlice tega fermentiranega mlečnega izdelka.

V tem primeru bo postopek nekoliko bolj zapleten. Tako kot v prejšnjem receptu je treba mleko najprej zavreti za sterilizacijo, čeprav, če je izbira padla na UHT mleko, kupljeno v trgovini, tekočine ne morete zavreti in se omejite na relativno nizek ogenj. Bistvo je, da je za aktivno razmnoževanje mlečnokislinskih bakterij, ki so že prisotne v kefirju in bodo pomagale preostalemu mleku kisati, potrebna temperatura približno 40 stopinj.

Če pri roki ni termometra, ni pomembno - pravilne pogoje lahko določite na dotik, saj je prikazana temperatura nekaj stopinj višja od temperature človeškega telesa, zato se bo mleko na dotik zdelo komaj toplo, ampak definitivno ni kul.Po mešanju segretega mleka s kefirjem pretresite ali temeljito premešajte mešanico, jo zavijte v gosto krpo in pošljite na toplo in temno mesto približno 8 ur.

Pri kisli smetani brez kislega testa bi bil izdelek po pasiranju že skoraj pripravljen, pri kuhanju s kislim testom pa je nekoliko drugače. Po 8 urah infundiranja na toplem kislo mleko iz pločevinke vlijemo v cedilo, ki smo ga predhodno obložili z več plastmi gaze, a ker je bila surovina infundirana veliko manj, mora še doseči stanje. Če želite to narediti, pokrijte cedilo in skupaj z vso vsebino pošljete v hladilnik še 8 ur. Med postopkom ni le prepovedano, ampak je priporočljivo tudi večkrat premešati maso - tako bo tekoča sirotka hitreje odtekla, smetana pa bo ostala v čisti obliki.

Po usedanju v hladilniku dobimo skoraj pripravljeno kislo smetano - ostane le, da jo stepemo z mešalnikom in popravimo konsistenco z dodajanjem malo mleka. Pripravljena kisla smetana, pripravljena s kislim testom, mora pred uporabo stati v hladilniku še eno noč - to bo pomagalo "zazibati" kislo testo in upočasnilo proces nadaljnjega kisanja izdelka.

V mestnih razmerah ni enostavno dobiti pravega vaškega mleka, v supermarketu pa obstaja prevelika nevarnost, da bi naleteli na okusen, a še vedno ne povsem naraven izdelek. Vendar pa so obrtniki iznašli način, kako narediti domačo kislo smetano tudi iz takega izdelka, čeprav je treba glavne surovine še vedno izbrati čim bolj previdno. Predvidoma bodo za ta recept poleg mleka potrebne še druge sestavine - na primer, založiti morate še 300 g masla z 8% maščobe in 2-3 žlice kupljene kisle smetane.

Avtorji recepta trdijo, da bo rezultat kisla smetana s približno 40-45% vsebnostjo maščobe in ne bo izgube teže v primerjavi s sestavinami.

Izbrano maslo naj bo čim bolj naravno, saj je njegova naloga, da dvomljivemu mlečnemu izdelku doda maščobo in tipično mlečne sestavine. Narežemo ga na majhne koščke in pustimo nekaj časa na mizi, da se zmehča. Po tem maslo zmešamo z mlekom in v tej obliki začnemo segrevati na majhnem ognju, nenehno mešamo, da se kocke ne zažgejo. Tekočine ni treba segrevati do temperature, pri kateri se bodo kocke povsem stopile – predvideva se, da bodo v toplem mleku dosegle stanje tudi, ko bo štedilnik ugasnjen.

Dovolj je, da nastalo mešanico nekaj minut stepamo z mešalnikom pri polni moči, da se masa nekoliko zgosti in spremeni v smetano. Pripravljeno kupljeno kislo smetano dodamo v nastalo kremo, ki tukaj deluje kot starter, nakar skledo z zmesjo zavijemo v debelo brisačo ali odejo in postavimo na toplo in temno mesto, da se odleži. Natančen čas, ki ga morate počakati, dokler ni kuhan, je odvisen od temperature v prostoru in kakovosti predjedi - običajno morate počakati od 6 do 12 ur, zato avtorji recepta priporočajo, da občasno pogledate v posodo in ocenite stopnjo pripravljenosti kisle smetane.

Kozje mleko je pri nas razmeroma redko, vendar lahko vedno z gotovostjo trdite, da je naravno, in kar je najpomembneje, iz njega je doma veliko lažje narediti kislo smetano kot iz kravjega mleka.

