Kuhanje omake iz črnega in rdečega ribeza za meso

Sladko-kisla ribezova omaka ni le okusen dodatek k mesnim jedem, ampak tudi učinkovito orodje za izboljšanje prebave. Celo neizkušen kulinarični strokovnjak se bo spopadel z njegovo pripravo, okus pa bo vedno navdušil s pikantnostjo in prefinjenostjo.

Ribez ima bogato vitaminsko in mineralno sestavo. Vsebuje velike količine vitaminov C - več jih je v črnem jagodičevju, A (vsebnost v rdečem ribezu je večja od drugih sort), pa tudi E, D, B.

Med vitalnimi minerali, ki jih najdemo v jagodi, velja omeniti kalij (po količini ribez celo »prehiteva« banano), magnezij, fosfor, pa tudi cink, baker in druge. Kisli okus jagod je posledica prisotnosti askorbinske kisline in organskih kislin v sestavi. Svetla barva - antocianini in močna aroma črnega ribeza - eterična olja.

Nazadnje, obe vrsti jagodičja vsebujeta pektin, prehranske vlaknine in fitoncide.

Tradicionalno se iz ribeza pripravljajo marmelade, džemi, kompoti - z eno besedo sladke pijače in sladice. Vendar pa sladko-kisli okus jagod odlično dopolnjuje okus mesa, ga razbremeni suhosti.

Kisline, prehranske vlaknine in pektini, prisotni v jedi, olajšajo proces prebave precej težke hrane - mesa. Izboljša se izločanje želodca, črevesna peristaltika pospeši metabolizem in presnovo lipidov, kar vam omogoča, da se znebite neprijetnih simptomov, ki se pogosto pojavijo po težki pojedini in težki hrani. Z eno besedo, ribezova omaka je okusen in prebavi prijazen mesni dodatek.Postrežemo ga lahko svežega ali zvitega v kozarce za zimo.

Omaka je zaradi vsebnosti pektinov srednje gosta, zato dodatna zgoščevalca v obliki moke in predvsem želatine niso potrebna. Za boljšo manifestacijo želirnih lastnosti se jagodičevju doda sladkor (pomaga tudi pri uravnavanju kislosti), sol pa se doda, da se v celoti razkrijejo okusi vseh sestavin.

Za pripravo omake so primerne tako sveže kot zamrznjene jagode. Stopnja njegove zrelosti je zelo pomembna, saj je omaka zaradi nezrelega ribeza preveč kisla. Prezrele (jagode, ki visijo na grmovju od 2 tednov) so nagnjene k fermentaciji in izgubijo večino svojih uporabnih sestavin. Če se ribez goji ročno, je optimalen čas za njegovo zbiranje takoj po temnenju ali rdečici in naslednji teden.

V omaki ne uporabljajte gnilih ali razpokanih jagod. Kljub dejstvu, da bodo obrabljene, poškodba lupine pomeni prisotnost patogene flore v jagodi.

Jagode običajno potrgamo in zamrznemo na krtačah, vendar jim pred pripravo omake odrežemo vse palčke, peclje, liste, jagode pa dobro operemo.

Sveže črne jagode lahko kuhate do 3 dni po obiranju tako, da jih shranite v hladilniku. Če je ribezova omaka pripravljena iz rdečih jagod, potem je bolje, da to storite takoj po obiranju, saj so na njeni površini bakterije, ki povzročajo fermentacijo. Dlje kot ostane jagodičevje nepredelano, zlasti ko je toplo, bolj se razmnožujejo bakterije.

Poleg priprave ribeza morate izbrati prave jedi. Zaradi visoke kislosti je treba ribez kuhati v emajliranem loncu, da preprečimo kisanje omake. Za to je priročno uporabiti ponev - njeno debelo dno in stene ne dopuščajo, da bi omaka gorela. Drgnjenje in mešanje posode naj ne bodo kovinske, temveč lesene naprave.

Ta mesna omaka je narejena iz rdečega ribeza. Jagodičje je kombinirano z aromatičnimi začimbami, kar mu daje posebno bogastvo in okusno aromo. Pomembna točka - ta recept uporablja posušen koper. Ni ga mogoče zamenjati s svežim. Pikantnost lahko prilagodite s količino rdeče paprike v sestavi, vendar je ni priporočljivo popolnoma izključiti iz recepta - jed bo veliko izgubila.

