Gorčica

Gorčica je tista začimba, brez katere si že težko predstavljamo znane jedi vsem. Pridobivajo ga iz istoimenske gorčične rastline (sicer imenovane sinapis). Gorčica spada v družino kapusnic. Generično ime Sinapis je sestavljeno iz dveh grških besed, ki skupaj dajeta besedno zvezo "škodljivo očesu".

V bistvu so vse vrste gorčice enoletne rastline. Imajo cele liste. Cvetovi imajo rumene cvetne liste, upognjene v nasprotni smeri. Najpogosteje višina rastlin doseže meter.

Plod je strok. Ima dolg in rahlo sploščen nos. Na zaklopkah ima več izrazito izraženih štrlečih žil. Pregrada je gosta, semena so okrogla, razporejena v eni vrsti.

Najpogostejše so tri sorodne vrste gorčice: bela gorčica, črna gorčica in rjava gorčica.

• Bela gorjušica (Sinapis alba) - To je letna rastlina višine metra. Ima ravna, rahlo nagnjena rebrasta stebla. Listi so zelene barve in imajo obliko rezil z zobmi na robovih. Rumeni cvetovi so razvrščeni v grozde. Iz njih se oblikujejo stroki, katerih dolžina običajno ne presega 4 cm, vsak strok pa vsebuje od 4 do 8 semen, ki posušena nimajo vonja, okus pa pokažejo šele zdrobljena. Pod toplotnim delovanjem izgine vsa ostrina semen.V nemščini se bela gorčica imenuje Echter Senf, Gelber Senf, Englischer Senf, v angleščini - bela gorčica, rumena gorčica, v francoščini - moutarde blanche.
• Rjava ali sareptska gorčica (Brassica juncea) je tudi enoletna metrska rastlina z rumenimi cvetovi. Stroki so različno dolgi od 3 do 5-6 cm in vsebujejo od 16 do 24 semen. Na prvi vtis so rahlo grenkega okusa, nato pa pokažejo vso svojo ostrino. V nemščini se rjava gorčica imenuje Indischer Senf, v angleščini - gorčica sarepta, rjava gorčica, v francoščini - moutarde de Chine.
• Črna gorjušica (Brassica nigra) se nanaša tudi na enoletnice, vendar je v višini nekoliko večja od prejšnjih dveh vrst in doseže meter in pol. Njeni cvetovi so rumeni, stroki pa zelo majhni, le po 2,5 cm, po mletju pa pokažejo zelo močno ostrino. V nemščini se črna gorčica imenuje Brauner Senf, v angleščini - črna gorčica, prava gorčica, v francoščini - moutarde noir.

Azijske države veljajo za rojstni kraj gorčice.

Bela gorjušica je v preteklosti rasla v državah Sredozemskega morja in zahodne Azije. Zdaj raste povsod.

Rjava gorjušica prihaja iz vzhodnih dežel Sredozemlja, kjer raste še danes. Gojijo ga tudi na Bližnjem vzhodu.

Črna gorčica se aktivno goji v Sredozemlju in na Bližnjem vzhodu.

Jedo se tako cela kot zmleta gorčična semena, imenovana gorčični prah. Najpogosteje se uživa jedilna gorčica, ki jo dobimo tako, da z gorčico v prahu zmešamo vodo, kis in druge sestavine, ki se razlikujejo glede na recept.

Gorčični prah se pridobiva s čiščenjem semen, kondicioniranjem glede vlage in velikosti zrn. Lupino je treba ločiti od nukleola, ki se nato mletje in toplotno obdela. Nato jih stisnemo, pogačo zdrobimo in presejemo.

Gorčična semena lahko kupite v trgovini z začimbami ali v katerem koli supermarketu.

Za kakovostno belo gorjušico se semena običajno prodajajo z odstranjeno zunanjo lupino. Rjava gorčična semena so manjša, prodajajo jih neolupljena, da ohranijo ves okus in aromo.

Bodite pozorni na videz:

• Semena morajo biti enake velikosti in enake barve.
• Ne smejo vsebovati tujih nečistoč.
• Bodite pozorni na njihovo suhost in čistočo.
• Če so semena zdrobljena, razcepljena, imajo heterogeno barvo, so imela slabe pogoje skladiščenja. To nakazuje, da so najverjetneje poškodovani.
• Dobra semena so čvrsta in dobro držijo obliko.
• Če se zrnje ob drgnjenju drobi, so semena slabe kakovosti in stara.
• Če kupite že pripravljeno gorčico v kozarcu, bodite pozorni na odsotnost luščenja olja.

