Beli šparglji: lastnosti in načini priprave

Šparglji so delikatesna zelenjava, ki je bodisi na vrhuncu priljubljenosti bodisi v pozabi. Trenutno postajajo šparglji spet povpraševani kot okusen in zdrav izdelek ter kot zdravilna rastlina. Ta zelenjava se je v Rusiji začela širiti šele pred približno 3 stoletji in do zdaj njeno gojenje pri nas ni dovolj obsežno, kljub enostavnosti gojenja in visokim koristim tega izdelka.

Šparglji so trajnica, ki spada v družino špargljev. Drugo ime te rastline je šparglji. Lahko uspešno raste na enem območju do 20-25 let brez presaditev, prava vrtna dolga jetra! Kultura je odporna proti zmrzali, gojenje v osrednji Rusiji ne prinaša težav. Šparglje najdemo tudi v naravnem okolju, njihovi divji nasadi so razširjeni na Krimu, v Evropi, na Kavkazu in v Zahodni Sibiriji. Divje rastoči šparglji veljajo za bolj zdrave in okusnejše od gojenih na gredah.

Na vrtu so šparglji raztegnjena, močno razvejana rastlina, visoka do 2 metra. Njeni listi so zelo majhni in nerazviti ter spominjajo na smrekove iglice. Mnogi bodo na tej podlagi lahko prepoznali rastlino, ki jo pogosto najdemo na vrtovih in vrtovih in se uporablja za okrasitev jesenskih šopkov, to so šparglji.Praviloma je ta sorta špargljev zdravilna sorta te rastline.

Toda kaj ima ta razvejana "riblja kost" skupnega z užitnimi kratkimi poganjki? Preprosto, kalčke špargljev nabiramo spomladi, ko dosežejo dolžino približno 15-20 centimetrov. Na tej stopnji rasti poganjki še niso oblikovali vej in listov, zato so poganjki nežni in sočni po okusu, v njih praktično ni vlaken.

Šparglji so 3 sorte - beli, zeleni in lila (vijolični). Barva poganjkov ni v ničemer odvisna od sorte špargljev, določa jo način pridelave. Zelene poganjke vzgajamo na klasičen način, kalčke zbiramo zelo previdno, saj so precej nežni in krhki. Zemljo na dnu kalčka malo izkopljemo, tam je mesto, kjer je poganjek pritrjen na korenino, ga odrežemo z ostrim nožem, ostane panj približno 2 centimetra.

Zeleni šparglji so najpogostejši, njihov okus pa potrošnike običajno zelo zadovolji.

Vijolični šparglji, ki so jih izumili Francozi, so bolj pikantnega, grenkega okusa kot zeleni šparglji. Vijolični kalčki špargljev se pobirajo v trenutku, ko so se nedavno pojavili nad nivojem tal in še niso imeli časa, da postanejo zeleni.

Bela sorta te zelenjave je poslastica, pred časom so jo stregli le v dragih restavracijah skupaj s tartufi in črnim kaviarjem. O tej izvrstni vrsti špargljev bomo še razpravljali.

Za pridobivanje belih špargljev se nad grmom špargljev naredi umetna gomila zemlje. Tako mladi poganjki rastejo brez prisotnosti sončne svetlobe. Pobiramo jih takoj, ko kalčki začnejo prebijati zemljo, pri čemer ta poči.Kalčki ostanejo mlečno bele barve, saj v njih ne potekajo procesi fotosinteze. Gurmani cenijo bele šparglje zaradi blažjega okusa in nežnosti v primerjavi z zelenimi in vijoličnimi sortami poganjkov.

Šparglji imajo zelo obsežno in bogato vitaminsko in mineralno sestavo.

Vsebuje:

• vitamin A, vitamini skupine B, nikotinska kislina (PP), askorbinska kislina (vitamin C), vitamin E, biotin;
• folna kislina, ki je bistvena med nosečnostjo in dojenjem;
• kalij, magnezij, natrij in kalcij, ki uravnavajo delovanje srca in ožilja;
• železo, fosfor in cink, ki pozitivno vplivajo na procese hematopoeze, delovanje živčnega sistema, prispevajo k preprečevanju osteoporoze, sposobnosti telesa za okrevanje;
• velika količina asparagina - snovi, ki širi krvne žile in ima zaščitni učinek na srce;
• vlaknine, ki pozitivno vplivajo na delo prebavil.

Šparglji veljajo za dobesedno zdravilno zelenjavo, imajo blag diuretični in holeretični učinek, pomagajo pri boleznih sklepov, kot so različne vrste revmatizma in protina. Kalčki špargljev delujejo protiglivično, zaradi visoke vsebnosti vitamina C imajo močan antioksidativni učinek.

Poleg uporabnih lastnosti ima šparglji tudi kontraindikacije. Vredno se je vzdržati uživanja poganjkov špargljev:

• s peptično razjedo;
• z nagnjenostjo k urolitiazi, saj šparglji prispevajo k kopičenju oksalatov v telesu;
• med poslabšanjem cistitisa;
• s prostatitisom;
• s posamezno nestrpnostjo do izdelka (včasih povzroči alergijske reakcije).

Prvi korak pri pripravi katere koli jedi s šparglji je kuhanje.

Priporočila so naslednja.