Omaka "Aromatična" iz rdečega ribeza:

• 2 kg rdečega ribeza;
• 1 kozarec granuliranega sladkorja in kuhane vode;
• 2 žlici drobno sesekljanega posušenega kopra;
• 3-4 glave česna;
• 2 žlički mletega koriandra;
• 1 čajna žlička feferona in soli.

Vnaprej pripravljene (olupljene, oprane) jagode prelijemo z vodo in kuhamo približno 10 minut, dokler se ne začne pojavljati sok. Po tem se sestava rahlo ohladi in podrgne skozi sito. Biti mora tako majhen, da prehaja le sok in pulpa brez koščic in lupin.

Po tem omako kuhamo na zelo majhnem ognju približno 30-40 minut z dodatkom sladkorja. Postopoma se bo začela gostiti, 5-10 minut preden omako odstavimo z ognja, solimo. Ne pustite, da jed zavre, sicer se morda ne zgosti.

Mešanici dodamo preostale začimbe, strt česen in pristavimo na štedilnik, da počasi vre še 5-7 minut.

Če je prejšnja omaka primerna tako za svežo porabo kot za konzerviranje (kisline in sladkor delujejo kot konzervans), potem je jed po naslednjem receptu najbolje jesti svežo. Vsebuje meto, ki ima precej izrazit svetel okus, zato je bolje, da količino prilagodite sami. Omaka se ne sme spremeniti v meto, to pomeni, da mora še vedno prevladovati okus ribeza.

Poletna omaka za meso rdečega ribeza:

• kozarec rdečega ribeza;
• 1 čebula;
• šopek mete (po možnosti sveža, primerna pa je tudi posušena);
• 5 grahov črnega popra in nageljnovih žbic;
• 2-3 žlice sladkorja;
• žlico masla.

V ponvi raztopimo maslo, ki mu dodamo malo (približno 50 ml) vode, nato dodamo sladkor. Z nenehnim mešanjem mešanice morate zagotoviti, da se sladkor popolnoma raztopi v tekočini.

Takoj ko se to zgodi, je treba oprane jagode in začimbe poslati v ponev. Počakajte, da sestava začne brbotati, nato pokrijte s pokrovom in pustite, da se duši. Ogenj bi moral biti v tem času precej močan. Jagode naj začnejo pokati in izpuščati sok.

V tem času v jed dodamo sesekljano čebulo. Uporabite lahko univerzalno rumeno ali bolj občutljivo belo. Vendar je bolje zavrniti uporabo rdečega v tej omaki. Ko čebula postane prozorna, se omaka odstrani iz ognja in pusti pod pokrovom še četrt ure. Nato se postreže ali predhodno očisti z mešalnikom.

Jagode se dobro ujemajo ne le z zelišči in začimbami, ampak tudi z nekaterimi zelenjavami. Na primer, tandem črnega ribeza in paradižnika v jedi po naslednjem receptu preseneča s harmonijo okusa in bogato barvo.

Omaka iz črnega ribeza in paradižnikove paste:

• 250 g črnega ribeza;
• 150 g paradižnikove paste;
• šopek cilantra ali peteršilja;
• 2-3 stroka česna;
• sol, poper, mleti koriander.

Postopek kuhanja je izjemno preprost. Vse sestavine morate zmleti in premagati z mešalnikom. Začeti morate z zelenjavo in česnom, nato uvesti jagode. Ko zmes postane homogena, dodajte testenine, sol, začimbe, nato pa ponovno stepite z mešalnikom. Pred serviranjem omako hladite eno uro.

Naslednja jed je namenjena dolgotrajnemu shranjevanju. Če ga poskusite takoj, ne bo najbolj prijetnega okusa. To je posledica dejstva, da se sestavine nimajo časa prepojiti druga z drugo, okus vsake od njih pa bo preveč oster.