Hraniti jih je treba v zaprti neprozorni embalaži ali v temnem prostoru. Ker gorčica deluje protimikrobno, hlajenje sploh ni potrebno.

Semena bele gorčice imajo peščeno barvo, ki se včasih spremeni v oker. Njihov premer je približno 2 mm. Zrna rjave gorčice so nekoliko manjša, premera le 1,5 mm.Veliko lažje jih je sestaviti, zato rjava gorčica pogosto nadomesti črno.

Semena črne gorčice dosežejo premer 1 mm. Niso popolnoma črne barve, temveč temno rjave. Pri obiranju stroki pogosto počijo, zato črne gorjušice zdaj gojijo veliko manj.

Gorčica ima naslednje lastnosti:

• uporablja se pri kuhanju kot začimba;
• raste predvsem v južnih regijah;
• po žetvi seje kot zeleno gnojilo;
• uporabljajo v medicini.

Za podrobnosti glejte spodaj.

100 gramov gorčičnih zrn vsebuje 474 kcal.

Hranilna vrednost izdelka je naslednja:

• beljakovine - 26,08 g;
• maščobe - 36,24 g;
• ogljikovi hidrati - 15,89 g;
• voda - 5,27 g;
• prehranske vlaknine - 12,2 g;
• pepel - 4,33 g.

Sestava 100 gramov gorčičnih semen vsebuje naslednje sestavine:

• vitamini: A - 2 µg; B1 (tiamin) - 0,81 mg; B2 (riboflavin) - 0,26 mg; B4 (holin) - 122,7 mg; B5 (pantotenska kislina) - 0,81 mg; B6 (piridoksin) - 0,4 mg; B9 - 162 mcg; C - 7,1 mg; E - 5,07 mg; K - 5,4 µg; PP (niacin) - 4,73 mg.
• makrohranila: kalij - 738 mg; kalcij - 266 mg; magnezij - 370 mg; natrij - 13 mg; fosfor - 828 mg.
• elementi v sledovih: železo - 9,21 mg; mangan - 2,45 mg; baker - 0,65 mg; selen - 208,1 mcg; cink - 6,08 mg.

Gorčica ima številne naslednje uporabne lastnosti:

• izboljša delovanje mišic;
• je protimikrobno sredstvo;
• spodbuja boljše delovanje živčnega sistema;
• stimulira srčno-žilni sistem;
• pomaga pri regeneraciji celic;
• velja za afrodiziak.

Škoda gorčice je posledica prevelikega odmerjanja. Zaradi svoje ostrine lahko povzroči erozivni učinek na želodčno sluznico in prispeva k zgagi.

Gorčice ne smete uporabljati v naslednjih primerih:

• z boleznijo ledvic;
• s tuberkulozo;
• z boleznimi srca in krvnih žil;
• z vnetjem gastrointestinalnega trakta;
• z osebno nestrpnostjo.

Gorčico lahko preprosto naredite doma. Sveže in okusno bo.

Vzemite 5 žlic. l. gorčico v prahu, dodajte 1 žličko. kis. Dodajte toliko vode, da zmes postane kašasta. Dodajte 1 žlico. sladkorja in 0,5 žličke. sol. Po želji dodajte sveže mlet črni poper.

Vse dobro premešamo in damo v kozarec. Kozarec zapremo s pokrovom in pustimo čez noč na toplem.

Lahko shranite v hladilniku ali katerem koli temnem prostoru s tesno zaprtim pokrovom.

Celoten postopek si lahko ogledate v videu programa "Živi zdravo", ki se nahaja zgoraj.

Gorčično olje stisnemo iz semen. Ima odlično aromo in zanimiv okus. Vsebuje veliko vitaminov, zato ga lahko po koristnosti in učinkovitosti enačimo z naravnim antibiotikom z baktericidnim učinkom.

Snovi, ki jih vsebuje gorčično olje, blagodejno vplivajo na kri, povečujejo vsebnost hemoglobina in krvnih celic v njej.

Olje pomaga povečati apetit in izboljša prebavne procese.

Gorčično olje lahko shranjujete dolgo časa, saj oksidacija poteka precej počasi.