• Najprej je treba poganjke špargljev temeljito oprati, luske na glavici so pogosto zamašene s peskom, saj so beli šparglji med gojenjem popolnoma prekriti z zemljo. Zato, če stebla ni mogoče oprati iz peska, se luske odstranijo.
• Nato šparglje očistimo zgornje plasti, ta je precej groba in trda. Zato je potrebno kakovostno očistiti poganjke, tako da ni površin, pokritih z debelo kožo.
• Spodnji del stebla odrežemo za približno četrtino, če so šparglji sveži - za petino. Sveži šparglji so elastični, se upognejo in brez težav vrnejo v svojo obliko, na rezu se mora pojaviti vlaga.
• Poganjke zvežemo v šopke in potopimo v vrelo vodo. Zgornjega dela ni treba preliti z vodo, je precej mehka in jo lahko kuhamo na pari.
• Šparglje kuhamo približno 10-15 minut, vodi lahko po okusu dodamo sol in olje. Pomembno je, da zelenjave ne prekuhate, poganjki morajo stati pokonci na enak način kot na začetku postopka.
• Ko zavrejo, kuhana stebla potopimo v posodo s hladno vodo.
• Očiščenja, ki ostanejo pri procesu, ne zavržemo, ampak uporabimo pri nadaljnji kuhi, na primer pri pripravi juhe ali omake. Uporabite lahko tudi vodo, ki vam je ostala pri kuhanju.

Uporaba špargljev v kulinariki je precej vsestranska, saj jih lahko uporabimo za pripravo juhe in priloge, pečemo, cvremo in mariniramo za zimo. Doma je preprosto pripraviti gurmanske jedi restavracijskega razreda s svežimi poganjki špargljev.

Sestavine:

• beli šparglji - 1 kg;
• mleko - 3 skodelice;
• maslo - 50 gramov;
• moka - 30 gramov;
• rumenjaki - 3 kosi;
• peteršilj;
• sol, poper - po okusu.

Pripravite kalčke za kuhanje, kuhajte 20 minut. Preostalo juho je treba shraniti. Odrežite konce stebel, pustite za serviranje. Preostale poganjke odrežite in stepite v mešalniku z majhno količino juhe. Dodatno lahko pretlačite skozi sito.

Vzemite preostalo juho, dodajte mleko v tolikšni količini, da skupaj dobite približno 1 liter. Na ognju stopimo maslo, dodamo moko in mešamo nekaj minut. Nato v tankem curku vlijemo juho z mlekom, ne da bi prenehali mešati, dodamo pripravljen pire. Kuhamo dokler se ne zgosti.

Za serviranje vzamemo jušno skledo, na dno damo 1 rumenjak in na hitro stepamo z vilicami ter postopoma prilivamo juho. Okrasite s konicami stebel in sesekljanim peteršiljem.

Sestavine:

• 1 kg špargljev;
• 1,5 litra vode;
• 1 kozarec medu;
• poprova zrna;
• vinski kis - 1 žlica.

Pripravite marinado - zmešajte vodo, med, kis, poper, zavrite. Stebla morajo biti dobro oprana in očiščena, narezana na velikost posode. Šparglje naložimo v sterilizirane kozarce in do vrha prelijemo z marinado. Izdelek hranite v hladilniku.

Sestavine:

• šparglji - 0,5 kg;
• mleko - 200 ml;
• smetana 35% - 100 ml;
• limona - četrtina;
• aromatični sir (na primer parmezan) - 30 gramov;
• sol, beli poper - po okusu.

Bele šparglje pripravimo, operemo in očistimo, skuhamo v mešanici vode in mleka (1,5 litra vode na kozarec mleka). Pustite vreti 3 minute, odstranite in posušite. Položimo v pekač. Zmešamo smetano, sir in limonin sok, solimo in popramo. S to mešanico prelijemo šparglje in jih pošljemo v pečico, segreto na 200 stopinj. Pečemo do zlato rjave barve.

Šparglji so precej dišeča zelenjava, zato jih pogosto uporabljamo preprosto kuhane, pri serviranju pa dodamo nekaj omak. Na primer, holandska omaka se dobro obnese, njena nežna in gladka tekstura se bo odlično podala k tako okusni zelenjavi.

Sestavine:

• 2 jajci;
• vinski kis - 10 ml;
• limonin sok - 10 ml;
• maslo - 110 g;
• sol, poper - po okusu.

Rumenjake z metlico stepemo z dodatkom soli in popra, mešanico limoninega soka in kisa segrejemo do vrenja. Zdaj morate vročo mešanico na hitro vliti v rumenjake in dobro premešati. Maslo stopimo in ga prav tako v tankem curku dodamo zmesi rumenjakov, kisa in limoninega soka. Beljake stepemo v močan sneg. V pripravljeno zmes vmešamo beljake.

Obstaja še en recept za originalno omako, ki je kot nalašč za kuhane šparglje.

Sestavine:

• 2 rumenjaka;
• 1 žlica gorčice;
• 1 kozarec rastlinskega olja;
• limonin sok ali kis - 3 ml;
• kisle kumare - 1 kos .;
• zelišča, sol, poper - po okusu.

Rumenjake zmešamo z limoninim sokom in gorčico. Med stalnim mešanjem v tankem curku vlijemo rastlinsko olje. Omaka se bo postopoma zgostila.Pri uporabi blenderja bo postopek hitrejši kot pri uporabi metlice. Končano zmes solimo, dodamo drobno sesekljano kumaro in zelišča (dobra je zelena čebula).

Če želite izvedeti, kako kuhati omako iz belih špargljev, si oglejte spodnji video.