Vendar je vredno odpreti kozarec takšne omake po nekaj tednih, da se prepričate o njeni prefinjenosti in harmoniji. Zaradi prisotnosti kisa se sestava hrani 10-12 mesecev v kleti ali hladilniku.

konzervirana omaka:

• 2 kg rdečega ribeza;
• 1 kozarec namiznega kisa (9%);
• 1 kg sladkorja;
• 1 čajna žlička črne mlete in pimenta;
• pol čajne žličke mletega cimeta;
• 1,5 čajne žličke mletih nageljnovih žbic;
• ščepec soli (za močnejši okus omake).

Jagode je treba pretlačiti skozi sito, da dobimo homogeno kašo brez semen in lupin. Dobljeno sestavo segrejte na ognju, dodajte sladkor in počakajte, da se popolnoma raztopi. Nato dodamo vse ostale sestavine, nato pa ob stalnem mešanju omako dušimo na ognju približno eno uro. Pomembno je, da ne zavre.

Posodo ugasnemo in takoj prilijemo kis, vse skupaj dobro premešamo in še vroče nadevamo v kozarce.

Črni ribez ima za razliko od rdečega ribeza manj kislosti in je bolj nevtralen po okusu. Zato je črni ribez bolj primeren za pripravo pekoče omake. Ta slani dodatek se najbolje poda k svinjini.

Pikantna omaka:

• 500 g črnega ribeza;
• Kozarec vode;
• 100 g sladkorja;
• strok pekoče čili paprike;
• žlička sladke paprike in mletega koriandra;
• mleti črni poper in sol po okusu.

Ribez prelijemo z vodo in dušimo do mehkega, nato pretlačimo skozi sito. Nastali sok in pire vrnemo na ogenj, dodamo sladkor in zavremo, dokler se popolnoma ne raztopi. Čili odstranimo iz filma in semen, drobno sesekljamo, dodamo omaki, dodamo začimbe in kuhamo še 5-7 minut.

Omako lahko dodatno stepemo z mešalnikom, da nasekljamo poper. Čeprav rahla heterogenost sestavin jedi doda nove note okusa in ji doda pikantnost.

Kot smo že omenili, lahko večino omak postrežemo takoj po kuhanju ali pa jih zvijemo v kozarce za zimo. V slednjem primeru poskrbite, da jed dobro in dolgo vre, v njeno sestavo vnesite zadostno količino sladkorja in kisa, ki sta konzervansa.

Če jed postrežemo takoj po kuhanju ali jo hranimo v hladilniku največ en teden, lahko količino kisa zmanjšamo ali nadomestimo z jabolčnim ali vinskim kisom. Tako bo omaka bolj mehka.

Če omako takoj postrežemo k mizi, jo je treba najprej ohladiti. Med konzerviranjem jed vroče položimo v kozarce. Slednje je treba sterilizirati.

Na zadnji stopnji konzerviranja jedi ni treba obračati, saj lahko stik kisle omake s kovino povzroči tudi oksidacijo jedi.

Omako hranimo v hladilniku ali kleti. Za to je priročno uporabiti majhne posode, da omako pojeste 1-2 krat. Če omako premalo kuhate, da bi ohranili več vitamina C, je dobro vedeti, da ga uniči tudi izpostavljenost zraku.

To pomeni, da je treba kuhano jed takoj zapreti (zaviti s pokrovom ali pri hlajenju uporabiti posodo, ki jo je mogoče zapreti).

Jed običajno postrežemo v posebni posodi - omako, ki jo postavimo na mizo. Vsaka oseba k mesu vlije jed po lastni presoji. Lahko ga postrežete tudi v manjših porcijskih omakicah, potem se jedi postavijo za vsakega gosta. Gostiteljica nalije omako v porcijske omako, velik navaden omako pa postavi na mizo, da lahko iz nje dodamo omako v porcije.

Na koncu, če meso serviramo na velikem pladnju (na primer pečen in narezan kos), ga lahko takoj prelijemo z omako. Najboljša dekoracija bodo listi rožmarina, mete ali timijana, pa tudi ribezove rese.

Ribezovo omako lahko uporabimo tudi kot marinadno sestavo. Dovolj je, da z njo namažemo meso (običajno vzamemo kozarec omake na 1-1,5 kg mesa) in pustimo nekaj ur, najbolje pa čez noč.

Za informacije o tem, kako kuhati omako iz rdečega ribeza za meso, si oglejte naslednji video.