Uporablja se za:

• zdravljenje kože,
• krepitev imunskega sistema,
• celični razvoj,
• pomaga normalizirati metabolizem,
• pomaga dati žilam in mišicam elastičnost.

Gorčica je ena najbolj priljubljenih začimb na svetu. V kulinariki najde naslednje uporabe:

• iz nje se pridobiva namizna gorčica;
• uporablja se kot bistvena sestavina majoneze;
• mesne jedi so začinjene z gorčico;
• liste lahko narežemo na solate;
• začimbe se dodajo omakam in marinadam;
• gorčica se uporablja tudi za konzerviranje;
• gorčično olje dodajamo celo testu pri peki kruha.

Semena bele gorčice se uporabljajo za kisanje kumar, pripravo konzervirane hrane z dodatkom kisa. Dodajajo se klobasam in omakam. Mleta bela gorčica aromatizira juhe, jedi z dodatkom jajc.

Testenine so narejene iz rjave gorčice. Njegova pražena semena imajo okus po oreščkih in se pogosto dodajajo kariju.

Pečete lahko okusno meso, pri pripravi katerega sodeluje gorčica:

• 0,8 kg govejega mesa brez kosti, opranega in posušenega;
• V eni posodi se zmeša 7 žlic. l. oljčno olje, 2 žlički medu, gorčica in sol, žlička črnega popra, enaka količina bazilike in paprike;
• v tej sestavi je treba meso marinirati vsaj eno uro;
• nato meso zavijemo v folijo in odstranimo 1 uro v predhodno segreto pečico;
• da bo meso hrustljavo, lahko nato odprete folijo in pustite meso, da se zapeče v pečici še deset minut.

Uporaba gorčice v medicini je precej obsežna. Uporablja se v naslednjih primerih:

• z boleznimi sklepov kot losjoni;
• za hitro odpravo hematomov;
• za preprečevanje;
• za izboljšanje prebavnih procesov;
• za izboljšanje apetita;
• kot lokalno odvajalo;
• kot antibakterijsko sredstvo;
• kot sredstvo proti prehladu;
• za spodbujanje krvnega obtoka;
• za izboljšanje metabolizma.

Uporaba gorčice v gospodinjstvu je naslednja:

• aktivna sestavina številnih jedi;
• uporablja se za podaljšanje roka uporabnosti izdelkov;
• prisoten v maskah za lase;
• uporablja se kot zeleno gnojilo;
• uporabljajo v uradni medicini.

Gorčica je precej muhasta, zato je pred sajenjem tla obdelana, odstranjena plevela, nasičena z vlago in na ravni namestitve semena se ustvari enakomeren in vlažen sloj.

Gorčico pravočasno posadimo skupaj z drugimi pridelki, kar bo zagotovilo večji pridelek. Če se setev izvede pozneje, se bo pridelek znatno zmanjšal.

Gorčica zahteva prisotnost zadostne količine mineralnih gnojil v tleh. Pri setvi ohranite razdaljo med vrstami 15-20 cm. Rastline potrebujejo stalno nego. Treba je zagotoviti zadostno količino sonca in vlage, zaščititi gorčico pred škodljivci in pleveli.

Pred setvijo se morate prepričati, da je izbrana sorta gorčice, ki natančno ustreza podnebnim razmeram, v katerih bo rasla.

• Že v starih časih je gorčica pridobila velik pomen. Stari Rimljani so se prvi naučili pripravljati testenine iz zrn. Iz njih so izšle prve tehnologije za izdelavo običajne namizne gorčice.
• Namizna gorčica je narejena iz rjavih gorčičnih semen.V 12. stoletju je francosko mesto Dijon monopoliziralo proizvodnjo začinjene jedilne gorčice iz semen te rastline.
• Čebele rade oprašujejo belo gorjušico, zato je odlična medovita rastlina.
• Obstaja legenda, da ko je vladar Darius izzval Aleksandra Velikega, mu je poslal veliko vrečko sezamovih semen, kar je simboliziralo, da ima na voljo veliko število močnih bojevnikov. Na to mu je Makedonec odgovoril z vrečko gorčičnih semen, s čimer je pokazal, da ima manjšo vojsko, vendar so njegovi bojevniki »ostrejši«.
• Tako imenovana angleška gorčica je narejena iz semen bele gorčice, črna semena se uporabljajo za izdelavo dijonske gorčice, gorčica, pridobljena iz rjavih semen, pa se pogosto imenuje ruska.