Postopek bo izjemno preprost, če bo kmetija imela poseben separator za mleko.Surovine pustimo nekaj ur, da se usedejo pri povprečni sobni temperaturi v skledi, prekriti z gazo - zahvaljujoč temu se bo v mleku pojavila sirna goba. Ustajeno mleko je treba segreti na približno 35-38 stopinj (temperatura tekočine na dotik bo zaznana kot normalna - mleko se ne bo zdelo niti vroče niti hladno).

Skozi separator gre najprej topla voda, da naprava pridobi enako temperaturo kot mleko, nato pa se skozi separator spusti glavna surovina. Skoraj pripravljena kisla smetana bo pritekla iz naprave, ki ji ostane le še dozoreti - za to se še 24 ur postavi na toplo mesto, varno zaščiteno pred sončno svetlobo, nato pa pošlje v hladilnik. Na hladnem se mora malo zgostiti in ko se to zgodi, je izdelek pripravljen za uporabo.

V odsotnosti separatorja je postopek videti še enostavnejši, čeprav traja več časa. Idealna starter kultura za tak izdelek bi bilo isto kozje mleko, le predkislo. Sveže mleko z malo primesi kislega mleka pustimo več dni na toplem, ne hermetično zaprto, ampak le prekrijemo z gazo. Ko se na površini tekočine pojavi značilna debela plast, jo je treba na kateri koli primeren način odcediti - to je že pripravljena kisla smetana.

Za mnoge sodobne ljudi ta čudežna naprava dobesedno nadomešča celotno kuhinjo kot celoto in je prava poosebitev mehanizacije kulinarične umetnosti. Ne bo razočaral tistih, ki želijo domačo kislo smetano - počasni štedilnik bo pomagal tudi kuhati.Druga stvar je, da bo treba v procesu uporabiti že pripravljene sestavine fermentiranega mleka - to je kisla smetana z vsebnostjo maščobe 20% in jogurt naravnega izvora, obe komponenti - v količini 150 gramov na liter svežega mleka. . Bodite pripravljeni na dejstvo, da bo vaša najljubša naprava zasedena celo noč.

Za začetek je treba mleko segreti v počasnem kuhalniku na temperaturo približno 40 stopinj - optimalna je za hitro rast populacije mlečnokislinskih bakterij. V ta namen je primeren kateri koli program od vnaprej nameščenih, najpomembnejše merilo tukaj je ravno upoštevanje temperature, sicer se lahko okus končnega izdelka izkaže za nepredvidljivega. Preostali dve sestavini je treba vliti v segreto mleko in maso temeljito premešati do gladkega - mešalnik v to zadevo ne bo motil. Po tem je treba v načinu ogrevanja nastalo maso segrevati četrt ure.

Tradicionalno je najbolj priljubljena surovina za izdelavo kisle smetane polnomastno ali pečeno mleko, vendar se zgodi tudi, da teh sestavin ni pri roki, vendar obstajajo drugi fermentirani mlečni izdelki, ki bi jih rad nadomestil s kislo smetano. Lepota "mleka" je v tem, da ga je mogoče zelo poljubno "pretvarjati" iz enega stanja v drugega.

V procesu priprave kisle smetane iz mleka gredo surovine zagotovo skozi fazo pretvorbe v smetano, zato je, če so slednje že na voljo, postopek močno poenostavljen, predvsem pa se skrajša čas. Niso pa vse kreme primerne – za dober rezultat je zahtevana, da je njihova vsebnost maščobe vsaj 10%. Za pospešitev fermentacije uporabite starter v obliki že pripravljene kisle smetane - na pol litra smetane potrebujete približno dve žlici takega starterja.

Glavne surovine in starter je treba temeljito premešati, nato pa izdelek pustiti v temnem prostoru pri sobni temperaturi en dan in pol, vendar je v praksi zelo odvisno od temperature v prostoru.

Izdelovalec jogurta je posoda, ki vam omogoča dolgotrajno vzdrževanje konstantno povišane temperature v notranjosti, kar vam omogoča stabilizacijo in pospešitev procesa fermentacije fermentiranih mlečnih izdelkov. Kot surovina za pripravo kisle smetane v jogurterju se običajno uporablja domača ali kupljena smetana; Seveda lahko začnete z mlekom, vendar se bo potem postopek močno zavlekel.

Če kupite pasterizirano smetano, potem ne potrebujete predsterilizacije, sicer je treba glavno sestavino najprej zavreti in nato pustiti, da se ohladi na približno 40 stopinj. Ne pozabite, da je vsebnost maščobe bodoče kisle smetane odvisna od vsebnosti maščobe smetane.

Bistvo priprave kisle smetane v aparatu za jogurt je v tem, da jo lahko na ta način naredite precej hitro, zato tudi predjedi ne smete zavrniti. Kot taka je lahko primerno tako kupljeno (prodano tako v supermarketih kot v nekaterih lekarnah) in fermentirano pečeno mleko z vsebnostjo maščobe 4% ali domači jogurt. Če je izbira padla na zaganjalnik, kupljen v prahu, morate natančno prebrati navodila zanj. Izkušeni proizvajalci domače kisle smetane trdijo, da je bolje, da praška ne razredčite v celotni količini smetane naenkrat, ampak ga najprej vmešajte v majhno količino tekočine, ki jo nato zmešate z glavnim delom obdelovanca.

Nekateri aparati za pripravo jogurta imajo vgrajeno nastavitev za kislo smetano in če imate tako srečo, raje izberite to. Če ga ni, boste morali izbrati drug podoben način, čas izpostavljenosti kisle smetane pa je običajno 7-8 ur. Po preteku tega časa je treba končno tekočino odcediti iz izdelovalca jogurta in pustiti stati v hladilniku približno eno uro, po kateri je želeni izdelek pripravljen.

Običajna surovina za izdelavo domače kisle smetane ni samo sveže mleko, ampak tudi še ena priljubljena mlečna pijača - kefir. Vsak liter takšnih surovin zagotavlja približno dva kozarca končne kisle smetane, vendar ne smemo pozabiti, da sta količina in kakovost končnega izdelka v veliki meri odvisni od izbranega maščobnega kefirja.

Velik plus izbire kefirja kot surovine za izdelavo kisle smetane je, da ta recept sploh ne povzroča težav. Pravzaprav je kefir kisla smetana, le močno razredčena, zato je naloga osebe, ki pripravlja kislo smetano, ločiti slednjo od sirotke.V ta namen je vredno vstaviti cedilo v veliko posodo, ki je v zameno obložena z gosto gazo v več plasteh.

Ker je kefir že mlečnokislinski izdelek, ne potrebuje dodatnega segrevanja - nasprotno, posodo z njim je treba postaviti v hladilnik, kjer se bodo njegove maščobne sestavine lahko zgostile. Ta naloga bo trajala približno 6-8 ur. Po določenem času se bo v gazi znašla precej zgoščena snov, ki je pravzaprav kisla smetana – pred uporabo je niti ni treba hraniti v hladilniku, saj je od tam že sveža.

Recepti za kislo smetano se zdijo izjemno preprosti in to dejstvo zmoti večino ljudi, ki šele začenjajo eksperimentirati z domačimi mlečnokislinskimi izdelki. Dejstvo je, da je v takšnih receptih relativno malo majhnih podrobnosti, vendar igrajo odločilno vlogo, medtem ko začetniki, prepričani v preprostost naloge, preprosto niso pozorni na majhne zadržke. Da rezultat ne bo razočaral, bomo dali nekaj priljubljenih nasvetov, ki rešujejo glavne težave:

• Če imate možnost kupiti naravno mleko v vasi, zlasti od oseb, ki jih osebno poznate, bi bilo najbolje, da to storite. Izdelek bo mogoče sterilizirati z navadnim vrenjem, vendar boste zagotovo prepričani, da je naraven in ne vsebuje nobenih škodljivih kemikalij, ki jih sodobni proizvajalci tako radi zlorabljajo.
• Mnogi začetniki, katerih prva kisla smetana se je izkazala za preredko, so zaskrbljeni, kako jo narediti bolj gosto. Teoretično lahko izdelek hranimo nekoliko dlje v fazi fermentacije, vendar to še vedno ne bo prineslo bistveno spremenjenega rezultata.

• Zgodi se, da domača kisla smetana pridobi povsem neznačilen zase in hkrati ne zelo prijeten priokus - na primer grenka je. Še posebej pogosto se to zgodi s kislo smetano iz kozjega mleka - zelo je zahtevna pri upoštevanju natančnih temperaturnih indikatorjev, neprimerna grenkoba pa kaže, da mesto, izbrano za zorenje, ni bilo dovolj toplo. Preveč kisel okus kaže na nasprotno - izbrano mesto se je izkazalo za prevroče. Kovinski okus bo najverjetneje razkril razlog za njegov videz - stik mleka in kislo-mlečnih izdelkov s katero koli kovinsko posodo je zelo nezaželen.
• Kislo smetano je mogoče pripraviti tudi iz čistega mleka, vendar če morate to storiti na hitro, boste morali poiskati dodatne sestavine. Postopek najlažje pospešimo s starterjem v obliki majhne primesi že pripravljenega fermentiranega mlečnega izdelka, na primer jogurta. Lahko pa masi dodamo nekaj žlic sladkorja. Ker ni predjed, bo idealno orodje za hitro rast kolonije mlečnokislinskih bakterij in celo dalo nenavaden globok okus.

Več o tem, kako narediti kislo smetano doma, boste izvedeli v naslednjem videu.